Fumats. Alguns afegits poden cremar la nostra salut

És una tècnica de conservació. Veritat

El fumatge es fa des de la prehistòria per allargar la vida útil dels aliments. Consisteix a sotmetre un producte a una font de fum que prové d’un foc fet amb fustes amb poc nivell de resina, més resistents a la combustió. Els compostos antimicrobians del fum preserven els aliments i els proporcionen un sabor i una aroma característics. Tanmateix, certes floridures i alguns bacteris són resistents al fumatge en fred, com la listèria o el botulisme.

Només hi ha una manera de fumar. Fals

Hi ha diverses tècniques de fumatge. Per exemple, es pot fumar en fred, un mètode que es fa servir per als formatges, el salmó o el bacallà. Amb aquesta tècnica, els aliments es mantenen a baixa temperatura mentre es fumen: entre 10 °C i 30 °C durant un o dos dies si la peça és petita, i fins a vuit o deu si és gran. D’altra banda, el mètode calent sotmet l’aliment a temperatures altes (entre 70 °C i 110 °C), sobretot, carns com el pollastre, el llom de porc o el pernil. Amb aquesta tècnica, el producte, a més de fumar-se, es cuina. Finalment, el fumatge líquid és el resultat de capturar el fum i el vapor d’aigua que desprèn la fusta quan es crema. Aquesta condensació es destil·la per eliminar les impureses i després s’afegeix als aliments durant el processament, encara que també es ven com a aromatitzant per a amanir carns.

Mantenen els mateixos nutrients que els frescos. Fals

Els aliments fumats conserven molts dels nutrients que tenen els frescos, però hi ha alguns canvis. Amb el fumatge es deshidrata l’aliment, per tant es concentren els nutrients; així una ració fumada aporta una mica més de vitamines i minerals, però també més greixos, calories i sal. A vegades, durant el procés es perden micronutrients, com la vitamina C o vitamines del grup B, però no en grans quantitats. A més a més, amb la calor es perd lleument el valor proteic, però alhora esdevé més digerible, amb una textura i una consistència més suau que l’aliment original.

No tothom en pot prendre. Veritat

En el procés de fumatge s’afegeix una gran quantitat de sodi a l’aliment perquè es pugui conservar. Per això, les persones que presenten problemes cardiovasculars, renals o hipertensió n’han de limitar el consum o evitar-los. El salmó fresc, per exemple, conté uns 60 mg/100 g de sodi, però la versió fumada en conté 1.880 mg, xifra que representa gairebé la quantitat màxima de sal que recomana prendre al dia l’Organització Mundial de la Salut (5 g, una culleradeta). Passa el mateix amb altres versions de fumats, com el gall dindi (1.000 mg/100 g de sal en la versió fumada i 70 mg en la versió fresca) o el tofu (10 mg comparat amb els 300 mg del fumat).

El sabor només s’obté amb fum. Fals

El fumatge també es pot trobar en aliments ultraprocessats que, per estalviar costos, porten aromes de fum afegides. La gran majoria d’aquests aromatitzants es creen a partir de piròlisi, un procés de degradació tèrmica de la fusta que genera uns subproductes que, segons els científics, són potencialment cancerígens, per això l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) estudia prohibir-los. Aquests additius se solen trobar en embotits, snacks, salses i en la gran majoria de productes amb gust de barbacoa.

És difícil identificar productes amb aquests additius. Fals

Tenim algunes pistes per a saber diferenciar entre els productes que porten aquests additius d’altres que han estat sotmesos al fumatge natural. Quan mirem l’etiqueta, els primers apareixen normalment amb termes com “aroma de…”. En la composició dels productes fumats de manera natural solen aparèixer termes del tipus: “fumat amb fum de fusta de faig”. Una altra pista és que els aliments amb additius solen ser els ultraprocessats (embotits i snacks).

Hi ha riscos si es consumeixen habitualment. Veritat

El risc no només es troba en els additius, també n’hi ha en uns compostos que genera el fum en el procediment natural denominats “amines heterocícliques” (AHC), que també es troben en el fum dels cigarrets i en el dels vehicles. Malgrat que la ciència encara no ha pogut establir una connexió definitiva entre les amines que són presents en els productes fumats i el càncer, ja que és difícil establir el grau exacte d’exposició de cada persona, aquesta relació sí que s’ha observat en estudis amb ratolins. Per això, l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) aconsella consumir fumats només una vegada cada 3-4 setmanes i que no formin part de la dieta habitual.