Croquetes: les reines de la cuina

Croquetes: les reines de la cuina

Les croquetes són, sense cap dubte, una de les receptes més populars de la gastronomia ibèrica. També n’hi ha d’altres que agraden molt, com la truita de patates o la paella, però solen generar discussions enceses: si la primera s’ha de preparar amb ceba o no, o quins són els ingredients que ha de portar la segona. Les croquetes, en canvi, són com aquelles persones que cauen bé a tothom. És difícil trobar algú a qui no li agradin, encara més quan es poden cuinar segons les preferències de cadascú. Sobre la recepta bàsica se’n poden elaborar infinitat de varietats, només afegint-hi els ingredients que vulguem (pernil, bacallà, pollastre…), i a més serveixen com un recurs socorregut per a aprofitar sobres i reduir el malbaratament  alimentari.

L’enorme popularitat de les croquetes no es deu només a les seves característiques més evidents, com el sabor o la textura, sinó que a més obeeix a altres motius molt més profunds. És un aliment íntimament arrelat en la nostra cultura. N’és una prova el protagonisme que tenen en les barres dels bars, en les cartes dels restaurants i, sobretot, en els receptaris domèstics de moltes cases. Per això, quan parlem de croquetes hi ha un component emocional important; generalment tenim una visió romàntica d’aquest aliment, que ens evoca sentiments agradables associats amb la família, la llar i la cuina tradicional.

Ni casolanes ni artesanals

La majoria de les croquetes comercials fan referència a aquests conceptes per a promocionar-se. Podem trobar diversos exemples en totes les marques analitzades, excepte en les d’Eroski. Per exemple, en algunes varietats de La Cocinera s’afegeixen missatges com “receptes artesanes”, “com a casa!”, “cuinades tradicionalment”. En les croquetes de Maheso es pot llegir “cuinem per a tu com ho faries tu”, “naturalment bones”, i Ameztoi inclou missatges com ara “cuinem com a casa perquè en gaudeixis com sempre” o “cuinar com a casa”.

En tots aquests casos es tracta de missatges que tenen caràcter voluntari i que no estan regulats ni definits en la legislació, així que realment estan buits de significat. L’única restricció en aquest aspecte és que no han de ser enganyosos. Amb la llei a la mà és difícil avaluar si ho són o no, perquè juguen amb l’ambigüitat.

Però, a efectes pràctics, la veritat és que ens solen despistar. Si en l’envàs d’unes croquetes veiem missatges com els anteriors pensarem que s’han fet exactament com les faríem a casa, però en realitat no és així.

Per començar, aquests productes s’elaboren en naus industrials, amb processos tecnificats en major o menor grau, cosa que no és ni bona ni dolenta. Però el més important és que els ingredients no solen ser exactament els mateixos que els que fem servir a casa. Per exemple, sovint s’hi utilitza llet en pols desnatada en lloc de llet fresca sencera, o midó en lloc de farina. Per a arrebossar es recorre a una barreja de farina i aigua en lloc d’ou i, de vegades, s’usen ingredients que no fem servir a la nostra cuina, com ara metilcel·lulosa, que es pot afegir per a millorar la textura de la croqueta o com a encolador per a fixar el pa ratllat.

Com s’elaboren

Els passos bàsics són els mateixos que els que fem a casa quan cuinem aquest aliment, amb alguna diferència notable. En primer lloc, s’escalfa oli o greix, s’hi afegeix farina i es remena per a formar el que es coneix com a roux, que només és una barreja uniforme que servirà com a base per a elaborar la beixamel. Aquesta famosa salsa és la part fonamental de les croquetes i s’obté afegint llet a la barreja anterior, mentre es remena per formar una massa homogènia. Després s’hi afegeix l’ingredient estrella –per exemple, pernil o bacallà– i es deixa reposar perquè el midó de la farina espesseixi la salsa fins a fer-la manejable.

Finalment, només queda donar forma a la croqueta i arrebossar-la amb pa ratllat. A diferència del que fem a casa, en la indústria no s’utilitza ou cru per a fixar el pa a la superfície de la croqueta, ja que és molt car i augmenta els riscos de contaminació microbiològica. Per això, s’utilitza un encolador, que és un líquid format bàsicament per farina i aigua.

Una vegada elaborades, les croquetes es fan passar per un túnel d’ultracongelació per a abaixar-ne la temperatura fins a uns -40 °C i després es manté a uns -24 °C fins al moment del consum. D’aquesta manera es conserven en bones condicions durant més temps i sense que calgui fer-hi servir conservants ni aplicar-hi altres tractaments.

Pel que fa als ingredients, en essència són molt semblants als que fem servir a casa (llet, farina, greix i pa ratllat), però podem trobar-hi diferències importants.

La llet, l’ingredient majoritari

La llet és, sens dubte, un dels ingredients més importants de les croquetes. No només per la proporció en què es troba –en alguns casos, com Ameztoi, constitueix un 57% del producte–, sinó també per les característiques que aporta, especialment des del punt de vista organolèptic (sabor, aroma, cremositat…).

En dues de les marques analitzades, Ameztoi i Eroski pernil ibèric, s’utilitza llet sencera pasteuritzada, igual que faríem a casa. Aquest ingredient aporta bon sabor i cremositat, pel contingut que té en greix. Però no és habitual trobar-ne en les croquetes comercials perquè té un valor econòmic alt. En la majoria dels productes s’utilitza llet en pols desnatada; és a dir, llet de la qual s’ha retirat prèviament el greix i l’aigua. Aquest tipus de llet és més barat que la convencional per diversos motius: no conté greix (que és un component molt car), es conserva en bon estat durant molt de temps sense necessitat de refrigeració i ocupa molt poc d’espai, així que l’emmagatzematge és senzill. Ara bé, no tot són avantatges. Un dels punts febles de la llet en pols és el sabor, que pot presentar matisos “de cartó” o “de torrat”, pel procés de deshidratació. La calor pot provocar canvis lleugers en els sucres de la llet, formant compostos que aporten aquestes aromes que ens poden resultar estranys. Si, a més, la llet és desnatada, no aportarà el bon sabor i la cremositat del greix.

En les croquetes de baixa categoria comercial, en lloc de llet en pols s’utilitza sèrum de llet en pols, que és un ingredient encara més barat. Està compost bàsicament per aigua i proteïnes làcties i s’obté com a subproducte en l’elaboració d’aliments com el formatge. En les marques analitzades aquest ingredient només es troba en les croquetes Maheso, en les quals s’usa juntament amb la llet en pols.

Mantega o oli?

Quan elaborem croquetes a casa solem fer-ho amb mantega perquè té un sabor agradable i aporta cremositat. Però en les versions industrials a penes s’utilitza aquest ingredient perquè planteja diversos inconvenients, com el preu elevat i un ús relativament complex: s’ha de fondre, i això requereix temps i energia, i a més es fa rància amb relativa facilitat. De fet, només n’hi ha en les croquetes Ameztoi, juntament amb oli d’oliva. Aquest últim s’utilitza, a més, en altres tres productes, tots de La Cocinera Recetas Artesanas: de ceps, pernil i espinacs, en les quals s’afegeix en proporcions de l’1,6% i l’1,9%; és a dir, el contingut no és gaire alt.

En la resta dels productes s’utilitza oli de gira-sol, que és més barat. A més, té un sabor més neutre, així que té menys influència sobre el resultat final. No hem d’oblidar que algunes croquetes s’elaboren amb llet sencera, com Ameztoi i Eroski pernil ibèric, així que aquest greix també aporta bon sabor i cremositat.

Només es mostra la quantitat d’oli en algunes marques, concretament a La Cocinera Recetas Artesanas i a Eroski ceps, ja que només és obligatori fer-ho quan es destaca en l’envàs. Si fem comparacions entre aquestes, veiem que es troben sobre l’1,6%-2,5%, excepte Eroski ceps, amb una quantitat més elevada, concretament un 6% d’oli de gira-sol, fet que contribueix a adquirir una textura més cremosa.

La farina per a la beixamel

La beixamel es forma a partir d’una mescla uniforme elaborada amb algun tipus de greix i farina. Aquest últim ingredient s’obté de l’interior del gra dels cereals, normalment de blat, i està constituït principalment per dos compostos: midó (al voltant d’un 70%) i proteïnes formadores de gluten (aproximadament un 12%).

En el cas de les croquetes, el compost que més interessa és el midó, per la funció tecnològica: quan s’escalfa en aigua s’infla i produeix un augment de la viscositat que ajuda a espessir les salses. Quan s’incrementa la temperatura, la seva estructura química es reorganitza, formant la textura característica de la massa de les croquetes. Per això s’ha de deixar reposar la massa després d’escalfar-la.

Com que en l’elaboració de croquetes el que interessa realment és el midó, moltes marques l’utilitzen de manera aïllada en lloc d’afegir-hi farina. De fet, la majoria de les croquetes analitzades ho fan així, excepte Eroski i Ameztoi. D’aquesta manera estalvien costos. De vegades també s’hi afegeixen altres midons –per exemple, de blat de moro– o gelificants, com metilcel·lulosa, que podem trobar en les croquetes d’Ameztoi.

El farciment: quin sabor hem de triar

Les característiques bàsiques de les croquetes, com la cremositat de la massa o el punt cruixent de la part externa, estan determinades pels ingredients principals (greix, farina, llet i pa ratllat) i per la manera d’elaborar-les (agitació, temps i temperatura). Però hi ha un altre aspecte que també marca diferències, ja que aporta matisos importants. Parlem dels ingredients nobles, que són els que constitueixen els trossets.

Podem trobar-ne una varietat enorme, fins al punt que es podria dir que hi ha una croqueta al gust de cada persona: des d’opcions que són relativament poc habituals, com formatge de cabrales o espinacs, fins al clàssic pernil. Aquest últim és, sens dubte, l’ingredient estrella. De fet, és la varietat més abundant al supermercat i també la raó perquè 4 de les 10 marques analitzades són d’aquest tipus (La Cocinera, La Cocinera Recetas Artesanas, Maheso i Eroski). Ara bé, és convenient afinar la vista a l’hora de fer la compra, perquè les aparences ens poden despistar, sobretot pel que fa a la quantitat i el tipus de pernil; és a dir, si és ibèric o no (l’ibèric és el que procedeix de porcs de raça ibèrica).

No és pernil tot el que lluu

Si ens fixem en la part frontal de l’envàs, veurem que en la majoria s’indica la paraula “pernil” en lletres grans, juntament amb una imatge d’aquest aliment i del tall d’alguna croqueta per a mostrar-ne el farciment. Concretament les marques La Cocinera Recetas Artesanas i Maheso indiquen “pernil ibèric”, però si ens fixem en la llista d’ingredients veurem que en realitat contenen alguna cosa més. La Cocinera Recetas Artesanas porta pernil d’espatlla (barreja d’ibèric i de convencional) i Maheso conté pernil serrà de cuixa.

Aquesta estratègia de barrejar un ingredient ben valorat, com el pernil ibèric, amb d’altres de menor valor comercial, com el pernil d’espatlla, ens pot portar a engany, perquè, encara que els dos es declaren en la llista d’ingredients, a la part frontal de l’envàs només es destaca el primer. A més, com que s’assemblen molt, és probable que no ens n’adonem quan ens mengem l’aliment, així que pensarem que tots els trossets són de l’ingredient destacat, en lloc de ser una combinació amb un altre de categoria comercial inferior.

Aquesta estratègia se segueix en altres varietats, com a La Cocinera pernil serrà, que conté també pernil d’espatlla curat, o La Cocinera pollastre, que a més de carn de pollastre en porta de gallina. En La Cocinera Recetas Artesanas de ceps sí que s’indica clarament a la part frontal de l’envàs que porta “ceps i xampinyons”. Això sí, es destaca molt més la primera paraula, tot i que està present en una quantitat similar: 8,5% i 8%, respectivament.

L’única marca que aclareix de manera ben visible els ingredients que conté, a la part frontal de l’envàs, és Eroski, que indica “pernil i espatlla ibèrics” juntament amb la proporció en què es troben (11%).

Els ingredients nobles

Si ens fixem només en la quantitat en què es troben aquests ingredients, veurem que hi ha diferències importants entre les diferents marques. Així, en alguns casos apareixen en quantitats notables, com a La Cocinera Recetas Artesanas d’espinacs i formatge emmental (20,5%), La Cocinera Recetas Artesanas de ceps i xampinyons (16,5%) i La Cocinera de pollastre (15,9%). Però en altres marques la quantitat és bastant escassa, com a La Cocinera de pernil serrà (7,6%) i a Ameztoi Cabrales (5%). Normalment, aquestes diferències obeeixen a raons econòmiques (amb menys quantitat s’abarateix el producte), com passa amb el pernil, on veiem diferències que van des del 15% de La Cocinera Recetas Artesanas fins al 7,6% de La Cocinera. Però també pot ser per altres raons. Per exemple, a Ameztoi Cabrales és possible que l’ingredient es trobi en una quantitat tan escassa (5%) per a evitar que el sabor del producte sigui massa intens per les característiques que té aquesta varietat de formatge.

Els nutrients més destacats

Quan volem saber les característiques nutricionals d’un aliment, el primer que solem fer és consultar la informació nutricional que es mostra a l’etiqueta, com és l’energia, el greix i els sucres. Aquestes dades són útils, però aïlladament no ens donen massa informació. Per exemple, no és el mateix obtenir 100 kcal a partir d’unes galetes de xocolata que fer-ho a partir d’unes nous, perquè aquestes últimes són saludables i les primeres, no. Per això hem de complementar la informació nutricional de la llista d’ingredients, on s’indiquen els elements que componen el producte en ordre decreixent, segons el pes.

Així, en la informació nutricional veurem que ens trobem davant d’un producte que conté una proporció important d’hidrats de carboni (al voltant d’un 26%) que procedeixen sobretot de midons o de farines refinades. Això fa que les croquetes no siguin recomanables per a un consum abundant o habitual, perquè podria augmentar el risc de patir malalties com obesitat i diabetis de tipus 2.

En algunes marques trobem, a més, una quantitat significativa de greixos (entre 8% i 13%), concretament a Ameztoi, Maheso i Eroski pernil ibèric. Aquests greixos procedeixen d’ingredients com la llet: Ameztoi i Eroski s’elaboren amb llet sencera. Però també de l’ingredient noble (Ameztoi conté formatge cabrales, que és molt gras) i de la matèria grassa. Maheso, per exemple, aporta una quantitat important d’oli de gira-sol; això no se cita expressament en l’etiqueta, però podem deduir-ho perquè a la llista d’ingredients se situa per davant del pernil (7%), i això vol dir que en té una quantitat superior. Lògicament, això influeix sobre l’aportació calòrica, de manera que aquestes marques són precisament les que presenten els valors més elevats: aproximadament entre 190 kcal i 210 kcal per 100 g, una quantitat equiparable a la d’una truita francesa de dos ous o un croissant. Perquè ens en fem una idea, 100 g de croquetes són entre tres i cinc peces, depenent de la mida.

En la resta de les marques la quantitat de greix és més moderada (entre 2% i 6%), així com l’aportació calòrica (entre 120-150 kcal/100 g). Això pot repercutir en l’aportació al conjunt de la dieta, però no fa que aquestes últimes siguin més saludables necessàriament. Recordem que és important observar els ingredients. Per exemple, és més preferible l’oli d’oliva que el de gira-sol o fins i tot que el greix de la llet (en el cas de la sencera) i de la mantega, encara que aquestes últimes tenen virtuts des del punt de vista organolèptic (aroma, sabor, textura…).

Al contrari del que podria semblar al principi, l’ingredient noble té menys influència sobre la composició nutricional final de la que caldria esperar. Per exemple, les croquetes La Cocinera Recetas Artesanas d’espinacs a penes tenen fibra (0,8%) i La Cocinera Recetas Artesanas de pernil ibèric es troben entre les que contenen menys quantitat de sal (0,96%).

Nutricionalment sempre és preferible optar per una verdura com els espinacs que no per un aliment com el pernil, però no oblidem que no estem menjant un plat d’espinacs ni un plat de pernil, sinó unes croquetes, en les quals, a més, la quantitat d’aquests ingredients nobles suposen a penes un 13% de mitjana sobre el total del producte. Comptat i debatut: sobre el paper no hi ha grans diferències nutricionals en aquest aspecte, sinó que estan determinades per altres ingredients, com la quantitat de greix. Malgrat això, és preferible optar per croquetes de verdures o de peix que no triar croquetes de pernil. Recordem que no només compta la quantitat de nutrients, sinó també l’origen; per exemple, el bacallà és una font de proteïnes més recomanable que el pernil.

Atenció especial a la sal

Una de les dades més importants que hauríem de consultar en la informació nutricional és el contingut de sal, que en alguns casos és notable, concretament a La Cocinera Recetas Artesanas de ceps (1,2%), La Cocinera de pollastre (1,3%) i Eroski pernil ibèric (1,4%). Es considera que a partir d’un 1,25% de sal és una quantitat excessiva. En aquest sentit és preferible triar varietats amb quantitats més baixes, com La Cocinera Recetas Artesanas de pernil ibèric o de bacallà i Ameztoi, amb valors entre 0,84% i 0,99%.

Si ens fixem en la puntuació obtinguda segons el sistema Nutri-Score, veurem que gairebé totes les marques tenen una C, sobretot pel contingut elevat en greixos, sal i energia, i l’aportació escassa en fibra i vegetals. Hi ha dues excepcions: La Cocinera Recetas Artesanas de bacallà i Eroski ceps, que obtenen una puntuació de B gràcies al contingut més moderat de sal, greix i calories. En el cas d’Eroski també es beneficia del contingut notable en fibra.

Grans diferències en el preu

Hi ha variacions importants en el preu, que van des dels 0,51 € per ració de les croquetes Eroski fins al 1,25 €/ració d’Ameztoi o el 1,20 €/ració de La Cocinera Recetas Artesanas de ceps i d’espinacs . L’elecció d’ingredients no justifica aquesta diferència. Per exemple, en els productes de La Cocinera, el cost podria ser pel contingut d’oli d’oliva i d’ingredients nobles, sobretot en el cas de les d’espinacs, que estan presents en una proporció del 16,4% i, a més, contenen formatge emmental (4,1%). Tanmateix, estan elaborades amb llet desnatada en pols, igual que les de ceps, on aquest ingredient es troba en una proporció del 8,5%. Les d’Eroski de ceps tenen una proporció més alta d’aquest ingredient (13%) i costen menys de la meitat. És veritat que s’elaboren amb oli de gira-sol en lloc d’oli d’oliva, però això no sembla una raó suficient per a justificar les diferències.

Les més cares són les croquetes d’Ameztoi. És cert que estan elaborades amb ingredients de qualitat –contenen llet sencera, mantega, oli d’oliva, farina i formatge cabrales, del qual només porta un 5%–, però té un preu molt elevat (1,25 €/ració). Aquesta xifra és gairebé un 60% més alt que l’import de les croquetes Eroski de pernil ibèric, que també estan elaborades amb ingredients de qualitat: llet sencera pasteuritzada, pernil i espatlla ibèrics en una proporció significativa (11%) i farina de blat. Per això la raó de l’alt import no s’explica només per l’origen dels ingredients. Les d’Eroski de pernil ibèric presenten una bona relació qualitat-preu, sens dubte, millor que la d’altres croquetes de pernil més cares, on aquest ingredient no és ibèric (com a La Cocinera pernil serrà), o fins i tot sent-ho, no es troba en una proporció similar (Maheso i La Cocinera Recetas Artesanas) i en aquests la llet que s’utilitza és desnatada en pols.

Conclusions

Des del punt de vista nutricional destaquen La Cocinera Recetas Artesanas de bacallà i Eroski de ceps, amb un contingut més moderat de sal, greix i calories que la resta, per tant obtenen una puntuació B en el sistema Nutri-Score, comparat amb la resta que obté una C.

Si ens fixem en el farciment, destaquen Eroski de pernil ibèric i Ameztoi Cabrales pel contingut en llet pasteuritzada, comparat amb la resta que estan elaborades amb llet desnatada en pols. I pel que fa a l’ingredient noble, les més destacables per la quantitat són La Cocinera Recetas Artesanas d’espinacs (amb un 16,4% d’espinacs i un 4,1% de formatge Emmental). Entre les de pernil, la que té ingredients de més qualitat és Eroski pernil ibèric, amb un 11% de pernil i espatlla ibèrics, comparat amb la resta que barregen pernil ibèric (en una quantitat de 4% i 9%) amb pernil o espatlla convencionals.

En conjunt, la que conté ingredients de més qualitat comercial és Ameztoi (s’elaboren amb llet sencera, mantega, oli d’oliva, farina i formatge cabrales), però també és la més cara, amb bastant diferència amb de la majoria (1,25 €/ració). Si considerem la relació qualitat-preu, les més recomanables són les croquetes Eroski de pernil ibèric, elaborades amb llet sencera i un 11% de pernil i espatlla ibèrics, i Eroski de ceps, amb un 13% d’aquest bolet, les dues amb un preu de només 0,51 € per ració.

La qualitat es troba en els ingredients: farciment, llet, greix i farina