Croquetas: as raíñas da cociña

Croquetas: as raíñas da cociña

A das croquetas é, sen lugar a dúbida, unha das receitas máis populares da gastronomía ibérica. Hai outras tantas que gustan moito, como a tortilla de patacas ou a paella, pero adoitan xerar acesas discusións: se a primeira debe levar cebola ou non, ou cales son os ingredientes que debe levar esta última. Con todo, as croquetas son como esas persoas que caen ben a todo o mundo. É difícil atopar alguén a quen non lle gusten, máis aínda cando se poden cociñar segundo as preferencias de cada un. Sobre a súa receita básica, poden elaborarse infinidade de variedades, con tan só engadir os ingredientes que máis nos gusten (xamón, bacallau, polo…), o que serve ademais como un socorrido recurso para aproveitar sobras e reducir o desperdicio alimentario.

A enorme popularidade das croquetas non se debe soamente ás súas características máis evidentes, como o sabor ou a textura, senón que obedece ademais a outros motivos moito máis profundos. É un alimento moi arraigado na nosa cultura. Proba diso é que é un dos protagonistas nas barras dos bares, nas cartas dos restaurantes e, sobre todo, nos receitarios domésticos de moitos fogares. Por iso, cando falamos de croquetas existe unha importante compoñente emocional; xeralmente temos unha visión romántica deste alimento, que nos evoca sentimentos agradables asociados coa familia, o fogar e a cociña tradicional.

Nin caseiras nin artesanais 

Á hora de se promoveren, a maioría das croquetas comerciais fan referencia a estes conceptos. Podemos atopar varios exemplos en todas as marcas analizadas para a elaboración desta guía, salvo nas de Eroski. Por exemplo, nalgunhas variedades de La Cocinera engádense mensaxes como “receitas artesás”, “coma na casa!”, “cociñadas tradicionalmente”. Nas croquetas de Maheso pode lerse “cociñamos para ti como o farías ti”, “naturalmente boas”, e Ameztoi inclúe mensaxes como “cociñamos coma na casa para que o goces coma sempre” ou “cociñar coma na casa”.

En todos estes casos, trátase de mensaxes que teñen carácter voluntario e que non están regulados nin definidos na lexislación, así que realmente están baleiros de significado. A única restrición neste aspecto é que non deben levar a engano. Coa lei na man é difícil avaliar se o fan ou non, porque xogan coa ambigüidade. Pero a efectos prácticos, o certo é que adoitan despistarnos. Se no envase dunhas croquetas vermos mensaxes coma os anteriores pensaremos que se elaboraron exactamente como o fariamos na nosa casa, pero en realidade non é así.

Para empezar, estes produtos elabóranse en naves industriais, con procesos tecnificados en maior ou menor medida, o que non é bo nin malo. Pero o máis importante é que os seus ingredientes non adoitan ser os mesmos que empregamos na casa. Por exemplo, a miúdo utilízase leite en po desnatado, en lugar de leite fresco enteiro, ou amidón, en lugar de fariña, para empanar recórrese a unha mestura de fariña e auga, en lugar de ovo, e, ás veces, empréganse ingredientes que non utilizamos na nosa cociña, como metilcelulosa, que pode engadirse para mellorar a textura da croqueta ou como encolante para fixar o pan relado.

Como se elaboran

Os pasos básicos do proceso de elaboración das croquetas son os mesmos que os que realizamos na casa cando cociñamos este alimento, con algunha notable diferenza. En primeiro lugar, quéntase aceite ou graxa e engádese fariña mentres se remexe para formar o que se coñece como roux, que non é máis que unha mestura uniforme que servirá como base para elaborar a salsa bechamel. Esta famosa salsa é a parte fundamental das croquetas e conséguese engadindo leite á mestura anterior, mentres se remexe para formar unha masa homoxénea. Logo engádese o ingrediente estrela –por exemplo, xamón ou bacallau– e déixase repousar para que o amidón da fariña espese a salsa ata facela manexable.

Para rematar, só queda darlle forma á croqueta e empanala con pan relado. A diferenza do que facemos na casa, na industria non se utiliza ovo cru para fixar o pan á superficie da croqueta, xa que é moi caro e aumenta os riscos de contaminación microbiolóxica. Por iso, utilízase un encolante, que é un líquido formado basicamente por fariña e auga.

Unha vez elaboradas as croquetas, fanse pasar por un túnel de ultraconxelación para baixar a temperatura ata uns -40 °C e logo mantense a uns -24 °C ata o momento do consumo. Deste xeito consérvanse en boas condicións durante longo tempo e sen necesidade de utilizar conservantes nin aplicar outros tratamentos. En canto aos ingredientes, son moi similares aos que utilizamos na casa (leite, fariña, graxa e pan relado), pero podemos atopar importantes diferenzas.

O leite: o ingrediente maioritario

O leite é, sen dúbida, un dos ingredientes máis importantes das croquetas. Non só pola proporción na que se atopa –nalgúns casos, como Ameztoi, constitúe un 57% do produto–, senón tamén polas características que achega, especialmente desde o punto de vista organoléptico (sabor, aroma, cremosidade…).

En dúas das marcas analizadas, Ameztoi e Eroski xamón, utilízase leite enteiro pasteurizado, tal e como fariamos na casa. Este ingrediente achega bo sabor e cremosidade, debido ao seu contido en graxa. Pero non é habitual atopalo nas croquetas comerciais por mor do seu elevado prezo. Na maioría dos produtos utilízase leite en po desnatado, é dicir, trátase de leite ao que previamente se lle retirou a graxa e a auga.

O leite en po desnatado é máis barato que o convencional por varios motivos: non contén graxa (que é un compoñente moi caro), consérvase en bo estado durante moito tempo sen necesidade de refrixeración e ocupa moi pouco espazo, así que o seu almacenamento é sinxelo. Agora ben, non todo son vantaxes. Un dos principais puntos débiles do leite en po é o sabor, que pode presentar matices “a cartón” ou “a tostado”, debido aos cambios que se producen durante a deshidratación. Por exemplo, a calor pode provocar lixeiros cambios nos azucres do leite, formando compostos que achegan eses aromas que poden resultarnos estraños. Se ademais o leite é desnatado, non achegará o bo sabor e a cremosidade da graxa.

Nas croquetas de baixa categoría comercial, en lugar de leite en po utilízase soro de leite en po, que é un ingrediente aínda máis barato. Está composto basicamente por auga e proteínas lácteas e obtense como subproduto na elaboración de alimentos como o queixo. Nas marcas analizadas este ingrediente só se atopan nas croquetas Maheso, nas que se utiliza xunto ao leite en po.

Manteiga ou aceite? 

Cando elaboramos croquetas na casa adoitamos utilizar manteiga polo agradable sabor e a cremosidade que achega. Pero nas versións industriais apenas se emprega este ingrediente xa que ten varios inconvenientes, como o seu elevado prezo e un manexo relativamente complexo: hai que derretela, o que require tempo e enerxía, e ademais vólvese rancia con relativa facilidade. De feito, só se inclúe nas croquetas Ameztoi, nas que se atopa xunto con aceite de oliva. Este último utilízase ademais noutros tres produtos, todos eles de Recetas Artesanas: boletus, jamón y espinaca, nas que se atopa en proporcións de entre o 1,6 e o 1,9%, é dicir, o seu contido non é moi alto.

No resto dos produtos emprégase aceite de xirasol, que é máis barato que as opcións anteriores. Ademais, ten un sabor máis neutro, así que exerce menos influencia sobre o resultado. Non hai que esquecer, ademais, que algunhas croquetas elabóranse con leite enteiro, como Ameztoi e Eroski jamón serrano, así que esa graxa tamén achega bo sabor e cremosidade.

Só se mostra a cantidade de aceite nalgunhas marcas, concretamente en La Cocinera Recetas Artesanas e en Eroski boletus, xa que só é obrigatorio facelo cando esta destaca dalgún modo no envase. Se facemos comparacións entre elas, veremos que roldan o 1,6-2,5%, salvo Eroski boletus, cunha cantidade máis elevada, concretamente un 6% de aceite de xirasol, o que contribúe a conseguir unha textura máis cremosa.

A fariña para a bechamel

Como xa comentamos, a bechamel fórmase a partir dunha mestura uniforme elaborada con algún tipo de graxa e fariña. Este último ingrediente obtense a partir do gran dos cereais, normalmente de trigo, e está constituído principalmente por dous compostos: amidón (arredor dun 70%) e proteínas formadoras de glute (aproximadamente un 12%). No caso das croquetas, o composto que máis interesa é o amidón, pola súa función tecnolóxica: ao quentalo en auga incha, producindo un aumento da viscosidade.

Por iso, é posible espesar as salsas. Cando aumenta a temperatura a súa estrutura química reorganízase, formando a textura característica da masa das croquetas. Así, hai que deixar repousar a masa logo de quentala. Como na elaboración de croquetas o realmente interesante é o amidón, moitas marcas utilízano de forma illada en lugar de engadir fariña. De feito, a maioría das analizadas fano así, salvo Eroski e Ameztoi. Deste xeito, aforran custos. Ás veces tamén se engaden outros amidóns (por exemplo, de millo) ou xelificantes, como metilcelulosa (que podemos atopar en Ameztoi).

O recheo: que sabor elixir 

As características básicas das croquetas, como a cremosidade da súa masa, ou o punto crocante da súa parte externa, están determinadas polos seus ingredientes principais (graxa, fariña, leite, pan relado) e a súa forma de elaboración (axitación, tempo e temperatura). Pero hai outro aspecto que tamén marca diferenzas, dado que achega importantes matices; falamos dos ingredientes nobres, os anacos que vemos ao abrirmos a croqueta.

Podemos atopar unha enorme variedade, ata o punto de que se podería dicir que hai unha croqueta ao gusto de cada persoa: desde opcións que son relativamente pouco habituais, como queixo cabrales ou espinacas, ata o clásico xamón. Este último é, sen dúbida, o ingrediente estrela. De feito, é a variedade máis abundante no supermercado e tamén o motivo polo que catro das dez marcas analizadas nesta guía son dese tipo (La Cocinera, La Cocinera Recetas Artesanas, Maheso e Eroski). Agora ben, convén afinar a vista á hora de facer a compra porque as aparencias poden despistarnos, sobre todo no que respecta á cantidade e o tipo de xamón, é dicir, se é ibérico ou non (o ibérico é o que procede de porcos de raza ibérica).

Non é xamón todo o que reloce 

Se nos fixarmos na parte frontal do envase, veremos que na maioría indícase a palabra “xamón” en letras de gran tamaño, xunto cunha imaxe deste alimento e do corte dalgunha croqueta para mostrar o recheo. Concretamente, as marcas La Cocinera Recetas Artesanas, Maheso e Eroski indican “xamón ibérico”, pero se nos fixarmos na lista de ingredientes veremos que, en realidade, conteñen algo máis. La Cocinera Recetas Artesanas leva paleta (mestura de ibérica e convencional) e Maheso contén xamón curado.

Esta estratexia de mesturar un ingrediente ben valorado, como o xamón ibérico, con outros de menor valor comercial, como a paleta, pode levar a engano, porque, aínda que ambos se declaran na lista de ingredientes, na parte frontal do envase só se destaca o primeiro. Ademais, como ambos se parecen moito, é probable que non nos deamos de conta cando comemos o alimento, así que pensaremos que todos eses anacos son dese ingrediente destacado, en lugar de seren unha mestura con outro ingrediente de menor categoría comercial.

Esta estratexia séguese tamén noutras variedades, como La Cocinera jamón serrano, que contén ademais paleta curada, ou La Cocinera pollo, que ademais de carne de polo contén carne de galiña. En La Cocinera Recetas Artesanas de boletus si se indica claramente na parte frontal do envase que leva “boletus e champiñóns”. Iso si, destácase moito máis a primeira palabra, malia estar presente nunha cantidade similar: 8,5% e 8%, respectivamente. A única marca que aclara de forma ben visible os ingredientes que contén, na parte frontal do envase, é Eroski, que indica “xamón e paleta ibéricos” xunto coa proporción na que se atopan (11%).

Os ingredientes nobres

Se nos fixarmos só na cantidade na que se atopan eses ingredientes nobres que constitúen os anacos, veremos que existen importantes diferenzas entre as distintas marcas. Así, nalgúns casos atópanse en cantidades notables, como en La Cocinera Recetas Artesanas de espinacas y queso Emmental (20,5%), La Cocinera Recetas Artesanas de boletus y champiñones (16,5%) e La Cocinera de pollo (15,9%). Pero noutras marcas a cantidade é bastante escasa, como ocorre en La Cocinera jamón serrano (7,6%) e Ameztoi Cabrales (5%).

Normalmente, estas diferenzas obedecen a motivos económicos (con menor cantidade abarátase o produto), como ocorre co xamón, onde vemos diferenzas que van desde o 15% de La Cocinera Recetas Artesanas ata o 7,6% de La Cocinera. Pero tamén pode deberse a outros motivos. Por exemplo, en Ameztoi Cabrales é posible que o ingrediente se atope nunha cantidade tan escasa (5%) para evitar que o sabor e o aroma do produto sexa demasiado intenso, dadas as características desta variedade de queixo.

Os nutrientes máis destacados 

Cando nos propomos coñecer as características nutricionais dun alimento, o primeiro que adoitamos facer é consultar a información nutricional que se mostra na etiqueta, datos como a enerxía, a graxa e os azucres. Eses datos son útiles, pero de forma illada non nos din moito. Por exemplo, non é o mesmo obter 100 kcal a partir dunhas galletas de chocolate que facelo a partir dunhas noces, porque estas últimas son saudables e as primeiras non.

Por iso, debemos complementar a información nutricional coa que se mostra na lista de ingredientes, na que se indican os elementos que compoñen o produto en orde decrecente, segundo o seu peso. Deste modo, na información nutricional veremos que nos atopamos ante un produto que contén unha importante proporción de hidratos de carbono (arredor dun 26%) que proceden sobre todo de amidóns ou fariñas refinadas. Iso fai que as croquetas non sexan recomendables para un consumo abundante ou habitual, porque podería aumentar o risco de sufrir enfermidades como obesidade e ou diabetes tipo 2. Nalgunhas marcas atopamos, ademais, unha cantidade significativa de graxas (entre 8–13%), concretamente en Ameztoi, Maheso e Eroski jamón. Estas graxas proceden de ingredientes como o leite: Ameztoi e Eroski conteñen leite enteiro.

Pero tamén do ingrediente nobre (Ameztoi contén queixo cabrales, que é moi graxo) e da materia graxa. Maheso, por exemplo, achega unha cantidade importante de aceite de xirasol; é algo que non se cita expresamente na etiqueta, pero podemos deducilo porque na lista de ingredientes sitúase por diante do xamón (7%), o que signifi- ca que a súa cantidade é superior. Loxicamente, isto inflúe sobre a achega calórica, de modo que estas marcas son precisamente as que presentan os valores máis elevados neste aspecto: entre 190 e 210 kcal/100 g, unha cantidade equiparable á dunha tortilla francesa de dous ovos ou un croissant. Para facérmonos unha idea, 100 gramos de croquetas equivalen a entre tres e cinco pezas, dependendo do tamaño.

No resto das marcas tanto a cantidade de graxa (entre 2–6%) como a achega calórica (entre 120 – 150 kcal/100 g) é máis moderada. Isto pode ter repercusión na achega ao conxunto da dieta, pero non fai que estas últimas sexan necesariamente máis saudables. Recordemos que é importante observar os ingredientes. Por exemplo, é preferible o aceite de oliva ao de xirasol ou á graxa do leite (no caso do leite enteiro) e á manteiga, aínda que estas últimas teñan virtudes desde o punto de vista organoléptico (aroma, sabor, textura…).

Ao contrario do que podería parecer nun principio, o ingrediente nobre ten menos influencia sobre a composición nutricional final da que cabería esperar. Por exemplo, as croquetas La Cocinera Recetas Artesanas de espinacas conteñen pouca fibra (0,8%) e La Cocinera Recetas Artesanas de jamón ibérico atópanse entre as que conteñen menos sal (0,96%).

Nutricionalmente, sempre é preferible optar por unha verdura como as espinacas fronte a un alimento como o xamón, pero non esquezamos que non estamos comendo un prato de espinacas nin un prato de xamón, senón unhas croquetas, nas que, ademais, a porcentaxe destes ingredientes nobres supón tan só un 13% de media sobre o total do produto. En resumidas contas: sobre o papel non hai grandes diferenzas nutricionais neste aspecto, senón que estas veñen determinadas por outros ingredientes, como a cantidade de graxa. Malia iso, é preferible optar por croquetas de verduras ou peixe, que elixir croquetas de xamón (recordemos que non só conta a cantidade de nutrientes, senón a súa orixe; por exemplo, o bacallau é unha fonte de proteínas máis recomendable que o xamón).

Atención especial ao sal

Un dos datos máis importantes que deberiamos consultar na táboa de información nutricional é o contido de sal, que nalgúns casos é notable, concretamente en La Cocinera Recetas Artesanas de boletus (1,2%), La Cocinera de pollo (1,3%) e Eroski jamón ibérico (1,4%). Considérase que a partir dun 1,25% de sal é unha cantidade excesiva. Neste sentido é preferible optar por variedades con cantidades máis baixas, como La Cocinera Recetas Artesanas de jamón ibérico ou de bacallau e Ameztoi, con valores que se atopan entre 0,84% e 0,99%.

Se nos fixarmos na puntuación obtida segundo o sistema Nutri-Score, veremos que case todas as marcas teñen unha C, debido sobre todo ao elevado contido en graxas, sal e enerxía, e o escaso contido en fibra e vexetais. Hai dúas excepcións: La Cocinera Recetas Artesanas de bacalao e Eroski boletus, que obteñen unha puntuación B debido a o seu contido máis moderado de sal, graxa e calorías. No caso de Eroski tamén se beneficia do seu notable contido en fibra.

Grandes diferenzas no prezo 

Existen importantes diferenzas no prezo, que van desde os 0,51 € por ración das croquetas Eroski ata o 1,25 €/ ración de Ameztoi ou o 1,20 €/ración de La Cocinera Recetas Artesanas de boletus e de espinacas. A elección de ingredientes non xustifica esta diferenza de prezos. Por exemplo, nos produtos de La Cocinera, o prezo podería deberse ao contido en aceite de oliva e de ingredientes nobres, sobre todo no caso das que conteñen espinacas, que están presentes nunha proporción do 16,4%, e ademais conteñen queixo Emmental (4,1%). Con todo, están elaboradas con leite desnatado en po, do mesmo xeito que as croquetas de boletus, nas que ademais este ingrediente se atopa nunha proporción do 8,5%. As croquetas Eroski de boletus conteñen unha proporción maior deste ingrediente (13%) e custan menos da metade. É certo que conteñen aceite de xirasol en lugar de aceite de oliva, pero iso non parece suficiente motivo para xustificar as diferenzas de prezo.

As máis caras son as croquetas de Ameztoi. É certo que están elaboradas con ingredientes de calidade –conteñen leite enteiro, manteiga, aceite de oliva, fariña e queixo cabrales, do que só leva un 5%– pero o seu prezo é moi elevado (1,25 €/ ración). Esta cifra é case un 60% maior que o importe das croquetas Eroski de jamón ibérico, que tamén están elaboradas con ingredientes de calidade: leite enteiro pasteurizado, xamón e paleta ibéricos nunha proporción significativa (11%) e fariña de trigo. Polo que a razón do seu alto importe non se explica só pola orixe dos seus ingredientes. As croquetas Eroski de jamón ibérico presentan unha boa relación calidade-prezo, sen dúbida, mellor que a doutras croquetas de xamón máis caras, nas que este ingrediente non é ibérico (como en La Cocinera jamón serrano), ou aínda séndoo, non se atopa nunha proporción similar (Maheso, La Cocinera Recetas Artesanas) e onde o leite que se utiliza é desnatado en po.

Conclusións

​​Desde o punto de vista nutricional destacan La Cocinera Recetas Artesanas de bacalao e Eroski de boletus, cun contido máis moderado de sal, graxa e calorías que o resto, motivo polo que obteñen unha puntuación B no sistema Nutri-Score, fronte ao resto que obtén unha C.

Se nos fixarmos no recheo, destacan Eroski de jamón ibérico e Ameztoi cabrales polo seu contido en leite pasteurizado, fronte ao resto que están elaboradas con leite desnatado en po. E no que se refire ao ingrediente nobre, as máis destacables pola súa cantidade son La Cocinera Recetas Artesanas de espinacas (cun ,% de espinacas e un ,% de queixo Emmental). Entre as de xamón, a que ten ingredientes de maior calidade é Eroski jamón ibérico, cun % de xamón e paleta ibéricos, fronte ao resto que mesturan xamón ibérico (nunha cantidade do -%) con xamón, ou paleta, convencionais.

En conxunto, a que contén ingredientes de maior calidade comercial é Ameztoi (elabóranse con leite enteiro, manteiga, aceite de oliva, fariña e queixo cabrales), pero é tamén a máis cara, con bastante diferenza fronte á maioría (,€/ración). Se consideramos a relación calidadeprezo, as máis recomendables son as croquetas Eroski de jamón ibérico, elaboradas con leite enteiro e un % de xamón e paleta ibéricos, e Eroski de boletus, cun % desa seta, ambas cun prezo de tan só ,€ por ración.

A calidade atópase nos ingredientes: recheo, leite, graxa e fariña