Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

: Pernil: no tots són iguals

Es considera una de les nostres joies gastronòmiques, però de vegades ens perdem a l’hora de triar-ne una bona peça.

Pernil: no tots són iguals

És important saber que els pernils poden ser de moltes varietats –segons el tipus d’alimentació, la raça i el temps de curació– i que no és imprescindible haver de comprar-ne un de 100% ibèric de gla per a encertar amb la qualitat. Et donem les pistes per a distingir-los.

Ibèric i serrà no són el mateix // Veritat

Els pernils curats espanyols es distingeixen entre els que procedeixen del porc blanc (pernil blanc curat i pernil serrà) i els de porc ibèric (pernil ibèric). Els porcs blancs són uns exemplars generalment grans, tenen una carn gairebé magra i el greix es concentra sota la pell, formant una capa de cansalada que és molt fàcil de retirar si no es vol consumir. Els porcs ibèrics són més petits i tenen una gran capacitat per a acumular greix i infiltrar-lo al teixit muscular, per això és gairebé impossible de separar, i proporciona les vetes tan característiques als seus pernils.

Tot el pernil ibèric té les mateixes característiques // Fals

Dins dels pernils ibèrics també hi ha diferències, principalment pel tipus d’alimentació dels porcs. D’una banda hi ha el pernil de gla 100% ibèric, el més valorat pel sabor, elaborat amb porcs que s’alimenten amb glans i que campen lliurement en deveses, entre boscos de sureres i alzines. És precisament l’alimentació que reben aquests exemplars la que determina la composició del pernil en àcid grassos (els precursors de l’aroma) i en antioxidants (reguladors de l’enranciment durant el processament). El 65% del greix d’aquests pernils és àcid oleic, un greix insaturat que potencia el colesterol bo (HDL) i disminueix el dolent (LDL), al mateix temps que contenen vitamines E, B1, B6 i B12. D’altra banda, hi ha el pernil de gla ibèric, que prové de porcs que no són 100% de raça ibèrica: el pare pot ser un porc ibèric, però la mare un Duroc, l’única raça que es pot barrejar amb ibèrics segons la regulació, o a l’inrevés. L’alimentació també es basa en pastures naturals i gla. Després hi ha el pernil d’engreix de camp ibèric, que procedeix de porcs ibèrics criats en llibertat en deveses, però la seva alimentació consisteix en pinsos elaborats amb cereals i lleguminoses, a més de les pastures naturals. Finalment, el pernil d’engreix ibèric s’obté de porcs ibèrics alimentats en règim intensiu; és a dir, en granges, amb pinsos elaborats amb cereals i lleguminoses.

El pernil d’espatlla és de pitjor qualitat que el de cuixa // Fals

Hi ha la percepció popular que el pernil d’espatlla, més barat, és pitjor que el de cuixa, però no és així. Són dos productes diferents, però de la mateixa qualitat. El pernil de la cuixa procedeix de la pota del darrere del porc, que té una llargària –de la peülla al maluc–de 70 i 90 cm i que sol pesar entre els sis i els nou quilos. Té una forma arrodonida i el sabor és lleugerament més suau perquè té més temps de curació; això, d’altra banda, també li aporta una gran varietat d’aromes i matisos gustatius. El pernil de l’espatlla procedeix de les potes de davant, que són una mica més petites (uns 60 i 75 cm) i també tenen un pes inferior, entre quatre i sis quilos. El temps de curació és menor, per això no ofereix tants contrastos com el pernil, ja que es perd una certa evolució de les aromes, però només ho poden distingir els paladars més entrenats. La carn està més agafada a l’os i té un sabor més intens, perquè té més concentració de greix. Encara que el porc sigui de la mateixa raça i l’alimentació hagi estat la mateixa, el pernil d’espatlla és més barat, però no té res a veure amb la qualitat, sinó amb el pes i amb el temps de curació: el pernil d’espatlla ibèric de gla agafa el punt idoni al voltant dels 24 mesos, contra els 36 del pernil.

Cada color, un significat

Precinte negre. Pernil de gla 100% ibèric. Significa que és un pernil de gla d’un porc ibèric pur; és a dir, que certifica que la raça del pare i de la mare és 100% ibèrica, alimentat exclusivament amb glans i pastures naturals.

Precinte vermell. Pernil ibèric de gla que no és 100% ibèric, ja que procedeix d’un porc amb un 75%-50% de raça ibèrica i que ha estat alimentat exclusivament amb glans i pastures naturals.

Precinte verd. Pernil ibèric d’engreix de camp. Procedeix d’animals d’entre un 100% i un 50% de raça ibèrica, que s’ha alimentat amb cereals i pinsos naturals (ordi, blat, blat de moro, soia), completat en llibertat en la devesa.

Precinte blanc. Pernil ibèric d’engreix, que procedeix d’animals d’entre un 100% i un 50% de raça ibèrica i que han estat alimentats en una granja amb pinsos (cereals i lleguminoses).

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions