Classes d'oli: no tot és oliva

Classes d'oli: no tot és oliva

/imgs/20120501/aceite1.jpg
Com a adobament d’amanides, imprescindible per a fregir, insubstituïble en la rebosteria. En definitiva, tot un clàssic de la cuina: l’oli. No hi ha dubte que és un ingredient habitual i tradicional entre els fogons, però no sempre les seves propietats i les diferències entre un tipus d’oli i un altre són conegudes pel consumidor. Per ajudar-lo a triar el que més li convingui segons les seves necessitats i les pròpies característiques de les diferents categories d’oli, EROSKI CONSUMER li presenta aquesta nova guia de compra.

Classes d’oli: no tot és oliva

Oliva

• Propietats: L’oli d’oliva és un bàlsam per al cos gràcies a la seva composició: prop del 85% del greix que conté és insaturat, el més saludable. S’hi concentren àcids monoinsaturats com l’oleic, que és el més equilibrat, i el poliinsaturat àcid linoleic. Aquest còctel nutritiu ajuda a disminuir el colesterol dolent (LDL-c) de l’organisme, al mateix temps que hi conserva el bo (HDL-c) i, en conseqüència, prevé les malalties cardiovasculars. La llista de remeis no acaba aquí. L’oli d’oliva també ajuda a mantenir baixa la pressió sanguínia i alleuja els efectes de l’artritis. Gràcies al seu poder antioxidant, aquest tipus d’oli millora el flux cardiovascular i ajuda a retardar el procés d’envelliment de les cèl.lules. A més, conté vitamines A i E, i el seu consum contribueix a millorar l’aspecte i la finor de la pell.
• /imgs/20120501/aceite2.jpg
  Sabies que… Entre els diferents tipus d’oli d’oliva que es comercialitzen, el més preuat en l’àmbit culinari i nutricional és l’oli d’oliva verge extra. És la màxima categoria comercial i s’obté del premsatge de les olives sense cap altra manipulació que la mecànica. No pot superar una acidesa de 0,8º. Li segueix en la classificació l’oli d’oliva verge, per al qual se segueix el mateix procés d’elaboració que l’anterior, encara que la seva puntuació en el tast és més baixa i l’acidesa és diferent, té un màxim de fins a 2º. Aquests nombres representen el percentatge d’àcids grassos lliures, àcids que apareixen quan les olives es troben en mal estat o l’oli ha estat tractat o conservat de manera inadequada. Per tant, en els olis verges, com menys acidesa hi hagi, més qualitat té. El tercer tipus es denomina oli d’oliva. És el més consumit i està compost per una barreja d’oli d’oliva refinat i verge. En aquesta classe d’oli el grau d’acidesa (el màxim permès és 1) no és un indicador de qualitat.

Pinyolada d’oliva

• Propietats: l’oli de pinyolada d’oliva, tot i ser considerat de menys qualitat que la resta d’olis d’oliva, comparteix amb ells propietats nutricionals que el converteixen en una font energètica, encara que de menys valor organolèptic, també saludable.
• /imgs/20120501/aceite3.jpg
  Sabies que… Tots els processos tecnològics que han de sofrir els olis vegetals per a ser transformats en comestibles (procés de refinament) són els responsables de la pèrdua de substàncies nutritives i també de la formació de compostos com radicals lliures o peròxids, responsables d’efectes nocius per a l’organisme. Només l’oli d’oliva verge conserva tot el sabor, les aromes i les vitamines de l’oliva, ja que s’obté exclusivament mitjançant procediments mecànics o per altres mitjans físics, que no provoquen l’alteració de l’oli, i perquè no ha tingut més tractament que el rentat, la decantació, la centrifugació i el filtratge. No obstant això, les últimes investigacions fetes sobre l’oli de pinyolada d’oliva informen del seu contingut particularment saludable per a la salut cardiovascular.

Gira-sol

• Propietats: l’oli d’oliva continua sent amb diferència l’oli més consumit a Espanya, seguit en segon lloc pel de gira-sol. Altres olis de llavors, com el de blat de moro o el de soja, el segueixen a llarga distància.
• /imgs/20120501/aceite4.jpg
  Sabies que… En la cuina es recomana utilitzar l’oli de gira-sol en cru per conservar les seves propietats, i si s’utilitza per a fregir convé no escalfar-lo en excés. Els olis de llavors resisteixen pitjor les altes temperatures que el d’oliva, per la qual cosa no s’aconsella utilitzar-los per a fregir aliments. En tot cas, si volem fregir amb aquests, és preferible no reutilitzar-los. Pel seu sabor suau, aquest oli resulta molt adequat com a amaniment en cru i per a l’elaboració de salses de tipus maionesa.

Gira-sol alt oleic

• Propietats: el missatge “alt oleic”anuncia que la composició de l’oli de gira-sol s’assembla més a la de l’oli d’oliva. Aquest tipus d’oli s’obté a partir de llavors de varietats de gira-sol especials, riques en àcid oleic, i representa una oferta interessant pel bon disseny nutricional que té. L’àcid oleic és un tipus de greix monoinsaturat característic de l’oli d’oliva, de les olives i de l’alvocat. En l’oli d’oliva, l’àcid oleic és present en una proporció entre el 70% i el 75%, similar a la que concentra l’oli de gira-sol “alt oleic”, mentre que en l’oli de gira-sol convencional, aquest àcid gras arriba a tan sols un 22,5%.
• Sabies que… L’àcid oleic exerceix una acció beneficiosa per als nostres vasos sanguinis i el cor, ja que augmenta l’anomenat “colesterol beneficiós” (HDL-c), i contribueix a reduir el risc de malalties cardiovasculars. Si es comparen amb la resta d’olis de llavors (gira-sol, blat de moro o soja), els rics en àcid oleic ofereixen avantatges interessants a l’hora d’utilitzar-los en la cuina. Són els més adequats per a cuinar, ja que resisteixen millor que els altres olis temperatures de fins a 180-200º C, que són les que s’assoleixen en fregir, són més estables i es descomponen d’una manera més lenta. Impregnen de greix l’aliment en menys quantitat i, en conseqüència, és menys calòric.

Coco i palma

• /imgs/20120501/aceite5.jpg
  Propietats: aquests olis, encara que són d’origen vegetal, són rics en greix saturat, l’excés del qual contribueix a augmentar els nivells de colesterol en sang. Per tant, no tenen l’efecte cardioprotector d’altres olis. Generalment s’utilitzen en l’elaboració de productes de brioixeria industrial i en fregits de productes de tipus aperitiu, si bé no apareixen com a tals en les llistes d’ingredients sinó camuflats sota el nom d’oli “vegetal”.
• Sabies que… La gamma de productes que inclou algun tipus d’oli és tan nombrosa com diversa: aperitius salats (crispetes, patates fregides…), fruites seques fregides, salses comercials (de tomàquet, maionesa…), margarina, mantega, galetes, tota mena de productes de brioixeria i rebosteria, conserves de peix, conserves de verdures o llegums o productes precuinats (crestes, croquetes, canelons, pizzes…). Els consumidors han de tenir clar que quan un fabricant no identifica el greix que fa servir (oli d’oliva, de gira-sol o de soja, mantega, etc.), l’habitual és que aquesta sigui poc saludable, com el greix saturat (oli de palma o de coco) o greixos hidrogenats. Interessa, per tant, revisar l’etiqueta dels productes i triar, sempre que sigui possible, aquells que especifiquin el tipus d’oli utilitzat (d’oliva, de gira-sol, de blat de moro, de soja…).

Els trucs més socorreguts a la cuina

• /imgs/20120501/aceite6.jpg
  Si l’ampolla d’oli s’ha espessit massa pel fred, cal submergir la major part de l’ampolla en un gibrell d’aigua calenta, passats uns minuts s’agita amb força i l’oli quedarà més fluït.
• Per a evitar que l’oli salti quan s’està fregint algun aliment, cal deixar surar mitja closca d’ou molt neta mentre fregim.
• Amb la finalitat d’impedir que l’oli esquitxi quan s’escalfa perquè el recipient té una mica d’aigua, cal afegir-hi una mica de sal quan comenci a escalfar-se.
• Per comprovar si l’oli està al punt per fregir, res millor que tirar-hi una molla de pa, que s’haurà de daurar, però sense cremar-se.
• De vegades, l’oli usat queda tèrbol. Una forma perquè quedi transparent per a poder colar-lo i conservar-lo net després, per a una altra ocasió, és fregir en l’oli tèrbol una branqueta de julivert i colar-lo després. Si continua tèrbol, es pot colar amb un filtre dels que s’utilitzen per al cafè, una vegada que l’oli s’hagi refredat.
• Si volem que els aliments empanats o arrebossats quedin més cruixents i menys oliosos, podem afegir una cullerada d’aigua per cada ou batut. Una vegada fregits, convé col.locar-los sobre paper absorbent de cuina per a eliminar-ne l’excés de greix.