Un aliment impecable i ben elaborat
La sardina, un dels peixos blaus més coneguts, és un aliment tan econòmic com recomanable i que hauria d’estar més present en la dieta habitual: aporta proteïnes abundants (18 % del producte) de gran qualitat i els seus greixos (8 %, encara que varia segons el moment de la captura del peix) poden presumir d’un perfil molt saludable, amb poliinsaturats Omega-3 abundants. A més, les sardines són riques en vitamines (especialment, solubles en greix, com la vitamina D) i minerals. Escollir sardines fresques o conservades en oli, les dues molt convenients i saludables, no és intrascendent des d’un punt de vista nutritiu: les de llauna, pel fet de tenir més greix, resulten gairebé un 40 % més calòriques que les fresques cuinades sense oli, per exemple, a la brasa. De totes maneres, l’aportació energètica de les sardines en oli és moderada: 210 calories per cada 100 grams de producte. Els consumidors habituals de sardines en oli que seguisquen dietes de reducció de pes les poden canviar per les que es venen, també en llauna, “al natural” o en escabetx, menys calòriques. Però les sardines en conserva tenen diversos avantatges sobre les fresques: no requereixen neteja ni cap mena de preparació, estan sempre llestes per al consum, no necessiten fred per a conservar-se i, a més, se’n pot ingerir l’espina, molt bona font de calci de fàcil absorció per l’organisme, ja que la sardina és rica en vitamina D, que facilita l’assimilació del calci.
Un plat o un entrepà d’aquestes sardines en oli és un berenar excel.lent per a infants i adolescents (molt millor que les pastes, i més adequada que els embotits o el xocolate) i una opció perfecta també per a les dones embarassades. En realitat, és un producte aconsellable per a gairebé tothom. Però fins i tot a les sardines cal fer-hi alguna objecció: comparteixen amb la resta de peixos blaus (tonyina, salmó…) algunes característiques que convé conèixer. Una és la riquesa en purines, substàncies que es transformen en àcid úric, per la qual cosa els qui pateixen d’hiperucèmia (excés d’àcid úric) han de limitar-ne el consum. A més, contenen molt de colesterol (100 mg/100 g), encara que la capacitat que tenen d’elevar el colesterol sanguini de l’ésser humà és menor que la dels embotits, carns i lactis, a causa del seu contingut moderat en greixos saturats.
CONSUMER Eroski ha analitzat sis mostres de sardines en llauna en oli vegetal (en quatre era de soja; en una de gira-sol, i en una altra de pinyolada d’oliva), amb formats de 81 a 115 grams de pes net i que van costar entre els 8,43 euros-quilo de pes escorregut de Calvo i els 12,5 euros per quilo escorregut de Peña. L’anàlisi només va anotar una irregularitat, però va ser compartida per cinc de les sis mostres: únicament Palacio de Oriente complia la normativa d’etiquetatge. Les irregularitats més importants van ser la denominació “sardinetes” (amb la intenció de qualificar el producte, ja que el consumidor prefereix les peces petites) quan aquest nom no està autoritzat, el fet de no indicar el pes escorregut i donar la informació nutricional de manera incompleta. Les altres determinacions efectuades al laboratori van donar resultats correctes, que reflecteixen la bona elaboració d’aquest producte per a la indústria alimentària: totes les mostres es trobaven en bon estat sanitari, totes usaven oli vegetal tal com indiquen, no va haver-hi problemes de frescor de les sardines d’origen, la comprovació del pes va donar resultats correctes, les llaunes no presentaven defectes exteriors, estaven perfectament segellades i no es van detectar residus procedents del recobriment de l’interior de la llauna. A més, el peix utilitzat pertanyia en tots els casos a l’espècie que estableix la norma, Sardina pilchardus. I totes les llaunes tenien el sistema d’obertura fàcil, que en permet l’obertura sense necessitat d’obridor. D’altra banda, el tast va revelar que, en aquesta conserva, la majoria dels consumidors prefereixen les sardines petites enfront de les grans. Les més petites d’aquesta comparativa van ser les de Javimar i Cabo de Peñas, al voltant dels 9 grams cada peça.
En composició nutricional i qualitat en l’elaboració a penes es van notar diferències, per la qual cosa els paràmetres clau per a la determinació de les millors opcions de compra van ser el preu i els resultats del tast.
La millor relació qualitat-preu són les sardines Calvo, però com que són les més grans (la llauna en contenia només tres unitats, i cada una pesava 26 grams), per als qui preferisquen sardines petites la millor opció és Javimar.
Una vegada pescades, les sardines es renten; després, es refrigeren o es congelen en el mateix vaixell. Quan arriben a les factories, es classifiquen per grandària i pes, se’n treuen les vísceres i el cap. Posteriorment, se’n treuen les escates i es treballa la forma de presentació (en filets o senceres). Després de la cocció, es col.loquen en les llaunes, i s’hi afegeix sal i oli. Les llaunes es tanquen hermèticament i s’introdueixen a l’autoclau a fi d’esterilitzar-les (tractament tèrmic que destrueix els microorganismes patògens i inactiva els enzims responsables de l’alteració del peix). Aquest procés augmenta la vida útil del peix i aconsegueix que per a conservar-se no calga la refrigeració.
La sardina és una espècie pelàgica (viu en les profunditats de l’oceà) i migratòria. Per a efectuar els seus grans desplaçaments necessita una reserva de greix suficient. En les fresques, el greix suposa de mitjana 8 grams per cada 100 grams de porció comestible, però varia en funció de l’època de captura i del moment del seu cicle biològic, fins al punt que aquest peix blau es pot convertir en blanc en el moment de la fresa. La concentració de greix de les sardines en oli és més alta, uns 13 g/100 g, però és a causa de l’oli de recobriment. Les sardines són riques en àcids grassos insaturats, entre els quals destaquen els poliinsaturats Omega-3. Nombrosos estudis científics vinculen el consum habitual d’aliments rics en greixos poliinsaturats amb un descens en la incidència de trastorns vasculars. És per això que les sardines són considerades aliments cardiosaludables. En les sardines en oli vegetal (de gira-sol, de blat moresc, de soja, de pinyolada d’oliva) es modifica aquesta relació, augmentant els àcids grassos insaturats de la sèrie Omega 6, que redueixen el risc de formació de trombes o coàguls.
El contingut de colesterol (100 mg/100 g) és superior al de molts peixos, carns i embotits, però la capacitat dels peixos d’augmentar el colesterol sanguini és notablement menor a la d’altres aliments d’origen animal, com els embotits, la mantega, els formatges curats, la cansalada o la carn. Això és així perquè els peixos tenen menys àcids grassos saturats. Hi ha una relació directa entre els greixos saturats dels aliments i el nivell de colesterol sanguini del consumidor, però el colesterol ingerit en la dieta influeix molt menys en el nivell de colesterol sanguini.
En les sardines destaquen les vitamines liposolubles (solubles en greix), particularment la vitamina D. De les del grup B sobresurten la B2, B3 i B12. Els minerals més abundants són el sodi (0,1 grams per cada 100 grams de porció comestible, en les sardines fresques i més en les sardines en conserva, ja que s’utilitza la sal com a ingredient) i el calci. Si les sardines en conserva es mengen amb espina aporten 300 mg de calci de fàcil assimilació per cada 100 grams, quantitat semblant a la d’un quart de litre de llet. Per això, estan recomanades per als qui no consumeixen lactis i altres aliments rics en calci. Les sardines, i aquest és el seu únic inconvenient, són riques en purines, per la qual cosa els qui pateixen d’hiperuricèmia (nivells d’àcid úric elevats) o gota, n’han de limitar el consum.
La norma estableix que només es poden comercialitzar com a conserves de “sardines” les elaborades amb peixos de l’espècie Sardina pilchardus, la més comuna a l’Atlàntic i al Mediterrani. Si s’utilitzara qualsevol altra espècie de sardina (S. melanostictus, S. neopilchardus, S. ocellatus, S. sagax, S. caeruleus), la denominació del producte seria “Sardines” al costat del nom científic de l’espècie. Les sis mostres es denominen “Sardines en oli vegetal”, per la qual cosa l’espècie ha de ser Sardina pilchardus. CONSUMER Eroski va fer una extracció d’ADN de cada mostra a fi de comparar-lo amb les seqüències-patró del de Sardina pilchardus. En les sis l’espècie era la que imposa la norma.
Els peixos blaus, entre els quals hi ha la sardina, contenen histidina, aminoàcid que pot transformar-se en histamina quan es degraden les proteïnes i que pot desencadenar reaccions al.lèrgiques en persones sensibles. Aquesta histamina, quan es troba en grans quantitats, es relaciona amb la falta de frescor del peix d’origen. En cap mostra no es va detectar aquesta substància tòxica, per tant podem deduir que les sardines van ser envasades en un estat correcte de frescor.
Ja en una altra qüestió, l’interior de les llaunes de conserva es recobreix d’una capa de laca o vernís per evitar el pas dels metalls de la llauna als aliments. Aquests recobriments poden contenir resines epoxi potencialment tòxiques (BFDGE i BADGE, entre d’altres), que podrien migrar a l’aliment i ser ingerits amb aquest. El problema de la migració es planteja no només pel tipus de material usat, sinó també pel tractament (en concret, la temperatura a què s’adhereix a la llauna), pel tipus d’aliment i per la forma d’esterilització. L’ús de BFDGE no està autoritzat i el de BADGE ho va estar només fins al passat 31 de desembre del 2004 i en quantitats molt limitades. Les anàlisis efectuades van demostrar que cap llauna no presentava residus de BFGE o BADGE en el líquid de recobriment (oli vegetal).
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- S’han analitzat sis mostres de sardines en llauna en oli vegetal (en quatre era de soja; en una de gira-sol, i en una altra de pinyolada d’oliva), amb formats de 81 a 115 grams de pes net i que van costar entre 8,43 euros/quilo de pes escorregut (Calvo) i els 12,5 de Peña.
- Les sardines són molt nutritives i tenen un perfil de greixos saludables. Les comercialitzades en conserva aporten un valor afegit: si se’n menja l’espina, s’ingereix molt de calci de fàcil assimilació.
- Han de moderar el consum de sardines els qui tenen nivells alts d’àcid úric: els peixos blaus són rics en purines.
- Les sardines en oli són un berenar perfecte per als infants i un aliment idoni per a les dones embarassades.
- L’únic problema d’aquestes sardines en oli: només Palacio de Oriente compleix la norma d’etiquetatge.
- Es trobaven en bon estat sanitari, les sardines eren fresques, les llaunes no presentaven problemes en el segellat i no es van detectar residus procedents del recobriment de l’interior de la llauna.
- El peix era en tots els casos de l’espècie que estableix la norma, Sardina pilchardus.
- La millor relació qualitat-preu és Calvo. Per als qui els agraden les sardines petites, l’opció més convenient és Javimar.
| Marca Denomi- nación | CALVO “Sardines en oli vegetal” |
JAVIMAR “Sardinetes en oli vegetal” |
CABO DE PEÑAS “Sardinetes en oli vegetal” |
PEÑA “Sardines en oli vegetal” |
FRISCOS “Sardinetes en oli vegetal” |
PALACIO DE ORIENTE “Sardines en oli vegetal” |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Preu per Pes escorregut (euros / kilo) | 8,43 | 10,18 | 9,57 | 12,5 | 10,01 | 10,44 |
| Etiquetatge | Incorrecte | Incorrecte | Incorrecte | Incorrecte | Incorrecte | Correcte |
| Identificació d’espècie1 | Sardina pilchardus | Sardina pilchardus | Sardina pilchardus | Sardina pilchardus | Sardina pilchardus | Sardina pilchardus |
| Pes net declarat (g) 2 | 115 | 90 | 85 | 81 | 81 | 85 |
| Pes net real (g) | 118,5 | 93,4 | 90,3 | 91,2 | 93,5 | 93,3 |
| Pes escorregut declarat (g) | 81 | No | 60 | 57 | 63 | 60 |
| Pes escorregut real (g)3 | 79,5 | 65,8 | 64,8 | 65,6 | 67,9 | 68 |
| Pes unitari (g) | 26,5 | 8,9 | 9,3 | 10,7 | 11,3 | 11,4 |
| Unitats per envàs | 3 | 7,4 | 7 | 6,2 | 6 | 6 |
| Histamina4 | No detectat | No detectat | No detectat | No detectat | No detectat | No detectat |
| Tipus d’oli 5 | Pinyolada d’oliva | Soja | Gira-sol | Soja | Soja | Soja |
| Grau d’acidesa (% àcid oleic) | 0,3 | 0,6 | 0,3 | 1 | 1 | 0,6 |
| BADGE/BFDGE 6 | No detectat | No detectat | No detectat | No detectat | No detectat | No detectat |
| Estat microbiològic | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| Tast (1 a 9) | 6,4 | 6,3 | 6 | 6,1 | 5,5 | 5,4 |
(1) Identificació d’espècie: Sardina pilchardus és l’única espècie permesa per la normativa en les conserves denominades “Sardines”, com les estudiades aquí.
(2) Pes net: es el pes de les sardines més el pes del líquid de recobriment, en aquest cas, l’oli vegetal.
(3) Pes escorregut: el pes de les sardines pròpiament dites.
(4) Histamina: indicador de frescor en peixos frescs. Una presència elevada indicaria dèficit de frescor del peix utilitzat en la conserva.
(5) Tipus d’oli: Tots els identificats en aquesta anàlisi són considerats olis vegetals.
(6) BADGE/BFDGE: residus epoxi, tòxics, que formen part del material que recobreix l’interior de les llaunes i que si no s’han fet servir adequadament, podrien migrar a l’oli que cobreix les sardines.
Un per un
UNA PER UNA, SIS LLAUNES DE SARDINES EN OLI VEGETAL
CALVO "Sardines en oli vegetal"
-
/imgs/20050201/analisis-1.04.jpg Surten a 8,43 euros/quilo de pes escorregut, les més barates. - La millor relació qualitat-preu.
- Etiquetatge incorrecte: informació nutricional incompleta. Les sardines més grans (només 3 unitats per envàs).
- En tast, amb 6,4 punts, són de les que més van agradar: agraden per “l’olor”, “el punt de sal” i “la suculència”, però són criticades per ser “molt grans”, per “presentar escates” i perquè “se’n noten les espines”.
JAVIMAR "Sardinetes en oli vegetal"
-
/imgs/20050201/analisis-1.05.jpg Surten a 10,18 euros/quilo de pes escorregut. - La millor opció per als qui prefereixen les sardines petites.
- Etiquetatge incorrecte: no indiquen el pes escorregut ni el lot, i la denominació de venda no és correcta. Sardines molt petites (7,4 unitats per envàs).
- En tast, amb 6,3 punts, són de les que més van agradar: se n’elogia “l’olor”, “el sabor” i “la consistència suau”, però són criticades per ser “salades” i “seques”.
CABO DE PEÑAS "Sardinetes en oli vegetal"
/imgs/20050201/analisis-1.06.jpg Surten a 9,57 euros/quilo de pes escorregut.- Etiquetatge incorrecte: denominació de venda no autoritzada. Les sardines més petites (7 unitats per envàs).
- En tast aconsegueixen 6 punts, són de les que més van agradar: agraden pel “color” i “la suculència”; no reben crítiques.
PEÑA "Sardines en oli vegetal"
-
/imgs/20050201/analisis-1.07.jpg Surten a 12,50 euros/quilo de pes escorregut, les més cares. - Etiquetatge incorrecte: no mostra la informació en el mateix camp visual.
- En tast aconsegueixen 6,1 punts, són de les que més van agradar: n’agraden el “punt de sal” i la “suculència”, però són criticades pel “color”, per ser “petites”, pel “poc de sabor” i per ser “seques”.
FRISCOS "Sardinetes en oli vegetal"
/imgs/20050201/analisis-1.08.jpg Surten a 10,01 euros/quilo de pes escorregut.- Etiquetatge és incorrecte: denominació de venda no autoritzada.
- En tast aconsegueixen 5,5 punts: agraden per “la grandària” i “la suculència”, però se’n critica “el color” i “el poc de sabor” i per resultar “seques”.
PALACIO DE ORIENTE "Sardines en oli vegetal"
-
/imgs/20050201/analisis-1.09.jpg Surten a 10,44 euros/quilo de pes escorregut. - En tast, amb 5,4 punts, són les que menys van agradar: agraden per “la grandària” i “el sabor”, però són criticades pel “poc de sabor” i per ser “seques”.