: Un alimento impecable y bien elaborado

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Publicado en la edición impresa de Febrero 2005

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/imgs/20050201/analisis-1.01.jpg La sardina, uno de los más conocidos pescados azules, es un alimento tan económico como recomendable y que debería estar más presente en la dieta habitual: aporta abundantes proteínas (18% del producto) de gran calidad y sus grasas (8%, aunque varía según el momento de la captura del pescado) pueden presumir de un perfil muy saludable, con abundantes poliinsaturados Omega 3. Además, las sardinas son ricas en vitaminas (especialmente, solubles en grasa, como la vitamina D) y minerales. Elegir sardinas frescas o conservadas en aceite, ambas muy convenientes y saludables, no es, sin embargo, intrascendente desde un punto de vista nutritivo: las de lata, al tener más grasa resultan casi un 40% más calóricas que las frescas cocinadas sin aceite, por ejemplo, asadas. De todos modos, el aporte energético de las sardinas en aceite es moderado: 210 calorías cada cien gramos de producto. Los consumidores habituales de sardinas en aceite que sigan dietas de reducción de peso pueden cambiar a las que se venden, también enlatadas, "al natural" o en escabeche, menos calóricas. Pero las sardinas en conserva tienen varias ventajas sobre las frescas: no requieren limpieza ni preparación alguna, están siempre listas para el consumo, no necesitan frío para su conservación y, además, se puede ingerir su espina, muy buena fuente de calcio de fácil absorción por el organismo, al ser la sardina rica en vitamina D, que facilita la asimilación del calcio.

Un plato o bocadillo de estas sardinas en aceite es una excelente merienda para niños y adolescentes (mucho mejor que la bollería, y más adecuada que los embutidos o el chocolate) y una opción perfecta también para las mujeres embarazadas. En realidad, es un producto aconsejable para casi todo el mundo. Porque incluso a las sardinas cabe hacerles alguna objeción: comparten con el resto de pescados azules (atún, salmón...) algunas características que conviene conocer. Una es su riqueza en purinas, sustancias que se transforman en ácido úrico, por lo que quienes padecen hiperucemia (exceso de ácido úrico) deben limitar el consumo de sardinas. Además, contienen mucho colesterol (100 mg/100 g), aunque su capacidad de elevar el colesterol sanguíneo del ser humano es menor que el de embutidos, carnes y lácteos, debido a su moderado contenido en grasas saturadas.

/imgs/20050201/analisis-1.02.jpg CONSUMER Eroski ha analizado seis muestras de sardinas en lata en aceite vegetal (en cuatro era de soja; en una, de girasol, y en otra, de orujo de oliva), con formatos de 81 a 115 gramos de peso neto y que costaron entre 8,43 euros-kilo de peso escurrido (Calvo) y los 12,5 euros por kilo escurrido de Peña. El análisis sólo anotó una irregularidad, pero fue compartida por cinco de las seis muestras: únicamente Palacio de Oriente cumplía la normativa de etiquetado. Las irregularidades más importantes fueron llamarlas "sardinillas" (con la intención de cualificar el producto, ya que el consumidor prefiere las piezas pequeñas) cuando ese nombre no está autorizado, no indicar el peso escurrido y dar incompleta la información nutricional. Las demás determinaciones efectuadas en laboratorio dieron resultados correctos, que reflejan la buena elaboración de este producto por la industria alimentaria: todas las muestras se hallaban en buen estado sanitario, todas usaban aceite vegetal tal y como indican, no hubo problemas de frescura de las sardinas de origen, la comprobación del pesado dio resultados correctos, las latas no presentaban defectos exteriores, estaban perfectamente selladas y no se detectaron residuos procedentes del recubrimiento del interior de la lata. Además, el pescado empleado pertenecía en todos los casos a la especie que establece la norma, Sardina pilchardus. Y todas las latas contaban con el sistema 'abre fácil' que permite la apertura sin necesidad de abrelatas. Por su parte, la cata reveló que, en esta conserva, la mayoría de los consumidores prefieren las sardinas de pequeño tamaño frente a las grandes. Las más pequeñas de este comparativo fueron las de Javimar y Cabo de Peñas, en torno a los 9 gramos cada pieza.

En composición nutricional y calidad en la elaboración apenas se anotaron diferencias, por lo que los parámetros clave para la determinación de las mejores opciones de compra fueron el precio y los resultados de la cata. La mejor relación calidad-precio son las sardinas Calvo, pero al ser las de mayor tamaño (la lata contenía sólo tres unidades, y cada una pesaba 26 gramos), para quienes prefieran sardinas pequeñas la mejor opción es Javimar.

Una vez pescadas, las sardinas se lavan; después, se refrigeran o congelan en el mismo barco. Cuando llegan a las factorías, se clasifican por tamaño y peso, se evisceran y descabezan. Posteriormente, se les quitan las escamas y se trabaja la forma de presentación (en filetes o enteras). Tras la cocción, se colocan en las latas, donde se les añade sal y aceite. Las latas se cierran herméticamente y se introducen en el autoclave para su esterilización (tratamiento térmico que destruye los microorganismos patógenos e inactiva las enzimas responsables de la alteración del pescado). Este proceso aumenta la vida útil del pescado y consigue que para su conservación no sea necesaria la refrigeración.

/imgs/20050201/analisis-1.03.jpg La sardina es una especie pelágica (vive en las profundidades del océano) y migratoria. Para efectuar sus grandes desplazamientos necesita una suficiente reserva de grasa. En las frescas, la grasa supone de media 8 gramos cada 100 gramos de porción comestible, pero varía en función de la época de captura y del momento de su ciclo biológico, hasta el punto de que este pescado azul puede convertirse en blanco en el momento del desove. La concentración de grasa de las sardinas en aceite es mayor, unos 13 g/100 g, y se debe al aceite de cobertura. Las sardinas son ricas en ácidos grasos insaturados, entre los que destacan los poliinsaturados Omega 3. Numerosos estudios científicos vinculan el consumo habitual de alimentos ricos en grasas poliinsaturadas con un descenso en la incidencia de trastornos vasculares. Es por ello que las sardinas se consideran alimentos cardiosaludables. En las sardinas en aceite vegetal (de girasol, de maíz, de soja, orujo de oliva) se modifica esta relación, aumentando los ácidos grasos insaturados de la serie Omega 6, que reducen el riesgo de formación de trombos o coágulos.

El contenido de colesterol (100 mg/100 g) es superior al de muchos pescados, carnes y embutidos, pero la capacidad de los pescados para aumentar el colesterol sanguíneo es notablemente menor a la de otros alimentos de origen animal, como embutidos, mantequilla, quesos curados, tocino, carne. Se debe a que los pescados tienen menos ácidos grasos saturados. Hay una relación directa entre las grasas saturadas de los alimentos y el nivel de colesterol sanguíneo del consumidor, pero el colesterol ingerido en la dieta influye mucho menos en el nivel de colesterol sanguíneo.

En las sardinas destacan las vitaminas liposolubles (solubles en grasa), particularmente la vitamina D. De las del grupo B sobresalen la B2, B3 y B12. Los minerales más abundantes son el sodio (0,1 gramos cada100 gramos de porción comestible, en las sardinas frescas y más en las sardinas en conserva, ya que se utiliza la sal como ingrediente) y el calcio. Si las sardinas en conserva se comen con espina aportan 300 mg de calcio de fácil asimilación cada 100 gramos, cantidad similar a la de un cuarto de litro de leche. Por ello, están recomendadas para quienes no consumen lácteos y otros alimentos ricos en calcio. Las sardinas, y este es su único inconveniente, son ricas en purinas, por lo que quienes padecen hiperuricemia (niveles elevados de ácido úrico) o gota, deben limitar su consumo.

La norma establece que sólo pueden comercializarse como conservas de "sardinas" las elaboradas con peces de la especie Sardina pilchardus, la más común en el Atlántico y en el Mediterráneo. Si se empleara cualquier otra especie de sardina (S. melanostictus, S. neopilchardus, S. ocellatus, S. sagax, S. caeruleus), la denominación del producto sería "Sardinas" junto al nombre científico de la especie. Las seis muestras se denominan "Sardinas en aceite vegetal", por lo que la especie ha de ser Sardina pilchardus. CONSUMER Eroski hizo una extracción de ADN de cada muestra con el fin de compararlo con las secuencias-patrón del de Sardina pilchardus. En las seis la especie era la que impone la norma.

Los pescados azules, entre ellos la sardina, contienen histidina, aminoácido que puede transformarse en histamina cuando se degradan las proteínas y que puede desencadenar reacciones alérgicas en personas sensibles. Esta histamina, cuando se halla en grandes cantidades, se relaciona con la falta de frescura del pescado de origen. En ninguna muestra se detectó esta sustancia tóxica, de lo que puede deducirse que las sardinas fueron envasadas en correcto estado de frescura.

Ya en otra cuestión, el interior de las latas de conserva se recubre de una capa de laca o barniz para evitar el paso de los metales de la lata a los alimentos. Estos recubrimientos pueden contener resinas epoxi potencialmente tóxicas (BFDGE y BADGE, entre otras), que podrían migrar al alimento y ser ingeridos con él. El problema de la migración se plantea no sólo por el tipo de material empleado sino también por su tratamiento (en particular, la temperatura a la que se adhiere a la lata), por el tipo de alimento y pro el modo de esterilización. La utilización de BFDGE no está autorizada y la de BADGE lo estuvo sólo hasta el pasado 31 de diciembre de 2004 y en cantidades muy limitadas. Los análisis realizados demostraron que en ninguna lata había residuos de BFGE o BADGE en el liquido de cobertura (aceite vegetal).