Per calòriques i salades, és millor un consum ocasional i moderat
S’han analitzat sis mostres de patates fregides envasades (“papes”), i una (Celigüeta Light) que encara que es denomina “patates fregides”, en realitat i segons la normativa vigent -que incompleix- és un “producte d’aperitiu fregit” perquè utilitza massa de farina i fècula de patata, i no rodanxes de patata. Dues d’aquestes set mostres (la citada de Celigüeta i una de Lays) s’anuncien light. Tant el contingut de les bosses (des dels 125 grams de Celigüeta Light fins als 300 grams de Santa Ana) com el preu (des dels 4,95 euros el quilo de Lays fins als 13,2 euros el quilo de Sarriegui) van ser molt diversos. Les light costen, de mitjana, un 40% més que les quatre convencionals, amb un preu que es mou entre els 4,95 i els 5,80 euros el quilo; és a dir, totes les altres, excepte Sarriegui.
Són molt calòriques, a més de grasses i prou salades, per la qual cosa convé no consumir-ne sovint ni en grans quantitats. I si això es pot dir per a la població en general, les persones obeses o hipertenses haurien de desterrar de la seua dieta habitual aquestes patates fregides industrials, quatre vegades més calòriques que les cuinades a l’estil tradicional, ja que tenen molta menys aigua. Les anàlisis de laboratori van revelar que les convencionals aporten entre 530 i 600 calories per cada cent grams, mentre que les light es queden en 470 calories; que tenen entre el 30% i el 43% de greix (en les light, el 20%) i que, a més, contenen abundant sal: entre el 0,6% i el 2% en les “normals” i el 2,5% de sal en les light, però si es comparen les mitjanes d’un tipus i l’altre de patates fregides, es comprova que les light són el doble de salades que les normals.
Lays i Lays light són la millor relació qualitat-preu. Cadascuna en la seua categoria, van ser les més barates i les que més van agradar en el tast, que va avaluar l’aparença, la grandària, el sabor i sabor residual, el grau de cruiximent i el punt de sal.
Totes les mostres respectaven la norma de qualitat (sal i grau d’humitat) i van mostrar un estat higienicosanitari correcte. Els seus nutrients majoritaris són els hidrats de carboni provinents de la patata (representen entre un 43% i un 57% del producte) i el greix, l’origen del qual és l’oli del fregit i suposa entre el 30% i el 43% del total. Les light es distingeixen per tenir més hidrats (67%) i menys greix (20%). La proteïna, que prové de la patata, té una presència modesta, entre el 4% i el 7%. La humitat és mínima: en sis de les set mostres, només al voltant de l’1,5% del producte és aigua. I en la que surt d’aquest rang, es queda en el 3%. Aquest escàs contingut en aigua és una de les raons de la gran aportació energètica de les patates fregides envasades. Pel que fa a l’etiquetatge, se’n van detectar dues irregularitats que situen tres mostres fora de la norma. Són Celigüeta Light, que no pot anomenar-se “patates fregides” ja que és que és un “producte aperitiu fregit”, i les dues de Lays que, tot i fer al.lusió a la sal en la seua denominació, no indiquen la proporció en què es troba. D’altra banda, Sarriegui i Santa Ana són les úniques que no ofereixen informació nutricional, desitjable encara que no obligatòria.
Per a jutjar la qualitat d’unes patates fregides no n’hi ha prou d’efectuar una anàlisi química i sotmetre-les a tast. Hi ha criteris, com la proporció d’unitats defectuoses o trencades, que encara que no estiguen previstes en la legislació també parlen de la qualitat del producte i són importants per a molts consumidors. En les de Sarriegui, el 57% de les unitats presentaven defectes (es van considerar com a tals les patates molt olioses, les enganxades entre si, les bombolles, els defectes de pelada, les taques verdoses o de color negre i les de color excessivament torrat), mentre que en les altres no superaven el 25%. Les de menys defectes van ser Lays (16%). Les Celigüeta Light tenien un 0% de defectes, però es deu al fet que no parteixen de rodanxes de patata com les altres, sinó d’una massa uniforme a la qual donen la forma característica d’aquest producte.
Quant a la integritat del producte, les patates trencades (definides com aquelles que preserven menys de la meitat de la rodanxa original i que tenen una superfície igual o menor a 6 centímetres quadrats) representaven entre el 10% de Celigüeta Light i el 54% de Celigüeta. La resta contenien entre el 31% i el 20% d’unitats trencades.
Excepte en Sarriegui (que utilitza oli d’oliva i surt a més de 13 euros el quilo, mentre que les altres “no light” no arriben als 6 euros), el greix utilitzat per a fregir les patates va ser oli de llavors, gira-sol en cinc mostres i blat moresc en una. Com se sap, els olis vegetals no tenen colesterol. El perfil d’àcids grassos va ser saludable en totes les mostres, a causa del predomini dels insaturats (de mitjana, el 90%) sobre els saturats (10%), si bé destaquen Lays “normals”, amb un 98,5% d’insaturats. Les de Sarrriegui, tot i estar fregides en oli d’oliva, ni tenien un perfil lipídic més saludable que les altres ni van destacar en el tast. D’altra banda, es va comprovar que des d’un punt de vista nutricional no hi ha diferències entre les que utilitzen rodanxes de patata i la que, incomplint la legislació, feia servir massa de farina i fècula de patata.
L’acrilamida és una substància potencialment cancerígena que es forma quan se sotmeten a altes temperatures aliments rics en hidrats de carboni, com ara les patates. El consum freqüent d’aquesta substància es vincula també a l’aparició de desordres neurològics. Encara fa pocs anys que es parla de l’acrilamida i es manté la controvèrsia científica sobre la seua repercussió real en la salut dels éssers humans, demostrat com està el seu caràcter nociu en animals.
Els continguts d’acrilamida en aquestes patates fregides van ser baixos en tots els casos, però diferents: Celigüeta Light i Vicente Vidal van oferir entorn de 0,1 mil.ligrams per cada quilo de producte (mg/kg), Celigüeta i Sarriegui entre 0,25 i 0,35 mg/kg, Lays i Santa Ana entre 0,5 i 0,6 mg/kg, i la de més contingut, amb notable diferència, va ser Lays Light, amb 1,25 mg/kg. L’afirmació que aquests continguts són baixos se sustenta en el fet que, tot i que encara no s’ha establert a Espanya ni a la UE una quantitat màxima permesa d’acrilamida en els aliments, l’Organització Mundial de la Salut (OMS) ha xifrat la ingesta perillosa d’aquesta substància en 0,1 mil.ligrams al dia per cada quilo de pes de la persona que en consumeix. Així, en un individu de 70 quilos, la dosi seria nociva a partir de 7 mil.ligrams al dia mantinguda durant llargs períodes de temps, la qual cosa equivaldria a consumir diàriament i quotidianament gairebé 6 quilos de les patates fregides amb més acrilamida. Ara bé, ningú posa en dubte que com menys es consumisca, millor. Però calcular quanta s’ingereix diàriament exigeix fer diverses multiplicacions i sumes, ja que són molts els aliments que en contenen. Un comitè d’experts de l’ONU ha sol.licitat recentment a la indústria alimentària que continue estudiant la forma de reduir la presència d’aquesta substància en els aliments. Segons fonts bibliogràfiques, els continguts mitjans d’acrilamida en els aliments que en contenen en major mesura són, en ordre decreixent, els següents: galetes, torrades i galetes salades (crackers) (0,42 ppm; ppm és una unitat de mesura equivalent a la de mg/kg), cereals del desdejuni (0,3 parts per milió), cafè (0,2 ppm), pastes dolces (0,11 ppm), pa (0,05) ppm i cacau en pols (0,07 ppm).
Els continguts d’acrilamida en les patates fregides analitzades per aquesta revista són semblants als publicats en mitjans especialitzats d’altres països europeus i, per tant, normals i previsibles per a aquest producte. Però això, i encara que es tracte d’un aperitiu que normalment es consumeix de forma ocasional i en petites quantitats, no s’ha de desviar l’atenció sobre el fet que de la llista d’aliments que contenen acrilamida, les patates fregides (en aquesta anàlisi, una mitjana de 0,46 ppm, amb una mostra que gairebé triplica aquest valor) ocupen el primer lloc del rànquing, seguides de les galetes, les torrades, les galetes salades i els cereals del desdejuni.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- Es van analitzar sis mostres de patates fregides envasades, més una (Celigüeta Light) que en realitat és un “producte d’aperitiu” perquè fa servir massa de farina i fècula de patata, i no rodanxes de patata. Dues mostres s’anuncien light.
- Els formats van variar des dels 125 grams de Celigüeta Light fins als 300 grams de Santa Ana; i els preus, des dels 4,95 euros el quilo (Lays) fins als 13,20 euros el quilo (Sarriegui, úniques que utilitzen oli d’oliva).
- Totes són molt calòriques, molt grasses i prou salades. No convé consumir-ne sovint ni en grans quantitats.
- Les light tenen un 45% menys de greix i un 15% menys de calories, però més sal.
- Celigüeta Light i les dues de Lays (que no indiquen la proporció de sal) incompleixen la norma d’etiquetatge.
- El perfil d’àcids grassos és molt saludable en totes les mostres, pel predomini dels àcids grassos insaturats (90%) sobre els saturats (10%).
- Lays i Lays Light són la millor relació qualitat-preu: són, cadascuna en la seua categoria, les més econòmiques i les que més van agradar en el tast.
| Lays | Santa Ana | Vicente Vidal | Celigüeta | Sarriegui | Lays | Celigüeta | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Denominación de venta | Patates fregides llises | Patates fregides | Patates fregides | Patates fregides churrería | Patates fregides | Patates fregides llises | Patates light |
| Preu (euros / quilo) | 4,95 | 5,00 | 5,14 | 5,80 | 13,20 | 7,00 | 7,60 |
| Etiquetatge | Inco- rrecte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Inco- rrecte | Inco- rrecte |
| Pes net (g) | 200 | 300 | 250 | 150 | 150 | 170 | 125 |
| Humitat (%) | 1,4 | 1,4 | 1,7 | 1,1 | 1,5 | 1,4 | 3 |
| Proteïna (%) | 4,3 | 6 | 7 | 5,5 | 3,8 | 6,9 | 4,6 |
| Carbohidrats (%) | 57 | 54,4 | 56,8 | 48,6 | 43,3 | 66,6 | 67,4 |
| Greix (%) | 33,2 | 33,5 | 30,5 | 41,8 | 43,4 | 19,6 | 20,8 |
| Saturat (%) | 1,5 | 9 | 13,6 | 12,4 | 12,7 | 11 | 8,4 |
| Insaturat (%) | 98,5 | 91 | 86,4 | 87,6 | 87,3 | 89 | 91,6 |
| Valor calòric (Kcal/100 g) | 544 | 543 | 530 | 593 | 579 | 470 | 475 |
| Tipus d’oli | Blat moresc | Gira-sol alt oleic | Gira-sol | Gira-sol | Oliva | Gira-sol alt oleic | Gira-sol alt oleic |
| Sal (%) | 1,8 | 1,9 | 0,8 | 0,6 | 0,8 | 2,5 | 2,6 |
| Acrilamida (mg/kg) 1 | 0,52 | 0,61 | 0,15 | 0,24 | 0,37 | 1,25 | 0,11 |
| Defectes (%) 2 | 16,1 | 22,2 | 18,5 | 22,6 | 56,6 | 24,7 | 0 |
| Unitats trencades (%) 3 | 30,9 | 20,5 | 23,2 | 54,2 | 20,6 | 24,6 | 10,3 |
| Estat microbiològic | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| Tast (d’1 a 9) | 7,1 | 5,7 | 5,3 | 5,6 | 5,8 | 7,2 | 5,8 |
1.– Acrilamida: substància potencialment cancerígena que es produeix en sotmetre a altes temperatures aliments rics en hidrats de carboni
2.– Defectes: es consideren defectes les patates olioses, enganxades entre elles, amb bombolles, amb excés de pell, verdoses, amb una coloració molt fosca tant dins com fora i les que presenten un torrat massa intens
3.– Unitats trencades: les que tenen menys de la meitat de la rodanxa original i una superfície igual o inferior a 6 cm2.
Una a una, set bosses de patates fregides
Una a una, set bosses de patates fregides
Lays "Patates fregides llises"
Surten a 4,95 euros el quilo. Amb oli de blat moresc.
La millor relació qualitat-preu.
Etiquetatge incorrecte: no indica la quantitat de sal (que és elevada), ingredient ressaltat en l’envàs. Poques unitats defectuoses (16%). Més salades (l’1,8% és sal) que gairebé totes les altres no light. El perfil més saludable en el greix (el 98,5% és insaturada).
En tast, amb 7,1 punts, les millors: elogiades pel “punt de sal”, per ser “cruixents” i per “l’aparença”.
Santa Ana "Patates fregides"
Surten a 5 euros el quilo. Amb oli de gira-sol alt oleic.
Les més salades (1,9% de sal) de les no light.
En tast, 5,7 punts: agraden per ser “cruixents”, per “l’aparença” i per estar “al punt d’oli”, però són criticades pel “poc de sabor”, i per ser “dures” i “petites”.
Vicente Vidal "Patates fregides"
Celigüeta "Patates fregides xurreria"
Sarriegui "Patates fregides"
Lays Light "Patates fregides llises"
Ixen a 7 euros el quilo.
Amb oli de gira-sol alt oleic.
Entre les dues light analitzades, la millor elecció.
Etiquetatge incorrecte: no indica la proporció de sal, ingredient destacat en la seua denominació. Comparació amb les Lays “normals”: un 40% menys de greix, un 14% menys calòriques i un 40% més salades.
En tast, amb 7,2 punts, les millors: agraden pel seu “punt de sal”, per ser “molt cruixents” i per la seua “aparença”, encara que alguns consumidors les van considerar “una mica greixoses”.
Celigüeta Light "Patates light"
Surten a 7,60 euros el quilo.
Amb oli de gira-sol alt oleic.
No utilitza rodanxes de patata, sinó una massa de farina i fècula de patata. Per això, incorre en un etiquetatge incorrecte: denominació de venda inadequada. Comparació amb les Celigüeta “normals”: la meitat de greix, un 20% menys de calories i quatre vegades més salades. Les úniques amb proporció zero d’unitats defectuoses i les de menys unitats trencades (10%)
En tast, amb 5,8 punts, agraden pel seu “punt de sal”, la seua “grandària” i la seua “textura cruixent”, però són criticades per “falta de sabor” i “poc de color”.