Por calóricas e salgadas, mellor un consumo ocasional e moderado
Analizáronse seis mostras de patacas fritidas envasadas, e unha (Celigüeta Light) que, aínda que se denomina “patacas fritidas”, en realidade, e segundo a normativa vixente -que incumpre-, é un “produto de aperitivo fritido”, xa que emprega masa de fariña e fécula de pataca, e non toros de pataca. Dúas destas sete mostras (a devandita de Celigüeta e unha de Laya) anúncianse light. Tanto o contido das bolsas (desde os 125 gramos de Celigüeta Light ata os 300 gramos de Santa Ana) coma o prezo (desde 4,95 euros o quilo en Lays ata 13,2 euros o quilo en Sarriegui) foron moi diversos. As light custan de media o 40% máis cás catro convencionais, que custan entre 4,95 e 5,80 euros o quilo; é dicir, todas as demais, salvo Sarriegui.
Son moi calóricas, amais de graxas e bastante salgadas, polo que non convén consumilas a miúdo nin en grandes cantidades. E se isto se pode dicir para a poboación en xeral, as persoas obesas ou hipertensas deberían prescindir na súa dieta habitual destas patacas fritidas industriais, catro veces máis calóricas cás cociñadas ó estilo tradicional, xa que teñen moita menos auga. As análises de laboratorio revelaron que as convencionais achegan entre 530 e 600 calorías cada cen gramos, mentres que as light quedan en 470 calorías; que teñen entre o 30% e o 43% de graxa (nas light, o 20%) e que, ademais, conteñen abundante sal: entre o 0,6% e o 2% nas “normais”, e o 2,5% de sal nas light, pero se se comparan as medias dun e doutro tipo de patacas fritidas compróbase que, de media, as light son o dobre de salgadas cás normais.
Lays e Lays light son a mellor relación calidade-prezo. En cadansúa categoría, foron as máis baratas e as que máis gustaron na cata, que avaliou aparencia, tamaño, sabor e sabor residual, se eran crocantes e o seu punto de sal.
Ben elaboradas, non tan ben etiquetadas
Todas as mostras respectaban a norma de calidade (sal e grao de humidade) e amosaron un estado hixiénico-sanitario correcto. Os seus nutrientes maioritarios son os hidratos de carbono procedentes da pataca (representan entre un 43% e un 57% do produto) e a graxa, que procede do aceite de fritura e que supón entre o 30% e o 43% do total. As light distínguense por teren máis hidratos (67%) e menos graxa (20%). A proteína, que procede da pataca, ten unha presenza modesta, entre o 4% e o 7%. A humidade é mínima: en seis das sete mostras, só arredor do 1,5% do produto é auga. E na que se sae deste rango, queda no 3%. Este escaso contido en auga é unha das razóns da grande achega enerxética das patacas fritidas envasadas. No tocante á etiquetaxe, detectáronse dúas irregularidades que sitúan tres mostras fóra de norma. Son Celigüeta Light, que non se poden denominar “patacas fritidas”, pois son un “produto aperitivo fritido” e as dúas de Lays, que, facendo alusión ó sal na súa denominación, non indican a proporción en que este aparece. Doutra banda, Sarriegui e Santa Ana son as únicas que non ofrecen información nutricional, desexable aínda que non obrigatoria.
A calidade
Para xulgar a calidade dunhas patacas fritidas non abonda con efectuar unha análise química e sometelas á cata. Hai criterios, como a proporción de unidades defectuosas ou rotas, que, aínda que non estean contemplados pola lexislación, tamén falan da calidade deste produto e son importantes para moitos consumidores. Nas de Sarriegui, o 57% das unidades presentaban defectos (consideráronse como tales as patacas moi aceitosas, as pegadas entre si, as burbullas, os defectos do estonado, as manchas verdosas ou mouras e as de cor torrada de máis), mentres que nas demais non superaban o 25%. As de menos defectos foron Lays (16%). As Celigüeta Light tiñan un 0% de defectos, pero isto débese a que non parten de toros de pataca coma as outras, senón dunha masa uniforme á que lle dan a forma característica deste produto.
No tocante á integridade do produto, as patacas rotas (definidas como aquelas que preservan menos da metade do toro orixinal e que teñen unha superficie igual ou menor a 6 centímetros cadrados) representaban entre o 10% de Celigüeta Light e o 54% de Celigüeta. O resto contiñan entre o 31% e o 20% de unidades rotas.
Patacas fritidas e saúde
Agás en Sarriegui (que emprega aceite de oliva e sae a máis de 13 euros o quilo, mentres que as demais non light non chegan ós 6 euros), a graxa empregada para fritir as patacas foi aceite de sementes, xirasol en cinco mostras e millo nunha. Como é ben sabido, os aceites vexetais non teñen colesterol. O perfil de ácidos graxos foi saudable en todas as mostras, debido ó predominio dos insaturados (de media, o 90%) sobre os saturados (10%), pero destacan Lays “normais”, cun 98,5% de insaturados. As de Sarriegui, aínda que están fritidas en aceite de oliva, nin tiñan un perfil lipídico máis saudable cás demais nin destacaron na cata. Doutra banda, comprobouse que desde un punto de vista nutricional non hai diferenzas entre as que utilizan toros de pataca e a que, incumprindo a lexislación, empregaba masa de fariña e fécula de pataca.
Acrilamida: o risco alimentario do século XXI?
A acrilamida é unha substancia potencialmente canceríxena que se forma cando se someten a altas temperaturas alimentos ricos en hidratos de carbono, como as patacas. O consumo frecuente desta substancia vincúlase tamén á aparición de desordes neurolóxicos. Hai aínda poucos anos que se fala da acrilamida e mantense a controversia científica sobre a súa repercusión real na saúde dos seres humanos, demostrado como está o seu carácter nocivo en animais.
Os contidos de acrilamida nestas patacas fritidas foron baixos en todos os casos, pero distintos: Celigüeta Light e Vicente Vidal deron arredor de 0,1 miligramos por cada quilo de produto (mg/kg), Celigüeta e Sarriegui entre 0,25 e 0,35 mg/kg, Lays e Santa Ana entre 0,5 e 0,6 mg/kg, e a de maior contido, con notable diferenza, foi Lays Light, con 1,25 mg/kg. A afirmación de que estes contidos son baixos susténtase en que, aínda que polo de agora non se estableceu en España nin en Europa unha cantidade máxima permitida de acrilamida nos alimentos, a Organización Mundial da Saúde (OMS) cifrou a inxestión perigosa desta substancia en 0,1 miligramos ó día por cada quilo de peso da persoa que a consome. Polo tanto, nun individuo de 70 quilos, a dose sería nociva a partir de 7 miligramos ó día mantida durante longos períodos de tempo, o que equivalería a consumir a cotío case 6 quilos das patacas fritidas con máis acrilamida. Así e todo, ninguén pon en dúbida que canto menos se consuma, mellor. Calcular canta se inxire diariamente esixe facer varias multiplicacións e sumas, xa que son moitos os alimentos que a conteñen. Un Comité de Expertos da ONU solicitoulle recentemente á industria alimentaria que siga estudando o xeito de reducir a presenza desta substancia nos alimentos. Segundo fontes bibliográficas, os contidos medios de acrilamida nos alimentos que a conteñen en maior media son, en orde decrecente, galletas, torradas e crackers (0,42 ppm; ppm, partes por millón, é unha unidade de medida equivalente á de mg/kg), cereais de almorzo (0,3 ppm), café (0,2 ppm), bolería: 0,11 ppm), pan (0,05 ppm) e cacao en po (0,07 ppm).
Os contidos de acrilamida nas patacas fritidas analizadas por esta revista son semellantes ós publicados en medios especializados doutros países europeos, e, polo tanto, normais e previsibles para este produto. Pero isto, e aínda que se trate dun aperitivo que normalmente se consume de xeito ocasional e en pequenas cantidades, non debe desviar a atención sobre o feito de que da lista de alimentos que conteñen acrilamida, as patacas fritidas (nesta análise, unha media de 0,46 ppm, cunha mostra que case triplica este valor) ocupan o primeiro lugar do ránking, seguidas das galletas, torradas, crackers e cereais de almorzo.
En síntese e táboa comparativa
En síntese
- Analizáronse seis mostras de patacas fritidas envasadas, máis unha (Celigüeta Light) que en realidade é un “produto de aperitivo”, xa que emprega masa de fariña e fécula de pataca e non toros de pataca. Dúas mostras anúncianse light.
- Os formatos variaron desde os 125 gramos de Celigüeta Light ata os 300 gramos de Santa Ana, e os prezos de 4,95 euros o quilo (Lays) a 13,20 euros o quilo (Sarriegui, únicas que empregan aceite de oliva).
- Todas son moi calóricas, moi graxas e bastante salgadas. Non convén consumilas a miúdo nin en grandes cantidades.
- As light teñen un 45% menos de graxa e un 15% menos de calorías, pero máis sal.
- Celigüeta Light e as dúas Lays (que non indican a proporción de sal) incumpren a norma de etiquetaxe.
- O perfil de ácidos graxos é moi saudable en todas as mostras, polo predominio dos ácidos graxos insaturados (90%) sobre os saturados (10%).
- Lays e Lays Light son a mellor relación calidade-prezo: son, en cadansúa categoría, as máis económicas e as que máis gustaron na cata.
| Lays | Santa Ana | Vicente Vidal | Celigüeta | Sarriegui | Lays | Celigüeta | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Denominación de venda | Patacas fritidas lisas | Patacas fritidas | Patacas fritidas | Patacas fritidas churrería | Patacas fritidas | Patacas fritidas lisas | Patacas light |
| Prezo (euros / quilo) | 4,95 | 5,00 | 5,14 | 5,80 | 13,20 | 7,00 | 7,60 |
| Etiquetaxe | Inco- rrecta | Correcta | Correcta | Correcta | Correcta | Inco- rrecta | Inco- rrecta |
| Peso neto (g) | 200 | 300 | 250 | 150 | 150 | 170 | 125 |
| Humidade (%) | 1,4 | 1,4 | 1,7 | 1,1 | 1,5 | 1,4 | 3 |
| Proteína (%) | 4,3 | 6 | 7 | 5,5 | 3,8 | 6,9 | 4,6 |
| Carbohidratos (%) | 57 | 54,4 | 56,8 | 48,6 | 43,3 | 66,6 | 67,4 |
| Graxa (%) | 33,2 | 33,5 | 30,5 | 41,8 | 43,4 | 19,6 | 20,8 |
| Saturada (%) | 1,5 | 9 | 13,6 | 12,4 | 12,7 | 11 | 8,4 |
| Insaturada (%) | 98,5 | 91 | 86,4 | 87,6 | 87,3 | 89 | 91,6 |
| Valor calórico (Kcal/100 g) | 544 | 543 | 530 | 593 | 579 | 470 | 475 |
| Tipo de aceite | Millo | Xirasol alto oleico | Xirasol | Xirasol | Oliva | Xirasol alto oleico | Xirasol alto oleico |
| Sal (%) | 1,8 | 1,9 | 0,8 | 0,6 | 0,8 | 2,5 | 2,6 |
| Acrilamida (mg/kg) 1 | 0,52 | 0,61 | 0,15 | 0,24 | 0,37 | 1,25 | 0,11 |
| Defectos (%) 2 | 16,1 | 22,2 | 18,5 | 22,6 | 56,6 | 24,7 | 0 |
| Unidades rotas (%) 3 | 30,9 | 20,5 | 23,2 | 54,2 | 20,6 | 24,6 | 10,3 |
| Estado microbio- lóxico | Correcta | Correcta | Correcta | Correcta | Correcta | Correcta | Correcta |
| Cata (de 1 a 9) | 7,1 | 5,7 | 5,3 | 5,6 | 5,8 | 7,2 | 5,8 |
1.– Acrilamida: substància potencialment cancerígena que es produeix en sotmetre a altes temperatures aliments rics en hidrats de carboni
2.– Defectes: es consideren defectes les patates olioses, enganxades entre elles, amb bombolles, amb excés de pell, verdoses, amb una coloració molt fosca tant dins com fora i les que presenten un torrat massa intens
3.– Unitats trencades: les que tenen menys de la meitat de la rodanxa original i una superfície igual o inferior a 6 cm2.
Unha a unha, sete bolsas de patacas fritidas
Unha a unha, sete bolsas de patacas fritidas
Lays "Patacas fritidas lisas"
Saen a 4,95 euros o quilo. Con aceite de millo.
A mellor relación calidade-prezo.
Etiquetaxe incorrecta: non indica a cantidade de sal (que é elevada), ingrediente salientado no envase. Poucas unidades defectuosas (16%). Máis salgadas (o 1,8% é sal) ca case todas as demais non light. O perfil máis saudable na graxa (o 98,5% é insaturada). Na cata, con 7,1 puntos, as mellores: gabadas polo seu punto de sal, por crocantes e pola súa aparencia.
Santa Ana "Patacas fritidas"
Saen a 5 euros o quilo. Con aceite de xirasol alto oleico.
As máis salgadas (1,9% de sal) das non light.
Na cata, 5,7 puntos: gustan por “crocantes”, pola súa “aparencia” e por estaren “no seu punto de aceite”, pero critícanse por “pouco sabor”, “duras” e “tamaño pequeno”.
Vicente Vidal "Patacas fritidas"
Saen a 5,14 euros o quilo. Con aceite de xirasol.
Aínda que por non moita diferenza, son as menos calóricas e as menos graxas das non light. Ademais, o seu contido en sal é moderado (0,8%).
Na cata, 5,3 puntos: gustan o seu “grao de sal”, que sexan “crocantes” e o seu “aspecto”, pero critícanse por “pouco sabor”, “algo rancias”, “moi aceitosas”, “pequenas” e polo “sabor que deixan”.
Celigüeta "Patacas fritidas churrería"
Saen a 5,8 euros o quilo. Con aceite de xirasol.
Moi graxas, son as máis calóricas (593 calorías/100 g), pero tamén as menos salgadas (0,6%). Moitas (o 54%) unidades rotas.
Na cata, 5,6 puntos: gustan por “crocantes” e reciben críticas por “pequenas” e “demasiado aceitosas”.
Sarriegui "Patacas fritidas"
Saen a 13,20 euros o quilo, as máis caras.
As únicas fritidas con aceite de oliva (as outras usan aceite de sementes). As máis graxas (43%) e das máis calóricas (579 calorías/100 g), pero tamén das menos salgadas (0,8%). As patacas con maior proporción de defectos (56%).
Lays Light "Patacas fritidas lisas"
Saen a 7 euros o quilo.
Con aceite de xirasol alto oleico.
Entre as dúas lights analizadas, a mellor elección.
Etiquetaxe incorrecta: non indica a proporción de sal, ingrediente salientado na súa denominación. Comparación coas Lays “normais”: un 40% menos de graxa, un 14% menos calóricas e un 40% máis salgadas.
Na cata, con 7,2 puntos, as mellores: gustan polo seu “punto de sal”, por seren “moi crocantes” e pola súa aparencia, aínda que algúns consumidores as consideraron “algo graxentas”.
Celigüeta Light "Patacas light"
Saen a 7,60 euros o quilo.
Con aceite de xirasol alto oleico.
Non emprega toros de pataca, senón unha masa de fariña e fécula de pataca. Incorre, xa que logo, nunha etiquetaxe incorrecta: denominación de venda inadecuada. Comparación coas Celigüeta “normais”: a metade de graxa, un 20% menos de calorías e catro veces máis salgadas. As únicas con proporción cero de unidades defectuosas e as de menos unidades rotas (10%).
Na cata, con 5,8 puntos, gustan polo seu “punto de sal”, polo seu tamaño e pola súa textura crocante, pero critícanse por “falta de sabor” e “pouca cor”.