Massa gel i menys gamba del que anuncien

/imgs/20040401/img.analisis.01.jpg
S’han analitzat set mostres de gambes pelades crues congelades o ultracongelades, amb formats des de 200 fins a 1.000 grams. Els preus (pes escorregut real) van variar des dels prop de 13,5 euros el quilo d’Elmar i Froxá fins als 23,09 euros el quilo de Frudesa.

Igual que tots els mariscs, les gambes són molt peribles i exigeixen baixes temperatures per a mantenir-se en bon estat fins al seu consum. Les congelades han de presentar, al tall, una carn compacta i no s’hi han de veure vidres ni agulles de gel. Convé rebutjar les que no presenten la duresa i la consistència d’un congelat i l’envàs ha de trobar-se en perfecte estat i sense rosada blanca. Per a evitar que no es trenqui la cadena de fred convé que no transcorri més d’una hora des que s’adquireixen fins que es guarden al congelador. Les gambes descongelades han de tenir l’aspecte, la consistència i l’olor de les gambes fresques. Una vegada descongelades s’aconsella no congelar-les de nou, llevat que s’hagin cuinat abans.

/imgs/20040401/img.analisis.02.jpg
S’hi han detectat algunes irregularitats: Elmar i Frudesa no indiquen correctament el pes net i el pes net escorregut, i llevat de Pescanova totes tenen una quantitat de gamba notablement inferior que la que indiquen a causa que totes, excepte Pescanova, utilitzen massa glacejat, o capa de gel protectora: des del 28% de Frudesa fins al 35% de Riazor. Una altra irregularitat és que Froxá, Riazor i Compesca indiquen un calibre (mida) de les gambes superior al real. Només les gambes d’Elmar fallen en frescor, encara que no hi ha cap normativa espanyola sobre frescor. Quant a l’estat higienicosanitari, va ser correcte excepte en Riazor, només regular.
El tast va proporcionar resultats mediocres i semblants en les set mostres (cap no va arribar als 6 punts). La de pitjor nota final va ser Delfín, amb només 4,6 punts. La millor relació qualitat-preu és Pescanova: tan bones com les millors en el tast, són les de menys additius i les més fresques. El preu real (excloent-hi el glacejat) és una mica superior al d’altres mostres, però n’hi ha dues que són més cares.

Etiquetatge

Elmar i Frudesa incompleixen la normativa. Elmar no expressa la quantitat com “pes net” (gamba més glacejat) i “pes net escorregut” (només gamba) com estableix la norma, sinó que indica “pes brut” i “pes net”. Aquesta denominació no és correcta, ja que el pes brut correspon al pes total (envàs, gamba i glacejat) i el net a la gamba amb el glacejat. La norma obliga a indicar “pes net escorregut” en els productes amb glacejat.
Frudesa indica una única quantitat de pes, 200 grams, però no aclareix si correspon al pes net o al net escorregut.
D’altra banda, no sempre és possible veure l’aliment a través de l’envàs, per la qual cosa és desitjable que els fabricants indiquin el calibre o mida de les gambes. Només Froxá, Riazor i Compesca ofereixen aquesta informació. A més, convindria que assenyalessin el calibre com a unitats de gamba per quilo i no com a unitats de gamba per lliura, com es fa en aquest producte; una lliura equival a 0,454 quilos. Convindria també que n’indiquessin la composició nutricional, però només Delfín, Pescanova, Froxá i Frudesa ho fan.
Hi destaca Froxá: a més d’incorporar les dades obligatòries, informa sobre el calibre i la composició nutricional.

Gambes i nutrició

Totes les mostres han sigut obtingudes per mitjà de “pesca extractiva” i capturades als oceans Índic i Pacífic. Sis de les set mostres van ser sotmeses a ultracongelació, mentre que les de Compesca són gambes només congelades. La ultracongelació, més ràpida que la congelació tradicional, permet una alteració menor en l’estructura i el valor nutritiu de les gambes.
El laboratori no ha analitzat la composició nutricional perquè, amb l’excepció que alguns fabricants hi afegeixen sal, pot considerar-se idèntica en totes elles: gambes, gel i additius. El component majoritari és l’aigua (80%) i l’aportació de calories hi és moderat: 96 calories cada 100 grams. Contenen només entre 1,3 i 1,5 grams de greix cada 100 grams de gamba i hi predominen els àcids insaturats sobre els saturats, per la qual cosa tenen un perfil lipídic saludable. També aporten una quantitat estimable (21 grams cada 100 grams) de proteïnes d’alt valor biològic, que contenen tots els aminoàcids essencials. El “deu” el constitueixen el contingut important en colesterol (200 mil·ligrams cada 100 grams) i la presència de purines, components proteics que en el nostre organisme es transformen en àcid úric. En minerals, destaca l’aportació de fòsfor, iode i sodi. I les vitamines hi són escasses: només cal esmentar la vitamina E, d’acció antioxidant.

Les gambes són, en la majoria de les cases, un aliment de consum esporàdic, usat preferentment com a entrant (gambes en gavardina, amb alls) i com a complement d’altres plats: paella de marisc, pasta amb gambes i bolets, amanides, truites i remenats, entre d’altres. Per aquesta raó, la seva transcendència en la dieta és modesta. No obstant això, per la riquesa de colesterol, de purines i de sodi que tenen han de ser consumides amb moderació i, millor, les han d’evitar les persones amb hipercolesterolèmia, àcid úric en sang elevat, gota, càlculs renals per sals d’àcid úric (litiasi renal) i els qui segueixen dietes baixes en sodi perquè pateixen d’hipertensió arterial, insuficiència cardíaca o retenció de líquids. Les reaccions al·lèrgiques després del consum de certs mariscs es deuen a les proteïnes musculars d’aquest aliment, i els qui les sofreixen han d’evitar el consum d’aquests mariscs.

El que va desvelar el laboratori

Exceptuant Pescanova, amb 5 grams més de la quantitat indicada, totes les mostres ofereixen un quantitat real de gamba notablement inferior a la que indiquen. Els defectes de pes van vorejar des dels 15 grams de Delfín fins als quasi 155 grams de Riazor. La normativa prohibeix que els envasos continguin un defecte de quantitat superior al doble del màxim tolerat, que varia en funció del contingut. Delfín, Elmar i Riazor incompleixen aquesta norma.

Les gambes pelades i el marisc en general, a causa de la gran quantitat d’aigua que tenen, són molt peribles i fàcilment atacables pels microorganismes; per això cal incorporar al producte diverses formes de protecció, entre les quals la més utilitzada és el glacejat, o barrera protectora que impedeix que el producte sofreixi les conseqüències dels canvi de temperatura i d’humitat a què es pot veure sotmès durant el procés de comercialització. Consisteix a submergir les gambes, ja congelades, durant uns segons en aigua molt freda perquè l’aigua se solidifiqui i formi una capa de gel que protegeixi el producte. Les mostres estudiades, excepte Pescanova (14% de glacejat), van presentar des del 28,6% de glacejat de Frudesa fins al 35,2% de Riazor, valors excessius que poden disminuir-se sense que la qualitat i la seguretat del producte se’n ressenti.

Només Froxá, Riazor i Compesca informen del calibre o la mida de les gambes però, en evident irregularitat, indiquen un calibre que és quasi el doble del real. Al consumidor l’interessa conèixer el calibre de les gambes, ja que en funció de la recepta que pensi realitzar pot interessar-li una mida o una altra. Les de major calibre són Riazor (115 unitats/kg), seguides d’Elmar (152 unitats/kg). Les més petites van ser Frudesa (329 unitats/kg), i Delfín, 311 gambes per quilo.

La melanosi és un procés natural que ocorre després de la mort del crustaci i la seva conseqüència és el canvi de coloració corporal cap a tons foscos, que deprecia el gran valor comercial d’aquest marisc. Per a prevenir-la i controlar-la, s’utilitzen agents conservants. El laboratori ha buscat dos additius: sulfits (permès) i àcid bòric (prohibit perquè és tòxic). En cap mostra es va detectar àcid bòric. El sulfurós total (metabisulfit potàssic) va ser detectat en quatre, no va aparèixer en Pescanova, Frudesa i Riazor. Els continguts d’aquest additiu van variar des dels 25 mil·ligrams per quilo de gamba pelada d’Elmar fins als 110 mg/quilo de Delfín, proporcions acceptades per la norma.

La frescor de les gambes congelades

/imgs/20040401/img.analisis.03.jpg
El contingut en bases volàtils totals (substàncies indesitjables que apareixen quan es degraden les proteïnes a causa de la deterioració o pèrdua de frescor dels crustacis) s’utilitza com a indicador de frescor. Les quantitats detectades van ser acceptables, amb l’excepció d’Elmar, amb un contingut de 49 mil·ligrams de nitrogen cada 100 grams de producte que excedeix en molt al de les altres mostres. La norma espanyola no estableix un màxim per a aquest crustaci, però sí que ho fa la legislació xilena, que fixa un màxim de 30 mg de nitrogen cada 100 grams de gamba.
En la resta de mostres, els valors van des dels 3 mg/100g de Pescanova fins als 16 mg/100g de Delfín.
Finalment, en totes les mostres es va constatar l’absència de cloranfenicol, un antibiòtic que redueix la contaminació bacteriològica en les gambes i que està prohibit a la UE per les seves conseqüències en la salut humana).

Estat higienicosanitari

La gamba pelada és un producte molt perible. Per a conservar-la correctament s’ha de mantenir a una temperatura pròxima a -18ºC, evitar que en desaparegui el glacejat i no descongelar-les fins a poques hores abans del consum. Es van efectuar anàlisis microbiològiques a la recerca d’aerobis, E. coli, enterobacteria, salmonel·la i S. aureus. Totes les mostres menys una van obtenir resultats correctes. Riazor va mostrar un contingut lleugerament superior al permès en aerobis, cosa que indica una ruptura lleu i breu en la cadena de fred durant el processament o la distribució del producte. Per això, el seu estat sanitari va ser considerat “regular”, encara que no representi risc sanitari per al consumidor.

En síntesi i taula comparativa

En síntesi

S’han analitzat set mostres de gambes pelades crues congelades o ultracongelades, amb formats que van des de 200 fins a 1.000 grams.
Els preus (pes escorregut real) van variar des dels 13,5 euros el quilo d’Elmar i Froxá fins als 23 euros el quilo de Frudesa.
Elmar i Frudesa no indiquen correctament el pes net i el pes net escorregut.
La seva aportació calòrica és escassa i el mateix ocorre amb el greix. Les proteïnes hi són abundants (21%).
El contingut elevat en colesterol (200 mg/100 g) i en purines transformables en àcid úric fa que siguin inadequades per a alguns consumidors.
Exceptuant Pescanova, tenen menys gamba que la que indiquen.
A més, llevat de Pescanova, utilitzen massa glacejat o gel protector: des del 28% de Frudesa fins al 35% de Riazor.
Froxá, Riazor i Compesca indiquen un calibre (mida) de les gambes superior al real.
La frescor de les gambes d’Elmar és deficient.
L’estat higienicosanitari de Riazor va ser només regular.
En tast, resultats mediocres i semblants. Només hi destaca (negativament) Delfín.
La millor relació qualitat-preu és Pescanova: tan bona com les millors en el tast, són les que presenten menys additius i les més fresques. I el preu real, excloent-hi el glacejat, és només una mica superior al de les altres.

Marca Denomi- nació	Pesca- nova “Gamba pelada”	Froxá “Gamba pelada ultracongelada”	Compesca “Gamba pelada”	Frudesa “Gamba pelada”
Preu pes net indicat (euros/kg) ¹	14,76	9,60	10,65	20,77
Preu gamba real (euros/kg) ²	15,85	13,52	14,53	23,09
Etiquetatge	Correcte	Correcte	Correcte	InCorrecte
Pes net indicat (g)	220	500	1000	200
Pes net escorregut indicat (g)	200	375	750	No ho indica
Pes net escorregut mesurat (g)	205	355,1	733,1	179,7
Glacejat (%) ³	14	30,5	30,3	28,6
Calibre indicat (unitats/kg) ⁴	No indica	154 – 198	132 – 176	No indica
Calibre gamba real (unitats/kg) ⁵	217	307	221	329
Bases volàtils (mg N/100g) ⁶	2,7	10,2	7	4,1
Sulfurós total (ppm) ⁷	5	40	65	5
Àcid bòric ⁸	Absència	Absència	Absència	Absència
Cloranfenicol ⁹	Absència	Absència	Absència	Absència
Estat microbiològic	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte
Tast (escala 1 a 9)	5,8	5,8	5,8	5,5

Marca Denomi- nació	Elmar “Gamba pelada”	Delfín “Gamba pelada”	Riazor “Gamba pelada ultracongelada”
Preu pes net indicat (euros/kg) ¹	9,45	11,58	9,87
Preu gamba real (euros/kg) ²	13,43	16,01	15,29
Etiquetatge	InCorrecte	Correcte	Correcte
Pes net indicat (g)	1000	200	1000
Pes net escorregut indicat (g)	750	160	800
Pes net escorregut mesurat (g)	703,9	144,9	645,6
Glacejat (%) ³	30,3	31,9	35,2
Calibre indicat (unitats/kg) ⁴	No indica	No indica	44 – 88
Calibre gamba real (unitats/kg) ⁵	152	311	115
Bases volàtils (mg N/100g) ⁶	49,2	16,3	9,1
Sulfurós total (ppm) ⁷	25	110	N.D
Àcid bòric ⁸	Absència	Absència	Absència
Cloranfenicol⁹	Absència	Absència	Absència
Estat microbiològic	Correcte	Correcte	Regular
Tast (escala 1 a 9)	5,5	4,6	5,6

ND: No detectado

1 Preu pes net indicat: reflecteix el preu d’un quilo de gambes amb glacejat, tenint en compte el pes net indicat en l’etiquetatge. És el que el consumidor paga.

2 Preu gamba real: reflecteix el preu d’un quilo de gamba descongelat i sense aigua (pes net escorregut real).

3 Glacejat: capa fina de gel adherida a la superfície de l’aliment. Per a protegir el producte.

4 El calibre que indiquen els envasos en les etiquetes està mesurat en unitats/lliura. A efectes de comparar el calibre indicat i el real, s’ha convertit aquesta mesura en unitats/quilo.

5 Calibre de gamba real (sense gel): nombre d’unitats de gambes que entren en un quilo de pes. A nombre més gran d’unitats, menor serà el calibre de les gambes.

6 Bases volàtils: indicador de frescor. No hi ha cap norma espanyola, però sí a Xile: un màxim de 30 mg de nitrogen cada 100 grams de producte.

7 Sulfurós total: conservant permès, amb límits màxims en funció del pes del producte. Totes les mostres van presentar quantitats acceptables.

8 Ácido bórico: conservante -tóxico para el ser humano- no permitido

9 Cloranfenicol: antibiòtic -tòxic per a l’ésser humà- no permès a la UE, utilitzat per reduir la contaminació bacteriològica.

Una per una

Una per una, set mostres de gambes congelades

Pescanova

/imgs/20040401/pescanova.jpg Denominació: “Gamba pelada”
Pes net indicat: 220 grams.
Surt a 15,85 euros/quilo, una vegada descomptat el glacejat (gel protector) La millor relació qualitat/preu.
És l’única mostra en què el pes escorregut real supera l’indicat. El menor glacejat (14%). No usa sulfits com a additiu i el seu contingut en bases volàtils (indiquen dèficit de frescor) és el més baix.
En tast, una de les tres millors, però amb només 5,8 punts: primeres posicions en sabor residual, i agrada el “color” i la “textura” que té, encara que és criticada per tenir “poc gust”.

Froxá

Denominació: “Gamba pelada ultracongelada”.
Pes net indicat: 500 grams.
Surt a 13,52 euros/quilo, descomptat el glacejat. Una de les dues més barates. Opció interessant, però comet dues irregularitats: 20 grams menys de gamba del que indica i massa glacejat (30,5%).
En tast, una de les tres millors, però amb només 5,8 punts: elogiada pel seu “sabor agradable” i la “textura”.

Compesca

Denominació: “Gamba pelada”.
Pes net indicat: 1.000 grams.
Surt a 14,53 euros/quilo, descomptat el glacejat.
Conté 17 grams menys de gamba del que indica. Massa glacejat (30%). En tast, una de les tres millors, però amb només 5,8 punts: primeres posicions en sabor residual, i és lloada la seva “suculència”, si bé es critica el seu “poc gust” i la seva textura “tova”.

Frudesa

/imgs/20040401/frudesa.jpg Denominació: “Gamba pelada”.
Pes net indicat: 200 grams.
Surt a 23,09 euros/quilo, descomptat el glacejat. Les més cares.
Etiquetatge incorrecte: no indica correctament els continguts en pes. Ofereix 20 grams menys de gamba del que indica. Massa glacejat (29%). Les de menor calibre (329 unitats/quilo).
En tast, 5,5 punts: primeres posicions en sabor residual i se n’elogia la “textura”, però és criticada pel seu “poc gust” i la textura “dura”.

Elmar

Denominació: “Gamba pelada”.
Pes net indicat: 1.000 grams.
Surt a 13,43 euros/quilo, descomptat el glacejat. La més barata. Etiquetatge incorrecte: fa referència al pes net i al net escorregut com si fossin pes brut i pes net. Ofereix 46 grams menys de gamba del que indica. Massa glacejat (30%). Les gambes van presentar dèficit de frescor. En tast, 5,5 punts: és lloada la seva “suculència”, però es critica el “color”, el “poc gust” i la textura “tova”.

Delfín

Denominació: “Gamba pelada”.
Pes net indicat: 200 grams.
Surt a 16,01 euros/quilo, descomptat el glacejat.
Ofereix 15 grams menys de gamba del que indica. Massa glacejat (32%). Un dels calibres més petits (311 unitats/ quilo).
En tast, les pitjors, 4,6 punts: agrada el color que té, però és la menys preferida i, a més, és criticada per “poc gust” i per la textura “dura”.

Riazor

Denominació: “Gamba pelada ultracongelada”.
Pes net indicat: 1.000 grams.
Surt a 15,29 euros/quilo, descomptat el glacejat.
Quasi 155 grams menys de gamba del que indica. Les de més glacejat (35%). Les gambes de major mida (115 unitats en un quilo). No usen sulfits. Estat higienicosanitari “regular”.
En tast, 5,6 punts: primeres posicions en sabor residual i és lloat el color, però es critica el “poc gust” i la textura “tova”.