Demasiado xeo e menos gamba do anunciado

Analizáronse sete mostras de gambas peladas crúas conxeladas ou ultraconxeladas, con formatos desde 200 ata 1000 gramos. Os prezos (peso escorregado real) variaron desde os case 13,5 euros o quilo de Elmar e Froxá ata os 23,09 euros o quilo de Frudesa.

Ó igual ca todos os mariscos, as gambas son moi perecedoiras e esixen baixas temperaturas para se manteren en bo estado ata o seu consumo.
As conxeladas deben presentar, ó corte, unha carne compacta e non se deben ver cristais nin agullas de xeo. Convén rexeitar as que non presenten a dureza e consistencia dun conxelado e o envase debe estar en perfecto estado e sen xeo. Para evitar que non se rompa a cadea de frío convén que non transcorra máis dunha hora desde que se adquiren ata que se gardan no conxelador. As gambas desconxeladas deben ter o aspecto, consistencia e cheiro das gambas frescas. Unha vez desconxeladas aconséllase non conxelalas de novo, salvo que se cociñaran antes.

Detectáronse algunhas irregularidades: Elmar e Frudesa non indican correctamente peso neto e peso neto escorregado, e, agás Pescanova, todas teñen unha cantidade de gamba notablemente inferior cá que indican debido a que, salvo Pescanova, utilizan demasiado carambelo, ou capa de xeo protectora: desde o 28% de Frudesa ata o 35% de Riazor. Outra irregularidade é que Froxá, Riazor e Compesca indican un calibre (tamaño) das gambas superior ó real.
Só as gambas de Elmar fallan en frescura, aínda que non hai normativa española sobre frescura. No tocante ó estado hixiénico sanitario, foi correcto en todas as mostras, agás en Riazor, que só obtivo un regular.
A cata deparou resultados mediocres e similares nas sete mostras (ningunha alcanzou 6 puntos). A de peor nota final foi Delfín, con só 4,6 puntos.
A mellor relación calidade-prezo é Pescanova: tan boas coma as mellores na cata, son as de menos aditivos e as máis frescas. O prezo real (excluíndo o carambelo) é un pouco superior ó doutras mostras, pero hai dúas que son máis caras.

Etiquetaxe

Elmar e Frudesa incumpren a normativa. Elmar non expresa a cantidade como “peso neto” (gamba máis carambelo) e “peso neto escorregado” (só gamba), como establece a norma, senón que indica “peso bruto” e “peso neto”. Esta denominación non é correcta, xa que o peso bruto corresponde ó peso total (envase, gamba e carambelo) e o neto á gamba co carambelo. A norma obriga a indicar “peso neto escorregado” nos produtos con carambelo.
Frudesa indica unha única cantidade de peso, 200 gramos, pero non aclara se corresponde ó peso neto ou ó peso escorregado.
Doutra banda, non sempre é posible ver o alimento a través do envase, polo que é desexable que os fabricantes indiquen o calibre ou tamaño das súas gambas. Só Froxá, riazor e Compesca ofrecen esta información. Ademais, conviría que sinalasen o calibre como unidades de gamba por quilo e non como unidades de gamba por libra, como se fai neste produto; unha libra equivale a 0,454 quilos. Conviría tamén que indicasen a composición nutricional, pero só Delfín, Pescanova, Froxá e Frudesa o fan.
Destaca Froxá: amais de incorporar os datos obrigatorios, informa sobre o calibre e a composición nutricional.

Gambas e nutrición

Todas as mostras foron obtidas mediante “pesca extractiva” e capturadas nos océanos Índico e Pacífico. Seis das sete mostras foron sometidas a ultraconxelación, mentres que as de Compesca son gambas só conxeladas. A ultraconxelación, máis rápida cá conxelación tradicional, permite unha menor alteración na estrutura e valor nutritivo das gambas.
O laboratorio non analizou a composición nutricional xa que, salvo en que algúns fabricantes engaden sal, pode considerarse idéntica en todas elas: gambas, xeo e aditivos. O compoñente maioritario é a auga (80%) e a súa achega de calorías é moderada: 96 calorías cada cen gramos. Conteñen só entre 1,3 e 1,5 gramos de graxa cada cen gramos de gamba e nela predominan os ácidos insaturados sobre os saturados, polo que teñen un perfil lipídico saudable. Proporcionan tamén unha cantidade estimable (21 gramos cada cen gramos) de proteínas de alto valor biolóxico, que conteñen todos os aminoácidos esenciais. O “debe” constitúeno o importante contido en colesterol (200 miligramos cada 100 gramos) e a presencia de purinas, compoñentes proteicos que no noso organismo se transforman en ácido úrico. En minerais, destaca a achega de fósforo, iodo e sodio. E as vitaminas son escasas: só cabe citar a vitamina E, de acción antioxidante.

As gambas son, na maioría dos fogares, un alimento de consumo esporádico, empregado preferentemente como entrante (gambas en gabardina, ó allo) e como complemento doutros pratos: paella de marisco, pasta con gambas e setas, ensaladas, tortillas e revoltos, entre outros. Por este motivo, a súa transcendencia na dieta é modesta. Con todo, pola súa riqueza de colesterol, purinas e sodio deben consumilas con moderación ou, mellor, evitalas, as persoas con hipercolesterolemia, elevado ácido úrico en sangue, gota, cálculos renais por sales de ácido úrico (litíase renal) e quen siga dietas baixas en sodio por padeceren hipertensión arterial, insuficiencia cardíaca ou retención de líquidos. As reaccións alérxicas tralo consumo de certos mariscos débense ás proteínas musculares deste alimento, e quen as sofre deben evitar o consumo deses mariscos.

O que desvelou o laboratorio

Exceptuando Pescanova, con 5 gramos máis da cantidade indicada, todas as mostras ofrecen unha cantidade real de gamba notablemente inferior á que indican. Os defectos de peso roldaron desde os 15 gramos de Delfín ata os case 155 gramos de Riazor. A normativa prohibe que os envases conteñan un defecto de cantidade superior ó dobre do máximo tolerado, que varía en función do contido. Delfín, Elmar e Riazor incumpren esta norma.

As gambas peladas e o marisco en xeral, debido á súa gran cantidade de auga, son moi perecedoiros e facilmente atacables polos microorganismos, de aí a necesidade de incorporar ó produto diversos mecanismos de protección, entre os cales o máis utilizado é o carambelo, ou barreira que impide que o produto sufra as consecuencias dos cambios de temperatura e humidade ás que se pode ver sometido durante o proceso de comercialización. Consiste en somerxer as gambas, xa conxeladas, durante uns segundos en auga moi fría para que a auga se solidifique formando unha capa de xeo que protexa o produto. As mostras estudiadas, salvo Pescanova (14% de carambelo), presentaron desde o 28,6% de carambelo de Frudesa ata o 35,2% de Riazor, valores excesivos que poden diminuírse sen que a calidade e seguridade do produto se resinta.

Só Froxá, Riazor e Compesca informan do calibre ou tamaño das gambas pero, en evidente irregularidade, indican un calibre que é case o dobre do real.
Ó consumidor interésalle coñecer o calibre das gambas, xa que en función da receita que pense realizar pode interesarlle un ou outro tamaño. As de maior calibre son Riazor (115 unidades/kg), seguidas de Elmar (152 unidades/kg). As máis pequenas foron Frudesa (325 unidades/kg), e Delfín, 311 gambas por quilo.

A melanose é un proceso natural que ocorre trala morte do crustáceo e a súa consecuencia é o cambio de coloración corporal cara a tons escuros, que despreza o gran valor comercial deste marisco. Para a súa prevención e control, utilízanse axentes conservantes. O laboratorio buscou dous aditivos: sulfitos (permitido) e ácido bórico (prohibido por tóxico). En ningunha mostra se detectou bórico. O sulfuroso total (metabisulfito potásico) foi detectado en catro, non apareceu en Pescanova, Frudesa e Riazor. Os contidos deste aditivo variaron desde os 25 miligramos por quilo de gamba pelada de Elmar ata os 110 mg/quilo de Delfín, proporcións aceptadas pola norma.

A frescura das gambas conxeladas

O contido en bases volátiles totais (substancias indesexables que aparecen cando se degradan as proteínas debido á deterioración ou perda de frescura dos crustáceos) utilízase como indicador de frescura. As cantidades detectadas foron aceptables, coa excepción de Elmar, cun contido de 49 miligramos de nitróxeno cada 100 gramos de produto, que excede en moito á das demais mostras. A norma española non establece un máximo para este crustáceo, pero si o fai a lexislación chilena, que fixa un máximo de 30 mg de nitróxeno cada cen gramos de gamba.
No resto de mostras, os valores van desde os 3 mg/100 g de Pescanova ata os 16 mg/100 g de Delfín.
Para rematar, constatouse en todas as mostras a ausencia de cloranfenicol, un antibiótico que reduce a contaminación bacteriolóxica nas gambas e que está prohibido na UE polas súas consecuencias na saúde humana.

Estado hixiénico-sanitario

A gamba pelada é un produto moi perecedoiro. Para a súa correcta conservación débense manter a unha temperatura próxima a -18ºC evitando que desapareza o carambelo e non desconxelándoas ata poucas horas antes do seu consumo. Realizáronse análises microbiolóxicas na procura de aerobios, E. coli, enterobacterias, salmonela e S. aureus. Todas as mostras menos unha obtiveron resultados correctos. Riazor amosou un contido lixeiramente superior ó permitido en aerobios, o que indica unha rotura leve e breve na cadea de frío durante o procesado ou distribución do produto. Por iso, o seu estado sanitario foi considerado “regular”, aínda que non represente risco sanitario para o consumidor.

En síntese e táboa comparativa

En síntese

Analizáronse sete mostras de gambas peladas crúas conxeladas ou ultraconxeladas, con formatos desde 200 ata 1000 gramos.
Os prezos (peso escorregado real) variaron desde os 13,5 euros o quilo de Elmar e Froxá ata os 23 euros o quilo de Frudesa.
Elmar e Frudesa non indican correctamente o peso neto e o peso neto escorregado.
A súa achega calórica é escasa e o mesmo acontece coa graxa. As proteínas son abundantes (21%).
O seu gran contido en colesterol (200 mg/100 g) e en purinas transformables en ácido úrico convérteas en inadecuadas para algúns consumidores.
Exceptuando Pescanova, teñen menos gamba cá que indican.
E, salvo Pescanova, utilizan demasiado carambelo ou xeo protector: desde o 28% de Frudesa ata o 35% de Riazor.
Froxá, Riazor e Compesca indican un calibre (tamaño) das gambas superior ó real.
A frescura das gambas Elmar é deficiente.
O estado hixiénico-sanitario de Riazor foi só regular.
Na cata, resultados mediocres e similares. Só destaca (negativamente) Delfín.
A mellor relación calidade-prezo é Pescanova: tan ben como as mellores na cata, son as de menos aditivos, as máis frescas. E o prezo real, excluíndo o carambelo, é só un pouco superior ó doutras.

Marca Denomi- nación	Pesca- nova “Gamba pelada”	Froxá “Gamba pelada ultraconxelada”	Compesca “Gamba pelada”	Frudesa “Gamba pelada”
Prezo peso neto indicado (euros/kg) ¹	14,76	9,60	10,65	20,77
Prezo gamba real (euros/kg) ²	15,85	13,52	14,53	23,09
Etiquetaxe	Correcto	Correcto	Correcto	Incorrecto
Peso neto indicado (g)	220	500	1000	200
Peso neto escorregado indicado (g)	200	375	750	Non indica
Peso neto escorregado medido (g)	205	355,1	733,1	179,7
Carambelo (%) ³	14	30,5	30,3	28,6
Calibre indicado (unidades / kg) ⁴	Non indica	154 – 198	132 – 176	Non indica
Calibre gamba real (unidades / kg) ⁵	217	307	221	329
Bases volátiles (mg N/100g) ⁶	2,7	10,2	7	4,1
Sulfuroso total (ppm) ⁷	5	40	65	5
Ácido bórico ⁸	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia
Cloranfenicol ⁹	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia
Estado microbio- lóxico	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Cata (escala 1 a 9)	5,8	5,8	5,8	5,5

Marca Denomi- nación	Elmar “Gamba pelada”	Delfín “Gamba pelada”	Riazor “Gamba pelada ultraconxelada”
Prezo peso neto indicado (euros/kg) ¹	9,45	11,58	9,87
Prezo gamba real (euros/kg) ²	13,43	16,01	15,29
Etiquetaxe	Incorrecto	Correcto	Correcto
Peso neto indicado (g)	1000	200	1000
Peso neto escorregado indicado (g)	750	160	800
Peso neto escorregado medido (g)	703,9	144,9	645,6
Carambelo (%) ³	30,3	31,9	35,2
Calibre indicado (unidades / kg) ⁴	Non indica	Non indica	44 – 88
Calibre gamba real (unidades / kg) ⁵	152	311	115
Bases volátiles (mg N/100g) ⁶	49,2	16,3	9,1
Sulfuroso total (ppm) ⁷	25	110	N.D
Ácido bórico ⁸	Ausencia	Ausencia	Ausencia
Cloranfenicol ⁹	Ausencia	Ausencia	Ausencia
Estado microbio- lóxico	Correcto	Correcto	Regular
Cata (escala 1 a 9)	5,5	4,6	5,6

ND: No detectado

1 Prezo peso neto indicado: reflicte o prezo dun quilo de gambas con carambelo, tendo en conta o peso neto indicado na etiqueta. É o que o consumidor paga.

2 Prezo gamba real: reflicte o prezo dun quilo de gamba desconxelado e sen auga (peso neto escorregado real).

3 Carambelo: capa fina de xeo adherida á superficie do alimento para protexer o produto.

4 O calibre que indican os envases nas etiquetas está medido en unidades/libra. Co obxecto de comparar o calibre indicado e o real, converteuse esta medida en unidades/quilo.

5 Calibre de gamba real (sen xeo): número de unidades de gambas que entran nun quilo de peso. A maior número de unidades, menor será o calibre das gambas.

6 Bases volátiles: indicador de frescura. Non hai norma española, pero si en Chile: un máximo de 30 mg de nitróxeno cada cen gramos de produto.

7 Sulfuroso total: conservante permitido, con límites máximos en función do peso do produto. Todas as mostras presentaron cantidades aceptables.

8 Ácido bórico: conservante -tóxico para o ser humano- non permitido.

9 Cloranfenicol: antibiótico -tóxico para o ser humano- non permitido na UE, utilizado para reducir a contaminación bacteriolóxica.

Unha por unha

Unha por unha, sete mostras de gambas conxeladas

Pescanova

Denominación: “Gamba pelada”
Peso neto indicado: 220 gramos.
Sae a 15,85 euros/quilo, unha vez descontado o carambelo (xeo protector). A mellor relación calidade/prezo.
É a única mostra cun peso escorregado real que supera o indicado. O menor carambelo (14%). Non usa sulfitos como aditivo e o seu contido en bases volátiles (indican déficit de frescura) é o máis baixo.
Na cata, unha das tres mellores, pero con só 5,8 puntos: primeiras posicións en sabor residual, e gusta a súa “cor” e “textura”, aínda que é criticada por “pouco sabor”.

Froxá

Denominación: “Gamba pelada ultraconxelada”.
Peso neto indicado: 500 gramos.
Sae a 13,52 euros/quilo, descontado o carambelo. Unha das dúas máis baratas.
Opción interesante, pero comete dúas irregularidades: 20 gramos menos de gamba do que indica e demasiado carambelo (30,5%).
Na cata, unha das tres mellores, pero con só 5,8 puntos: eloxiada polo seu “sabor agradable” e “textura”.

Compesca

Denominación: “Gamba pelada”.
Peso neto indicado: 1000 gramos.
Sae a 14,53 euros/quilo, descontado o carambelo.
Contén 17 gramos menos de gamba do que indica. Demasiado carambelo (30%).
Na cata, unha das tres mellores, pero con só 5,8 puntos: primeiras posicións en sabor residual, e é loada por ser moi “zumarenta”, se ben se critica o seu “pouco sabor” e a súa textura “branda”.

Frudesa

Denominación: “Gamba pelada”.
Peso neto indicado: 200 gramos.
Sae a 23,09 euros/quilo, descontado o carambelo. As máis caras.
Etiquetaxe incorrecta: non indica correctamente os contidos en peso. Ofrece 20 gramos menos de gamba do que indica. Demasiado carambelo (29%). As de menor calibre (329 unidades/quilo).
Na cata, 5,5 puntos: primeiras posicións en sabor residual e elóxiase a súa “textura”, pero critícase polo seu “pouco sabor” e textura “dura”.

Elmar

Denominación: “Gamba pelada”.
Peso neto indicado: 1000 gramos.
Sae a 13,43 euros/quilo, descontado o carambelo. As máis baratas.
Etiquetaxe incorrecta: fai referencia ó peso neto e ó peso neto escorregado como se fosen peso bruto e peso neto. Ofrece 46 gramos menos de gamba do que indica. Demasiado carambelo (30%). As gambas presentaron déficit de frescura. Na cata, 5,5 puntos. Gábanse por ser moi “zumarentas”, pero critícase a “cor”, o “pouco sabor” e a textura “branda”.

Delfín

Denominación: “Gamba pelada”.
Peso neto indicado: 200 gramos.
Sae a 16,01 euros/quilo, descontado o carambelo.
Ofrece 15 gramos menos de gamba do que indica. Demasiado carambelo (32%). Un dos calibres máis pequenos (311 unidades/quilo).
Na cata, das peores, 4,6 puntos: gusta a súa cor, pero é a menos preferida e, ademais, é criticada por “pouco sabor” e pola súa textura “dura”.

Riazor

Denominación: “Gamba pelada ultraconxelada”.
Peso neto indicado: 1000 gramos.
Sae a 15,29 euros/quilo, descontado o carambelo.
Case 155 gramos menos de gamba do que indica. As de máis carambelo (35%). As gambas de maior tamaño (115 unidades nun quilo). Non emprega sulfitos. Estado hixiénico-sanitario “regular”.
Na cata, 5,6 puntos: primeiras posicións en sabor residual e gábase a súa cor, pero critícase o seu “pouco sabor” e a textura “branda”.