La llotja: la Borsa del mar
Han passat vuit hores d’ençà que el pesquer litoral i els seus deu mariners han travessat la bocana del port. S’han allunyat 12 milles mar endins en cerca d’un calador amb el qual omplir la bodega. A la brúixola han marcat la ruta cap al millor gènere, el més demanat, amb el propòsit de tornar a port ben carregats i de ser els primers a oferir la mercaderia a la llotja. La seva entrada, anunciada per la sirena i corejada per les gavines, marcarà el començament d’una nova jornada de subhastes. Una activitat frenètica que recorda, i molt, la imatge del parquet de finances, amb l’única diferència que aquí els vestits de feina no inclouen corbates i sí bótes de plàstic, i els panells digitals, que també n’hi ha, estan voltats de caixes de peix, d’olor de salnitre i de bàscules mullades amb aigua de mar.
La sirena anuncia que un pesquer s’acosta al moll. Els primers a atracar són els primers a oferir la mercaderia. Potser això beneficiarà la venda. O potser no. El mercat és capritxós i el que ahir va funcionar, el peix que tothom volia, avui pot no aconseguir el preu pel qual l’armador el vol vendre, que el portarà a retirar-se de la licitació. A les 7 del matí, si ha entrat el peix, comencen les subhastes. El procés comença de nou cada mitja hora, sempre que hi hagi caixes per vendre. Se suspèn a migdia, encara que en dies anòmals, difícils o molt fecunds es pot allargar fins a la tarda. Els dilluns, malgrat la creença popular, també hi ha pesca. Al mar no hi ha més dies de descans que aquells a què obliga la naturalesa.
Un vaixell amb l’eslora d’un pesquer litoral pot arribar a acumular fins a 500 caixes de peix. Fa dues dècades, fins que no arribava a port, el director de la llotja ho desconeixia tot sobre la càrrega: quina quantitat, quina qualitat i quin tipus de pesca arribaria. Avui, amb les noves tecnologies, aquesta informació ja no és una incògnita. Fins al punt que el vaixell pot desviar el rumb per atendre la demanda d’una plaça o dirigir-se a una llotja on té més garanties de venda. Aquesta comença amb el lliurament d’una mostra de la captura. Es descriu a l’expositor i s’obre la licitació als panells.
Per a poder ser comprador en una llotja, és a dir, comprador del peix que arribarà al distribuïdor o al consumidor directament, cal estar abonat per un aval. En el cas dels majoristes, aquest és bancari. D’aquesta forma, detallistes, majoristes i conservers obtenen permís de compra que li atorga la bola: el nombre i el seient que li permeten licitar. A un profà li resultarà molt difícil seguir la compravenda. Els nervis, ara digitalitzats, es tradueixen en canvis de xifres en mil·lèsimes de segon. El subhastador ofereix un valor de sortida, que descendeix fins que alguna bola accepta la licitació. Si no hi ha demanda i es corre el risc de malvendre, s’opta per no vendre. Es retira la partida i s’espera un millor moment. Si es tanca el tracte, al comprador es lliuren immediatament les caixes que ha adquirit una vegada han estat etiquetades.
Les llotges no són només el lloc de recepció, intercanvi i lliurament del peix fresc; també fan la tasca notarial d’acreditar el gènere. Cadascuna de les caixes que es comercialitza va acompanyada d’una etiqueta en la qual s’indica el nom comercial del peix adquirit, el mètode de producció (pesca extractiva, cria o aqüicultura) i el nom de la zona de captura o cria. Ni una sola caixa abandona el moll sense etiquetar.
Petites furgonetes de peixateries amb noms propis, camionetes amb destinacions peninsulars, tràilers amb les últimes tecnologies que garanteixen la cadena de fred i fins i tot camions amb direcció a aeroports. Els vehicles esperen la càrrega. Abans de procedir a apilar la mercaderia i d’introduir-la-hi, el responsable ha d’afegir una dada a l’etiqueta: el mode de presentació (eviscerat, amb cap o sense, filetejat) i la manipulació a què està sotmesa la caixa per al transport: inclusió d’aigua salada, sal, fred. Es lluita contra el temps: el peix fresc és delicat.
L’activitat de la llotja se reinventa cada dia. El més important per a un pescador és aconseguir pesca. Després arribarà el moment de saber si s’ha encertat amb el gust del mercat, que varia al seu capritx. De vegades se surt al mar sota demanda: es va a buscar tonyina del nord o sorell blanc, però no sempre es pot complir el propòsit. A això se suma la pressió de la tornada. La lògica dicta que és més fàcil vendre a les 8 del matí que a les 10. El que tranquil·litza és que el destí és favorable: cada consumidor ingereix al nostre país una mitjana de 14 quilos de peix fresc a l’any, fet que situa Espanya com el segon país amb el major consum de peix del món.