Objectiu: limitar el menjar “porqueria”

Objectiu: limitar el menjar “porqueria”

A Espanya, el 60,9% de la població d’entre 25 i 64 anys pateix de sobrepès o obesitat, segons l’Enquesta Nutricional de la Població Espanyola (ENPE) de la Fundació Eroski. Els sanitaris apunten a les dietes no equilibrades, formades per aliments rics en sal i en sucres lliures, com a responsables de la major part de les patologies no transmissibles, com ara l’obesitat, la diabetis, malalties cardiovasculars i diversos tipus de càncer. La comoditat i les presses del dia a dia fomenten el consum de plats fàcils. Segons l’Informe de Consum Alimentari a Espanya 2018, el plat que més es repeteix en tots els dinars i sopars casolans és l’amanida verda (bona notícia), però seguida de prop per la pizza. Una altra dada: la venda d’hamburgueses en bars i restaurants va créixer un 14% aquell any, i va superar els 550 milions d’unitats, segons la consultora NPD. Una mitjana de gairebé 12 unitats per boca.

Aquest patró de consum ja té uns anys. Cal buscar-lo en una que va sorgir a Occident després de la II Guerra Mundial, quan la tecnologia de l’alimentació va començar a imposar-se sobre receptaris populars i productes frescos, desenvolupant comestibles molt barats a gran escala. Va ser l’inici de l’esplendor de la indústria alimentària i de l’explosió d’una constel·lació de productes que no es cuinen, sinó que s’escalfen, es desprecinten o s’aboquen al plat, tots presents avui dia als establiments, els rebosts, les neveres i les màquines de venda automàtica.

Els més vulnerables

L’augment de l’obesitat infantil suposa un dels reptes més complexos en salut pública. En el cas d’Espanya, el 35% dels menors d’entre 8 i 16 anys tenen excés de pes; d’aquests, un 20,7% té sobrepès i un 14,2% obesitat, segons dades d’Unicef. Els investigadors atribueixen aquestes xifres al protagonisme dels productes de perfil nutricional baix en les dietes infantils. Les begudes ensucrades, entre les tipologies més consumides, tenen una relació més directa amb l’augment de pes. L’especialista del Centre d’Investigació Biomèdica en Xarxa (CiberOBN) Nancy Babio troba en els preus baixos, l’accessibilitat i la publicitat orientada al públic infantil i juvenil –objecte de crítica per l’OMS– les raons de l’expansió d’aquests productes, que converteixen aquests trams d’edat en els més exposats a aquest patró. Però els pares no són aliens a l’hàbit.

El terme adequat

Conceptes com “menjar porqueria”, “junk food” o “ultraprocessats” defineixen el mateix. El problema està en el consens en la nomenclatura. Tots es refereixen a aliments d’escàs valor nutricional i el seu consum està associat al desenvolupament de malalties no transmissibles. Per a Nancy Babio, “a hores d’ara hi ha una imprecisió legal i científica amb aquests termes. Encara cal una definició específica per a dissenyar adequadament polítiques públiques”.

Així les coses, les investigacions en nutrició es recolzen en el Reglament europeu 852/2004, que distingeix entre transformació, productes transformats i sense transformar, i en el sistema de recollida de dades Foodex 2, desenvolupat per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) amb dades de consum de països diferents, pretén l’evaluació de riscos i estudis nutricionals.

El paper de les institucions

El Ministeri de Sanitat va començar a actuar el 2005, amb l’estratègia NAOS, per a promoure l’alimentació saludable i el foment de l’activitat física. En aquest marc, el 2013 es van iniciar acords amb la indústria alimentària, com el pla HAVISA (Hàbits de Vida Saludables en la Població Espanyola), destinat a incloure missatges de promoció de l’activitat física en els embolcalls dels aliments calòrics, o el codi PAOS, per a l’autoregulació publicitària d’aliments. Els experts en salut pública consideren que les dues mesures són ineficaces.

L’últim any, des del Ministeri s’ha discutit l’ampliació de la llei 17/2011, amb accions com la implantació voluntària de Nutri-Score, la reducció de la quantitat de sucre en 3.500 productes o la prohibició de vendre ultraprocessats (preparacions industrials elaborades a partir de substàncies derivades d’altres aliments) en hospitals i altres centres públics, així com la limitació de la publicitat adreçada a menors, una estratègia d’èxit als països nòrdics. No obstant això, els experts denuncien que tant la prohibició dels ultraprocessats en les màquines de venda automàtica de llocs públics, com el veto als reclams infantils en empaquetats i anuncis s’incompleixen contínuament.

Impost per a “la temptació”

Mentrestant, la creació d’un impost especial per a les begudes ensucrades ha estat una de les propostes més demanades per les societats científiques i les organitzacions de consumidors, i implantada els últims anys a França, Portugal, el Regne Unit, Hongria, Bèlgica, Dinamarca, Finlàndia i Irlanda, on han sorgit diversos conflictes entre fabricants i governs. Una mesura que, de moment, només s’aplica a Catalunya.

Segons Nancy Babio, “en el cas català, els estudis indiquen un descens del 22% en el consum”. En aquesta línia, una de les estratègies anunciades pel Ministeri de Consum és revisar la fiscalitat dels aliments, augmentant la dels ultraprocessats i rebaixant al 4% l’IVA dels frescos i saludables, mesura ja implantada a França, on l’abaratiment de fruites i verdures mitjançant la reducció de l’IVA en va augmentar el consum. Dos punts que preveu la Societat Espanyola d’Epidemiologia, però insuficients per a aquesta associació que, a més, proposa ajudes especials, com ja passa a Finlàndia, per a persones en situació de vulnerabilitat, l’altre segment de la població més afectat pel menjar porqueria, després dels nens i els joves. Nancy Babio apunta també a millorar la comprensió de l’etiquetatge nutricional mitjançant la implantació obligatòria de Nutri-Score, per a empoderar el consumidor cap a unes millors decisions de compra.

Alternatives sanes i barates als menjars més fàcils

Els experts en salut pública coincideixen que el consum d’ultraprocessats està més estès entre les rendes més baixes. El seu preu no només explica l’expansió, sinó també la facilitat de preparació en un moment en què les llargues jornades laborals formen part del dia a dia de milions d’espanyols.

En aquest sentit, institucions com el Basque Culinary Center reivindiquen tornar a la cuina com a acte d’empoderament. La professora de cuina Anna Mayer, experta en projectes gastronòmics de baix pressupost, comenta que “la clau és no apartar-se de la dieta mediterrània, que té més suport científic sobre l’impacte saludable, i això al seu torn és una bona notícia per a les butxaques, perquè es basa en aliments assequibles com ara llegums, cereals, verdures i peix”. Aquestes són les seves propostes:

Plat de llegums /  0,60 €: Encara que els llegums en conserva no són una mala alternativa, si els comprem en versió seca tenen un impacte més baix en el moneder. Ingredients 4 persones: Llegums secs (llenties, mongetes i cigrons): entre 1,50 € i 2 € kg (10 racions). Llegums ja cuits: 0,40 €/ració

Saltat de verdures i carn / 2,33 €: En comptes de guisats, saltats de carn amb verdures. Dues variants de preparacions: marinats tipus mediterrani o en wok amb salsa de soia. Ingredients 4 persones: Saltat de verdures variat (entre 0,80 €1 €) i 100 g de carn (1,33 €).

Pesto de pistatxos i julivert / 1 €: Aquesta salsa és una alternativa fantàstica a una pizza ultraprocessada de carbonara, per exemple. No només en preu: els pistatxos són una font de fibra i vitamina B6 important. Ingredients 1 persona: 80 g de pistatxos, 40 g d’alfàbrega fresca, 75 g de formatge parmesà ratllat, all, 150 ml d’oli d’oliva.

Verdures al forn / 2,88 €: Una safata de verdures tallades a trossos és ideal per a cuinar una gran quantitat de verdures alhora per a uns quants dies. Amb la finalitat d’ajustar bé el pressupost, és fonamental que les verdures siguin de temporada. Es poden acompanyar amb una salsa de iogurt. Ingredients 4 persones: Carbassó (0,30 €), pebrot vermell (0,44 €), pastanaga (0,88 €), ceba (0,30 €), patata (0,34 €), salsa de iogurt (2 iogurts naturals, 0,62 €).

Sal + Sucre + Greix = Bliss point

La “fórmula de la (falsa) felicitat”. El sucre, la sal i el greix són els tres ingredients fonamentals amb què s’ha aconseguit l’anomenada “fórmula de la felicitat” en els aliments ultraprocessats. Aquest trio no s’ha escollit a l’atzar. En realitat, és una felicitat enganyosa, que farà que vulguem tornar a menjar aquest producte un cop i un altre i que busquem una altra vegada aquesta sensació de barreja de sabors i textures que no som capaços d’aconseguir amb altres aliments no processats.

Com s’aconsegueix aquesta “falsa” sensació?

El sucre i la sal potencien el sabor dels aliments, al mateix temps que allarguen la vida útil del producte, ja que tenen un lleuger efecte conservant. A més, el sucre és capaç d’activar un circuit de recompensa en el cervell que fa que ens sentim millor. El greix, per la seva banda, provoca una sensació de palatabilitat (atractiu al paladar pel sabor, l’aroma, la textura…) que ens omple la boca i que aconsegueix una textura més suau.

Aquesta sensació es coneix com blisspoint. El terme el va crear el psicofísic Howard Moskowitz per referir-se a l’optimització del sabor d’un producte que genera en el consumidor la “necessitat” de recórrer-hi un cop i un altre. Quan es dona la combinació perfecta dels tres ingredients amb la textura, la repetició en la compra està assegurada. Hem d’afegir que aquests productes són relativament accessibles i que els seus preus no són elevats.

Què tenen en comú els productes amb què s’ha buscat (i s’ha aconseguit) el blisspoint?

Normalment són aliments amb sabors intensos que ens saturen les papil·les gustatives instantàniament. Obtindrem una explosió de sabor que no trobarem en altres aliments. Els sabors són tan forts i intensos que no els podem apreciar per separat. Aquesta és la raó per la qual molts aliments (com les hamburgueses, les pizzes…) tenen sabors molt semblants, encara que ens diguin que els ingredients són diferents. Les nostres papil·les gustatives s’han saturat i no som capaços de diferenciar-ne massa el sabor. L’inconvenient més gran d’aquest assumpte és que no només consumirem aquests productes, sinó que, com que no trobem la mateixa sensació en els que no són ultraprocessats, podríem deixar de consumir-ne uns per uns altres buscant aquella sensació que ens ha fet “feliços”.

A més, estan ideats amb una textura tova perquè siguin fàcils d’empassar-se. No cal mastegar-los massa, i això ens porta al concepte de “dispersió de densitat calòrica”. Aquesta característica fa que no siguem tan conscients de la quantitat de calories que consumim en un sol bocí, així que seguirem menjant-ne fins que ens ho acabem tot. Amb la mateixa sensació de sacietat, haurem consumit moltes més calories que en un producte no ultraprocessat i que s’hagi de mastegar més.

Així “enganxa” el menjar ràpid

Els ingredients cauen, les salses regalimen i alguns perden la bona pinta que tenen si es refreden… Potser el nom de “menjar ràpid” procedeix de la manera en què ens obliga a menjar i no del temps que es triga a preparar-lo o servir-lo. Segons l’informe Fintonic Restauració a Espanya 2018, 6 de cada 10 espanyols el consumeixen almenys una vegada a l’any a les cadenes de menjar ràpid.

Aquestes franquícies són expertes a fer-nos arribar al blisspoint combinant sucres en els refrescos, sal en les patates i greix en les hamburgueses. Però no només enamoren el nostre estómac, també el nostre cervell. Cada cadena de restauració té uns colors i unes instal·lacions característics perquè els identifiquem fàcilment. El nostre cervell se sentirà “més còmode” en un lloc que reconeix fàcilment. Si acabem d’arribar a un lloc que no coneixem, estem cansats del viatge i no ens ve de gust investigar on podem menjar, probablement acabarem en un d’aquests locals: sabem què hem de demanar, què esperem del restaurant i com ens hi sentirem.

I tindran detalls especials per als nens, com ara regals, zones de joc o les dues coses. L’èxit està garantit.

És amb els petits amb qui hem de tenir molt de compte. Molt sovint associem anar a aquests centres en moments de festa unint la celebració a la necessitat de consumir menjar ràpid i ultraprocessat. A més, és possible que després sigui més complicat tornar a consumir aliments sans com ara verdures, menys dolces, més fibroses i que costen més de mastegar. És important que, amb ells, demostrem que anar a aquests establiments no és un premi, sinó una opció esporàdica i que el menjar saludable és el millor hàbit.

Però, i si ja hi som dins?

En el cas que anem a menjar a una hamburgueseria haurem de tindre compte el que triem.

Vedella millor que pollastre. Si ens mengem una hamburguesa, és millor que la triem de vedella, tret que puguem comprovar que l’origen és 100% pollastre. Els nuggets o les hamburgueses d’aquest aviram són combinacions de carn de pollastre separada mecànicament amb midons i elaborada amb el sobrant que queda a les carcasses del pollastre després de l’especejament. D’aquí resulta una massa que, unida a saboritzants i midons, podrà adoptar la forma desitjada.

Evita els arrebossats. En molts d’aquests filets de pollastre la quantitat d’arrebossat pot arribar a ser de fins al 50% del pes total del producte.

Aigua, si us plau. Per a beure, aquesta opció sempre serà més correcta que la del refresc ensucrat. Si unim aquests últims a la resta del menú, complicarem encara més la ingesta calòrica.

No caiguis en la temptació del menú gran o gegant. L’increment monetari és poc, però la dispersió de densitat calòrica augmenta molt la quantitat que ens menjarem.