Helburua: janari lasterrari muga jartzea

PIZZA, ‘BURGER’- AK, ‘NUGGET’-AK... GIZENTASUNA IZUGARRI HEDATZEN ARI DA ETA ZUZENKI LOTUA DAGO KALITATE TXARREKO PRODUKTUAK JATEAREKIN; HORI DELA ETA, POLITIKA PUBLIKOEN ERDIGUNEAN JARRIA DAGO ELIKADURA, ETA IRTENBIDEAK AURKITU NAHI DITUZTE ULTRAPROZESATUEN KONTSUMOA MURRIZTU ETA FRESKOENA ETA OSASUNGARRIENA HANDITZEKO.
1 apirila de 2020
GettyImages 909145880

Helburua: janari lasterrari muga jartzea

Espainiako Estatuan, 25 eta 64 urte arteko herritarren %61ek gehiegizko pisua edo gizentasuna daukate, halaxe dio Espainiako Herritarren Nutrizio Inkestak (ENPE), Eroski Fundazioak egindakoak. Osasun arloko profesionalek diote orekarik gabeko dieten erruz sortzen direla transmisio bidezkoak ez diren gaitz gehienak, adibidez gizentasuna, diabetesa, bihotz-hodietako gaixotasunak eta minbizi mota batzuk. Dieta horiek badituzte ezaugarri jakin batzuk, besteak beste gatz eta azukre libre asko izaten dutela. Erosotasunak eta eguneroko bizimodu presatuak berekin dakar plater errazetara jotzea. Espainiako Elikagaien Kontsumoari buruzko Txostenak (2018) dioenez, etxeko bazkari eta afarietan gehien agertzen den platera entsalada berdea da (albiste ona da hori), baina ondotik heldu zaio pizza. 

Beste datu bat: hanburgesen salmenta %14 handitu zen urte horretan ostatu eta jatetxeetan, eta guztira 550 milioi alekoa baino gehiagokoa izan zen, NPD aholkularitza etxearen arabera. Ia 12 ale aho bakoitzeko. Kontsumo eredu hori ez da oraingoa, baditu urte batzuk. II. Mundu Gerraren ondotik sortu zen Mendebaldean, elikaduraren teknologia nagusitzen hasi zenean sukaldeetako errezetan eta produktu freskoen gainetik; bilakaera horren eraginez, oso janari merkeak agertzen hasi ziren eskala handian. Hortxe hasi zen elikadura industriaren goranzko bidea eta orduan agertu zen kozinatu beharrik ez duen produktu sorta amaigabea: berotu baino ez dira egin behar, bilgarria kendu edo ontzira bota. Hori bezain erraza da, eta egun halakoak esku-eskura ditugu saltokietan, biltegietan, hozkailuetan eta vending makinetan.

Zaurgarrienak

Haurren gizentasuna era horretan handitzea erronka handia eta zaila da osasun publikorako. Espainiako Estatuan, %20koa da gizentasuna eta gehiegizko pisua duten haurren portzentajea, hori dio Institut Hospital del Mar d’Investigacions Mèdiques (IMIM) erakundeak gidatu duen ikerketa batek, eta ikertzaileen esanetan, nutrizio profil eskaseko produktuek haurren dietan hartu duten lekuaren ondorioz ari da gertatzen hori. Edari azukretsuek, adibidez, zerikusi zuzena dute pisu igoerarekin, eta horiek erruz kontsumitzen dira. Sareko Ikerkuntza Biomedikuko Zentroko (CiberOBN) doktorea da Nancy Babio, eta haren esanetan, prezio merkeek, eskuragarritasunak eta haur eta gazteei zuzendutako publizitateak (OMEk kritikatu egin du jokabide hori) ekarri dute produktu horiek hainbeste zabaltzea, eta horrexegatik dira adin tarte horiek produktu mota horren hartzaile nagusietakoak. Baina gurasoak ere ez daude ohituratik salbu.

Termino egokia

Kontzeptu bat baino gehiago dago gauza bera esateko: “Janari lasterra”,”zabor janaria”, “junk food”, “ultraprozesatua”… Izen horien inguruko adostasunarekin sortzen da arazoa. Nutrizio balio eskaseko elikagaiak izendatzeko erabiltzen dira guztiak, eta zerikusia dute transmisio bidezkoak ez diren gaitzak agertzearekin. Babio doktorearen iritziz, “gaur egun termino horien inguruko zehaztasuna falta da legearen eta zientziaren arloetan.

Definizio zehatz bat behar da oraindik ere politika publikoak egoki diseinatzeko”. Gauzak horrela, nutrizio arloko ikerketak egiteko garaian, batetik Europako 852/2004 Araudian oinarritzen dira (araudi horrek bereizi egiten ditu produktu transformatuak eta transformatu gabeak), eta bestetik Foodex 2 datu-bilketarako sisteman, zeina Elikadura arloko Segurtasunaren Europako Agintaritzak (EFSA) landu duen zenbait herrialdetako kontsumo datuak kontuan hartuta.

Erakundeen zeregina

Espainiako Osasun Ministerioa 2005ean hasi zen arazoaren aurrean neurriak hartzen, eta NAOS estrategia jarri zuen abian elikadura osasungarria sustatzeko eta jarduera fisikoa bultzatzeko. Testuinguru horretan, 2013an, hitzarmenak egiten hasi zen elikadura arloko industriarekin, eta horren adibide da HAVISA plana (Bizi Ohitura Osasungarriak); horren bidez, jarduera fisikoa sustatzeko mezuak jartzea adostu zen kaloria askoko elikagaien ontzietan. PAOS kodea da beste adibide bat, elikagaietan ageri den publizitatea autoerregulatzeko ekimena. Osasun arloko adituen esanetan, ordea, bi neurri horiek ez dira izan eraginkorrak. 

Azken urtean, Ministerioan aztergai izan dute 17/2011 Legea zabaltzeko aukera, eta, besteren artean, zenbait neurri ezartzea: Nutri-Score etiketa borondatez erabiltzen hastea, 3.500 produktutan azukre kantitateak murriztea, ospitaleetan eta egoitza publikoetan ultraprozesatuen salmenta galaraztea (beste elikagai batzuetatik datozen substantziekin industriak egindako prestakinak dira ultraprozesatuak), eta adingabeei zuzendutako publizitatea mugatzea, Europa iparraldeko herrialdeetan arrakasta izan duen estrategia. Baina adituek salatzen dutenez, etengabe urratzen da leku publikoetako vending makinetan ultraprozesatuen salmenta galarazteko neurria eta elikagaien ontzietan eta iragarkietan haurrak erakartzeko amuak erabiltzeko debekua.

Zerga bat ‘tentaldiari’

Bien bitartean, edari azukretsuei zerga berezi bat jarri behar zaiela esanez ari dira elkarte zientifikoak eta kontsumitzaileen elkarteak, izan ere neurri hori dagoeneko hartu dute Europako zenbait herrialdek, nahiz eta gatazkak sortu diren ekoizleen era gobernuen artean: Frantzia, Portugal, Erresuma Batua, Hungaria, Belgika, Danimarka, Finlandia eta Irlanda. Estatuan, oraingoz Kataluniak bakarrik ezarri du neurri hori. Nancy Babioren esanetan, “Katalunian azterketek diote %22 murriztu dela kontsumoa”. Ildo horretan, elikagaien inguruko zergak aztertu egingo dituela iragarri du Kontsumo Ministerioak, eta handitu egingo dituela ultraprozesatuenak eta %4ko BEZa ezarriko diela fresko eta osasungarrienei. Neurri hori indarrean dago Frantzian, eta frutei eta berdurei BEZa murrizteak berekin ekarri du kontsumoa handitzea. Bi puntu horiek behin baino gehiagotan aipatu ditu Espainiako Epidemiologia Elkarteak, baina horiek ere ez dira aski erakunde horren ustez; laguntza bereziak eskatzen dituzte egoera zailean dauden pertsonentzat, populazioaren zati horrek ageri baitu joera handiena janari lasterra jateko, haurren eta gazteen ondotik. Nancy Babiok dio nutrizio etiketa errazago ulertzeko modua ere eman behar litzatekeela eta Nutri-Score sistema nahitaez erabiltzera behartu, kontsumitzaileak ahaldundu eta aukera hobeak egin ditzaten erosteko garaian.

Errazkeriaren aurrean, bestelako aukera osasungarri eta merke batzuk

Osasun publikoaren arloko adituek berretsi egiten dute errenta apalenak dituztenen artean hedatuagoa dagoela ultraprozesatuak jateko joera. Prezioak erraztu egiten du horiek zabaltzea, baina baita erraz prestatzeko modukoak izateak ere, milioika herritarrek lanaldi luzeak izaten baitituzte eta sukaldean aritzeko denbora eta gogo gutxi gelditzen zaie etxera joandakoan.

Ildo horretan, Basque Culinary Center erakundeak, adibidez, berriz ere sukaldean hasteko deia egin du, ahalduntzeko ariketa egokia delakoan. Anna Mayer aditua da aurrekontu txikiko proiektu gastronomikoak egiten eta sukaldaritza irakaslea ere bai, eta zera dio: “Gakoa da ez irtetea dieta mediterraneotik, horrek du-eta babes zientifi ko handiena osasunaren ikuspegitik, eta albiste ona da sakelarako, elikagai merkeetan oinarritzen baita, adibidez lekaleetan, zerealetan, berduretan eta arrainetan”. Hona hemen berak egiten dituen proposamen batzuk:

Lekale platerak / 0,60 €. Kontserbako lekaleak ez dira aukera txarra, baina diru zorroan zulo txikiagoa egiten du lehorrak erosteak. Osagaiak (lagun batentzat): Lekale lehorrak (dilistak, babarrunak eta garbantzuak): 1,50 € eta 2 € artean kiloak (10 errazio). Egosita datozen lekaleak: 0,40 € errazioak.

Berdura eta haragi erregosiak / 2,33 €. Gisatuen ordez, haragi erregosia berdurekin. Bi aukera: mediterraneo erako marinatuak edo wok eran egindakoak soja saltsarekin. Osagaiak (lagun batentzat). Berdura sorta erregosia (0,80 € eta 1 € artean) eta 100 g haragi (1,33 €).

Pistatxo eta perrexil pestoa / 1 € Saltsa hori paregabea da carbonara erako pizza ultraprozesatu baten ordez jartzeko, adibidez. Ez prezioagatik bakarrik: pistatxoek ugari ematen dute zuntza eta B6 bitamina. Osagaiak (lagun batentzat): 80 g pistatxo, 40 g albaka fresko, 75 gazta parmesano (birrinduta), baratxuria, 150 ml oliba olio.

Berdurak labean / 2,88 €. Berdura erretilu bat zatietan moztuta oso egokia da berdura sorta eder bat kozinatu eta zenbait egunez erabiltzeko. Aurrekontua ongi doitzeko helburuz, funtsezkoa da berdurak sasoikoak izatea. Jogurt saltsa batekin lagundu daitezke. Osagaiak (lagun batentzat): Kuiatxoa (0,30 €), piper gorria (0,44 €), azenarioa (0,88 €), tipula (0,30 €), patata (0,34 €), jogurt saltsa (2 jogurt natural, 0,62 €).

Jaki osasungaitzenen prezioa
  • Pizza izoztua: 3,85€ aleak 
  • Lasagna izoztua: 3,99€ aleak 
  • Pasta prestatua: 2,15€ aleak 
  • OREO gaileta: 7,32€ kiloak

Gatza + Azukrea + Gantza: Bliss point

(Gezurrezko) zoriontasunaren formula. Azukrea, gatza eta gantza izan dira osagai funtsezkoak “zoriontasunaren formula” esan zaiona lortzeko elikagai ultraprozesatuetan. Hirukote hori ez dute ausaz aukeratu. Zoriontasun hori, ordea, engainagarria da egiaz, behin eta berriro janaraziko baitigu produktu hori, zaporeen eta testuren nahasketa berezia eskaintzen baitu, prozesatu gabeko elikagaiekin lor ez daitekeena. 

Nola lortzen da ‘gezurrezko zoriontasun’ hori? 

Azukreak eta gatzak indartu egiten dute elikagaien zaporea, eta aldi berean luzatu egiten dute produktuaren bizitza, kontserbagarri gisa ere jarduten dute eta. Azukrea, gainera, gai da sari edo ordain zirkuitu bat aktibatzeko garunean, eta ongi sentiarazten gaitu. Gantzak, bestalde, ahogozo atsegina eragiten du (zaporeak, lurrinak, testurak… emana), bete egiten du gure ahoa eta testura leunagoa lortzen du. 

Bliss point esaten zaio sentsazio horri. Howard Moskowitz psikofi sikoak sortu zuen termino hori, eta zera adierazi nahi du: produktu baten zaporeak kontsumitzailearengan lortzen duen arrakasta, behin eta berriz jan “behar” izateraino. Hiru osagaien konbinazio perfektua gertatzen denean, eta testurarekin ere asmatzen denean, gauza ziurra izaten da dendara joan eta berriz ere erostea. Esan beharrekoa da produktu horiek nahiko eskuragarriak direla eta prezioa ez dutela izaten oso handia. 

Zer-nolako ezaugarriak dituzte ‘bliss point’ delakoa bilatzeko (eta lortzeko) erabiltzen diren produktuek? 

Gehienetan, zapore biziko elikagaiak izaten dira, eta unean bertan gainezka eginarazten diete gure dastamen papilei. Zapore leherketa bat lortuko dugu, beste elikagai batzuekin lortzen ez duguna. Zaporeak hain dira sendoak eta indartsuak, ez daitezke bereizita antzeman. Horrexegatik izaten dituzte hain zapore antzekoak zenbait elikagaik (hanburgesak, pizzak…), nahiz eta osagaiak desberdinak direla esan. Gure dastamen papilek gainezka egiten dute eta ez gara gai izaten zaporeak askorik bereizteko. Kontu honetan dagoen arazorik handiena da, produktu horiek kaltegarriak izateaz gain, sortzen duten sentsazio hori ez dugula aurkituko prozesatu gabe dauden elikagaietan, eta, ondorioz, utzi egin diezaiokegula horiek jateari, “zoriontsu” egin gaituen sentsazio horren bila. 

Horien testura, gainera, oso guria izaten da, errazago irents ditzagun. Ez dira askorik murtxikatu behar, eta horrek “kaloria dentsitatea barreiatzea” dakar berekin. Ez gara jabetzen zenbat kaloria ari garen hartzen mokadu bakar batean, eta jarraitu egiten dugu jaten, oso-osorik bukatu arte. Asetasun irudipen berdina lortuko dugu, baina askoz kaloria gehiago hartuta prozesatu gabeko produktu bat jaten dugunean baino, gehiago murtxikatu behar den bat.

Honela ‘harrapatzen’ gaitu janari lasterrak

Osagaiak erori egiten dira, saltsak isuri eta batzuek ez dute izaten hain itxura ona hozten direnean… “Janari lasterra” esaten zaionaren izena agian ez dago prestatzeko edo zerbitzatzeko behar den denborari lotua, jateko moduari baizik. I txostenaren arabera (2018koa da), Estatuko 10 herritarretatik 6 urtean behin gutxienez joaten dira janari lasterra ematen duten kateetara. Frankizia horiek oso trebeak dira Bliss point delakora iritsarazten kontsumitzaileak, lehenago aipatu ditugun osagaiak konbinatuta, nola ez: freskagarrien azukreak, pataten gatza eta hanburgesen gantza. Baina ez dute limurtzen gure urdaila bakarrik, baita gure garuna ere. Errestaurazio kate bakoitzak kolore eta instalazio jakinak erabiltzen ditu berehala identifi katu ditzagun. Gure garuna “erosoago” sentituko da erraz ezagutzen duen leku batean. Ezagutzen ez dugun leku batera iritsi berriak bagara, bidaiaren nekea sumatzen badugu eta jateko leku bila ibiltzeko gogorik ez badugu, oso litekeena da jatetxe horietako batera joatea: badakigu zer eskatu, zer espero izan dezakegun eta han nola sentituko garen.

Eta arreta berezia emango diete haurrei, opariekin, jolasteko guneekin edo bi gauzekin. Ziurtatua dago arrakasta izatea. Haurrekin izan behar dugu kontu gehien. Askotan festa egunetan joaten gara leku horietara, eta lotu egiten ditugu ospakizuna egitea eta janari laster eta ultraprozesatua jatea. Gerta daiteke, gainera, gero zailagoa izatea elikagai osasungarrietara itzultzea, adibidez berdurak jatera, horiek ez baitira hain gozoak, hari gehiago izaten dute eta gehiago kostatzen da murtxikatzea. Garrantzitsua da haurrei ikusaraztea leku horietara ez garela joaten sari bat emateko; salbuespen bat dela ulertarazi behar diegu, eta janari osasungarria jatea dela ohiturarik onena.

Baina zer egin han gaudenean? 

Hanburgesa bat jatera joan bagara, zaindu egin beharko dugu zer aukeratzen dugun.

Txahalkia hobe oilaskoa baino. Hanburgesa bat jango badugu, hobe da txahalkia hautatzea, salbu eta ziur dakigunean oilasko gisa saltzen dena %100 oilaskoa dela. Hegazti horrekin egiten dituzten nuggetak eta hanburgesak prestatzeko, nahasi egiten dituzte oilasko haragia eta almidoiak, eta oilaskoa bera karkasetan soberan gelditzen dena izaten da, oilaskoa zatitu ondoren gelditzen dena. Ore bat egiten dute horrekin guztiarekin, eta zapore-emaileak eta almidoiak eransten dizkiote, nahi duten itxura lortzeko. 

Saihestu birrineztatuta daudenak. Oilasko xerra horietako askotan pisu guztiaren %50 ere izan daitezke birrineztatzeko erabiltzen diren arrautza-irinak. 

Ura, mesedez. Edateko, aukera hori beti izango da hobea freskagarri azukretsua baino. Gisa horretako menu bati edari horiek erantsita, are gehiago okertuko dugu kaloria kantitatea. 

Ez erori menu handi edo erraldoiaren tentaldian. Ez dira askoz garestiagoak izaten, baina kaloria dentsitatea barreiatzeak askoz janari gehiago jatera eramango gaitu.