Les bondats de congelar aliments
El temps és or durant la setmana. De dilluns a divendres, amb prou feines podem dedicar uns minuts a elaborar dinars i sopars. De manera que obrir el congelador, agafar un recipient amb un plat cuinat i, una vegada descongelat, poder gaudir-ne és tot un avantatge. El congelador ha tret més d’un de dificultats, però també té altres beneficis:
- Prolonga la vida útil dels aliments, ja que redueix o inactiva la proliferació de microorganismes.
- Allunya les possibilitats de contreure infeccions alimentàries. La tecnologia del fred prevé malalties transmeses pels aliments.
- Permet tenir aliments a mà tot l’any, malgrat la seva estacionalitat. Això ajuda a millorar la qualitat de la dieta: com més oferta d’aliments saludables, més equilibri dietètic.
- Contribueix a evitar el malbaratament d’aliments i a estalviar diners (es poden guardar, per exemple, sobres de menjar ja cuinat).
- Evita pèrdues de temps importants (viatges per a comprar aliments frescos).
Ara bé, el congelador també té algun inconvenient, com el de provocar un consum elevat d’energia. Amb tot, amb unes mínimes cures és possible controlar-ho: la temperatura a l’interior serà de -18ºC i no inferior, les gomes hauran d’estar en bon estat i ajustar-se bé, i no haurà d’haver-hi una capa de gel superior a tres mil.límetres de gruix.
La majoria dels aliments es poden congelar, però la forma de congelació varia. Tot depèn de les seves característiques i propietats. En concret, el pa és el que millor es conserva quan se sotmet a aquest procés i, si sobra, és millor congelar-lo com més aviat millor, ja que conservarà la textura original.
També és aconsellable congelar el menjar que hagi sobrat al més aviat possible. Això permet estalviar temps (l’invertit cuinant) i diners (els destinats a l’elaboració del plat). Per fer-ho de manera correcta, s’ha d’esperar que el menjar s’hagi refredat. Si s’introdueix calent al congelador, s’elevarà la temperatura que hi ha a l’interior de l’aparell i això afectarà la conservació correcta de la resta d’aliments que hi hagi guardats.
Quan es congelen, no tots els aliments conserven bé les propietats organolèptiques (olor, sabor, color i textura), per això alguns no s’han de conservar d’aquesta manera:
- Pastissos o coques. El més apropiat és consumir-los frescos o, si no és possible, conservar-los a la nevera no més de 4 dies. La congelació fa que s’esquerdin i, en descongelar-los, que perdin textura i consistència.
- Guisats. En aquests, la part més grassa es diposita al fons i forma una massa sòlida. Quan es descongelen, es perd part del sabor.
- Maionesa: Perd la textura i també sabor quan es descongela.
- Fruites. Com que tenen una gran quantitat d’aigua a l’interior (superior al 90% del seu pes), la congelació a casa genera grans cristalls de gel a l’interior de l’aliment que n’afecten la textura. És millor congelar-les cuites o trossejades i cobertes d’almívar.
- Verdures. Com les fruites, la textura que tindran una vegada fora del congelador no serà la mateixa que la de l’aliment fresc. Si es trossegen, aquesta situació millora.
- Ou amb la pela o ou dur. És un cas especial. Es pot congelar sense la pela.
Algunes d’aquestes excepcions no s’apliquen si la congelació la fa la indústria alimentària, perquè hi aplica una tècnica anomenada “ultracongelació”, que consisteix a aconseguir una temperatura molt baixa en un període de temps molt curt.
La forma de congelar sol generar dubtes. Aquests són alguns consells per a maximitzar la seguretat alimentària i també el sabor i la textura dels aliments:
- Com més petita sigui la mida de l’aliment, millor es congelarà (és millor filetejar la carn i embolicar els talls per separat en paper de cuina transparent).
- El peix i la carn han d’estar nets i sense vísceres abans de congelar-los.
- Si es compren productes congelats, cal transportar-los amb bosses isotèrmiques i guardar-los al més aviat possible per a mantenir la cadena de fred.
- Farem servir el criteri First in, first out (FIFO), que es tradueix com “el primer que entra, el primer que surt”. És a dir, ordenarem els aliments de manera que consumirem primer els que han entrat en primer lloc al congelador.
- La millor manera de congelar és deixar-ho a l’interior de la nevera. La temperatura ha d’estar entre 1 i 5 graus centígrads.
- Mai s’han de descongelar els aliments a temperatura ambient, perquè els microorganismes es poden reproduir a gran velocitat.
Un aliment descongelat no s’ha de tornar a congelar mai, ja que els microorganismes es reproduirien amb més velocitat en tornar a descongelar-lo. I és que un aliment congelat pot tenir microorganismes. A 18 graus sota zero (és l’habitual en un congelador casolà) és molt difícil que els microorganismes es reprodueixin, però no és impossible. A una temperatura igual o inferior a 70 graus sota zero, que només aconsegueixen congeladors industrials, sí que es deté del tot el creixement microbià.