Tots compleixen i el més bo en tast va ser un dels econòmics
S’han analitzat sis formatges manxecs curats, 100 % de llet d’ovella i amb denominació d’origen La Manxa: Coquen, Villacenteno, Don Bernardo, Casa de Campo, Madara i Maese Miguel. Els preus oscil·len molt: entre les 1.890 pessetes el quilo de Maese Miguel i les 2.928 pessetes el quilo de Casa de Campo.
La principal conclusió d’aquesta anàlisi és que els sis formatges compleixen la norma imposada pel CRDO de formatge manxec. També cal indicar que, des d’un punt de vista nutritiu, aquests formatges curats són, a més de similars entre si, un aliment molt interessant per les seves proteïnes abundants (entorn del 36 % del total de producte), de gran valor biològic, la seva bona aportació vitamínica i el seu elevat valor energètic, derivat del seu gran contingut en greixos, que superen el 50 % del total de producte. Els formatges analitzats destaquen també per la seva aportació de minerals, com el calci -el contingut mitjà de calci multiplica per set el de la llet- i el fòsfor.
Constitueixen, a més, i igual com ocorre amb els iogurts, una bon opció per als qui no poden ingerir llet per la seva intolerància a la lactosa (que es destrueix en el procés de fermentació). No obstant això, l’alt contingut de greix saturat d’aquests formatges obliga a un consum moderat per part de les persones que tenen el colesterol elevat o hiperlipèmia (generada per la presència excessiva a la sang de substàncies grasses, que inclouen el colesterol). Aquests formatges curats tampoc no són recomanables per als obesos, per la seva elevada aportació calòrica: una mitjana d’unes 430 calories per cada 100 grams, gairebé equivalent a la de la xocolata amb llet.
Pel que fa al tast, els resultats van ser acceptables: només Don Bernardo no arriba a l’aprovat, a causa de l’excessiva intensitat de la seva olor i el seu sabor. Coquen (7 punts), Maese Miguel, Villacento i Madara (els tres, 6 punts) són els que més han agradat, encara que qui busqui la millor relació qualitat-preu ha de decantar-se per una de les tres primeres marques, molt més econòmiques que Madara, que costa 2.790 pessetes el quilo. Casa de Campo, el formatge més car (2.928 pessetes el quilo), va obtenir un sobri aprovat al tast.
El formatge és el producte madur obtingut per separació del xerigot després de la coagulació de la llet natural, la nata, el xerigot de mantega o la barreja d’aquests. El valor nutritiu d’aquest aliment depèn de l’elaboració, de la matèria primera i del procés de maduració, en el qual es veu sotmès a diverses fermentacions (inclosa la làctica) i a la seva transformació en massa, que provoca una reducció del seu pes a mesura que avança la curació.
El grau de curació, el dóna l’extracte sec, que és el que queda una vegada retirada tota l’aigua o la humitat; com més alt sigui l’extracte sec, més curat està el formatge. La norma estableix per als manxecs curats un mínim d’extracte sec del 55 %. Les sis mostres presenten valors correctes: entre el 62 % d’extracte sec de Madara i el 73 % de Casa de Campo. Cal recordar que com més temps estigui, una vegada elaborat, sense ingerir, ja sigui en el punt de venda, ja a casa del consumidor, més humitat anirà perdent i més augmentarà progressivament el seu grau de curació i, per tant, el seu extracte sec magre. Les dades descrites aquí corresponen a les de les mostres comparades, adquirides en diversos comerços de tot el país. D’altra banda, el greix i el contingut proteic d’aquests formatges són la causa principal del seu elevat poder energètic. El greix, després d’eliminar-ne l’aigua (sobre extracte sec), varia entre un 51 % i un 56 %, sempre per sobre del 50 % que estableix la norma. Aquest greix és de tipus saturat i monoinsaturat, amb predomini del primer; per això els qui sofreixin problemes de colesterol i hiperlipèmies han de moderar el consum d’aquests formatges curats. Quant a les proteïnes, el mínim dictat per la norma és d’un 30 %, i totes les marques el superen sense que es registrin diferències significatives: entre un 36 % i un 38 % de proteïna sobre extracte sec. Aquestes proteïnes, procedents de la llet d’ovella, són de gran valor biològic pel seu alt contingut en aminoàcids essencials.
Amb el greix i les proteïnes com a aportacions energètiques principals, els hidrats de carboni o sucres queden relegats a un modest segon pla: els seus continguts oscil·len entre l’1 % i el 4 % sobre extracte sec.
L’aportació calòrica d’aquests formatges és un aspecte que han de tenir en compte els obesos i, en general, els qui cuiden la seva línia, ja que és gairebé equivalent al de 100 grams de xocolata amb llet: varia entre les 393 kilocalories (Madara) i les 476 (Casa de Campo). A mesura que el formatge perd humitat, els nutrients (greix, proteïnes…) es concentren i l’aportació calòrica també augmenta.
Quant als minerals, destaca la presència de calci i fòsfor, quatre i dues vegades superior, respectivament, a les quantitats contingudes en 100 grams de xocolata amb llet. Les mostres amb més calci són Casa de Campo i Maese Miguel (10.408 ppm i 11.822 ppm, respectivament), mentre que Coquen presenta poc més de la meitat de calci que les anteriors. L’aportació mitjana de calci per cada 100 grams d’aquests formatges és gairebé set vegades superior a la de la llet; una ració d’uns 40 o 50 grams d’aquest producte cobreix gairebé la meitat de la quantitat diària recomanada de calci. La ingestió d’aquest mineral és essencial, especialment en edats primerenques, per a la formació dels ossos i la prevenció de problemes ossis com l’osteoporosi.
Respecte al fòsfor, les quantitats trobades també són rellevants, ja que oscil·len entre els 4.601 ppm de Maese Miguel i els 6.130 ppm de Don Bernardo. Altres aportacions importants de minerals en el formatge manxec són el potassi i el sodi, per la qual cosa haurien de controlar-ne el consum, o bé substituir-lo per altres formatges més frescos, els qui sofreixin problemes d’hipertensió (tensió arterial elevada). El contingut de sal (clorur sòdic) varia entre un 1,8 % (Casa de Campo) i un 2,3 % (Villacenteno i Don Bernardo), el màxim permès.
En cada mostra els tècnics de laboratori van buscar els conservants següents: etil parabèn, propil parabèn, àcid benzoic (E-210), àcid sòrbic (E-200), parabens E-214 i I-215, i nitrats. Només es va trobar àcid sòrbic a Coquen (15 ppm), Don Bernardo (27 ppm) i Casa de Campo (26 ppm), si bé aquestes ínfimes quantitats no es deuen ala seva addició, prohibida, sinó al fet que aquestes substàncies pertanyen al quall utilitzat en l’elaboració del formatge, per la qual cosa no existeix irregularitat sobre això i pot considerar-se que, pel que fa als additius estudiats, totes les mostres respecten la norma. Respecte de la naturalesa de la llet d’aquests formatges, de l’animal que procedeix, s’ha comprovat que és en tots els casos 100 % llet d’ovella, tal com indica l’etiquetatge dels sis formatges manxecs analitzats.
D’altra banda, totes les mostres inclouen en l’etiquetatge les dades de caràcter obligatori, com el nom i l’adreça del fabricant, la denominació del producte, el percentatge de matèria grassa sobre extracte sec, els ingredients, el lot i la data de caducitat, a més de l’indicatiu de la denominació d’origen La Manxa.
Els tastadors van valorar, dels formatges, l’aparença (presència de forats o ulls), la intensitat de l’olor i del sabor (salat, picant, intensitat), la textura (elasticitat i fermesa a la boca), i van concedir especial importància al sabor i l’olor del formatge, que no havien de ser excessivament intensos. La textura molt ferma tampoc no va ser apreciada positivament pels tastadors.
La valoració global més alta va correspondre a Coquen, amb 7 punts, per ser el formatge que més va agradar en aparença, sabor i textura. Va presentar un sabor poc picant i també un grau intermedi de salat i d’intensitat del sabor. A més, tenia la major elasticitat (duresa intermèdia), mentre que la quantitat i la mida dels forats (intermedis) també va agradar.
Madara, Villacenteno i Maese Miguel van obtenir 6 punts. De Madara va agradar especialment l’olor (no molt forta), l’aparença i la textura, per la seva baixa elasticitat. Però va resultar ser un formatge molt picant i amb un sabor massa intens. De Villacenteno va agradar el sabor intermedi no picant, la poca elasticitat i la fermesa mitjana. Maese Miguel, per la seva part, va resultar poc picant i amb poc sabor, olor no intensa, menor fermesa i menor quantitat d’ulls (o més compacte). Casa de Campo va obtenir cinc punts. Encara que va ser la marca amb més nombre d’ulls, això no va implicar una baixa valoració pel que fa a l’aparença. El sabor, a més de no ser molt intens, va ser el menys picant i el menys salat. La textura, elàstica, resultava poc ferma a la boca, mentre que l’olor era mitjana. El que menys va agradar va ser Don Bernardo (4 punts), per la seva olor intensa i l’excessiva intensitat d’un sabor que va resultar picant. A més, era massa ferm a la boca.
En síntesi
En síntesi
- S’han analitzat sis mostres de formatge manxec curat (Cocen, Villacenteno, Don Bernardo, Casa de Campo, Madara i Maese Miguel), 100 % llet d’ovella i amb denominació d’origen La Manxa. Els preus van des de les 1.890 pessetes el quilo (Maese Miguel) fins a les 2.928 pessetes el quilo (Casa de Campo).
- Els sis formatges són de bona qualitat i compleixen, en tot el que s’ha estudiat per Consumer (composició: proteïnes, greixos i extracte sec; ús d’additius, llet 100 % d’ovella…), els requisits de la normativa del CRDO La Manxa.
- La composició nutricional dels sis formatges és molt semblant, exceptuant algunes diferències en l’aportació de calci, que, de mitjana, és set vegades superior a la de la llet.
- Els formatges curats representen una opció interessant per prendre calci per a les persones que no poden ingerir llet per la seva intolerància a la lactosa.
- El seu gran contingut en greix saturat n’aconsella un consum moderat a les persones amb problemes de colesterol o hiperlipèmies, i la seva aportació calòrica (més de 400 calories per cada 100 grams), equivalent a la de la xocolata amb llet, el converteix en un aliment inadequat per als obesos.
- Coquen (7 punts), Maese Miguel, Villacenteno i Madara (6 punts) van ser els que més van agradar en el tast, però com a millor relació qualitat-preu s’ha de descartar Madara, que costa 2.790 pessetes el quilo, mentre que els altres tres no assoleixen les 2.000 pessetes el quilo.
Un a un
Un per un
Coquen
- Surt a 1.990 pessetes el quilo. Una de les millors opcions de compra.
- El que menys calci aporta i el segon que menys fòsfor conté. En tast, 7 punts, el millor: sabor d’intensitat intermèdia, poc picant, grau de sal intermedi.
- El que té més elasticitat i duresa intermèdia. Quantitat i mida d’ulls intermèdia.
Maese Miguel
- Surt a 1.890 pessetes el quilo, el més econòmic. Una de les millors opcions de compra. El que més calci té .
- En tast, 6 punts: poc sabor i poc picant. Olor no molt intensa. El que té menys ulls, més compacte. El menys ferm.
Villacenteno
- Surt a 1.990 pessetes el quilo. Una de les millors opcions de compra. Molta sal (2,3 %).
- En tast, 6 punts: sabor d’intensitat intermèdia i no picant. Poca elasticitat i fermesa intermèdia.
Madara
- Surt a 2.790 pessetes el quilo, el segon més car. El menys calòric (no arriba a les 400 calories per cada 100 grams).
- En tast, 6 punts: olor no molt forta. Sabor molt picant i de gran intensitat. Poc elàstic, però no molt dur a la boca. Mida i quantitat d’ulls agradable.
Don Bernardo
- Surt a 1.990 pessetes el quilo. El que conté més fòsfor (6.100 ppm). Molta sal (2,3 %).
- En tast, 4 punts, el que menys va agradar: olor molt intensa. Sabor molt intens i picant.
- El de major fermesa i escassa elasticitat. Pocs ulls i petits.
Casa de Campo
- Surt a 2.928 pessetes el quilo, el més car. El segon amb més calci i el més calòric (476 calories per cada 100 grams).
- El menys salat (1,8 % de sal). En tast, només 5 punts: olor d’intensitat intermèdia.
- Sabor poc intens, el menys salat i el menys picant. Bastant elàstic, però poc ferm a la boca. El que té més ulls.