Lurrin-zaporeak, aztergai

Kontsumitzeko unean kafea baino erosoagoa delako (ez dugu ehotu behar, ez zertan kafeontzirik erabili, uretan edo esnetan zuzenean nahasten baita), gaurregun etxean horren gauza arrunta dugun kafe disolbagarria erdiesteko, kafe txigortu eta ondoren ehotuz eginiko infusioa hartzen du industriak abiagune: horri, osagai disolbagarriak erauzketa-prozesua aplikatzen zaio. Kafe-estraktu hori gero liofilizatu egin daiteke (presio apaletan edukita, estraktua jelatuz, eta ondoren, ebaporazioz, produktu disolbigarria lortzen da, presioa areagotzeari esker); bestela, atomizatzeko aukera dago, hau da, estraktua hauts bihurtzen da aire beroaren bitartez: horrela lortzen da produktu disolbagarri deshidratatua.

Liofilizazioari esker, garestiagoa den arren, produktuak lurrin eta zaporea hobeto mantentzen ditu, tenperatura alturik ez baitu era horretan jasan behar.

Azterturiko kafe disolbagarriaren zortzi laginek osaketa berdintsua agertzen dute, arauaren araberakoak, nolanahi ere: hezetasuna %4 eta %5 bitartekoa, ur-estraktua %97 eta %99 bitartekoa eta kafeinaren edukina, azkenik, %3,9 eta %4,4 artekoa, produktu lehorrarekiko.

Dastaketan izaniko emaitzak ere antzekoak izan dira. Zortzi laginetatik sei (Marcilla, Columba, Café 154, Nescafé, Baqué eta Fortaleza) 5 punturaino iritsi dira, hau izan delarik azterketa honetako balorazio altuena; PortoVehlo laginak 4 puntu lortu ditu eta Cafetal markakoa 3 puntuan geratu da. Iritzi edo balorazio hau ez da “aprobatu” edo “suspentso” bezala hartu behar, dastatzaileek kafea urarekin eta azukrerik gabe hartu zutelako: horrek, noski, kalifikazio apalak emateko orduan eragina izango zuen. Garrantzi handiagoa daukana, ordea, puntuazio orokorretan lagin bakoitzak okupatzen duen tokia da, zenbatgarren postuan geratu den, alegia. Dastaketan puntuaziorik hoberenak erdietsi dituztenak prezioz garestienak dira: 2.435 pezetatik (Café 154) 3.483 pezetaraino (Nescafé), kiloko. Horrenbestez, prezio-kalitate erlaziorik egokiena Café 154 laginak eskaini zuen, bera izan baitzen dastaketan kalifikazio onenak lortu zituztenetatik merkeena. Prezioari garrantzi handia ematen duen kontsumitzailearentzat, ostera, aukera polita Porto Vehlo izan daiteke (1.895 pezeta kiloko): kafe disolbagarri horren akats bakarra, dastatzaileen iritziz, beste laginena baino lurrin apalagoa izatean datza.

Kafe-alorreko gustu eta zaletasun (usaina eta zaporea, batez ere) batetik bestera, nolanahi ere, alde handia dago. Kontsumitzaileak aukeratuko du kaferik gogokoena, produktuagatik zenbat ordaintzea espero zuen kontutan izanik.

Kafea elikagai?

Kafearen nutrizio-balioa, ezagun denez, hutsaren hurrengoa da. Goazen piskanaka, ordea, aurretiaz beste kontu batzuk arakatuz. Coffea generoko espezieen hazi garbi eta osasuntsua da kafea. Aukeratutako barietatea zeinahi dela, hazi berdea kiskali egiten da eta horrela lortzen da era naturalean txigorturiko kafea garautan. Kafe torrefaktua erdiesteko, txigortzean azukrea eransten da (100 kilo bakoitzeko 25 kiloraino azukre): horrela produktu mikatzagoa lortzen da, kolore ilunago eta gorputz lodiagokoa, halaxe nahi baitute kontsumitzaile batzuek. Duela urte batzuetatik hona, hutsean ontziratutako kafe ehotuak garautan agertzen den kafeari dezenteko abantaila kendu dio, kontsumitzaileak erosoago baitu agerpen horretan (errotarik erabili behar ez, ezaugarriek hobeto irauten dute, etab.). Goraka doan beste agerpen komertzial bat, azkenik, kafe disolbagarria dugu, gaurko azterketaren xede dena.

Ondo dakigunez, kafea energi iturri eskasa da, 100 gramoko 20 kaloria besterik ez du aportatzen eta. Nutrizioaren ikuspegitik, kafearen karbohidratoak (%4) eta proteinak (%1) bakarrik dira azpimarratzekoak. Adibidez, 150 mililitroko katilu edo kikara bat kafek 8 kaloria besterik ez du eskaintzen, hau da, azukrea ordezkatzen duten edulkoratzale artifizialek baino gutxiago. Gainontzeko nutrigarriei dagokienez, kafe disolbagarriak potasio (%4) eta magnesio (%0,3) asko dauka, baita kaltzio apur bat ere. Kontuan izaki katilu bat kafe prestatzeko erabiltzen den produktu disolbagarria hiru gramo baino gehiago ia sekula ez dela, kontsumizio bakoitzean barneratzen ditugun mineral horien kopuruak ez dira inondik ere handiegiak. Kafe disolbagarriak, amaitzeko, ez du aportatzen bitamina lipodisolbagarririk, baina nabarmentzekoa dugu niazina edo B3 bitamina (28 miligramo por cada 100 gramo) ugari duela eta, era berean, riboflabina edo B2 bitamina, baina tamaina txikiagoan. Nolanahi ere, bitamina eta mineralen osaketa, azken buruan, erabilitako espeziearen araberakoa da, batetik bestera alde handiak hautematen baitira.

Kafe disolbagarria laboratorioan

Kafe disolbagarriaren araudiak parametro bakar bati ezarri dizkio muga sendoak: hezetasunari, alegia, onartzen den gehieneko kopurua %5a baita. Lagin guztiak horien barnean daudela, Columba da hezetasun handienekoa (%4,9) eta Nescafé, berriz, gutxienekoa (%3,7). Datu hau garrantzi handikoa da, gehiegizko hezetasunak produktuaren iraupena, kontserbazioa, galaraz dezakeelako.

Beste alde batetik, ur-estraktua da uretan disolba daitekeen produktu-kopurua. Azterturiko laginetan, produktu lehorraren %97tik (Columba eta Marcilla) %99ra (Porto Vehlo, Café 154, Fortaleza eta Nescafé) doa; bestela esateko, ia kafe guzti-guztia urtzen da uretan. Horri dagokionez, legeriak ez du deus aipatzen baina emaitzak zuzentzat jo behar ditugu, bibliografian frogatu egin baitugu (disolbagarritasuna dela eta) kafe disolbagarriak horrelako pairamen edo oszilazioa agertzen duela beti.

Kafe disolbagarriaren azterketa kimikoan antzeman dugun garrantzi itzeleko osagarria, metal bazterretsien agerpena da. Aztertu diren zortzi laginetan ere, kobre eta berunaren edukia, araudiaren araberakoa zela egiaztatu zen. Lagin bakar batean ez da berunik atzeman, nahiz eta 5 zm (zati milioiko) onartzen den, gehienez ere; kobrearen edukia, berriz, 1 zm-tik 1,7 zm-ra bitarte dabil; dena den, legeak onarturiko 5 zm horren azpitik dabiltza balore horiek guztiak. Artsenikoaren agerpena ere arakatu da (nahiz arauak metal bazterretsi horri buruz deus xedaturik ez duen), baina lagin bakar batean ere ez da horrelakorik hauteman.

Beste aldetik, azukrerik ere ez da aurkitu laginen azterketan (laboratorioko teknikariak maltosa, laktosa, glukosa, sakarosa eta fruktosaren bila ibili ziren). Horrelakorik agertu izanak, noski, produktua kolore ilunago edo zapore mikatzagoaz janztearren kafe torrefaktua erabili zutela pentsaraziko zigukeen edo, bestela, produktuaren disolbagarritasuna hobetzeko nahiz ekoizpen kostuak merketzeko helburuz, azukreak erantsi zitzaizkiola, azukrea askozaz ere merkeagoa baita kafea baino.

Kafeina eta osasuna

Errautsak dira produktuaren guztirako mineralen kopurua. Azterturiko kafe disolbagarriaren laginek, gai lehorrarekiko, daukaten errauts-kopurua %8,8tik (Columba) %10,9ra (Nescafé) doa. Legeriak deus ez du xedaturik kafe disolbagarriaren errauts-edukiari buruz. Azterketa honetan atzemaniko kopuruak, berriz, era naturalean txigorturiko kafeari zein kafe torrefaktuari arauteriak galdatzen dizkien gehieneko kopuruak baino dezente altuagoak dira: %0,6 eta %0,55 errauts gai lehorrarekiko, hain zuzen ere. Desmaila horren zergatia fabrikazio-prozesuan bilatu behar da: kafe disolbagarria, kafe txigortutik abiatuta, prestaturiko kafe-infusioa liofilizatuz erdiesten da. Infusio horrek, kafearen hasiera-hasierako mineral-eduki handia daukanez, bera lehortzean lortzen den produktu solidoak (kafe disolbagarriak, alegia) eduki mineral hori guztia biltzen du.

Arrazoi ber-beragatik, kafe disolbagarrien kafeina-portzentaia askoz ere handiagoa da garautan agertzen den kafe natural zein kafe torrefaktuarena baino. Horrela bada, kafe natural eta torrefaktuari onartzen zaien gehieneko kafeina-kopurua %0,7 eta %0,6koa da, gai lehorrarekiko. Gurean, berriz, aztertu diren laginek dezente eduki handiagoak dauzkate: %3,9 (Nescafé) eta %4,4 (Baqué) bitartekoak. Legeriak, berriro ere, kafe-mota honi dagokionez, ez ditu adierazten kafeinaren gutxieneko eta gehieneko kopuruak baina, halaz ere, azterketan agerturiko baloreak honelako produktuetan ohikoak dira, oro har. Hartzen dugun kafe-kikarako kafeina kalkulatzeko unean ez ditugu datu hauek gogoan izan behar, katilu bat kafe prestatzeko behar dugun kopurua marken arabera desberdina baita, produktuaren aurkezpen komertziala zein den kontuan izanik: disolbagarria baldin bada, askozaz ere kafe gutxiago beharko dugu, kafe ehotua denean baino. Aurreraxeako ikusiko dugu hori; azal dezagun, lehenago, kafeina zer den.

Kafearen osagarri behinena da kafeina; zehazkiago, sustantzia horren garrantzi koalitatiboa handiagoa da, koantitatiboa baino. Nerbio-sistema bizkortzen du kafeinak eta, gainera, tonifikatzaile, suspertzaile, euforizatzaile eta, hein batean bederen, diuretikoa da. Ondo dakigun bezala, ezaugarri horiez guztiez aberasten du kafea. Eragin horiek ez ezik, logura eta muskuluen nekea arindu egiten du eta, bestetik, gehiegi kontsuimituz gero, hipernerbiosismoaren, haserregoaren eta antsietatearen eragile ere izan daitekeela frogatu izan da zientifikoki. Kafeina, ikusten ari garenez, oso gai berezia da eta, horrenbestez, bere ezaugarri gehienekin “janzten du” kafea. Kafeinismoaren sintomak (insomnio edo loezina, buruko mina, antsietatea, taupadak) pertsona osasuntsuan agertzen dira, honek egunean gramo bat kafeina baino gehiago hartzen duenean. Gramo bat kafeina, jakin dezagun, hamar bat katilu kafe “kargatuk” dute. Dosia, dena dela, biziki aldatzen da, pertsonaren adin, osasun edo kafeina hartzeko tolerantziaren arabera. Haurdunaldian kafea hartzea, esate baterako, ez da batere gomendagarria; era berean, kaferik ez da hartu behar botika antiasmatikoen edota tiroide-hormonen bidezko osasun-tratamenduan segitu bitartean. Lasaigarriak edo antidepresiboak hartzen ari diren bitartean ere, kafea kontsumitzeko garaian kontuz ibili beharko dugu, era berean. Gastritis, ultzera edo liseriketa-aparatuko beste gaitz batzuk nozitzen dituztenek orobat arreta handia erakutsi beharko dute kafea kontsumitzean: dietatik behin betikoz kentzea izango dute onena. Kafea gomendagarri ez dutenentzat kafe deskafeinatua (kafeinarik gabea) alternatibazko aukera da. Naturala eta deskafeinatua ez dira gauza bera, baina ezinbestean egokitu egiten gara.

Te, txokolate eta kolaz osaturiko edarietan ere agertzen da kafeina; botika batzuek ere badaukate kafeina (analgesikoek gehienbat), baina askozaz ere kopuru txikiagotan. Esate baterako, garautan agertzen den kafearekin edo ehotuarekin prestaturiko 180 mililitroko kikara batek 75-100 miligramo kafeina baldin ditu; kafe disolbagarriarekin prestaturiko beste batek, bolumen berekoak, 60 miligramo kafeina aportatzen duen bitartean, 180 mililitroko te-infusioak 35 miligramo kafeina ekarriko digu. Azkenik, esnetan disolbaturiko 30 gramo txokolatek duen kafeinaren ekarpena 10 – 20 miligramo ingurukoa da eta txokolate mikatza baldin bada, kopuru berean, sustantzia berezi horren aportazioa 60 miligramokoa izango da.

Taninoak ere badauzka kafeak, teak baino dezente kopuru txikiagoan, dena den. Taninoak sustantzia fenolikoak dira eta jan-edariekin barneratu ditugun mineralen zati bat hesteetan harrapatzen dute. Gernuaren bidez, kaltzioa galtzea eragiten duen produktu diuretikoa da kafea, beste ikuspegi batetik begira: honakoa kontuan biziki hartu behar dute hezur-masaren galera nozitzen duten kafe-adiktuek eta, era berean, kaltzioa urri hartzen dutenek ere.

Etiketak, ongi

Lagin guztiek antzeko etiketa agertzen dute, legez betebeharrekoak diren datuak erakutsiz: produktuaren izena (“era naturalean txigorturiko kafe disolbagarria”), eduki garbia, fabrikatzailearen izen eta helbidea, kontsumitzeko data egokia eta lote-zenbakia. Nescafé da etiketan kafea “era naturalean txigortua” denik informatzen ez duen lagin bakarra: legeriak xedatua du kafeari aplikatu zaion tratamendua etiketan adieraz dadin, horrelakorik ez agertzeak eroslearengan nahasterik sor baleza.

Halaz ere, ontziari begiratu bakarrik, kafe disolbagarri ehotua dela aise egiaztatzen den arren, ezin jakin liteke txigortze naturala edo torrefaktua eman zaion, edo produktu hori bien nahasketa den. Beste aldetik, kafe disolbagarria izena Nescafé laginean ez da agertzen ontziko alderdi nagusian, alboko batean baizik, tamaina txikiko letretan.

Cafetal, Columba, Café 154 eta Marcilla laginek, esandakoez gainera, produktua kontserbatzeko era ere adierazten dute: “eduki ontzia ongi itxita, toki lehorrean”; halaber, produktua prestatzeko modua ere argitzen dute (Nescafé laginak ere hala egiten du). Ontzietako eduki garbia zuzen dagoela ere egiaztatu da: azterturiko zortzi laginetako pisua, adierazitakoa baino handiagoa zen edo, bestela, legeak onarturiko tolerantzi mugen barnean zegoen.

Dastaketa

Lehendabizi, azter dezagun produktura, bere osotasunean: zaletasun-kontuetan pertsona bakoitza mundu berezia bada ere, kafeaz ari garela, zaletu bakoitza da izartia. Dastaketari esker lortu nahi dena, jakina, balizko kontsumitzaile ertain baten hautemate organoleptikorako hurrenkera teknikoa da (dastaketa-sistemaren bidez, eginkizun horretan zailduriko hainbat pertsonari proposatzen zaie iritzia eman dezaten). Ez besterik, es gutxiagorik.

Lehen-lehenik, dastatzaileek kafe disolbagarriaren kolorea, garauaren tamaina eta lurrinaren bizitasuna baloratu zituzten, produktua ontzian dagoen bezala, hau da egoera solidoan. Ondoren, lagin guztiei (bestelako zapore eta tejoen aztarnarik atzeman ez zedin) mineralizazio apaleko ur-kopuru bera erantsi zitzaien eta dastaketa azukrerik gabe egin zen, oraintxe azaldutako arrazoi ber-beragatik. Helburua: produktuaren disolbagarritasuna, zaporearen intentsitatea eta tejo arraroen balizko agerpena baloratzea. Kafe disolbagarriaren zapore eta usainari aitortu zioten dastatzaileek garrantzirik handiena eta, era horretan, intentsitate ertaineko zapore eta usain biziko kafe disolbagarria izan zuten nahiena. Laginei emaniko puntuazio orokor garaiena 5 puntu izan zen: Baqué, Nescafé, Fortaleza, Marcilla, Columba eta Café 154 firmakoek lortu zuten maila hori. Puntuazio okerrenekoak, aldiz, Porto Vehlo (4 puntu) eta Cafetal (3 puntu) izan ziren. Azterturiko lagin guztiak arrunt disolbagarriak ziren, batetik bestera alderik ia ez zegoela. Zaporea neurtzeko saioan ere ez zen desmaila itzelik antzeman, baina atal honetan espero baino puntuazio apalagoak lortu zituzten azterturiko produktuek, seguru aski dastaketa egin beharreko baldintzek hala bideratuta: kafea urez prestatu zen, eta azukrerik gabe, alegia. Porto Vehlo laginak agertu zuen zapore biziena baina ez zitzaien gustatu dastatzaileei; horrenbestez, puntuaziorik apalenetako bat eraman zuen. Baqué markakoak ere zapore bizia zuen, baina ez zuen balorazio ona erdietsi, Nescafé, eta Fortaleza laginek bezala. Columba, Café 154 eta Marcilla markakoen bizitasun ertaineko zaporeak izan ziren balorazio politenak lortu zituztenak; Cafetal laginakoarena izan zen motelena eta, ondorioz, puntuaziorik txarrenetako bat eraman zuena. Usain edo lurrinari dagokiola, Baqué laginak jaso zuen balorazio hoberena, bizi-bizia gertatu zitzaielako dastatzaileei. Nescafé, Columba eta Café 154 laginen usaina ere bizia zen, baina ez Baqué markakoa bezain ona. Atal honetako puntuaziorik urrienak Fortaleza, Marcilla, Porto Vehlo eta Cafetal laginentzat izan ziren. Beste alde batetik, Café 154, Baqué eta Nescafé laginen itxura ez zitzaien atsegin gertatu mahaikideei, kolore marroi ez oso ilunekoa zelako; Nescafé markako kolorea ilunxeago zen, eta bikor edo garauaren tamaina, tartekoa; aski garau handikoa izan zen Café 154 markakoa. Cafetal ontziko produktuaren itxura, aldiz, ez zen dastatzaileen gustukoa izan, garaua handiegia gertatu zitzaielako. Balorazio ona ez zitzaion eman, era berean, Columba markakoari, kolore ilunegia zuelako eta garaua handi samarra, ezta Marcilla laginari ere, kolore argi eta garau finegia baitzuen. Itxurari dagokionez, Porto Vehlo eta Fortaleza markakoek tarteko kalifikazioa lortu zuten, aurrenak kolore marroi xuabea eta tarteko garaua zuelako, eta bigarrenak kolore marroi argi xamar eta garau fin-finekoa zen eta.

Laburbilduz

200 gramoko ontzietan salgai dauden kafe disolbagarrien zortzi lagin aztertu dira. Horien prezioak, kiloko, 1.895 pezetatik (Porto Vehlo) 3.483 pezetara (Nescafé) doaz.
Horrelako kafea erdiesteko, kafe txigortu eta ehotuarekin eginiko infusioa hartzen du industriak abiagune: infusio horri, osagai disolbagarriak erauzten dizkio gero.
Osaketa berdintsua eta arautegiak xedatutakoaren araberakoa da, zortzi laginetan ere.
Kafeina dela medio, kaferik ez hartzea gomendatzen zaie emakume haurdunei. Kaferik ez dute hartu behar, era berean, botika antiasmatikoak hartzen dutenek eta tiroide-hormonen bidezko osasun tratamenduan daudenek. Oso neurriz kontsumi dezakete lasaigarri eta antidepresiboak hartzen ari direnek eta, jakina, gastritis edo liseriketa-aparatuko bestelako gaitzen bat pairatzen dutenek ere.
Dastaketan, sei laginek 5na puntu lortu dituzte, PortoVehlo laginak (usain motela) 4 puntu eta Cafetal (zapore eta usain motelak) markakoa 3 puntutan geratu zen. Dastatzaileek kafea uretan disolbaturik eta azukrerik gabe hartu zuten: dastatzeko era horrek eragina izango zukeen, noski, emaniko kalifikazioaren apalean.
Garautan, ehotu edo disolbagarriarekin prestaturiko katilu bat kafek daukan kafeina-kopurua, gure datu bibliografikoen arabera, oso antzekoa da. Agerpen komertzialak baino garrantzi handiagoa du, alderdi horretan, kafearen barietateak eta katiluan ezarri dugun kafe-kopuruak.
Dastaketan hoberenak, erosteko garestienak izan ziren; prezioak zihoazen kiloko 2.435 pezetatik (Café 154) 3.483 pezetaraino (Nescafé). Kalitate-prezio erlaziorik egokiena Café 154 laginak eskaini zuen. Prezioari garrantzi handia ematen dionarentzat, aukera polita Porto Vehlo da (1.895 pezeta kiloko).

Banan-banan

Kafe disolbagarriak, banan-banan

Café 154.

200 gramo garbi. 2.435 pezeta kilo garbiko. Kalitate-prezio erlaziorik egokiena.
Dastaketan, 5 puntu: “kolore marroi ertaina, garau handi samarra, disolbigarritasun erraza, usain eta zapore biziak”.

Porto Vehlo.

200 gramo garbi. 1.895 pezeta kilo garbiko, merkeena bera da. Aukera polita, prezioari begira.
Dastaketan, 4 puntu: “kolore marroi bizi samarra, garau ertaina, disolbagarritasun onekoa, usain motel samarra, zapore bizia”.

Columba.

200 gramo garbi. 2.745 pezeta kilo garbiko.
Dastaketan, 5 puntu: “kolore ilun-iluna, garau handi samarra, usain eta zaporeen bizitasuna, tartekoa”.

Fortaleza.

200 gramo garbi. 3.055 pezeta kilo garbiko.
Dastaketan, 5 puntu: “kolore marroi argiska, garau fin-fina, disolbagarritasun erraz eta usain motelekoa”.

Baqué.

200 gramo garbi. 3.110 pezeta kilo garbiko.
Dastaketan, 5 puntu: “kolore marroi eta garau ertainekoa, disolbagarritasun onekoa, usain eta zapore biziak”.

Marcilla.

200 gramo garbi. 3.329 pezeta kilo garbiko, bigarren garestiena.
Dastaketan, 5 puntu: “kolore argikoa, garau fin-fina, disolbagarritasun handia, usain motel samarra, zapore bizia”.

Nescafé.

200 gramo garbi. 3.483 pezeta kilo garbiko, garestiena da bera.
Dastaketan, 5 puntu: “kolore marroi bizia, garau tartekoa, disolbagarritasun ona, usain bizi-bizia”.

Cafetal.

200 gramo garbi. 2.220 pezeta kilo garbiko, merkea da.
Dastaketan, txarrena, 3 puntu baizik ez zuen eraman: “garau handiegia, usain eta zapore motel samarrak”.