Aroma y sabor, a estudio
La conclusión más relevante del análisis es que la leche UHT tiene el mismo valor nutricional que la pasteurizada, siempre que parta de una buena materia prima y reciba un correcto tratamiento térmico (no excesivo). Si se utiliza una leche en deficiente estado microbiológico, se requerirán tratamientos térmicos más intensos que a su vez pueden generar problemas de calidad (sabor, leche cortada, etc. ) en el producto. En el caso concreto de la leche pasteurizada, cuyo tratamiento es siempre más suave que el de la UHT, resulta aún más necesario partir de una buena calidad de origen para garantizar un resultado final óptimo en el producto.
En el análisis, tanto las seis leches pasteurizadas como la UHT presentaron unos niveles similares en la composición del producto, en sus aportes nutritivos y en las características organolépticas (color, sabor y olor) valoradas en la cata. Esta constatación permite realizar una reflexión a dos bandas. Por un lado, las notables diferencias de precio entre las muestras de leche pasteurizada poco tienen que ver con su calidad, que es muy parecida. Y por otro lado, se comprueba que las leches pasteurizadas no aportan las ventajas (nutricionales y de gusto) que se les podría atribuir respecto a las de larga duración, por su tratamiento térmico menos intenso. Aunque en este análisis se ha tomado como referencia sólo una muestra de leche UHT, cabe indicar que los parámetros fundamentales de estas leches pasteurizadas (porcentaje de grasa, extracto seco magro, proteínas, lactosa y acidez) coinciden en gran medida con los registrados en el análisis de 10 muestras de leche entera UHT, publicado en CONSUMER julio-agosto 1997.
Otra conclusión de interés es que las muestras presentan un buen estado sanitario con la única excepción de Frixia, leche pasteurizada en la que se ha anotado un recuento de gérmenes y coliformes superior al permitido por la normativa. Frixia es también la única muestra que no respeta la norma en lo referente al porcentaje mínimo de extracto seco magro (lo que queda de la leche tras extraer el agua y la grasa). Por último, la mejor relación calidad-precio de entre las leches pasteurizadas analizadas corresponde a Ato, que sale a 91 pesetas el litro y es la segunda más barata.
Qué es la leche pasteurizada
La leche pasteurizada (entera, desnatada o semidesnatada) se somete a un proceso tecnológico que asegura la destrucción de gérmenes patógenos y la reducción de la flora banal, sin modificar sensiblemente su naturaleza físico-química, ni sus características biológicas y cualidades nutritivas. Este tratamiento consiste en la limpieza de la leche, el calentamiento posterior en un intervalo corto de tiempo (de 72 a 78 grados centígrados durante 15 a 20 segundos), la refrigeración inmediata a menos de 4 grados, el envasado y la conservación en cámara frigorífica a menos de 6 grados.
Así, se garantiza la conservación de la leche para su consumo durante varios días, siempre que se mantenga bajo refrigeración. El proceso de la leche UHT o de larga duración consiste en someter el producto a temperaturas muy elevadas (140-150 grados) durante un espacio de tiempo muy breve (de 1 a 5 segundos), de modo que, además de lograr la total esterilidad con muy pocas modificaciones del producto, se reduce al mínimo la posibilidad de posteriores transformaciones químicas, físicas y organolépticas del alimento. El tiempo válido para su consumo (de varios meses) es mucho mayor que en la pasteurizada.
Grasa y proteínas: no hay diferencias
Además de no haberse registrado diferencias nutritivas importantes entre las leches pateurizadas comparadas, la muestra de UHT presenta unos valores similares a éstas en cuanto a humedad, aporte calórico, extracto seco magro, proteínas, grasa y lactosa.
La leche se compone en su proporción más importante de agua (el 88% del alimento en todas las muestras analizadas). Una vez eliminada ésta, queda el extracto seco (12%). En las muestras analizadas, incluida la UHT, la grasa representa entre un 3,5% y un 3,7%. Más de la mitad de esta grasa es de tipo saturada y con un contenido de colesterol relativamente bajo (14 mg/100ml). El análisis revela que las seis muestras de leche pasteurizada cumplen con el porcentaje mínimo de grasa establecido por la legislación para este tipo de leche (un 3,5%).
Si del extracto seco eliminamos la grasa, se obtiene el extracto seco magro, cuyo valor debe ser superior al 8,27%. En este parámetro, sólo Frixia incumple (y por muy poco, tiene el 8,2% de extracto seco magro) la norma. Por otro lado, todas las muestras analizadas, incluida la de UHT, están conformes a norma en el nivel mínimo de lactosa (4,2%). Se considera a la lactosa como, prácticamente, el único hidrato de carbono de la leche.
Por otro lado, los niveles proteicos de las siete muestras fluctúan entre el 2,9% de Frixia y el 3,1% de Lauki y Ato, lo que los sitúa dentro del mínimo marcado por la normativa, el 2,9%. Estas proteínas lácteas destacan por su excelente valor biológico.
Dado que el contenido en grasa, proteínas y lactosa es prácticamente similar en las seis muestras de leche pasteurizada y la única UHT analizadas, el número de calorías que aportan también se mueve en niveles muy similares desde las 61 calorías por cada 100 gramos de Frixia hasta las 63 calorías por cada 100 gramos de Ato. Un vaso de leche de 240 mililitros supone, de media, unas 153 calorías.
Las diferencias, mínimas también en vitaminas y minerales . Comparando las cantidades de minerales y vitaminas que aportan las seis muestras de leche pasteurizada con las que proporciona la muestra de control UHT, se comprueba que la leche de larga duración comparte prácticamente los mismos valores, pese a presentar un contenido ligeramente superior de calcio, magnesio y vitamina A. Tampoco se aprecian diferencias reseñables en la acidez: la muestra de UHT se sitúa entre los valores de El Prado (0,11% de acidez) y Ato, con 0,14%, los extremos registrados en las pasteurizadas.
El contenido mineral total de un alimento se mide por las cenizas (en la leche pasteurizada, el valor de cenizas debe ser superior a un 0,65%). Las muestras analizadas contienen entre un 0,71% y un 0,74% de cenizas, lo que permite concluir que su contenido mineral es similar y superior al mínimo permitido.
Los minerales más importantes de la leche son el calcio, el potasio, el fósforo y el sodio. La concentración de calcio oscila entre 1.040 ppm o partes por millón (Frixia) y 1.155 ppm (Ato), la de potasio se mueve entre 1.200 ppm (El Prado) y 1.440 ppm (Lauki), y la de fósforo va desde 1.100 ppm (El Prado) y 1.320 ppm (Frixia). Respecto al sodio, la cantidad de este mineral aportada por la leche pasteurizada varía desde los 432 ppm de Ato hasta los 556 ppm de Clesa, hecha la excepción de Kaiku, que presenta una concentración de sodio de 1360 ppm. Algo inferior es la cantidad de magnesio: todas aportan 140 ppm, excepto Ato, con 150 ppm de magnesio. En cuanto a las vitaminas, la leche pasteurizada aporta vitamina A entre los 30 m/100gr de Lauki y los 65 m/100gr de Frixia. La vitamina C, de modesta importancia en la leche, oscila entre los 7ppm de Kaiku y los 13 ppm de El Prado. Y por último, las aportaciones de vitamina D de la leche son míminas.
La leche pasteurizada se sometió a otros análisis (determinación de la densidad, prueba de la fosfatasa y la peroxidasa), de los que se obtuvo la conclusión de que todas las muestras cumplen la normativa, y son, por tanto, correctas en lo que a estos parámetros se refiere.
Control microbiológico: no todas correctas
Para establecer el estado higiénico sanitario de las siete muestras se buscaron salmonella y listeria; ambos son microorganismos patógenos. También se realizó el recuento de gérmenes, coliformes y aerobios mesófilos. El resultado del examen fue satisfactorio en todas las muestras en lo que a salmonella y listeria (gérmenes patógenos) se refiere. En el recuento de gérmenes y de coliformes, Frixia fue la única que superaba los límites máximos permitidos por la legislación. Esta misma muestra presentaba asimismo un recuento de aerobios mesófilos muy superior al de las demás leches analizadas y bastante elevado (la norma nada dice al respecto).
Por lo tanto, salvo Frixia, todas las marcas de leche analizadas, incluida la muestra UHT, se encontraban en correcto estado microbiológico.
Cata
Los catadores degustaron las seis muestras de leche pasteurizada objeto de estudio según tres parámetros: color, sabor y olor. En cuanto al color, las que más gustaron son Lauki y Ato, seguidas de Clesa, Frixia y Kaiku. Respecto al olor, todas han satisfecho por igual a los catadores, salvo El Prado y, especialmente, Kaiku, cuyo aroma fue peor valorado. En cuanto al sabor, la que menos gustó fue El Prado. Las demás obtuvieron valores similares. En resumen, cabe destacar que las únicas muestras que fueron bien valoradas tanto en color como en aroma y sabor fueron Ato, Clesa, Frixia y Laiku. Por otro lado, no se registraron diferencias reseñables entre la leche de control UHT y las pasteurizadas, si bien su color fue uno de las que menos gustó a los catadores.
Etiquetado
Todas las muestras de leche analizadas lucen en sus envases los datos mínimos obligatorios, como la denominación del producto, el nombre y la dirección del fabricante, la fecha de caducidad, el modo de conservación del producto y el contenido neto del envase, aspecto este último que coincide exactamente con las mediciones efectuadas en el laboratorio. Además, Ato y Kaiku incluyen información nutricional, y Kaiku, Frixia y El Prado indican que su producto no precisa hervirse gracias al tratamiento seguido (la pasteurización).
En síntesis y tabla comparativa
En síntesis
- La leche pasteurizada se somete a un proceso (calentamiento del producto de 72 a 78 grados centígrados durante 15 -20 segundos) que asegura la destrucción de gérmenes patógenos y la reducción de la flora banal, sin modificar sensiblemente su naturaleza físico-química, ni sus características biológicas y cualidades nutritivas. Y garantiza su conservación, bajo refrigeración, durante varios días.
- La leche UHT, por su parte, se somete a temperaturas muy elevadas (140-150 grados) durante un tiempo muy breve (de 1 a 5 segundos). Además de lograr la esterilidad con muy pocas modificaciones del producto, se reduce al mínimo la posibilidad de posteriores transformaciones químicas, físicas y organolépticas. Su consumo es apto durante varios meses.
- La principal conclusión es que las seis leches pasteurizadas y la de UHT analizadas presentan unos niveles similares en cuanto a la composición del producto, aportes nutritivos y características organolépticas (color, sabor y olor).
- Las muestras analizadas cumplen la normativa, a excepción de Frixia, cuyo extracto seco magro está por debajo del valor mínimo. Frixia presenta, además, un recuento de gérmenes y coliformes superior al admitido por la norma.
- La mejor relación calidad-precio de las leches pasteurizadas corresponde a Ato, la segunda más barata a 91 pesetas el litro.
| Ato | Lauki | El Prado | Clesa | Kaiku | Frixia | Leche UHT de control | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Precio (Ptas/L) | 91 | 99 | 85 | 110 | 114 | 106 | – |
| Contenido neto (L) | 1,5 | 1,5 | 1 | 1,5 | 1 | 1,5 | 1 |
| Grasa (%) (1) | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,7 | 3,5 | 3,5 | 3,6 |
| Extracto seco magro (%) (2) | 8,6 | 8,6 | 8,3 | 8,3 | 8,5 | 8,2 | 8,6 |
| Proteínas (%) (3) | 3,1 | 3,1 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 2,9 | 3,1 |
| Lactosa (%) (4) | 4,8 | 4,7 | 4,6 | 4,3 | 4,6 | 4,4 | 4,6 |
| Valor calórico (kcal / 100g) | 63 | 62 | 62 | 62 | 62 | 61 | 63 |
| Calcio (ppm) | 1155 | 1120 | 1100 | 1080 | 1080 | 1040 | 1160 |
| Potasio (ppm) | 1260 | 1440 | 1200 | 1380 | 1360 | 1360 | 1420 |
| Fósforo (ppm) | 1171 | 1240 | 1100 | 1290 | 1180 | 1320 | 1290 |
| Sodio (ppm) | 432 | 444 | 472 | 556 | 1360 | 460 | 486 |
| Vitamina A (mg/100g) | 38 | 30 | 61 | 43 | 51 | 65 | 67 |
| Vitamina C (ppm) | 8 | 10 | 13 | 12 | 7 | 12 | 12 |
| Estado micro- biológico | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto | Incorrecto Demasiados gérmenes y coliformes | Correcto |
| Cata (de 0 a 10 puntos) | 6 Gustó su color, y la inten- sidad de su sabor y olor. | 7 Gustó su color, y la inten- sidad de su sabor y olor. | 3 Escasa intensidad de su sabor. | 6 Gustó su color, y la inten- sidad de su sabor y olor. | 5 Gustó su color, pero escasa intensidad de su olor. | 6 Gustó su color, y la inten- sidad de su sabor y olor. | 6 Su color es uno de los que menos ha gustado. Olor y sabor como los de las leches pasteu- rizadas. |
(1) El porcentaje de grasa debe ser un 3,5% como mínimo
(2) El extracto seco magro (lo que queda una vez eliminada el agua y la grasa en el producto) debe ser superior al 8,27%.
(3) Las proteínasdeben estar por encima del 2,9%.
(4) La cantidad mínima de lactosa es un 4,2%.
Una por una, las leches pasteurizadas
Una por una, las leches pasteurizadas
Ato
- 1,5 litros. Sale a 91 ptas el litro. La mejor relación calidad-precio.
- En cata, 6 puntos: “Gustó su color, y la intensidad de su sabor y olor”.
Lauki.
- 1,5 litros. Sale a 99 ptas el litro.
- En cata, 7 puntos, la mejor: “Gustó su color, y la intensidad de su sabor y olor”.
El Prado.
- 1 litro. Sale a 85 ptas el litro. Las más barata.
- Opción interesante por su reducido precio, aunque en cata, con sólo 3 puntos, sea la peor: “Escasa intensidad de su sabor”.
Clesa.
- 1,5 litros. Sale a 110 ptas el litro.
- En cata, 6 puntos: “Gustó su color y la intensidad de su sabor y olor”.
Kaiku.
- 1 litro. Sale a 114 ptas el litro, la más cara.
- Elevado contenido de sodio (más del doble que las demás).
- En cata, 5 puntos: “Aroma de escasa intensidad”.
Frixia.
- 1,5 litros. Sale a 106 ptas el litro.
- El extracto seco magro, fuera de norma, por situarse un poco por debajo del mínimo permitido. Deficiente estado microbiológico.
- En cata, 6 puntos: “Gustó su color, y la intensidad de su sabor y olor”.