Tienen más rebozado que calamar

Los precios distan mucho: oscilan entre las 1.150 pesetas que sale el kilo de Frudesa y las 488 pesetas que supone el de Geliko. Excepto esta última marca, todas cuestan por encima de las 700 pesetas el kilo. En la elaboración de este producto se emplean calamares cortados en tiras o anillos, que se rebozan para despúes ser fritos con aceite vegetal.

Tras los análisis, se concluye que estos calamares a la romana congelados tienen bien poco de calamar: de media, sólo un 35%. El resto son harinas, fécula, almidón y aceite. Frudesa y Pescanova, loss dos con más cantidad de este apreciado cefalópodo, contienen en torno a un 40% de calamar. Y las de menos, Geliko y Berbés, se quedan en un 29%. Son, en cualquier caso, porcentajes muy inferiores a los de los de calamares a la romana caseros. Pero no es esta la única diferencia, ni quizá la más importante. El laboratorio ha comprobado los muchos y muy diversos aditivos que contienen los calamares a la romana congelados. Findus llega a declarar nueve aditivos. Entre ellos, el benzoico, conservante no admitido en este producto. Y en cinco muestras se ha detectado glutamato, el conocido potenciador de sabor. Sólo Berbés no contenía ninguno de los tres aditivos analizados: colorantes, conservantes y glutamato.

En general, estos calamares a la romana “industriales” son poco proteicos (aportan un 8% de proteína de media, cuando el calamar tiene un 17%), bastante grasos (8,5% de grasa, más la del aceite en que lo freímos; la grasa en el calamar supera en poco el 1%) y bastante energético (unas 200 calorías por cada 100 gramos, a las que debemos añadir las del aceite que absorberán en la fritura necesaria para su consumo). Como cabía esperar (por su ingente cantidad de rebozado), lo que más abunda en estos calamares a la romana son los hidratos de carbono, entre el 17% de Pescanova y el 25% de Marlin. Sirva como referencia que, en el calamar natural, estos hidratos representan sólo el 0,5%.

Además, no son muy recomendables para los hipertensos, porque contienen entre un 0,6% y un 1,2% de sal, proveniente del propio calamar (relativamente rico en este mineral) y del rebozado. Tampoco deben consumirlos con frecuencia quienes cuidan su colesterol: el calamar es, pese a su origen marino, rico en esta sustancia.

El estudio ha deparado tres conclusiones que comparten tono positivo: el estado sanitario de las muestras era correcto, el etiquetado de todas las bolsas se comprobó conforme a norma, y, por último, los resultados de la cata fueron satisfactorios, con un notable (Pescanova), dos “bien” (Frudesa y Findus) y ningún suspenso.

Ninguna muestra acredita los méritos suficientes para recibir el galardón de “mejor relación calidad-precio”. Ahora bien, hay dos opciones interesantes: Pescanova (precio medio, 993 pesetas el kilo, y los mejores en la cata), aunque sea el producto con más grasa. Y (a pesar de su escaso calamar) Berbés, porque no usa los aditivos analizados y por su atractivo precio: 828 pesetas el kilo.

Composición nutricional

El calamar tiene un aporte calórico bajo (82 calorías por cada 100 gramos), pero una vez elaborado y “a la romana”, supone unas 200 calorías por cada 100 gramos, a las que hay que añadir las del aceite en que se fríen en el momento del consumo. Las diferencias entre marcas no eran importantes en lo que a calorías se refiere. Tampoco lo son en la cantidad de proteína, que fue desde el 7% en Geliko hasta el 9% de Frudesa, las muestras con menos y más cantidad de calamar, respectivamente.

El componente principal de este producto son los hidratos de carbono, siendo Marlín la que en mayor medida los contiene (25%) y Pescanova la que menos (17%). Estos hidratos proceden principalmente de las harinas empleadas en el rebozado, aunque también se añaden almidón y féculas. Según su etiquetado, Marlín y Frudesa contienen almidón y Findus y La Cocinera, fécula.

En cuanto a la grasa, varía entre el 12% de Pescanova y el 6,4% de Marlín, siendo el porcentaje de este nutriente en el resto de las marcas cercano a un 8%. Esta grasa no procede del calamar (que tiene sólo un 1% de grasa), sino del aceite vegetal en que se fríe. La muestra con más grasas saturadas es Pescanova, con un 18% sobre el total de grasa y la de menos, Findus, con el 11% de sus grasas en forma de saturadas. El resto presentaron valores entre el 13% y el 14% de saturados. Son, en todos los casos, valores saludables, ya que se entiende que el contenido en grasas saturadas en un alimento comienza a ser excesivo cuando supera el 30% del total de grasa. Pero el calamar, pese a ser una especie marina, contiene bastante colesterol, por lo que quienes deben controlar sus índices de colesterol en sangre han de consumir este producto con moderación. Y, para terminar, los hipertensos: ¿pueden comer estos calamares rebozados congelados? Los niveles de sal en estos calamares a la romana, sin ser muy elevados, son apreciables, entre el 0,6% de Findus y el 1,2% de Geliko. Por tanto, mejor no consumirlos o hacerlo sólo esporádicamente.

Continuando con la descripción nutritiva, los calamares (sin incluir el rebozado) tienen mucho cobre, mineral que participa en el metabolismo del azúcar y de la vitamina B12. Además, aportan hierro, calcio y algo de potasio y fósforo. Asimismo, son una buena fuente de vitamina A en forma de retinol, y de vitaminas hidrosolubles. Destaca también el aporte de riboflavina, tiamina y niacina.

Demasiados aditivos

Estos calamares a la romana precocinados y congelados contienen (salvo Berbés, que no tiene ninguno de los buscados en el análisis y no declara ningún otro) aditivos muy diversos. Se ha detectado glutamato en Findus, Frudesa, Pescanova, Geliko y Marlin, aunque sólo los tres últimos lo declaran en su lista de ingredientes. En Findus y Frudesa se han detectado 397 y 370 ppm de glutamato, respectivamente. Según los especialistas, cantidades en torno a los 300 ppm pueden provenir de las proteínas del calamar. En las dos marcas que no declaran el glutamato entre sus ingredientes, puede suponerse que proviene de las proteínas, si bien las cantidades que contienen son superiores a las de muestras que declaran este aditivo, como Geliko y Marlin. También se han anotado sórbico (E-200 a E-203), aunque dentro del nivel permitido, en Geliko (que no lo declara) y Findus. En esta última muestra se ha detectado también benzoico (E-210 a E-213), conservante no permitido en la masa de rebozado ni en los cefalópodos precocinados. Por otra parte, excepto Geliko y Berbés, las muestras estudiadas añaden (y así lo declaran) los colorantes E-101 (riboflavina) o E102 (tartrazina). Y Findus, el E-102 y el E-124 (rojo de cochinilla). La misión de los colorantes es secundaria, se limitan a mejorar el aspecto visual del producto, por lo que resultan innecesarios; no obstante, están permitidos. Ya en los matices, la riboflavina y el rojo de cochinilla son naturales, mientras que la tartrazina (presente en Findus, Marlin y Frudesa) es sintética, menos recomendable. Pero sería erróneo pensar que los aditivos en este producto se terminan en los conservantes, potenciadores de sabor y colorantes.

Hay más. Con vistas a conseguir un rebozado más esponjoso, algunos fabricantes (así lo indican en el etiquetado) añaden gasificantes y espesantes. Los gasificantes más empleados son el bicarbonato sódico y los difosfatos, combinados o por separado. La Cocinera, Frudesa y Bebes declaran espesantes E-461 (metilcelulosa), E-410 (goma garrofín) y E-412 (goma guar). Tampoco faltan los estabilizantes, que mejoran la consistencia del producto; destaca Findus, que declara E-341 (ortofosfato de calcio) y E-450, E-451 y E-452 (difosfatos).

Estado sanitario, correcto

El análisis microbiológico demostró que todas las muestras se encontraban en perfecto estado para su consumo. No se detectó salmonella (germen patógeno) en ninguna de ellas y los niveles de aerobios mesófilos, enterobacterias, E. coli y S. aureus estaban muy por debajo de los niveles fijados en el proyecto de normativa que sirve de referencia a este estudio.

En el apartado del etiquetado, los resultados fueron también satisfactorios. Los datos obligatorios se incluían en todas las etiquetas. Las bolsas de plástico de Berbés y Geliko son transparentes, lo que permite apreciar el tamaño y aspecto del producto. El resto se comercializan en bolsas opacas con una sobreimpresión fotográfica en su frontal que puede dar lugar a equívocos sobre el tamaño de los calamares, ya que ningún envase indica si la fotografía es a tamaño real. Por otro lado, todos los envases indican que se trata de un producto precocinado ultracongelado e informan de cómo conservarlo, tanto en el frigorífico como en el congelador. En cuanto al modo de empleo, excepto Berbés, facilitan información para preparar este plato. Berbés tampoco aporta información nutricional, cuando el resto sí lo hace. Es reseñable que los datos nutricionales del envase corresponden con bastante exactitud a los obtenidos en el análisis.

Cata y precios

Los catadores se inclinaron por los calamares en los que se apreciaba el sabor a este cefalópodo y por aquellos en los que el sabor a harina era discreto. En cuanto a la firmeza y elasticidad del producto, prefirieron los valores medios. Y en lo referente a la apariencia, advirtieron una excesiva diversidad de tamaños de los aros de calamar dentro de un mismo envase.

Los resultados fueron satisfactorios, ya que todas las muestras aprobaron. La mejor valoración global correspondió a Pescanova, con 7 puntos: tenía los aros más grandes, con un buen color y un sabor de intensidad media que gustó. Le siguen Findus y Frudesa, con un “bien”. La Cocinera, Bernes, Geliko y Marlin aprobaron aunque no entusiasmaron en nada.

Una de las principales conclusiones del comparativo es que no existe una relación directa entre el precio y la composición y prestaciones culinarias de los calamares a la romana congelados. Las diferencias más importantes, además de la cantidad de calamar (superior en Frudesa y pescanova, e inferior en Geliko y Berbés) están en los aditivos. Por ejemplo, Berbés (una de las más baratas) no añadía glutamato, conservantes ni colorantes (aunque declara E-101), mientras que Findus (una de las más caras, a 1.050 pesetas el kilo) contiene muchos aditivos.

En base a estos resultados y al precio del producto, Pescanova se erige como una interesante opción de compra. Es el que más gustó en cata, una de las que más calamar tiene y su precio es intermedio. Pero es la muestra con más grasa, y añade glutamato y colorantes. También es conveniente Berbés, barato y el único que no contiene los aditivos analizados, aunque tiene muy poco calamar.

En síntesis

Se han analizado siete muestras de calamares a la romana congelados, en bolsas desde 400 gramos hasta un kilo de producto. Los precios distan mucho: entre 1.150 ptas/kilo de Frudesa y 488 ptas/kilo de Geliko. Pero excepto esta última, todas cuestan por encima de las 700 ptas/kilo. El estado sanitario de todas las muestras era correcto, al igual que su etiquetado.
Tienen muy poco calamar: de media, sólo un 35%. El resto son harinas, fécula, almidón y aceite. Frudesa y Pescanova, las dos con menos rebozado, contienen en torno a un 40% de calamar. Geliko y Berbés, se quedan en un muy pobre 29%.
Usan muchos y diversos aditivos. Sólo Berbés no contenía ninguno de los tres aditivos analizados: colorantes, conservantes y glutamato. Cinco contienen glutamato y dos añaden conservantes.
Este producto se parece muy poco al calamar natural, que tiene mucha proteina (17%) y sólo un 1% de grasa. Los calamares a la romana “industriales” aportan de media sólo un 8% de proteína y un elevado 8,5% de grasa, más la del aceite en que lo freimos.
No deben consumirlos con frecuencia los hipertensos (tienen entre un 0,6% y un 1,2% de sal), ni los obesos (200 calorías por cada cien gramos) ni quienes controlan su colesterol.
En la cata, todos aprobaron y destacó Pescanova, seguido de Frudesa y Findus. No hay mejor relación calidad-precio, pero sí dos opciones interesantes: Pescanova (precio medio y los mejores en la cata), aunque su producto sea el más graso. Y (a pesar de su poco calamar) Berbés, porque no usa los aditivos analizados, y porque es relativamente barato.

Uno a uno

Uno por uno, calamares a la romana congelados

Pescanova.

500 gramos. Sale a 993 ptas el kilo neto. Una de las dos mejores opciones.
Pero son los más grasos (12%). Los segundos con más calamar (40%).
Añade glutamato (aditivo potenciador del sabor).
En cata, el mejor, 7 ptos: “tamaño grande, buen color, marcado sabor a calamar, textura de firmeza media”.

Berbés.

1.000 gramos. Sale a 828 ptas el kilo neto, baratos.
Interesantes, por el precio y por sus pocos aditivos.
Es el único que no añade glutamato, conservantes ni colorantes. Pero tiene mucho rebozado y muy poco calamar (29%).
En cata, 5 ptos: “tamaño intermedio, color blanquecino, sabor a calamar poco intenso, marcada firmeza”.

La Cocinera.

400 gramos. Sale a 1. 079 ptas el kilo neto.
El calamar representa el 34% del producto, un valor medio.
Es el menos calórico (182 calorías por cada 100 gramos).
En cata, 5 ptos: “buena apariencia, sabor intermedio, la peor textura”.

Frudesa.

400 gramos. Salen a 1.150 ptas el kilo neto, los más caros.
Son los más proteicos y los que más calamar incorporan (41%).
Contiene glutamato (no lo declara y puede que no lo añada: el calamar contiene esta sustancia), conservantes y un colorante artificial.
En cata, 6 ptos: “tamaño grande, color intenso, sabor a calamar intermedio, bajo sabor a harina, buena textura”.

Geliko.

500 gramos. Salen a 488 ptas el kilo neto, los más baratos.
Mucho rebozado y muy poco calamar (29%). Los más salados (1,2% de sal).
Añade glutamato y un conservante, el sórbico, no declarado. Uno de los dos que no usa colorantes.
En cata, 5 ptos: “tamaño intermedio, color amarillo, sabor poco intenso, textura de marcada firmeza”.

Marlin.

400 gramos. Salen a 745 ptas el kilo neto, son los segundos más baratos y los menos grasos (6,4% de grasa).
El 34% del producto es calamar, un valor medio.
Añade glutamato, conservantes y un colorante artificial.
En cata, 5 ptos: “tamaño grande, sabor de intensidad moderada, la textura menos elástica y firme”.

Findus.

500 gramos. Sale a 1.050 ptas el kilo neto.
Calamar, en un nivel medio (34%). Los menos salados (0,6% de sal).
Contiene glutamato (no lo declara y puede que no lo añada), conservantes (uno, no permitido) y un colorante artificial.
En cata, 6 ptos: “tamaño pequeño, color oscuro, sabor intermedio, textura algo firme”.