Más grasa que proteínas

Estas albóndigas en lata son un alimento precocinado que se obtiene de la mezcla de carne picada de diversas especies animales, a la que se añaden trozos de tocino, pan rallado, huevos, harina, sal y otros ingredientes. Para consumirlas sólo deben calentarse, mejor si se hace lentamente. Constituyen una buena alternativa para quien desea comer un plato consistente y no dispone del tiempo, los ingredientes o de la pericia requeridos para elaborarlo. Ahora bien, desde el punto de vista nutritivo y organoléptico, es un producto que merece algunas consideraciones. Lo más destacable es que unas albóndigas en lata tienen muy poco que ver con otras, tanto en la calidad de su composición como en sus prestaciones en la mesa.

En lo menos positivo, hay que señalar que en casi todas las muestras la carne contiene más grasa (entre un 6,5% y un 16%) que proteínas. La excepción son Hero y Orlando, con una composición más saludable. Y que en La Tila, Louriño y, especialmente, Lozano, la carne era de mala calidad, por su exceso de tejido conjuntivo (tendones, nervios, etc). Continuando con las irregularidades, Arroyos y Abricome dicen usar carne de vacuno cuando el análisis no detectó en sus albóndigas ni rastro de este tipo de carne.

Por último, parece evidente que estas albóndigas (la carne supone entre el 60% y el 80% del contenido total, según las marcas) están lejos de satisfacer las expectativas del menos exigente de los gourmets: sólo Orlando alcanza el “bien” en la cata mientras que cuatro muestras no alcanzan siquiera el aprobado. De estas últimas, Arroyos y La Tila obtienen unos paupérrimos 2 puntos. Los motivos más comunes de estas bajas calificaciones fueron el pequeño tamaño de las albóndigas, el grosor inadecuado del picado, un sabor poco agradable y la textura demasiado blanda.

La mejor relación calidad-precio corresponde a Yagón (son las albóndigas más baratas, usan carne de aceptable calidad y obtienen un aprobado en la cata), a pesar de su mucha grasa (un 13% del producto). Pero Orlando y Hero (las dos más caras, cuestan el doble que Yagón) se revelan asimismo como opciones interesantes: las albóndigas Orlando fueron las más apreciadas por los catadores y su carne es de las de mejor calidad, mientras que en Hero sobresale su poca grasa (el 6,4%) y su escaso poder energético: sólo 122 calorías por cada 100 gramos. Ninguna de estas tres marcas recomendadas usa glutamato (potenciador del sabor) y aseguran no recurrir a ningún otro aditivo.

Más grasa que proteína

En contra de lo que pudiera parecer, este producto no engorda mucho, si bien hay mucha diferencia en el poder energético de unas y otras marcas: considerando las albóndigas junto con su salsa, aportan entre 122 y 216 calorías por cada 100 gramos de producto, siendo Hero la menos calórica y Louriño la menos indicada para obesos.

Otras albóndigas poco calóricas son las de La Tila. La grasa es el principal responsable de este valor energético, ya que supone entre un 6,5% y un 16% del alimento, siendo, y con mucha diferencia, Hero la que menos grasa contiene. Estas albóndigas aportan también proteína de alta calidad, entre un 6,5% (La Tila) y un 11% de Louriño, pero bastante menos que la carne natural (la de cerdo contiene entre un 18% y un 20% de proteina). En general, estas albóndigas en salsa tienen más grasa que proteínas, lo que las convierte en alimentos menos saludables que otros; sin ir más lejos, la propia carne de cerdo, vaca o pollo con que se elaboran. La excepción (a esta superioridad de la grasa) la protagonizan Hero, única muestra con más proteína que grasa, y Orlando, con cantidades similares de ambos nutrientes. Louriño, por su parte, destaca por ser la muestra con más grasa (16%) y más proteínas, un 11%.

En cuanto a los hidratos de carbono, varían entre el 5,2% de Orlando y el 9% de Abricome. De estos hidratos, casi todos provienen del almidón añadido. Las latas (excepto la de Yagón) indican este ingrediente como almidón, fécula o pan rallado.

No hay diferencias importantes en el porcentaje de cenizas (1,7% de media), que refleja el contenido en minerales del alimento, ni el de sal, cuyo valor medio es de un 1,2%. La muestra más salada era Louriño (1,4% de sal) y la menos salada, Arroyos, con un 0,8% de este ingrediente.

Las albóndigas aportan vitaminas del grupo B, destacando la tiamina, la riboflavina, la niacina y la vitamina B6. Aportan también ácido fólico, vitamina E y algo de vitamina D.

Estas albóndigas en conserva contienen también una guarnición de guisantes y una salsa compuesta de agua, verduras, aceite y harina, que mejoran su valor nutritivo, contribuyendo al aporte de minerales y vitaminas, como ácido ascórbico o beta-carotenos (del tomate y la zanahoria). Los minerales que destacan en este producto son el sodio, el magnesio, el hierro, el potasio y el cinc.

Ya en el terreno de los aditivos, Arroyos y Abricome recurren al glutamato (potenciador del sabor, innecesario si se usan buenas materias primas), si bien utilizan una concentración por debajo del máximo permitido y lo declaran en su etiquetado. Además del glutamato, Arroyos y Abricome incluyen en su lista de ingredientes los espesantes E-410 (goma garrofín) y E-415 (goma xantana). Por su parte, Louriño informa de que añade el estabilizante el E-407 (carragenanos) y el conservante E-250 (nitrito sódico). Todos estos aditivos están permitidos. Las otras cinco muestras no añaden glutamato y, según sus etiquetas, ningún otro aditivo.

Carne de poca calidad

Se han determinado en laboratorio las especies animales con que se elaboraron las albóndigas. Hero y Orlando mezclan carne de vacuno, porcino y pollo; Arroyos y Abricome usan porcino y pollo; La Tila, Louriño y Lozano recurren a vacuno y porcino, y Yagón utiliza sólo porcino. Las especies que indicó el análisis coinciden con lo declarado en las etiquetas salvo en Arroyos y Abricome, que anuncian carne de vacuno, que no fue detectada en las pruebas realizadas con estas dos muestras.

Como se ha dicho en otros análisis, el colágeno es una proteína abundante en los tejidos conjuntivos (tendones, nervios, etc.), las carnes de peor calidad nutritiva y comercial. Cuanto menor sea la relación colágeno-proteína, de mejor calidad será la carne. Tomando como referencia los límites de esta relación para las carnes picadas de vacuno (igual o menor al 15%) y para las carnes picadas que tengan cerdo (igual o menor al 18%), se comprueba que Abricome y Orlando usan carne de buena calidad, con un índice colágeno-proteína inferior al 10%. La calidad de la carne de Hero, Yagón y Arroyos puede considerarse aceptable. Pero La Tila, Louriño y Lozano sobrepasan con creces el límite.

Así, la carne puede calificarse de mala en La Tila y Louriño (24% en el índice citado), y de muy mala en Lozano, por su 40% en la relación colágeno-proteína. Resumiendo, dos muestras usan carne de buena calidad, tres recurren a carne aceptable y otras tres utilizan carne de mala calidad, por su excesivo tejido conjuntivo.

Etiquetado, bien

En cuanto a los pesos, se comprobó que era en todos los casos correcto, ya que cuando se registraron diferencias entre el declarado y el real, lo eran por exceso y nunca por defecto. Se determinó también el peso escurrido real de cada muestra, lo que pesan las albóndigas una vez separadas de la salsa. Este peso supone desde un 58% hasta un 78% de carne sobre el contenido neto real, siendo Hero la que menos albóndigas y más salsa tiene, y Abricome el caso inverso. Además del contenido neto, las ocho muestras indican la denominación del producto “albóndigas”, la fecha de consumo preferente, el número de lote, la lista de ingredientes y el nombre y dirección del fabricante, datos todos ellos obligatorios.

Hero, Yagón, Louriño, Lozano y Orlando incluyen información nutricional y modo de preparación, mientras que La Tila, Abricome y Arroyos sólo informan del modo de preparación. Abricome y Arroyos, junto con Hero, indican cómo se debe conservar el envase. Por tanto, nada que objetar al etiquetado de estas albóndigas en salsa, excepción hecha de Arroyos y Abricome, que declaran carne de vacuno sin tenerla, al menos en proporción detectable.

No aptas para paladares exigentes

Las ocho muestras fueron sometidas al dictamen del panel de cata de CONSUMER, para lo que el alimento fue preparado siguiendo las instrucciones del fabricante, calentándose al baño María durante unos 10-15 minutos. Los catadores mostraron preferencia por las albóndigas grandes, dotadas de un intenso sabor a carne y con una textura ligeramente granulosa y no muy firme. Sólo Orlando consiguió un “bien”, seguida (con un aprobado) por Yagon, Hero y Louriño. Las que menos gustaron fueron Lozano y Abricome ( 4 puntos, ambas), y Arroyo y La Tila, con sólo 2 puntos. Arroyo presentaba un picado excesivamente grueso, y adolecía de un escaso sabor a carne. La Tila fallaba en el tamaño (eran las albóndigas más pequeñas) y en su picado demasiado fino. Además, fue la de menos sabor a carne.

Tras la cata, se preguntó a los degustadores cuáles eran las albóndigas más parecidas a las caseras. La más citada como “casera” fue Orlando, seguida de Yagon y Hero.

Precios y calidades

Las más baratas son Arroyos y Yagón, que salen a menos de 300 pesetas el kilo. Y las más caras, Orlando, Hero y La Tila, cuestan por encima de las 550 pesetas el kilo.

Arroyos tiene una buena composición nutricional y una carne de aceptable calidad, pero es una de las que menos ha gustado en la cata. Y, además, usa glutamato y otros aditivos. Yagón es más interesante: su composición es buena, la carne resulta de aceptable calidad y, además, aprobó en la cata. Por todo ello, Yagón es la mejor relación calidad-precio. No obstante, es una de las muestras con más grasa.

En el otro extremo, el de las albóndigas caras, se encuentran Orlando y Hero, ambas de las más recomendables nutritivamente y con mejor calidad en su carne. Y las dos superaron la cata satisfactoriamente. Por tanto, si se está dispuesto a pagar algo más, Orlando y Hero son la elección más conveniente.

En síntesis

Se han analizado ocho muestras de albóndigas en salsa en lata, con un contenido neto de 410 a 430 gramos por envase. Salen entre 275 ptas/kilo (Arroyos) y las 573 ptas/kilo de Orlando.
Son un alimento precocinado que se obtiene de la mezcla de carne picada de diversas especies animales, a la que se añaden tocino, pan rallado, huevos, harina, almidón, sal y otros ingredientes. Para consumirlas, sólo deben calentarse.
Es un producto muy nutritivo, pero casi todas las muestras contienen más grasa que proteínas. No aportan muchas calorías: entre 125 y 215 por cada cien gramos.
En La Tila, Louriño y Lozano, la carne era de mala calidad, por su exceso de tejido conjuntivo (tendones, nervios, etc). Otra irregularidad: Arroyos y Abricome dicen usar carne de vacuno cuando el análisis no detectó en sus albóndigas ni rastro de este tipo de carne.
Sólo Orlando alcanza el “bien” en la cata, mientras que cuatro no consiguen ni el aprobado. Los motivos más comunes de estas mediocres calificaciones: pequeño tamaño de las albóndigas, grosor inadecuado del picado, sabor poco agradable y textura demasiado blanda.
La mejor relación calidad-precio es Yagón (las albóndigas más baratas, con carne de aceptable calidad, y aprueban en la cata), a pesar de su mucha grasa. Orlando y Hero (las dos más caras) son también interesantes.

Uno a uno

Una por una, las ocho latas de albóndigas en salsa

Yagón.

430 gramos.
Salen a 277 ptas el kilo neto, muy baratas. La mejor relación calidad-precio.
Mucha grasa (13%) para un nivel modesto de proteínas (7,5%). Carne (porcino), de calidad aceptable.
En cata, 5 ptos: “el mayor tamaño de las albóndigas, un picado muy fino, el color de la salsa ligeramente ocre, intenso sabor y olor, textura no muy firme”.

Hero.

430 gramos.
Salen a 557 ptas el kilo neto, caras. Una opción muy interesante. La mejor composición nutritiva: las menos grasas (6,4%) y con bastantes (9,5%) proteínas.
Las menos calóricas: 122 calorías por cada 100 gramos. Carne (vacuno, porcino y pollo), de buena calidad.
En cata, 5 ptos: “tamaño ligeramente pequeño, picado muy fino, el más ocre color de la salsa , intenso olor y sabor, textura de firmeza intermedia”.

Orlando.

410 gramos. Sale a 573 ptas el kilo neto. Vale su precio.
Otra opción recomendable. Buena composición nutritiva.
Carne (vacuno, porcino y pollo) de buena calidad.
En cata, las mejores, con 6 ptos: “tamaño medio, buen grosor del picado, buen color de la salsa, intenso sabor a carne, textura blanda”, “casera”.

Abricome.

425 gramos. Sale a 529 ptas el kilo neto.
Más grasa (12%) que proteínas (9%). Contiene glutamato, potenciador del sabor.
La carne (porcino y pollo) de mejor calidad. Pero dice tener vacuno, no detectado en el análisis.
En cata, 4 ptos: “tamaño pequeño de las albóndigas que, además, eran las más duras; aroma poco intenso, picado muy fino, sabor a carne intenso, textura demasiado granulosa”.

Louriño.

420 gramos.
Sale a 470 ptas el kilo neto.
Mucha grasa (16%) pero también muchas proteínas (11%). Las más energéticas (216 calorías por cada 100 gramos) y saladas, con su 1,4% de sal.
Carne (vacuno y porcino) de mala calidad, por exceso de tejido conjuntivo.En cata, 5 ptos: “tamaño medio, color de la salsa ligeramente ocre, olor intemedio, intenso sabor a carne”.

La Tila.

415 gramos.
Sale a 551 ptas el kilo neto. Poco interesantes: caras y de mala calidad.
Más grasa (10 %) que proteínas (6,5%), pero poco calóricas: 141 calorías por cada 100 gramos.
Carne (vacuno, porcino y pollo) de mala calidad, por exceso de tejido conjuntivo.
En cata, 2 ptos: “tamaño pequeño de las albóndigas, picado demasiado fino, color ocre de la salsa, la de menos sabor a carne y la textura más firme “.

Lozano.

425 gramos.
Sale a 459 ptas el kilo neto. Más grasa (11%) que proteínas (7,3%).
Carne de vacuno y porcino, de muy mala calidad, por un desmesurado exceso de tejido conjuntivo.
En cata, 4 puntos: “tamaño pequeño de las albóndigas, buen grosor del picado, el más rojizo color en la salsa, aroma y sabor intermedios, textura demasiado blanda”.

Arroyos.

425 gramos.
Sale a 275 ptas el kilo neto. Muy baratas. Más grasa (11%) que proteínas (7,7%). Poca sal (0,8%). Contiene glutamato.
Carne (porcino y pollo) de calidad aceptable. Dice tener carne de vacuno, pero no se ha detectado en el análisis.
En la cata, 2 ptos: “picado demasiado grueso, escaso sabor a carne, demasiado granuloso, firmeza intermedia”.