Salsas populares, ¿uso y abuso?
Mayonesa, alioli, salsa rosa, ketchup, salsa de yogur… la lista puede ser interminable. Todas ellas son salsas que cada vez se utilizan más en buena parte de los hogares españoles. Por su particular sabor y textura, los diversos tipos de salsas comerciales o caseras complementan los platos a los que se añaden y les proporcionan una jugosidad y un gusto especiales. El inconveniente de muchas de ellas es que suelen estar elaboradas con alimentos grasos y calóricos como nata, queso, aceite o huevo. Dichos ingredientes son necesarios para conseguir la textura buscada, pero convierten a las salsas en no aptas para todos los públicos, en particular en los casos de obesidad, sobrepeso, hipertensión y trastornos cardíacos o hepáticos. Incorporan, además, una diversidad de aditivos que en gran medida sirven para reducir el contenido de ingredientes característicos de cada tipo de salsa. En todos los casos, lo sensato es utilizar las salsas en pequeñas dosis con el fin de no alterar demasiado el sabor original del alimento que aderezan y al mismo tiempo, evitar que el paladar se acostumbre a sabores tan pronunciados.
Hay salsas que se parecen entre sí, puesto que son derivadas de una salsa original a la que se añaden diversos ingredientes que marcan la diferencia entre ellas. Otras, sin embargo, nada tienen que ver ni en ingredientes, ni en sabor, y menos en valor nutritivo. La mayonesa, la salsa alioli y la salsa rosa contienen mucha grasa y aportan entre cinco y siete veces más calorías que el ketchup o la salsa de yogur; el ketchup triplica el contenido en sodio de la mayonesa y duplica el del alioli además de contener azúcar añadido, ausente en el resto de salsas.
En caso de intolerancias alimentarias, conviene revisar la lista de ingredientes de las salsas y descartar las que incluyan aditivos o ingredientes sospechosos en los que no se especifica el origen.
El ketchup se asemeja a la salsa de tomate frito pero no es igual pese a que en ambas el ingrediente principal es el tomate. El ketchup se elabora con tomate, sal y otros ingredientes que marcan la diferencia con el tomate frito, como azúcar, vinagre, mezclas de especias y hortalizas y aditivos varios. En el ketchup, los azúcares (azúcar, glucosa, jarabe de glucosa o fructosa) constituyen un ingrediente más (entre el 2% y el 7,5%) mientras que en el tomate frito se adiciona como aditivo corrector de la acidez, y su presencia es baja, entre el 0,2% y el 2%. El ketchup además suele tener más sal que el tomate frito. Estas diferencias explican que el ketchup aporte hasta un 25% más de calorías que el tomate frito. En algunas marcas, incluso, el listado de aditivos supera al de los ingredientes más naturales y entre ellos se encuentran distintos tipos de conservantes, potenciadores del sabor como el glutamato monosódico, espesantes, correctores de la acidez, etc. Como aspecto positivo hay que señalar que el ketchup contiene las mismas sustancias antioxidantes que la salsa de tomate original, en particular el licopeno del tomate (colorante natural), vitamina E y polifenoles si se usa aceite en su cocinado.
Tras la salsa de tomate, la mayonesa es la salsa más común en la cocina. La comercial contiene cerca del 75% de aceite por peso. Además de por sus calorías y su aporte graso, destaca por su contenido en colesterol, puesto que el huevo es uno de sus ingredientes básicos. La versión ligera es menos energética (se usa en su elaboración entre un 30% y un 50% menos de aceite) y con menos colesterol (hasta 3 veces menos por cucharada), ya que contiene menos huevo. Sin embargo, el producto es menos natural ya que es fruto de añadir a la mezcla, agua y aditivos varios (espesantes, estabilizantes…) imprescindibles para mantener la emulsión de dos ingredientes que por naturaleza, no se pueden mezclar: agua y aceite. Ambas son salsas grasas que conviene evitar en determinadas circunstancias (obesidad, dislipemias -alteración del metabolismo de los lípidos-, trastornos hepáticos o biliares).
- Si es casera. Aceite de oliva o girasol, huevo crudo, zumo de limón o vinagre y sal son los ingredientes básicos para elaborar una mayonesa casera. El aceite de oliva le da un sabor más fuerte, aunque también aporta un perfil graso más saludable, sin olvidar que se trata de una salsa muy energética y que se debe tomar con moderación. Para evitar el riesgo de sufrir salmonelosis, conviene elaborar la mayonesa justo antes de consumirla, mantenerla todo lo posible en refrigeración y desechar la salsa que sobre. Una versión más ligera, más segura y apta para quienes tienen dislipemias es la mayonesa en la que se sustituye el huevo por leche desnatada.
La base original del alioli es el aceite de oliva y los ajos, junto con una pizca de zumo de limón y sal, que se baten hasta obtener una emulsión con un sabor fuerte, más pronunciado cuantos más ajos lleve. A nivel industrial, la mayoría de las salsas alioli parten de una mayonesa a la que se ha añadido ajo o aroma de ajo. Esta diferente composición en ingredientes marca también el contraste en el valor nutricional; las salsas industriales que lleven huevo serán fuente de grasa saturada y colesterol, nutrientes ausentes en las salsas aliolis elaboradas en casa.
En todos los casos, se trata de una salsa grasa y energética y aunque en la básica (aceite de oliva y ajos) destaca su valor cardiosaludable, también resulta calórica y conviene ser comedido con su consumo. La inclusión de ajos hace al alioli poco recomendable para quienes sufren molestias de estómago, gastritis, úlceras o hernia de hiato.
- Si es casero. El consejo es elaborar el alioli de la manera más elemental, con aceite de oliva y ajos. Se puede hacer más digestiva si se añaden pocos ajos, lo justo para tener un toque de sabor, pero sin que resulte molesta para los estómagos más delicados.
Es una de las llamadas salsas derivadas ya que su base es la mayonesa. Comparte con esta el alto valor energético al ser el aceite su ingrediente principal.
- Si es casera. Esta salsa se elabora mediante la mezcla de mayonesa, puré de tomate o ketchup, salsa Perrins, tabasco y un poco de zumo de naranja, el ingrediente que da fluidez a la textura de la salsa. Los especialistas en la cocina sugieren darle un toque particular a esta salsa casera añadiéndole unas gotas de brandy, whisky o cava, o refinando su sabor con nata.
La variedad más básica es la que combina yogur natural con aceite de oliva, zumo de limón, sal y el toque de alguna hierba aromática como la hierbabuena. No hay que confundir con otras salsas ‘con sabor yogur’ que, además de yogur, suman un número variable de aditivos.
- Si es casera. La salsa de yogur básica es una muestra de salsa ligera que da un toque ácido al plato que acompaña. Esta salsa, añadida a ensaladas o verduras, da como resultado un plato refrescante y lo enriquece en los nutrientes más destacados del yogur, las proteínas y el calcio.