Menús navideños sin fronteras
A estos días navideños se les pone música, a las creencias imágenes y a los momentos sabores, campanas, velas, abetos, regalos…. Este conjunto de símbolos los comparten personas, separados por miles de kilómetros, de credos y situaciones distintas, e incluso antagónicas. Las costas del Pacífico estrenan los días y en Filipinas son los primeros en disfrutar de un postre típico navideño. Se llama ‘halo halo’ y mezcla leche, judías rojas y blancas, nata y tiras de coco, mermelada, garbanzos, trozos de plátano y el ingrediente secreto de cada casa. Aunque la receta sorprenda, quien la prueba afirma sin dudar que resulta mucho más refrescante que un helado, y es que el 25 de diciembre en Manila se superan los 30 grados. Al norte, y con más frío, los japoneses han inventado un pastel de nata y fresas, blanco y rojo navideño, para sumarse a las tradiciones que les son muy ajenas pero audiovisualmente muy cotidianas.
En torno a 130 millones de chinos celebrarán la Navidad. Aunque parezca una cifra considerable, solo representa el 10% de la población del país. La mayoría se suma a la fiesta y, como la saben extranjera, en Nochebuena cenan pizza. Un poco más cerca de occidente, en la India, la Navidad fue “depositada en herencia” por los ingleses y aunque sin fe cristiana hoy no falta en las mesas el pudding, en el árbol los regalos de Papá Noel y en las calles los autos sacramentales. Pero si hay un continente navideño éste es Europa. Cada país, cada región, cada comarca, cada familia tienen y salvaguardan sus tradiciones, y comparten y legan sus recetas y costumbres en torno a la mesa.
En Grecia, la gastronomía es un arte que en Navidad se multiplica y representa en varios platos. El menú del 25 de diciembre es interminable, entre las muchas y variadas recetas no falta el pavo relleno de castañas y pasas de Corinto, el gorrín asado al fuego lento y el roscón de nueces y jarabe de miel. En Bulgaria también el menú es excelso pero no hay sitio para la carne ni para los lácteos, éstos se reservan para el día siguiente. Frutos secos, albóndigas de verduras, ensaladas y legumbres conforman el menú del 25 de diciembre. En Polonia, esperan a que pasen las fiestas para comer carne, y las obleas de pan con dibujos bíblicos anteceden a un menú en el que se elaboran sopas de legumbres y pescado al horno. Dulces y chocolates ponen el punto final al encuentro familiar que comienza cuando se ve la primera estrella en el cielo de la Nochebuena.
de elaborar el pudin de frutas
El vals marca los compases austriacos en Navidad. Las tartas, los pasteles, los canutillos… todo tipo de dulces protagonizan las mesas adornadas por composiciones artesanales de velas y hojas perennes preparadas durante todo el mes de diciembre. Las salchichas no faltan en la mesa alemana, pero son solo un elemento más. Galletas singulares, de múltiples formas y colores, pasteles de jengibre, manzanas rellenas y mazapanes sostienen el peso de estas jornadas tan especiales. En los países escandinavos, el sabor de la Navidad es ahumado. Es frecuente utilizar salmón, arenque, fletán, bacalao o abadejo siempre secado a la sosa y aromatizado con clavo, laurel y canela. Pero aún queda apetito para degustar jamón, queso casero y ensaladas de hongos. Los postres son rojos y morados, de grosellas y arándanos.
A las orillas del Mediterráneo, Italia ejemplariza el sentido familiar de las fiestas. En su mesa no falta un surtido importante de entremeses, los “antipasti” que anteceden al plato de espagueti con almejas o cualquier otra suculenta receta tradicional. Las lentejas que tanta literatura navideña han inspirado se reservan para la última noche del año, y los italianos comparten con España la conservación del dulce heredado de los árabes, los turrones. En el sur de Francia también se degustan y elaboran, pero sobre los galos recae el título de ser el país inventor del roscón de Reyes. El foie-gras y todo tipo de excelencias procedentes de la matanza otoñal del cerdo tampoco faltan. La Navidad abandona el viejo continente por Inglaterra e Irlanda. Comparten ambos países el ritual de elaborar en familia y con tiempo el budín de frutas para el postre de la comida del día 25 a base de pasteles salados y sabrosos purés.
En América
Al otro lado del Atlántico, justo cuando el día de Navidad llega a su fin en las tierras europeas, comienzan a adornarse y colocarse los ágapes en las mesas americanas. De Norte a Sur, el nuevo continente reserva sus mejores galas culinarias para celebrar la comida más importante del año. En Canadá, el país de los árboles milenarios, no faltan las minialbóndigas de cerdo, ni las verduras de invierno, ni las salsas caseras. El pavo y los dulces completan el menú de un día en que se celebra que las bajas temperaturas canadienses obligan a recogerse al calor del hogar. En EEUU, es más difícil decantarse por una sola costumbre, pero sí es generalizado que el día de Navidad se reúnan las familias en torno a los regalos, aunque no alrededor de la mesa. La cultura culinaria casera se vive de manera diferente en cada familia y tanto en Vermont, donde la nieve cae sobre los bosques, como en California donde el tiempo invita a ir a la playa, el pavo y las golosinas adornan los momentos de entrega de regalos, igual que lo hacen el muérdago y los villancicos. Nada que ver con México donde la Navidad es sinónimo de color, de fiesta, de olores y sabores irresistibles.
El nopal, el maguey, el maíz, el frijol, el chile y el aguacate son productos comunes entre los mexicanos que conforman una parte significativa de la gastronomía nacional. En las mesas navideñas se disfruta de manjares heredados de los antepasados indígenas: moles con romeritos, tamales y sobre todo, el guajolote (pavo). A esta tradición culinaria se suma la cocina mestiza. El resultado es un menú repleto de ensaladas navideñas, guajalotes de los pastorcillos, manchamanteles, buñuelos, capirotada… las recetas se cuentan por decenas, a cada cual más sabrosa y más navideña.
Los países del istmo americano comparten el talento con el barro y los colores. Sus belenes domésticos y sin pretensiones son pequeñas obras de arte, como lo son sus humildes y discretas recetas muy terrestres y agrarias, con toques de especias y originales mezclas que las hacen genuinas, y en las que no falta nunca el tamal de cerdo elaborado entre masa de maíz sobre hojas de banano relleno de carne, habichuelas, arroz y chile. Cada pueblo tiene su secreto que comparte, o no, y que lo vuelve más dulce o más salado, más templado o más frío.
de los antepasados indígenas
En Argentina, si durante todo el año los asados y las parrilladas son sinónimo de gran comida, lo son con más motivo en Navidad. Se acompañan con ensaladas frías y se culminan con postres refrescantes a base de sabrosos helados o dulces cremas que acompañan a exóticas frutas. En Chile, el plato estrella es la ensalada de betarraga, es decir de remolacha, un plato muy refrescante.
Con independencia de que sea pavo, pichón, pularda, pollo, capón o pintada, de lo que no hay duda es que en la mesa navideña sobrevuelan las aves. En las islas del Pacífico, el plato estrella es el pollo en adobo, en República Dominicana el pavo asado con arroz dulce y hoja de plátano, en México el capón relleno con almendras, filete de res y pescado seco. En Australia, celebran las fiestas con un pavo con jamón y en Bélgica la Nochebuena es sinónimo de pavo relleno. En Brasil, sin embargo, se toma frío en rodajas o con castañas dulces. Y en las sofisticadas mesas francesas se opta por la pularda rellena o la pintada, es decir, la gallina africana, un descubrimiento muy apreciado en Europa. Por último, y como manda la tradición, muchos países se despiden de la Navidad como en los cuentos: comiendo perdices para ser felices.