Dulces especiales para personas especiales
En esta época del año, crece el número de pacientes que acuden a las consultas para plantear sus dudas sobre los menús navideños. La alimentación típica de estos días festivos, en la que no faltan comidas copiosas y energéticas, bebidas alcohólicas y dulces (turrones, mazapanes, polvorones, guirlaches, etc.) obliga a a quienes siguen dietas especiales a replantearse muchas de las recetas tradicionales. De hecho, las personas con diabetes, obesidad, celiaquía, alergias alimentarias o quienes tienen el colesterol o los triglicéridos altos, por citar algunas enfermedades que exigen una dieta más controlada, no lo tienen fácil por estas fechas: demasiadas tentaciones juntas en poco tiempo.
Según la Sociedad Española de Hipertensión y Liga Española para la Lucha contra la Hipertensión Arterial (SEH-LELHA), la Navidad y los días previos a estas festividades en los que se descuida la dieta pueden pasar una factura de hasta tres kilos de aumento de grasa corporal. En personas con problemas de hipertensión, obesidad, diabetes o hipercolesterolemia supone un gran problema por el aumento del riesgo cardiovascular que estas enfermedades comportan.
contener más de 5 g de azúcar por 100 g de producto
Sin embargo, la industria alimentaria se hace eco de estos problemas de salud y sus necesidades nutricionales especiales, y cada año ofrece nuevos productos con una selección de ingredientes aptos para estos trastornos. Los dulces y turrones sin azúcar añadido, bajos en grasas, sin grasas trans o sin gluten son una muestra. Al mismo tiempo, en el momento de cocinar es determinante saber adaptar las recetas de los menús navideños y traducirlas en otras más saludables con el fin de que puedan saborearlas todos los comensales sin preocupaciones añadidas.
Los turrones clásicos, los mazapanes y los guirlaches se elaboran con miel, azúcares y almendras. A esta mezcla se le puede añadir otros ingredientes (clara y yema de huevo, frutos secos, pastas de frutas, chocolate, cacao, nata, harinas, cereales hinchados, licores, etc.), además de agua y aditivos autorizados. Estos productos tradicionales tienen el denominador común de tener mucho azúcar y abundante grasa, por eso son tan energéticos. Ante la particular composición de estos dulces, la respuesta de los fabricantes a la demanda de personas que por problemas de salud deben cuidar su dieta no se ha hecho esperar. Surgen productos a los que se les ha eliminado o reducido sustancialmente la cantidad de azúcares añadidos, o que han sido sustituidos por otros componentes que aportan sabor dulce pero no calorías. Nacen con el objetivo primero de satisfacer el gusto de personas que deben, por salud, limitar la ingesta de azúcar, como es el caso de quienes sufren diabetes, obesidad y sobrepeso o hipertrigliceridemia (triglicéridos elevados).
Con el fin de evitar la confusión de los consumidores, la industria alimentaria debe adecuar las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de sus productos a la nueva reglamentación. Así, si los dulces van acompañados del mensaje ‘bajo contenido en azúcar’, será porque no contiene más de 5 g de azúcar por 100 g. Un vistazo general a distintas marcas de turrones concebidos como más saludables por su menor contenido en azúcares permite comprobar que muchos de ellos contienen entre 1,5 y 5 gramos de azúcares por 100 gramos (entre 7 y 30 veces menos azúcares -aunque no menos calorías- que las versiones originales), por lo que podrían entrar dentro de esta última denominación (bajo contenido en azúcares).
Los turrones y demás dulces navideños ‘sin azúcar’ serán solo los productos con un máximo de 0,5 g de azúcar por 100 g. Se distinguen de los productos ‘sin azúcares añadidos’ porque no incluyen ningún monosacárido (glucosa, jarabe de glucosa, fructosa, jarabe de fructosa) ni disacárido (sacarosa y lactosa son los más comunes), ni ningún alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes como pudiera ser la miel. Para conseguir la reducción de azúcares, los fabricantes recurren al uso de edulcorantes sin calorías (sacarina, aspartame, ciclamato, acesulfame) o edulcorantes del tipo polioles o azúcares alcohol (sorbitol, maltitol, xilitol…).
La precisión en esta definición ha permitido que en la declaración “sin azúcares añadidos” no quepa la posibilidad que se daba otros años de que un turrón “sin azúcar” no llevara azúcar añadido pero sí fructosa, sustancia cuyo consumo se ha de limitar en caso de obesidad, diabetes tipo II (en la mayoría de los casos asociada a exceso de peso) e hipertrigliceridemia. Tener conocimiento de estos datos le resulta útil al consumidor para saber qué cantidad de azúcares y de calorías está comiendo.
Celiaquía y alergias alimentarias: dulces singulares
Las personas que padecen celiaquía o intolerancia al gluten deben estar muy atentas a los ingredientes de turrones, mazapanes, guirlaches y polvorones. Aunque los ingredientes de los turrones más tradicionales (duro y blando) son la miel, las almendras y el azúcar, todos ellos aptos para las personas celiacas, la oblea que cubre la masa de algunos de ellos se elabora por lo general con harina de trigo, contraindicada para estos casos. Los polvorones tampoco son aptos dado que se usa harina de trigo en su elaboración. De igual modo, es prudente leer con detenimiento la lista de ingredientes de los turrones de diversos sabores (chocolate, praliné, coco, nata y nueces, etc.).
En el caso de los dulces especiales para celiacos, el nuevo reglamento sobre la composición y etiquetado de productos con gluten obliga a los productores a fijar el contenido de esta sustancia, desde “muy bajo contenido” a “sin gluten”. Para facilitar el trabajo al consumidor, en el mercado se encuentran distintos productos según el grado de sensibilidad a la proteína. El mensaje “muy bajo contenido en gluten” solo puede aparecer en los alimentos cuyo nivel de gluten no sobrepase los 100 mg/Kg en el producto final. “Sin gluten” es una indicación para alimentos destinados a dietas específicas y para otros productos dietéticos o estándar, siempre y cuando la cantidad final de gluten en el alimento no sobrepase los 20 mg/Kg.
almendras son los dulces más apropiados
si se padece colesterol alto
Para quienes sufren alguna alergia alimentaria (a la albúmina -proteína del huevo-, a la caseína -proteína de la leche-, a los frutos secos…) probar los dulces navideños tampoco es fácil. Muchos de ellos llevan añadidos estos ingredientes, pero también para estos productos la normativa es muy específica. Desde 2003, los fabricantes tienen la obligación de identificar de forma clara y concisa el contenido en alérgenos en sus productos con el fin de evitarle al consumidor una reacción adversa y hacer más segura y sencilla la elección del producto. Entre los alérgenos identificados por ley que deben expresarse en la etiqueta de los turrones y demás dulces navideños se encuentran cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut), huevos, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces de nogal, anacardos, pacanas, pistachos y nueces de macadamia) y granos de sésamo. Asimismo, la empresa responsable también debe advertir acerca de la presencia de trazas, es decir, pequeñas cantidades del componente alergénico, y añadir el mensaje “puede contener”, seguido de los nombres de los alérgenos.
Colesterol y triglicéridos: prima la calidad de la grasa
A las personas que se muestran preocupadas por el nivel de colesterol o los triglicéridos les interesa conocer la composición nutritiva de los distintos dulces navideños.
Los turrones y mazapanes -los más sencillos, los de almendras-, resultan más adecuados que los polvorones y mantecados. Los primeros, aunque muy energéticos y con un alto contenido en grasa, destacan por la buena calidad de su grasa debido a que su ingrediente principal son las almendras, ricas en ácidos grasos insaturados (grasa buena).
En los polvorones y mantecados, sin embargo, uno de sus ingredientes básicos es la manteca de cerdo o la mantequilla (ambas ricas en grasa saturada) que se mezcla con harina y saborizantes (canela, vino, limón, etc.). No obstante, en los últimos años algunas marcas han apostado por la mejora de la calidad nutricional de sus productos y usan aceite de oliva en lugar de manteca, tal y como el consumidor puede comprobar al leer los ingredientes.
La capacidad de los ácidos grasos insaturados para regular los niveles plasmáticos de colesterol es reconocida, mientras que el exceso de grasa saturada (más aún de grasas trans), se relaciona con un mayor riesgo coronario al aumentar los niveles de colesterol y triglicéridos. Esta es la razón dietética por la que los turrones clásicos (el duro y el blando) y los mazapanes de almendras son los dulces más apropiados si se padece de colesterol alto, en lugar de polvorones y mantecados. Sin embargo, no se deben consumir sin medida: la mayoría de personas con hipercolesterolemia sufren también exceso de peso, y el elevado aporte energético de todos los dulces navideños obliga a ser comedidos.