QUAN EL PEIX VE DE "LA GRANJA"

Pot ser que els exemplars salvatges s'emportin la fama, però molts consumidors espanyols no són capaços de distingir pel gust un peix de piscifactoria d'un altre criat en llibertat. Són frescos, assequibles, sostenibles i segurs. Analitzem algunes de les espècies procedents de l'aqüicultura que mengem diàriament: salmons, rèmols, orades, truites, besucs i llobarros.
1 Octubre de 2018
Img alimentacion listado 1277

QUAN EL PEIX VE DE "LA GRANJA"

L’aqüicultura no és una cosa nova. Els humans fa que crien peixos per al consum propi ni més ni menys que 4.000 anys i, malgrat això, no ha estat fins l’última meitat de segle que aquesta pràctica ha esdevingut una activitat socioeconòmica fonamental a tot el món.

/imgs/20181001/GettyImages-942175458.jpg

El sector proporciona feina a 12 milions de persones i no ha parat créixer des del 1984. Parlem de l’aqüicultura moderna, una pràctica que segons la Unió Europea abasta peixos, mol·luscs i plantes aquàtiques, i que el 2014 va aconseguir una nova fita. Per primera vegada, la població mundial va consumir més peix conreat que capturat en el medi natural, segons l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació (FAO).

A Espanya, l’aqüicultura es va originar als anys seixanta i, des d’aquesta dècada, no ha parat de créixer. El 2017 es van conrear prop de 350.000 tones de productes aquàtics, segons l’informe de 2018 de l’Associació Empresarial d’Aqüicultura d’Espanya (Apromar). Els que més: el musclo, el llobarro, la truita irisada i l’orada. Una producció repartida en les 5.105 piscifactories que hi ha al nostre país, la majoria en instal·lacions marines (4.782).

Aquestes xifres demostren la importància de l’aqüicultura per a l’economia, però tampoc no hem d’oblidar la seva aportació a la sostenibilitat. La pesca intensiva, la sobreexplotació dels caladors i el consum excessiu de productes del mar ha reduït considerablement la capacitat dels estocs pesquers. D’aquí ve la transcendència que la producció de peixos de cultiu garanteixi, de manera eficient i sostenible, que hi hagi peix suficient per a alimentar la població.

LA PROPORCIÓ D’OMEGA-3

/imgs/20181001/GettyImages-563450429.jpg

El producte presumeix de qualitat i de frescor garantida, segons el centre tecnològic expert en innovació marina i alimentària Azti. Tant, que el consumidor pot tenir-lo a la taula el mateix dia de la recol·lecció. A més, els exemplars de granja són molt saludables. Igual que els salvatges, es consideren una font important de nutrients, com proteïnes, vitamines i minerals. Tot i això, diferents recerques confirmen que la seva composició és lleugerament diferent.

El peix aqüícola presenta més greix i la proporció del greix insaturat (és a dir, el bo) és menor, per la qual cosa els beneficis nutricionals són inferiors. La raó d’aquesta diferència és l’alimentació de l’animal. El peix salvatge obté l’omega-3 de les plantes marines, mentre que el d’aqüicultura, majoritàriament, s’alimenta amb pinsos, que tenen menys proporció d’aquest nutrient. Per això, investigadors europeus treballen per optimitzar la composició dels pinsos aqüícoles. És l’anomenat projecte Omega3Max, creat el 2016 i finançat amb fons de la UE.

Tot i aquest dèficit, l’alimentació dels peixos de criança està tan controlada que en garanteix la qualitat. La normativa europea actual sobre seguretat alimentària i alimentació animal és de les més exigents del món. En la fase larvària, aquests peixos es nodreixen de microorganismes i d’artèmia, un petit crustaci que s’enriqueix d’àcids grassos.

Un cop es fan grans, cada espècie creix a base de pinsos creats específicament per a ells. En la seva composició es fan servir ingredients com la farina de peix, que destaca per l’alt contingut en proteïnes, i els olis, també de peix, que són la millor font d’àcids grassos (i la seva aportació d’omega-3). Els últims anys, a més, ha augmentat en els pinsos el percentatge d’ingredients vegetals, com cereals, blat de moro o soia, per fer-los més sostenibles.

El dubte més freqüent per part dels consumidors és si aquestes diferències afecten el gust. Segons la Comissió Europea, un 18% dels consumidors espanyols ni tan sols diferencia entre un producte salvatge d’un altre d’origen aqüícola. El president del comitè científic de la Societat Espanyola de Dietètica i Ciències de l’Alimentació (SEDCA), Jesús Román, assegura que, en tasts a cegues, resulta gairebé impossible distingir-los: “Els d’aqüicultura solen ser més petits i menys madurs, i això afecta el gust, que depèn en bona part del que mengen els peixos. No és que els de piscifactoria tinguin menys gust, és que sempre mengen el mateix i el seu gust és estàndard. Els peixos salvatges mengen el que hi ha”.

LLIURES D’ANISAKIS

No obstant això, la balança s’inclina en favor dels peixos “de granja” pel que fa al control sanitari gràcies a la seva traçabilitat. És a dir, sabem com s’han criat i com s’han alimentat, per la qual cosa el seguiment és més exhaustiu que en els peixos salvatges.

Això fa que aquests productes tinguin menys nivells de metalls pesants (mercuri, plom i cadmi), com demostren diversos estudis, entre els quals l’informe ‘Caracterització de la qualitat del peix de criança’, elaborat per la Junta Nacional Assessora de Cultius Marins (JACUMAR) el 2012.

Al seu torn, eludeixen un altre dels problemes més importants de la ingesta de peix: l’anisakis. Aquest paràsit, present en algunes espècies, es transmet a l’ésser humà i provoca trastorns gastrointestinals i al·lèrgics. I els exemplars aqüícoles n’estan lliures, un fet que ha estat demostrat per nombroses recerques científiques, com l’elaborada pel Centre Superior de Recerques Científiques (CSIC) al costat de l’Agrupació de Defensa Sanitària d’Aqüicultura de la Comunitat Valenciana.

Per això, la Unió Europea va establir el 2011 una modificació en el seu reglament per la qual els peixos conreats no han de passar un procés de congelació per a ser consumits crus o semicrus en hostaleria i restauració. Un tractament que és obligatori per als salvatges.

ETIQUETA DE QUALITAT

Finalment, és important posar l’accent en un altre dels seus punts forts: la seguretat. Els peixos de granja passen controls estrictes de benestar animal (normes sobre la criança en condicions òptimes o el transport) i de qualitat des que es comença l’activitat fins que arriba al consumidor. A més, hi ha diversos sistemes de certificació per a aconseguir una producció sostenible. I aquí és on el consumidor té elecció: gairebé totes les espècies de criança més importants es troben en l’aqüicultura certificada, per la qual cosa a l’hora de comprar només cal assegurar-se de triar un exemplar certificat.

Una de les garanties més importants amb què compten és l’etiqueta Global GAP, certificació internacional que estableix l’anàlisi de l’impacte mediambiental, el control periòdic de la innocuïtat alimentària, el control de la qualitat de l’aigua, el control de la traçabilitat del producte o l’ús adequat del cabal.

Així mateix, certifica un consum adequat de pinso, cosa que repercuteix en una cura més bona del fons marí i un millor aprofitament del recurs de la pesca; el control de fuites, que limita la proliferació d’espècies invasores; l’establiment de mesures de benestar animal; la garantia de condicions laborals adequades i l’establiment de sistemes de gestió de qualitat, entre d’altres. L’aqüicultura compta amb més de 20 certificacions ambientals, de qualitat, de producció, socials (com el comerç ètic) i d’origen, com la denominació d’origen protegida. Entre aquestes, diverses normes ISO.

Tres segells de garantia

Els peixos d’aqüicultura tenen més de 20 certificacions de qualitat. Si busques el millor producte, no perdis de vista les tres etiquetes més importants que reconeixen la seva seguretat:

  • Global GAP: Aquest organisme privat lluita per garantir la qualitat de producció aqüícola minimitzant l’impacte mediambiental.
    /imgs/20181001/ggn-logo.jpg
  • Aquaculture Stewardship Council (ASC): Aquesta organització internacional treballa per establir uns estàndards globals per a l’aqüicultura responsable.
    /imgs/20181001/ASC_Logo_ENG_Portrait_RGB.jpg
  • Friends of the Sea: Aquesta ONG certifica les pesqueres i els productes aqüícoles que procedeixen tant de cultius com de captures sostenibles.
    /imgs/20181001/Friend-of-the-Sea-lg.jpg

ELS TRESORS DEL TAULELL

TRUITA IRISADA: DOLÇA I SALADA

/imgs/20181001/GettyImages-84284076.jpg

Com és? Presenta un cos allargat, tenyit de blau i verd oliva. Es pot distingir per la seva banda irisada, rosàcia al llarg de la línia lateral i platejada per sota, o pels petits punts negres que té al llom, als costats, al cap i a les aletes. Sol mesurar més de 40 centímetres, encara que pot arribar a fer un metre i pesar fins a 17 kg.

Cultiu. Iran, Turquia, Xile i Noruega són els països que més conreen truita irisada, encara que Espanya també en disposa d’una producció abundant. La major part d’aquesta espècie es produeix en aigua dolça, però una quantitat rellevant finalitza la cria en aigua salada. Les femelles poden produir fins a 2.000 ous per quilo de pes corporal, tot i que aquests últims són bastant grans (entre 3 i 7 mm de diàmetre).

Valor nutricional. La truita és un peix semigràs. 100 grams aporten 91 kcal i 3 g de greix (el 86%, insaturat). Conté proteïnes d’alt valor biològic i la seva carn suposa una aportació interessant de potassi i fòsfor, així com de vitamina B12.

LLOBARRO: FILL DEL MEDITERRANI

/imgs/20181001/GettyImages-84284072.jpg

Com és? Té grans escates i un cos vigorós. El seu cap és punxegut amb obertures nasals petites. D’ulls petits i boca gran, la mandíbula inferior del llobarro resulta una mica prominent. Presenta un color gris plomís, més fosc en la part dorsal i amb els laterals platejats. Arriba a mesurar fins a 70 cm de longitud.

Cultiu. Gairebé tots els països mediterranis crien llobarro. Cada femella arriba a pondre 250.000 ous d’1 mm de diàmetre per quilo de pes.

Valor nutricional. El llobarro pertany al grup de peixos blancs. 100 grams contenen 85 kcal. Encara que es tracta d’un peix que no aporta gaire greix (només 1,3 g i el 65%, insaturat), per l’estesa falta d’omega-3 en la nostra dieta, la seva aportació no és gens menyspreable.

RÈMOL: EL REI DE LES VITAMINES

/imgs/20181001/GettyImages-874238404.jpg

Com és? Els adults tenen el cos arrodonit i aplanat. Els ulls, sortints, se situen al costat esquerre. La boca destaca per la gran mida i per la mandíbula prominent. La part superior és de color marró brunenc i té nombroses taques a les aletes. El flanc inferior està despigmentat. Un exemplar pot arribar fins a 100 cm.

Cultiu. Dins d’Europa, es produeix principalment a Espanya i Portugal. Les postes són d’uns 500.000 a un milió d’ous per quilo de la femella.

Valor nutricional. Es tracta d’un peix blanc i semigràs. 100 grams contenen 98 kcal i el 51% del seu greix és insaturat. Destaca pel contingut en vitamina B9 i també les B12, B2 i B3. Les proteïnes de bona qualitat representen un 17% del seu pes.

ORADA: AMB EL DAURAT ENTRE ELS ULLS

/imgs/20181001/GettyImages-89167762.jpg

Com és? Té el cos ovalat, alt i aplanat lateralment. El seu cap és gran i el perfil, arquejat. Es tracta d’un peix de color gris amb petits tints: una taca fosca a l’inici de la línia lateral, una banda escarlata a l’opercle (l’aleta que protegeix les brànquies) i una altra de daurada entre els ulls. Pot mesurar fins a 57 cm de longitud.

Cultiu. Gairebé tots els països mediterranis crien orades en aqüicultura. Cada femella pot arribar a posar dos milions d’ous.

Valor nutricional. Som davant un peix blanc o semigràs. 100 grams tenen una aportació calòrica de 93 kcal. El 48% del seu greix és insaturat; 0,80 g, monoinsaturat, i 0,50 g, poliinsaturat. Així mateix, conté 17 g de proteïnes de gran qualitat biològica.

BESUC: EL GALLEC

/imgs/20181001/GettyImages-71393886.jpg

Com és? De cos allargat i lleugerament comprimit, té ulls grans, amb dents fines i punxegudes, i una gran aleta que li recorre el dors. Mostra un color rosat, amb un to platejat lleuger, i té una taca negra entre les aletes pectorals. Sol mesurar entre 25 i 65 centímetres.

Cultiu. A Europa, només es conrea a Galícia. El seu temps d’engreixament abasta de dos a quatre anys i el seu pes comercial es troba entre els 500 i els 750 g. És important no alimentar els peixos 48 hores abans de la collita, així s’assegura la supervivència dels no recol·lectats i també tenen temps suficient per a buidar els estómacs i intestins.

Valor nutricional. 100 g de besuc (peix blau) aporten 90 kcal i 1,8 g de greix (el 50% insaturat). Adequat per a persones que tenen sobrepès o obesitat, també proporciona una bona font de proteïnes d’alt valor biològic. Destaca per les vitamines del grup B, com les B3, B6 i B12.

SALMÓ: REPARTIDOR D’OMEGA -3

/imgs/20181001/GettyImages-531294844.jpg

Com és? La part dorsal es mostra grisa blavosa amb taques arrodonides. Als flancs preval el blau més clar, i al ventre, el platejat. De cos allargat, està recobert de petites escates.

Cultiu. A Europa es produeix a Escòcia, Irlanda, Islàndia, les Illes Fèroe (Dinamarca) i Noruega. En una primera etapa, el salmó es cria en aigua dolça. Quan té entre un any i 18 mesos i agafen un pes de 50-90 g, es trasllada a vivers al mar. Allí viuen entre 12 i 18 mesos, fins que agafen un pes de collita, que oscil·la entre els quatre i els cinc quilos. Per a mantenir el color rosat, tan característic dels exemplars salvatges, en la seva alimentació incorporen suplements alimentaris rics en astaxantina.

Valor nutricional. Peix blau, conté 182 kcal per cada 100 g de pes. El 71% del seu greix és insaturat (5,43 g de monoinsaturat i 3,10 g de poliinsaturat). Es tracta de greix ric en Omega-3, que contribueix a disminuir els nivells de colesterol i triglicèrids plasmàtics.

Com podem distingir en la peixateria una espècie salvatge d'una de conreada?

Pots conèixer la teoria però, a l’hora de trobar-te davant de diversos exemplars, saps com pots diferenciar un de salvatge d’un de conreat? Aquests són alguns senyals que et trauran de dubtes:

  • L’etiqueta. Si es tracta d’un producte aqüícola, s’ha d’assenyalar en l’etiqueta. Tots els productes salvatges de la peixateria han d’indicar l’art de pesca utilitzada en la captura i la zona. L’etiqueta també ha d’informar si el producte ha estat congelat prèviament.
  • El preu. Hi ha una diferència en l’import i, en algunes espècies, bastant alta. Un peix de granja serà, generalment, més barat que un de salvatge. En el llobarro, per exemple, el preu de l’exemplar salvatge arriba a triplicar l’import del de piscifactoria.