Condiments: sal, herbes aromàtiques, espècies, vinagre...
I aquest és precisament un dels seus trets definitoris: afegeixen color i sabor als aliments sense alterar-los substancialment. Aconseguir plats desitjables i saborosos, originals o vistosos, mitjançant l’ús de condiments, és qüestió de tècnica i sapiència culinària, que ens permetran escollir correctament els condiments que transformen una recepta mediocre en un plat especial. Per usar-los amb encert, haurem de conèixer i distingir els sabors i aromes de cada condiment, i els que sorgeixen en combinar-ne diversos. Segons els especialistes en gastronomia, els condiments han de proporcionar un contrast o una aroma al plat, però sense anular el sabor real de l’ingredient principal. La regla general aconsella que s’afegeixin en una quantitat modesta i poc abans d’acabar el cuinat del plat, i es deixin coure una estona perquè el plat en pugui extreure el seu màxim sabor. Els més usats són: herbes aromàtiques, sal, vinagre, llimona, all i espècies com pebre blanc o negre, clau, nou moscada.
Les herbes aromàtiques s’usen a la cuina tant amb finalitats gastronòmiques com amb la intenció d’aconseguir els efectes beneficiosos que algunes plantes medicinals podrien generar en el nostre organisme. S’han d’emprar sempre en dosis controlades i tenint en compte els seus possibles efectes secundaris. El seu delicat sabor pot reemplaçar, fins i tot amb avantatge, el de moltes espècies. A excepció del llorer, que s’usa en sec, les herbes aromàtiques aporten més sabor i aroma als plats si són fresques. Gràcies als olis essencials que contenen, constitueixen un acompanyament idoni per als aliments. Les seves propietats són:
- Eupèptiques (tonifiquen els processos digestius i faciliten la digestió): anet, tàperes, llorer, sàlvia, romaní, julivert, alfàbrega, farigola, comí, sajolida.
- Carminatives (eviten o redueixen els gasos intestinals): anet, fonoll, llorer, farigola, anís verd, orenga, sajolida (substitut, més saludable, del pebre).
- Antisèptiques (inhibeixen el creixement dels microbis): all, llimona, farigola, sàlvia.
- Vinagre: S’obté per fermentació del vi de raïm, encara que també n’hi ha de poma, gerd… i pot estar aromatitzat amb herbes. El seu consum no és indicat en cas d’estómac delicat per la seva acidesa, però, utilitzat amb mesura, aporta un contrapunt interessant a amaniments, verdures, peixos a la planxa i en algunes salses.
- Llimona: Reemplaça, i amb avantatge, el vinagre. Realça el sabor del peix blanc i li confereix fermesa si es macera en cru. En l’elaboració de postres dolces la llimona corregeix sabors massa dolços, o aporta contrast quan les fruites utilitzades tenen poc sabor. Si se segueix una dieta de protecció gàstrica, la llimona és més suau per als amaniments que el vinagre. Afegit el seu suc als plats, encobreix en part la falta de sal, la qual cosa s’agraeix si se segueix una dieta hiposòdica, baixa en sal.
La majoria de les espècies estimulen els processos digestius i eviten les flatulències, però són excitants i irriten la mucosa gàstrica, per la qual cosa s’han d’emprar en molt poca quantitat. No convé que les incloguin en la seva dieta els qui pateixen d’estómac delicat (gastritis, úlceres…). Són interessants, en canvi, per a règims hiposòdics, ja que concentren bastant sabor i poden substituir en part la sal
- Xile Fruit de sabor molt picant, a causa de l’alcaloide capsaicina. Se’n desaconsella l’ús en cas d’úlcera gastroduodenal, gastritis, colitis ulcerosa i hemorroides.
- Pebre: Fruits secs amb closca (pebre negre) o sense (pebre blanc) que provenen d’un arbust originari de l’Índia. El seu sabor picant, més intens en el pebre negre, es deu a l’alcaloide piperina, que estimula la producció de sucs digestius a base d’irritar i inflamar les mucoses digestives.
- Pebre vermell: Pebrot vermell, sec i mòlt. Si és picant, s’ha d’afegir als guisats en molt poca quantitat, pel seu sabor concentrat.
- Clau: Té propietats aperitives i carminatives, encara que en dosis elevades irrita el conducte digestiu.
- Gingebre: De sabor dolç i intensament aromàtic, s’empra en guisats i per a fruites en conserva. Durant el processat i emmagatzemament del gingebre, el gingerol (principi picant), es transforma en un altre compost amb sabor picant més intens.
Són de digestibilitat difícil, sobretot quan s’empren crus o ofegats en oli. No convé que els ingereixin d’aquesta manera els qui tenen l’estómac delicat. Cuits resulten més suaus i per això es pot utilitzar ceba o porro com a aromatitzants d’un brou.
- All: El seu sabor picant reemplaça el de les espècies més fortes. Ofereix moltes propietats: antisèptic, diürètic…
- Ceba: Si s’empra crua per a amanides, s’ha de deixar en remull en aigua freda perquè no resulti massa forta. També es pot emprar ceballot, més suau que la ceba.
- Porro: Més dolç i suau que la ceba.
- Escalunya: Més suau que la ceba i l’all.
- Són aperitius: estimulen la gana, ja que en augmentar el sabor i aroma dels plats inciten a menjar més.
- Augmenten les secrecions digestives: provoquen un increment en el volum de totes les secrecions que normalment van a parar al conducte digestiu (des de la saliva fins al suc intestinal) i que són necessàries per a la digestió.
- Redueixen la flatulència: moltes herbes aromàtiques contenen essències d’acció carminativa, és a dir, ajuden a eliminar els gasos intestinals.
- Poden substituir la sal: permeten reduir la quantitat de sal que s’afegeix als aliments, cosa que és molt positiva per a hipertensos i els qui pateixen insuficiència cardíaca o renal.
- Afavoreixen la conservació dels aliments: la farigola, el xile i espècies com el clau o la canyella tenen propietats antifúngiques, ja que inhibeixen el creixement de fongs.
- Son aperitivos: estimulan o apetito, xa que ó aumentaren o sabor e aroma dos pratos incitan a comer máis.
- Aumentan as secrecións dixestivas: provocan un incremento no volume de tódalas secrecións que normalmente se verten ó conducto dixestivo (desde a saliva ata o zume intestinal) e que son precisas para a dixestión.
- Reducen as flatulencias: moitas herbas aromáticas conteñen esencias de acción carminativa, é dicir, que axudan a elimina-los gases intestinais.
- Diminúen a necesidade de sal: o uso de condimentos permite reduci-la cantidade de sal que se lles engade ós alimentos, conveniente para persoas hipertensas e para as que padecen algún grao de insuficiencia cardíaca ou renal.
- Favorecen a conservación dos alimentos: o tomiño e algunhas especias coma o cravo ou a canela posúen propiedades antifúnxicas (inhiben o crecemento do balor). A capsaicina, compoñente do chile, comparte esta propiedade.
- Irritan a mucosa do estómago: as especias picantes logran unha maior producción de zume, especialmente do gástrico (no estómago), pero como consecuencia da irritación ou inflamación que causan na mucosa do estómago.
- Alerxias: son numerosos os casos de alerxia facial (proído no nariz, espirros, tose), dixestiva (dores abdominais, proído anal) ou cutánea causados por contacto coa pel, por inhalación do po que desprenden ou por inxestión de diversas especias.
- Habituación: o sentido do gusto afaise ás especias, polo que os alimentos no seu estado natural resultan insípidos e precísase aumenta-la cantidade para obte-la mesma sensación.
- Ocultan a deterioración dos alimentos: antes de que existisen os modernos métodos de conservación de alimentos (refrixeración, conxelación), as especias empregábanse para enmascara-lo mal estado de alimentos contaminados ou en descomposición, especialmente das carnes e peixes.
- Aumentan a necesidade de inxerir líquido coa comida, o que dilúe os zumes gástricos e fai máis lenta a dixestión dos alimentos.