Veritat o mentida: bolets, cistell, navalla... i cautela

El color i el gust són indicadors de toxicitat / Fals

El color no té res a veure amb el verí. Hi ha espècies tòxiques com el reig bord (amanita muscaria [2]) que són molt vistoses, però també bolets comestibles cridaners, com la pimpinella morada (lepista nuda [3]) o els rovellons (lactarius deliciosus [4]). En canvi, els bolets més perillosos, els que afecten el fetge, no tenen colors vistosos.

El canvi de color tampoc té res a veure amb la toxicitat. Per exemple, alguns bolets es tornen blaus quan els tallem. Això vol dir que són verinosos? Doncs uns sí i uns altres, no. En els dos casos, la substància que canvia de color quan s’oxiden amb l’aire no és el verí. De fet, quan tallem una poma també canvia de color si la deixem exposada, i no per això és verinosa.

No ha de tenir mal gust per a ser tòxic. No ens hem de deixar guiar per aquest mite. Una amanita phalloides [5] és un bolet saborós, o això diuen els que l’han menjat i han sobreviscut. Però si ingerim un d’aquests exemplars, podem donar origen a alguna patologia hepàtica.

Si es posen en vinagre o salmorra deixen de ser tòxics / Fals

No tots els verins dels bolets són iguals. Alguns exemplars tenen toxines que s’inactiven quan es bullen o es dessequen. Per tant, són tòxics en cru, però si es preparen d’una manera determinada són comestibles. Un exemple. A Espanya està prohibit comercialitzar les múrgoles [1] crues, però dessecades tenen uns preus elevats. En canvi, alguns bolets mortals, com l’amanita phalloides o farinera borda, tenen verins que no s’inactiven bullint-los o deixant-los en salmorra.

És fàcil distingir els comestibles dels verinosos / Fals

No hi ha cap regla que ens permeti distingir els bolets comestibles dels verinosos. Cap. Ni el color, ni la mida, ni el gust… Res. Cal aprendre a identificar cadascun, no hi ha cap altra opció.
Per al boletaire principiant, la recomanació és acudir a alguna de les jornades micològiques que cada tardor se celebren en nombrosos pobles del nostre voltant (consulteu el web de la conselleria d’agricultura de la vostra comunitat autònoma). Allà podreu parlar, entre altres coses, amb experts que us donaran bons consells.

Un consell: aprendre a identificar bé dues o tres espècies cada any, i collir només les que estiguem segurs de conèixer, com els rovellons, potser els més populars. Davant del mínim dubte, el millor és deixar-los al camp per a evitar riscos i per a deixar que continuïn complint la seva funció a l’ecosistema.

‘L’amanita phalloides’ és el bolet més perillós / Veritat

És el responsable del 90% dels casos letals per enverinament. El més perillós, sens dubte, al costat de les espècies de lepiota de mida gran (barret de menys de 5 cm de diàmetre). Per això cal aprendre a reconèixer-lo.

Viu associat a boscos de frondoses com alzinars, rouredes, fagedes o castanyedes, però també el podem trobar en pinedes, en algunes dates.

Les seves toxines ataquen al fetge i el destrueixen. A més, són d’acció lenta: els símptomes (dolor, nàusees, vòmits i diarrea) triguen hores a aparèixer. En 40 g d’aquest bolet hi ha 5-15 mg d’amanitina, que té una dosi letal de 0,1-0,3 mg/kg. Per això, una mossegada a un sol bolet pot ser mortal.

Senyals visibles que ens indiquen que un bolet està en mal estat

Deixant de banda els bolets verinosos, també ens podem intoxicar per ingerir espècies comestibles en mal estat. N’hi ha evidències a simple vista:

Si quan els tallem mostren foradets amb larves, és millor deixar-los. Si tenen floridura, estan tous o fan pudor, també.
En algunes espècies concretes, com els xampinyons, podrem saber si estan passats pel color de les laminetes. Si són molt fosques, gairebé negres, poden ser indigestes.
Els bolets molt madurs també poden ser-ho. És convenient deixar-los a la muntanya per a contribuir a la regeneració de l’espècie per la seva alta càrrega d’espores. Els reconeixeràs perquè el barret del bolet, a mesura que madura, es va obrint, i les laminetes adquireixen un color negre.
Les condicions del transport dels bolets collits també són molt importants: se n’ha de permetre la ventilació, evitar les altes temperatures durant el transport i portar-los a la nevera al més aviat possible.

Què podem fer en cas d’una intoxicació?

A Espanya hi ha més de 1.500 espècies de fongs registrades. Davant de la sospita d’una intoxicació per bolets, cal actuar amb rapidesa, tenint en compte els consells i terminis següents:

Davant dels primers símptomes, s’ha d’acudir immediatament al centre sanitari d’urgències, ja que les sis primeres hores després de la ingestió són decisives. Tanmateix, els efectes d’algunes espècies poden trigar uns quants dies a aparèixer.
Els símptomes també varien segons l’espècie: mals de panxa forts, suor freda, vòmits dolorosos i continuats, diarrees, vertigen, prostració total o deliris.
Es recomana recollir restes dels bolets que s’hagin consumit (o els sobrants de les escombraries) i portar-los al centre sanitari per a identificar-los. Amb la finalitat d’evitar que es deteriorin, les restes s’han de conservar en paper, no en material plàstic.
Cal contactar amb els familiars o els amics que hagin consumit els mateixos bolets per a advertir-los de la situació i conèixer el seu estat de salut.

Font: Guia d’actuació davant de sospita d’intoxicació per bolets-Micetismes, Conselleria de Sanitat de la Comunitat de Madrid.

Assessors: Eduardo Gallego Arjona, biòleg i micòleg, professor de la Universitat d’Almeria, i Fernando Martínez-Peña, director d’Investigació en el Centre de Recerca i Tecnologia Agroalimentària d’Aragó (CITA).