Tomàquets per a tots els gustos
Es podria dir d’aquesta hortalissa que té el do de l’omnipresència. Ingredient principal en amanides, base per a una infinitat de salses i guisats i la nota de color en altres plats, el tomàquet és una verdura tan tradicional com versàtil. De la família de les solanàcies, com l’albergínia, la patata o el pebrot, és originari del continent americà; no va arribar a Europa fins al segle XVI i curiosament ho va fer com a planta ornamental.
Fins a fa no gaire temps, els tomàquets es classificaven segons l’ús que se’ls podia donar: d’amanida, per fregir, de conserva… Avui dia, som testimonis d’un autèntic boom de varietats, cadascuna amb el seu nom, entre les quals hem de triar i no sempre ho fem de la millor manera. No ajuda que cap norma obligui a especificar en l’etiqueta a quina varietat pertanyen els tomàquets frescs en qüestió. Perquè el consumidor aprengui a identificar les classes que més abunden en el mercat i els seus usos més recomanables, EROSKI CONSUMER inaugura des d’aquest número un nou format que pretén ser una eina útil i pràctica perquè els lectors puguin decidir millor i encertin en l’elecció.
El tomàquet és un aliment poc energètic. Una dada: dos tomàquets mitjans només aporten 22 calories. Aproximadament el 95% de el seu pes és aigua i prop d’un 4% són hidrats de carboni. És considerat una fruita hortalissa, ja que conté més quantitat de sucres simples que altres verdures, fet que li confereix un lleuger gust dolç. També és una font important de certes sals minerals (potassi i magnesi, principalment), necessàries per a l’activitat muscular i la transmissió de l’impuls nerviós. Del seu contingut en vitamines destaquen la B1, B2, B5, la vitamina C i carotenoides com el licopè (pigment que dóna el color vermell característic del tomàquet). Aquestes dues últimes substàncies són antioxidants, amb una important funció protectora per al nostre organisme. La vitamina C del tomàquet protegeix les cèl.lules del dany oxidatiu i contribueix que el sistema nerviós i immunitari funcionin correctament.
La literatura científica actual apunta que el consum de fruites i hortalisses riques en licopè es relaciona amb un risc més baix de patir malalties cardiovasculars i alguns tipus de càncer, especialment el de pròstata. La quantitat de licopè que contenen els tomàquets depèn de la varietat, del grau de maduresa i del tipus de cultiu. Per exemple, els tomàquets de pera contenen deu vegades més licopè que les típiques varietats d’amanida, i els exemplars madurs són més rics en aquest compost que els verds. A més, els tomàquets conreats en hivernacle o madurats fora de la planta en tenen menys quantitat. La forma de cuinar-los també hi influeix: triturar i cuinar el tomàquet i amanir-lo amb oli facilita que el nostre organisme absorbeixi el licopè.
Durant molts anys s’ha prohibit sistemàticament el tomàquet a les persones que patien de càlculs renals, a causa del contingut en àcid oxàlic que presenta. Aquesta substància, juntament amb el calci, forma sals insolubles (oxalat càlcic), que afavoreixen l’aparició de càlculs o pedres. No obstant això, el seu contingut en àcid oxàlic és moderat (5,3 mg/100 g), similar al de molts altres aliments i inferior al de l’enciam (17 mg/100 g), el te (83 mg/100 g) o els espinacs (779 mg/100 g). Per tant, es pot considerar el tomàquet com un aliment depuratiu a causa del seu alt contingut en potassi i baix en sodi. És, per tant, beneficiós per a l’eliminació d’un excés de líquids i de toxines. Això beneficia els qui pateixen de retenció de líquids, hipertensió, hiperuricèmia i gota, com també de càlculs renals i oligúria (disminució en la producció d’orina). A més, és eficaç per a tractar el restrenyiment dins d’una dieta rica en fibra.
/imgs/20120401/alimentacion3-10.jpg
D’època. A Espanya hi ha una gran varietat de tomàquets i el cultiu d’aquesta hortalissa representa una part important del sector hortícola. Això permet consumir-ne durant tot l’any, encara que, sens dubte, l’època per excel.lència dels tomàquets és durant els mesos d’estiu, ja que la temperatura òptima de desenvolupament per a les seves plantes és dels 20ºC fins als 35ºC, i requereixen de gran lluminositat. No obstant això, gràcies a l’aparició dels hivernacles en podem gaudir els 12 mesos de l’any .- A la botiga. S’ha d’escollir una peça de pell llisa i pecíol fresc, sense taques en la pell ni estovaments, indicadors de deteriorament. S’han de rebutjar els exemplars massa tous, molt madurs o amb cops i els que presentin taques de sol (àrees verdes o grogues prop de la tija). La qualitat del tomàquet depèn de la uniformitat de les peces i de l’absència de defectes de creixement i maneig. També cal parar una atenció especial a la consistència, que no ha de ser ni massa tova ni massa dura. El color vermell uniforme indica que s’ha collit en el punt òptim de maduració. És aconsellable adquirir-lo semimadur, perquè durant l’emmagatzematge continua madurant.
- A casa. Abans de consumir-los crus, s’han de rentar amb aigua abundant per eliminar-ne qualsevol possible germen o resta de pesticida. A la nevera, es mantenen en òptimes condicions de sis a vuit dies sencers; en suc, triturats o en conserva es poden conservar al frigorífic un màxim de dos dies
- Verds. Si el tomàquet necessita madurar, s’ha de conservar en un lloc fresc però no sota la llum directa del sol. És preferible comprar alguns tomàquets més verds per anar consumint-los a mesura que vagin madurant. Si es volen consumir però encara estan una mica verds, un truc molt senzill és col.locar-los dins d’una bossa de plàstic tancada. Així maduren amb rapidesa.
- Congelador. També es poden congelar, sempre que prèviament s’escaldin i es pelin. Amb la congelació, el tomàquet perd part del suc. Per això, una vegada descongelats és preferible cuinar-los i no menjar-los crus.
Un univers de tomàquets
Resulta impossible descriure totes les varietats de tomàquet que hi ha en aquests moments. A continuació, s’exposen les principals característiques i les recomanacions d’ús de les classes més habituals.
/imgs/20120401/alimentacion3-3.jpg
Com es reconeix: Tal com indica el seu nom, és un tomàquet amb una forma que recorda aquesta fruita o una bombeta. Algunes varietats de color vermell menys intens, més aviat rosat, són idònies per a consumir-les soles, amb oli d’oliva, ja que el sabor és molt pronunciat. Aquestes tenen un cultiu molt exigent i són poc productives, però aquesta limitació es compensa per l’excel.lent sabor i la rusticitat.- Idoni per a… El tomàquet de pera d’un vermell més intens té l’ús més habitual en les coccions, per exemple per a fer salsa de tomàquet o sopes com el gaspatxo. De fet, aquesta varietat, més fructífera, és la que utilitza la indústria conservera.
/imgs/20120401/alimentacion3-4.jpg
Com es reconeix: De mida petita i forma esfèrica, es ven en poms. Les varietats més útils són aquelles de fruit carnós i pell gruixuda, ideals per a elaborar el típic pa amb tomàquet. El gran avantatge d’aquest tomàquet és que, emmagatzemat en un lloc fresc i sec, es conserva durant llargs períodes de temps.- Idoni per a…: Candidat perfecte per a menjar-lo cru i per a l’elaboració d’amanides. És millor no amanir-lo amb vinagre, ja que en desequilibra l’acidesa natural.
/imgs/20120401/alimentacion3-5.jpg
Com es reconeix: De gust molt apreciat, aquest tomàquet d’Almeria es caracteritza per un elevat grau de sucres (glucosa i fructosa), un aspecte carnós i un gust molt dolç. De temporada curta, les sigles es refereixen a “resistent al Fusarium”, un dels patògens que més destrueixen les plantacions. Es coneix també amb el nom de “muchamiel” o “pata negra”.- Idoni per a…: Menjar-lo cru, només calen unes gotes d’oli per a gaudir al complet del seu sabor.
/imgs/20120401/alimentacion3-6.jpg
Com es reconeix: Com el seu nom indica, es caracteritza per les diminutes dimensions i la forma rodona (encara que també es pot trobar cirerol de pera, més allargat). De textura ferma, té un sabor intens i afruitat.- Idoni per a…: És un element decoratiu perfecte per a plats i amanides i un recurs en l’elaboració de canapès i broquetes.
/imgs/20120401/alimentacion3-7.jpg
Com es reconeix: El seu nom fa referència al color dels fruits, una barreja de vermell fosc i marró, amb estries verds en la part superior. No s’ha de confondre aquesta varietat amb el “kumato”, que és una marca registrada de tomàquet negre, propietat d’una multinacional de llavors.- Idoni per a…: El tomàquet negre de Crimea és dolç, amb poques llavors i d’un color molt fosc quan madura. És un tomàquet apropiat per a amanides o torrades, ja que els confereix un toc especial i un color atractiu. Encara que el seu sabor especial fa que amb una mica de sal i un bon raig d’oli d’oliva sigui possible assaborir aquesta abellidora varietat.
/imgs/20120401/alimentacion3-8.jpg
Com es reconeix: Els seus fruits són de mida molt gran i es caracteritzen perquè l’interior té poca quantitat de polpa i de llavors. La seva forma recorda la d’una carabassa, però el color és rosaci.- Idoni per a…: Com que són grans i buits, són tomàquets ideals per a farcir de patata, de carn, de bacallà…
/imgs/20120401/alimentacion3-9.jpg
Com es reconeix: Pell llisa, uniforme i gruixuda. La carn és molt consistent i sucosa. El seu gust considerablement àcid és inconfusible.- Idoni per a…: És una varietat que dóna molt bons resultats quan se n’elabora salsa de tomàquet o es fa servir com a base per a fer guisats o estofats.
Els termes “ecològic”, “biològic” o “orgànic”, igual com les versions reduïdes i els derivats habituals (“bio”, “eco”, etc.), es poden utilitzar de manera indistinta per a referir-se al mètode de producció ecològica. L’agricultura ecològica es defineix com la tècnica que “no utilitza en els cultius ni adobs sintètics (nitrogenats o fosforats) ni pesticides sintètics”. A mig camí entre l’agricultura convencional i la biològica es troba la producció integrada.
EROSKI exigeix als seus proveïdors de fruites i hortalisses NATUR, com ara el tomàquet Eroski NATUR, l’ús de tècniques agrícoles de producció integrada vigents a la comunitat autònoma, la regió o el país de procedència de la fruita o verdura. La seva característica principal és l’obtenció de productes agrícoles d’alta qualitat mitjançant l’ús de pràctiques de cultiu que respectin el medi ambient. Per exemple, els codis de la producció integrada estableixen que en el control de plagues s’han d’utilitzar abans els mètodes biològics i culturals que els químics. De fet, en els acords amb els proveïdors s’estableix que tota intervenció amb productes agroquímics (insecticides, herbicides i fertilitzants) ha d’estar justificada per controls que adverteixin de les necessitats i dels riscs potencials. La cita “tant com sigui necessari i tan poc com sigui possible” esdevé una declaració de principis respecte de l’ús dels agroquímics.