Salses per a pasta: més enllà del tomàquet

Salses per a pasta: més enllà del tomàquet

Sens dubte, la pasta és un dels plats més socorreguts a qualsevol cuina: és molt assequible, agrada gairebé a tothom i es prepara de manera fàcil i relativament ràpida. A més, és molt versàtil, de manera que combina bé amb una gran varietat d’ingredients, com el tomàquet fresc, les olives o tonyina –quan va en amanida– o la carn picada i el formatge, quan es prepara en plats calents. La majoria de vegades, l’acompanyem de tomàquet fregit, una salsa que a la nostra geografia està íntimament associada a aquests plats. No és estrany que la fem servir tant, perquè, més enllà dels motius gastronòmics, hi ha una altra raó de pes: la facilitat d’ús. Només hem d’obrir un pot o un bric, amb l’estalvi de temps i esforç que això suposa.

Es pot dir que la salsa de tomàquet ja és un clàssic a la nostra cuina. Però potser no passa el mateix amb moltes altres opcions a punt per consumir que també es comercialitzen per a acompanyar la pasta, com les salses napolitana o pesto, i que encara no són gaire populars al nostre entorn. Al llarg d’aquesta guia podrem conèixer millor de què estan fetes i quins elements convé tenir en compte a l’hora de triar-les.

Com la pasta, d’Itàlia

La pasta és un plat típicament italià, així que no és d’estranyar que la gran majoria de les salses que l’acompanyen tinguin aquest mateix origen: arrabbiata, puttanesca, carbonara, bolonyesa, pesto… i un llarg etcètera. Gairebé totes es caracteritzen per estar elaborades principalment a partir d’ingredients senzills, originaris de la zona mediterrània, com ara tomàquets, alfàbrega, all o formatge. Per a aquesta guia se n’han seleccionat diversos tipus:

• Salsa bolonyesa o bolognesa. Es diu així perquè procedeix de les comarques pròximes a la ciutat italiana de Bolonya. També rep el nom de ragù bolognese, tal com figura en l’envàs de la marca Rummo, atès que la paraula ragù s’utilitza per a denominar l’estofat de carn. Aquesta salsa és ben coneguda a Espanya, encara que aquí ens limitem gairebé sempre a barrejar carn picada amb salsa de tomàquet i, potser, algun ingredient més, com l’all. Tanmateix, la versió original conté més ingredients: carn picada de vedella, cansalada viada de porc, hortalisses –sobretot pastanagues, api i cebes– i salsa de tomàquet, a la qual s’afegeix vi blanc, brou de carn, mantega i llet. Tres de les salses analitzades són d’aquest tipus: Rummo, Gallo i Eroski.
• Salsa napolitana. És el nom que es dona fora d’Itàlia a diversos tipus de salses a base de tomàquet i que són comunes al sud d’aquest país. Estan elaborades sobretot amb tomàquet, all, ceba, oli d’oliva (o mantega), sal, pebre i herbes aromàtiques, com alfàbrega, orenga i julivert. En aquest grup entrarien les marques Barilla i Eroski.
• Altres salses a base de tomàquet. En aquest grup s’hi poden incloure infinitat de variants; per exemple, amb olives, com Barilla olive, o amb formatges tradicionals italians, com el parmigiano reggiano, ingredient característic en la salsa parmigiana, com les de les marques Garofalo i Mutti.
• Salsa pesto. Procedeix de la regió italiana de Ligúria i s’elabora principalment a base d’alfàbrega, pinyons, all, formatge italià curat –com el pecorino romano– i oli d’oliva. El nom procedeix de la paraula italiana pestare, que significa moldre en un morter, ja que és la manera de preparar-la tradicionalment. Dues de les salses triades són d’aquest tipus: La Molisana i Gallo.

Què hem de llegir en les etiquetes

En els envasos de cadascuna es mostra en lletres grans el nom tradicional que els correspon, per exemple, “pesto”, “napoletana” o “bolognese”. Això ens pot donar una pista de les seves característiques si les coneixem, però sempre convé consultar l’etiquetatge perquè els ingredients poden variar d’unes marques a unes altres: la legislació no defineix les característiques ni els ingredients que han de tenir aquest tipus de salses.

Perquè ens fem una idea aproximada de les característiques hem de llegir la denominació legal de venda, que trobarem prop de la llista d’ingredients. Aquí podrem veure una descripció del producte, com a la Salsa bolonyesa Gallo (“salsa pasteuritzada a base de tomàquet amb carn”) o a la Salsa napoletana Barilla (“salsa de tomàquet amb ceba i plantes aromàtiques”).

S’assemblen gaire a les tradicionals?

El pas següent és llegir la llista d’ingredients. Així sabrem els elements que les componen i la quantitat en què es troben, ja que s’han d’enumerar en ordre decreixent, segons el pes. Així, si el primer ingredient és oli de gira-sol, sabrem que és el que es troba en una proporció més gran.

Si algun dels ingredients es destaca d’alguna manera en l’envàs, amb paraules o imatges, se n’ha d’especificar la proporció, així ho tindrem molt més fàcil per a saber la composició del producte. Per exemple, a l’etiqueta de la Salsa napoletana Barilla es mostren imatges de tomàquet, pastanaga, farigola i ceba tendra, per tant també indica la proporció de cadascun (76% de tomàquet, 3,5% de pastanaga, 0,4% de farigola i 0,2% de ceba tendra).

Veient tota aquesta informació podem observar que, en general, les salses analitzades són bastant fidels a les receptes originals, encara que amb algunes excepcions degudes gairebé amb tota seguretat a raons econòmiques, ja que se substitueixen ingredients de cost elevat per d’altres de més assequibles. És el cas, per exemple, de l’oli, que en les receptes tradicionals normalment és d’oliva, mentre que en les versions comercials sol ser de gira-sol. Però vegem amb detall els ingredients.

De què estan elaborades?

Entre les salses triades per a l’elaboració d’aquesta guia podem distingir-ne dos grups molt diferents: les salses de pesto, que en són només dues (Gallo i La Molisana), i d’altra banda la resta (bolonyesa, napoletana, parmigiana, olive), que estan elaborades bàsicament a partir de tomàquet i altres hortalisses, de vegades amb altres ingredients com carn o formatge.

Salses pesto. Les salses analitzades tenen moltes similituds amb la recepta tradicional: en totes trobem una proporció notable d’oli i alfàbrega, a més de fruita seca, formatge tradicional italià i all. Les diferències més importants es troben en alguns ingredients que permeten abaratir costos: el tipus d’oli, que en les salses comercials és bàsicament de gira-sol en lloc d’oliva; la fruita seca, que en les salses comercials són anacards en lloc de pinyons (encara que Gallo conté un 1% d’aquesta fruita seca), i l’ús d’espessidors, com ara patata, proteïnes làcties o fibra vegetal per millorar-ne la textura (en la recepta original no se n’hi posen).

Si comparem les dues salses comercials entre si veurem que tenen una composició molt similar. En tots dos casos les proporcions en què es troben els ingredients són aproximadament les següents: oli de gira-sol (35%), alfàbrega (30%), formatge de les varietats tradicionals grana padano i pecorino romano (7% i 9%, respectivament) i oli d’oliva (1%). Les diferències més destacables es troben en els espessidors (patata, en el cas de Gallo, i proteïnes làcties i fibra vegetal, en La Molisana); en el contingut d’anacards (una mica més elevat en La Molisana) i en els pinyons, presents només en Gallo. Això sí, en aquesta última, la proporció de pinyons és tan sols de l’1%, tot i que la seva imatge destaca en l’etiqueta com si fos la fruita seca principal.

Salses a base de tomàquet. El primer que ens pot cridar l’atenció és que el to mat es troba en diferents formes: puré, polpa, concentrat, fins i tot, “tomàquet” sense més. Es tracta simplement de diferents formats que s’utilitzen per a elaborar aquest tipus de productes. Si s’indica “tomàquet”, significa que s’utilitza aquest vegetal tal qual (amb pela i llavors). És el que es mostra en les marques Rummo i Garofalo . En altres productes, com Mutti, Barilla i Gallo, s’elabora amb polpa de tomàquet, és a dir, la part interna del vegetal, constituïda per la carn sense la pell. La resta de formats que se solen utilitzar es diferencien bàsicament en el contingut en sòlids solubles totals o, dit d’una altra manera, en la quantitat d’aigua que conté el tomàquet, una vegada s’ha sotmès a deshidratació parcial o s’ha filtrat per a retirar-ne peles, llavors i altres elements (per exemple, fibres):

• Concentrat de tomàquet. La concentració de sòlids solubles és igual o superior al 7%; és a dir, és el format que conté menys aigua dels tres.
• Puré de tomàquet. Entre el 7% i el 24% de sòlids solubles totals.
• Pasta de tomàquet. Més del 24% de sòlids solubles totals; és a dir, és el que més aigua conté dels tres.

Els formats que tenen més valor comercial són el tomàquet i la polpa de tomàquet, ja que són els que mantenen unes característiques més semblants a les del tomàquet fresc o mínimament processat pel que fa a sabor, aroma i textura. El format menys apreciat i més econòmic és el concentrat de tomàquet, que és el que aporta menys aigua i, per això, també té un sabor, una aroma i un color més intensos.

En la majoria dels productes es fa servir un format o una combinació de formats que permetin obtenir una consistència adequada del producte, considerant a més els costos de matèria primera i elaboració. És el que es fa en la majoria de les marques analitzades, que fan servir una combinació de tomàquet o de polpa juntament amb concentrat. Les diferències les trobem en la salsa Rummo, que només conté tomàquet, i en les salses Eroski, que contenen puré de tomàquet. Com a consumidors, les diferències, les apreciarem principalment en la textura, que en general té més grumolls en els productes elaborats a base de tomàquet o polpa i és més suau en els elaborats a base de puré. Però també hi ha diferències en el sabor i l’aroma, més suaus i amb més matisos en els productes a base de tomàquet que en els que contenen purés o concentrats.

Altres ingredients

Entre les salses a base de tomàquet podem fer tres grans grups, segons els ingredients: un format per les que porten carn (bolonyesa), un altre constituït per les salses que tenen formatge (salsa parmigiana) i un tercer grup format per les salses compostes principalment a base d’hortalisses i altres vegetals, com la napoletana i l’olive.

Totes les salses bolonyeses contenen una combinació de carn de porc i algun ingredient d’origen carni. Eroski aporta un 6,5% de carn de porc i un 3,5% de boví; a Rummo trobem un 19% de carn de boví i un 12% de pernil de porc, i Gallo aporta un 16% d’una barreja de carn de boví i porc i un 1% de cansalada viada. Els diferents ingredients (cansalada viada, carn de boví o pernil de porc) influeixen tant en la composició nutricional com en el sabor, l’aroma i la textura. Per exemple, la cansalada viada aporta bàsicament greix, encara que s’ha de considerar que només es troba en una proporció de l’1% a Gallo.

Pel que fa a les salses parmesanes, Mutti i Garofalo, les dues contenen formatge parmigiano reggiano, tal com indica el seu nom, que es troba en proporcions semblants: un 4% i un 5%, respectivament.

En les salses compostes principalment per hortalisses i altres vegetals destaca la presència de ceba, pastanaga, all, herbes aromàtiques (orenga, alfàbrega, romaní) o olives (a Barilla olive). Algunes estan presents també en altres salses. Per exemple, les salses bolonyeses de Rummo i Eroski contenen ceba, pastanaga i api, en una proporció, aproximadament, del 14%, tal com indica la recepta original. A Gallo bolonyesa també hi ha pastanaga i ceba (en conjunt sumen un 12%), encara que no conté api.

Comptant les calories

Un altre element que hem de considerar és la informació nutricional. Sovint és gairebé l’únic que solem llegir, sobretot per a saber si l’aliment aporta moltes calories o si té molt de greix o molt de sucre. Però si només observem aquestes dades de manera aïllada, no ens diran gran cosa. Per a interpretar-les adequadament és necessari contextualitzar-les, ja que no és igual obtenir 5 g de greix a partir de cansalada viada de porc que fer-ho a partir de l’oli d’oliva. Així, aquesta informació és en realitat un complement.

Les salses pesto aporten més calories que la resta. Concretament, 450 kcal/100 g, o el que és el mateix, 225 kcal per cada ració de 50 g; una xifra bastant considerable si tenim en compte que consumida amb un plat de pasta (350 kcal/100 g, aproximadament) sumarà unes 575 kcal. Això vol dir que només amb aquest plat obtindrem més de la quarta part de les calories diàries recomanades per a un adult mitjà, per tant és possible que les sobrepassem amb la resta dels aliments que mengem al llarg del dia.

En la resta de les salses, les calories es troben al voltant de les 110-130 kcal/100 g per a les de tipus bolonyesa i Garofalo parmigiana, i al voltant de les 65-90 kcal/100 g per a les altres. És a dir, si afegim una ració (50 g) d’alguna d’aquestes salses a un plat de pasta, sumaran unes 385-410 kcal aproximadament, una xifra més moderada que l’obtinguda quan hi afegim salsa pesto.

Greix i proteïnes

Les diferències en les calories són pel contingut de greix, ja que aquest nutrient aporta una quantitat considerable d’energia: cada gram de greix suposa 9 kcal, comparat amb les 4 kcal de cada gram de proteïnes o d’hidrats de carboni. Així, les salses pesto, que estan compostes per una quantitat important d’oli de gira-sol i una proporció considerable de formatge, contenen un 40-46% de greixos, mentre que en la resta el contingut gras està comprès entre el 4% i el 10%. En aquestes últimes, les diferències són principalment pel contingut de formatge o de carn i per la proporció de l’oli de gira-sol. Així, les que contenen més greix són Rummo ragù bolognese i Garofalo parmigiana (9,5% i 8,7%, respectivament), mentre que les que aporten menys greix són Barilla napoletana i Barilla olive (3,7% i 4,5%, respectivament).

També hi ha diferències pel que fa al contingut de proteïnes, que òbviament és més alt en les salses que contenen carn o formatge. Així, en aquests productes les proporcions d’aquest nutrient es troben entre el 3,1% i el 7% de Garofalo parmigiana i Rummo ragù bolognese, respectivament. En les salses que només contenen vegetals no arriben al 2%, com a Barilla o Eroski napolitana. En qualsevol cas, no es tracta d’un producte que destaqui pel contingut proteic.

Alerta amb la sal

És important que ens fixem en el contingut de sal, perquè en alguns productes pot ser excessiu, és a dir, amb un valor supera l’1,25%. Destaquen una altra vegada les salses pesto, amb xifres del 3,3% i el 3,7% (Gallo i La Molisana, respectivament), probablement pel contingut en formatge curat. També la salsa Garofalo parmigiana supera aquest valor (conté un 1,3% de sal), per la mateixa raó. En l’extrem oposat hi ha les salses Barilla napoletana, amb un 0,96% de sal, i Mutti parmigiano, amb un 0,8%.

Aquestes quantitats estan referides a 100 g de producte, per tant podem pensar que quan en consumim una ració (uns 50 g) no ingerim molta quantitat de sal, però no és així. Per exemple, una ració de La Molisana aporta 1,85 g de sal, xifra que continua sent una quantitat considerable si tenim en compte que la recomanació d’ingesta màxima diària és de 5 g/dia.

L’origen determina el preu

En les salses analitzades podem trobar grans diferències de preu, especialment entre les que estan elaborades a base de tomàquet i les salses de pesto. Les últimes són notablement més cares que les anteriors (0,71 €/ ració de La Molisana i 0,52 €/ració de Gallo), segurament perquè les matèries primeres també ho són, ja que usen alfàbrega, anacards, pinyons i formatges amb denominació d’origen protegida. A aquest grup cal sumar la salsa Rummo ragù bolognese, que també té un preu considerable (0,62 €/ració).

En la resta de les salses els preus són significativament més baixos, encara que també hi ha diferències: les salses elaborades a Itàlia, com Barilla, Garofalo i Mutti, tenen preus més alts (entre 0,35-0,44 €/ració) que les elaborades a Espanya (entre 0,15-0,28 €/ració), probablement pel contingut en certes matèries primeres més cares (com els formatges italians amb DOP o les olives) i també per l’origen i els costos associats al transport.

Conclusions

Entre les salses per a pasta podem trobar diferències notables degudes sobretot als ingredients. Així, les salses de pesto aporten una quantitat important de calories, greix i sal, per la proporció elevada d’oli de gira-sol i pel contingut en anacards i formatge curat. Per això les hauríem de reservar per a un consum esporàdic. Entre les dues opcions analitzades, Gallo i La Molisana, no hi ha grans variacions pel que fa a la composició que justifiquin la diferència de preu, així que l’opció més recomanable és Gallo, que és la més econòmica (0,52 € ).

Des del punt de vista nutricional, les salses tipus bolonyesa i les de tipus parmigiana, tampoc no són recomanables per a un consum freqüent, pel contingut en carn vermella i formatge curat, respectivament. De manera orientativa, convindria no consumir-les més d’una vegada a la setmana. Entre les primeres, la salsa bolonyesa que presenta característiques més bones des del punt de vista comercial és la de marca Rummo, amb un 73% d’hortalisses i un 22% de carn. Però és també la més cara. Gallo presenta característiques més bones (té polpa de tomàquet i més quantitat de carn, 17%), encara que el preu és més alt (0,28 €). La millor elecció qualitat-preu seria Eroski bolonyesa (0,17 €).

De les salses parmesanes, Garofalo i Mutti, totes dues tenen característiques i preus molt similars (0,40 i 0,44€/ració, respectivament). La diferència més important és que Mutti conté menys oli i, a més, és d’oliva, mentre que en Garofalo és de gira-sol. En aquest cas, la més recomanable és Mutti.

Finalment, entre les salses elaborades a base d’hortalisses aparentment no hi ha grans diferències que justifiquin les que sí que hi ha en el preu. L’opció més recomanable seria Eroski napolitana per la relació qualitat-preu.

Si considerem tots els productes en conjunt, la millor relació qualitat/preu correspon a les salses Eroski bolonyesa, Eroski napolitana i Gallo bolonyesa.

Recomanacions de compra

1. Llista d’ingredients. Millor prioritzar les que contenen hortalisses.
2. Informació nutricional. Les salses amb molt d’oli i formatge aporten una quantitat considerable de greix i de calories.
3. Sal. Més de l’1,25% es considera una quantitat excessiva. Algunes superen aquesta xifra de sobra.
4. Preu. Poden haver-hi grans diferències entre aquestes. Les que estan elaborades a Itàlia són més cares que les espanyoles, entre altres qüestions, pels costos de transport. Poden existir grandes diferenzas entre elas. As elaboradas en Italia son máis caras que as españolas debido, entre outras cuestións, aos custos de transporte.

Digue’m quins ingredients contenen i et diré quina has de triar