Aliments nous: de la curiositat exòtica a la ciència

Cada any apareixen aliments nous. Alguns es menjaven en altres punts del planeta i, simplement, se n’autoritza la comercialització a Europa. D’altres, en canvi, neixen en laboratoris i acaben formant part dels productes que prenem cada dia.
1 Febrer de 2022

Aliments nous: de la curiositat exòtica a la ciència

Fins i tot comprant al mateix supermercat, el cistell de consum d’avui és bastant diferent del de fa 30 anys. I no només pels hàbits alimentaris. Molts dels productes que avui veiem en qualsevol lineal, tant si són aliments complets com si són alguns dels ingredients amb què s’elaboren, fins fa poc o no existien o no es comercialitzaven a Espanya. Productes desconeguts o innovadors que cada any arriben al mercat perquè l’oferta alimentària sigui més variada o per millorar les prestacions dels aliments ja existents.

Ara bé, aquest procés no és instantani. Abans de poder afegir-lo al carretó, tot aliment nou ha de seguir un procés de validació estricte per part de les autoritats sanitàries per a garantir la qualitat i la seguretat alimentària. A partir d’aquí, serà un més al nostre rebost, com ja ho són la xia, el suc de fruita noni, les càpsules d’oli de krill antàrtic (Euphausia superba) o molts dels aliments enriquits amb omega-3 procedent de microalgues Schizochytrium sp o amb vitamina K (menaquinona).

Una definició regulada

Els aliments nous es defineixen com aquells productes que no havien estat consumits de forma habitual a la Unió Europea abans del 15 de maig de 1997, quan va entrar en vigor el primer Reglament sobre aliments nous. Poden ser de creació recent, és a dir, acabats de sortir d’un laboratori, com és el cas d’alguns edulcorants com el lactitol o E-966, present en gominoles o dolços baixos en calories. També ho són els aliments produïts amb noves tecnologies, com l’encapsulament. Molts dels productes inclosos en aquest epígraf sorgeixen per a satisfer aspectes merament organolèptics: és a dir, pel gust, el color o l’aroma. Un exemple és el xiclet dual, que canvia de sabor a mesura que es mastega. Això és possible perquè combina aromes líquides amb d’altres de menys solubles i microencapsulades, de manera que la saliva les va dissolent a poc a poc i aquí és quan es percep el canvi de sabor.

Finalment, també compten com a aliments nous els que es consumeixen o s’han consumit tradicionalment fora de la UE. El Reglament d’Execució (UE) 2017/2470 de la Comissió estableix la llista d’aliments nous i recull tots els productes autoritzats fins a aquesta data. Inclou les condicions d’ús, els requisits d’etiquetatge i les seves especificacions.

Però tenir entre mans un aliment nou no és suficient per a poder comercialitzar-lo. Per a fer-ho és necessària l’aprovació de l’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) segons aquests principis: que el consum sigui segur, que estiguin etiquetats correctament per a no induir a error als consumidors i que, si estan destinats a reemplaçar un altre aliment ja aprovat, que aportin algun avantatge des del punt de vista nutricional.

També poden ser ingredients

La regulació sobre aliments nous considera tant els aliments pròpiament dits (els que podem comprar tal qual) com els que només són ingredients. “L’aliment és el que ens mengem; els ingredients són les substàncies que el componen”, explica Beatriz Robles, tecnòloga dels aliments.

En el cas dels ingredients nous, quan s’aprovin cal especificar quins usos tenen (per exemple, si és en brioixeria, productes lactis…) i també la quantitat màxima que es pot posar en cada ús. Són els més desconeguts, ja que poques vegades són l’ingredient principal d’un aliment i tenen noms estranys, com l’extracte del miceli de Lentinula edodes (bolet xiitake) o el licopè de Blakeslea trispora. El primer és un extracte aquós procedent d’aquest fong que conté lentinan, un compost amb acció sobre el colesterol sanguini i els nivells de glucosa en sang. Es pot fer servir en productes a base de pa, iogurts o complements alimentaris. El segon és un antioxidant de color vermell que es pot usar en begudes per a esportistes.

El naixement d’un producte nou

Quan es crea un aliment nou, el primer que ha de fer la part interessada –un Estat membre, un tercer país o una empresa privada– és remetre a la Comissió Europea un procediment d’autorització. La iniciativa també pot partir de la mateixa Comissió. “La Comissió pot demanar a l’EFSA una avaluació de la seguretat d’aquest aliment i, si tot és correcte, el presenta al Comitè Permanent de Vegetals, Animals, Aliments i Pinsos, pel qual s’autoritza la comercialització a la Unió Europea i s’inclou en la llista d’aliments nous”, explica la tecnòloga dels aliments Beatriz Robles. Aquest procés d’avaluació es pot allargar uns quants mesos i fins i tot una mica més d’un any.

Fins que l’EFSA no dona l’aprovació, l’aliment no es pot comercialitzar. “En canvi sí que es podria utilitzar en tastos privats”, apunta Robles. Un cop aprovat i regulat per la Unió Europea, es pot distribuir lliurement a tot el seu territori, inclòs Espanya. “No obstant això, els països membres poden suspendre’n temporalment la comercialització si sospiten que suposa algun risc de seguretat”, recalca aquesta tecnòloga. Si no hi ha obstacles, a partir d’aquest moment l’aliment se sotmetrà als mateixos controls i requisits de seguretat i etiquetatge que la resta d’aliments comercialitzats a la UE.

Amb la salut al punt de mira

La nutrició és una palanca important per a preservar la salut. Per això, els últims anys han proliferat els anomenats aliments funcionals. Són aquells als quals s’atribueixen efectes potencialment positius en la salut, com els lactis amb omega-3 DHA per a ajudar a controlar el colesterol o els complements en càpsules o pólvores solubles amb vitamines, antioxidants o àcids grassos per a esportistes.

Molts d’aquests productes porten ingredients de nova creació. Altres vegades són aliments complets a punt per consumir, com els xampinyons Agaricus bisporus tractats amb radiacions ultraviolades per a desenvolupar vitamina D2. Guillermo Reglero, catedràtic de Ciències de l’Alimentació de la Universitat Autònoma de Madrid i director de l’Institut IMDEA Food, defensa aquest tipus d’aliments per a ajudar en el tractament d’algunes malalties sempre que “estiguin correctament desenvolupats i amb efectes validats”.

Al laboratori 

Encara que la denominació d’“aliments nous” fa pensar en productes exòtics arribats de països llunyans, el cert és que la gran majoria procedeixen de laboratoris d’R+D. “Es treballa amb tres coordenades: seguretat, qualitat i funcionalitat. És important que el consumidor entengui que, pel que fa a la procedència dels ingredients, tant és que un aliment vingui del camp o del laboratori. S’ha generat la sensació que si un ingredient és artificial, químic o sintètic serà pitjor que un de natural, i això és absurd. Ni la seguretat ni la funcionalitat depenen de la procedència. De fet, moltes vegades els ingredients sintetitzats artificialment són més segurs que els altres”, explica José Manuel López Nicolás, vicerector de Transferència i Divulgació Científica de la Universitat de Múrcia.

Aquest investigador insisteix que no hi ha cap diferència química entre un omega-3 sintetitzat al laboratori a partir d’algues i un que procedeix del salmó. “El mateix passa amb una vitamina C d’una llimona d’un hort de Múrcia o un de laboratori. Al final, el que tens és vitamina C”, insisteix. Actualment, el seu treball se centra en l’encapsulació molecular. “Imaginem un ingredient que no es pot dissoldre en aigua, com una vitamina D o un carotè. El que fem és desenvolupar un mètode nou perquè es dissolgui millor i sigui més efectiu i segur”, explica López Nicolás.

Encara que pugui sonar a ciència ficció, la veritat és que l’encapsulament és una tècnica bastant freqüent per a conservar els sabors o per a aconseguir que determinats micronutrients no sucumbeixin als sucs gàstrics. Els laboratoris independents desenvolupen, sol·liciten l’autorització a l’EFSA i patenten. Després, la indústria alimentària decideix si els fa servir i el consumidor, si els incorpora a la seva dieta habitual. Per exemple, la línia Innova de Dulcesol ja incorpora quantitats petites d’alga chlorella microencapsulada. L’empresa Epsa ha desenvolupat sals de ferro encapsulades, sense sabor metàl·lic, i aptes per a afegir a la massa de pa per a combatre les anèmies. “Molts dels aliments que tenim avui al rebost surten d’un laboratori. Només hem de pensar en totes les textures innovadores, en els productes lactis enriquits, sense lactosa, sense gluten… La majoria surten dels avanços científics. I són segurs”, afegeix López Nicolás.

Els últims de la llista

Un dels últims que s’han incorporat a la llista d’aliments nous és l’oli ric en àcid araquidònic. Es tracta d’un ingredient nou procedent del fong Mortierella alpina, l’ús del qual s’especifica per a preparats per a lactants i nadons prematurs. També la lacto-N-tetraosa, un dels prebiòtics més importants de la llet materna, que s’afegeix a les llets per a nadons i contribueix al desenvolupament del seu microbioma intestinal. Altres ingredients nous són l’extracte de cresta de gall i l’oli ric en omega-3 procedent de les microalgues Schizochytrium sp. La diferència amb un d’origen animal és la sostenibilitat, ja que no depèn de la pesca, sinó que es recull a partir d’algues conreades amb aquesta finalitat. A més, són aptes per a vegans.

La investigació a Espanya

Diversos laboratoris espanyols estan a l’avantguarda en aquest camp, amb patents d’aliments nous i investigacions molt prometedores. Entre els primers es troba la miraculina, una proteïna procedent fruits dessecats d’una baia d’Àfrica Occidental que permet transformar el sabor àcid en dolç. Aquest producte, creat per una pime espanyola, en permet l’aplicació clínica per a tractar trastorns del gust en pacients oncològics, de la covid-19 o amb restriccions alimentàries. El centre tecnològic AINIA acaba de començar el projecte Microbiosafe per a desenvolupar ingredients bioactius nous amb activitat antimicrobiana contra patògens que apareixen en la cadena de producció d’aliments. “Entre les diferents estratègies hi ha els pèptids antimicrobians [proteïnes amb propietats antibiòtiques], l’ús de virus bacteriòfags [que infecten exclusivament els bacteris] o enzims produïts per aquests (endolisina)”, assenyala Ana Torrejón, del departament de Biotecnologia Industrial d’AINIA.

En altres casos es tracta de matèries primeres ja existents, com els insectes, el consum dels quals amplia l’espectre nutricional dels consumidors. Un exemple és la farina de larva de l’escarabat Tenebrio molitor, que es presenta com una alternativa més sostenible –perquè té una emissió de gasos d’efecte d’hivernacle més baixa– a la proteïna de carn de boví. Entre els avantatges hi ha l’alt contingut en proteïna, calci i vitamina B12. Aquests aliments poden resultar xocants, però tenen l’aval de la FAO com una font més de proteïnes per al futur.

Les matèries primeres “verdes” del futur

La població mundial creix a un ritme més alt que els aliments. Per això, des de la FAO s’anima a l’agrobiodiversitat, cultius de noves espècies vegetals amb finalitats alimentàries. Una d’aquestes investigacions és la que du a terme el director del Centre de Nutrició per a la Salut Pública de la Universitat de Washington, Adam Drewnowski, en col·laboració amb l’ONG WWF i l’empresa alimentària Knorr, per a desenvolupar una llista amb Els 50 aliments del futur. El punt de partida és simple: es coneixen entre 20.000 i 50.000 espècies de plantes comestibles, però només en mengem entre 150 i 200 regularment. És a dir, queden moltes matèries primeres verdes per explorar i portar al plat. Són riques en nutrients, fàcils de conrear i amb una petjada de carboni més baixa que els aliments animals. Aquestes en són algunes:

Algues

  • Altes en àcids grassos essencials, antioxidants
  • Sabor umami
  • Varietats: Alga marina de Laver i alga Wakame

Cactus

  • Vitamina C, E, carotenoides i fibra
  • Varietats: Nopal (un tipus de cactus)

Llegums

  • Font de fibra, proteïna i vitamina B.
  • Sabor suau
  • Varietats: Mongeta azuki, mongeta bambara, mongeta caupí i mongeta marama

Bolets

  • Vitamina B, D i fibra.
  • Sabor umami
  • Varietats: Flammulina, gírgola de castanyer i rovellons

Arrels i tubercles

  • Vitamines i minerals
  • Llarga durada postcollita
  • Varietats: Salsifí negre, arrel de julivert, rave de caramell blanc, arrel de lotus, uni o nyam d’aigua, jícama i moniato

Semblances raonables

Alguns dels aliments nous milloren les prestacions nutricionals d’uns altres ja existents o, almenys, són més fàcils de produir o d’obtenir. Altres vegades simplement afegeixen un toc exòtic i unes propietats que es poden obtenir amb productes habituals en la nostra dieta.

Fruita seca de Crataegus pinnatifida

  • Utilitat: Fruit xinès amb propietats digestives
  • On es troba: salsa agredolça, infusions i melmelades
  • Equivalent o similar: Endrines i nabius

Extracte de fulles d’Àloe macroclada Baker

  • Utilitat: millora el trànsit intestinal
  • On es troba: begudes i iogurts
  • Equivalent o similar: fruites i verdures

L-alanil-L-glutamina

  • Utilitat: compost derivat de dos aminoàcids que afavoreix la recuperació muscular
  • On es troba: begudes per a esportistes
  • Equivalent o similar: aliments rics en proteïnes, com els ous o la carn

Extracte de germen de blat ric en espermidina

  • Utilitat: aporta vitamines del grup B, ferro, potassi i fibra
  • On es troba: musli i germen de blat.
  • Equivalent o similar: musli

Citicolina

  • Utilitat: neuroprotector que s’utilitza per a la prevenció de la demència senil
  • On es troba: complements alimentaris
  • Equivalent o similar: aliments rics en omega-3, com el peix blau

Pèptids de peix de Sardinops sagax

  • Utilitat: aporten proteïnes (pèptids)
  • On es troba: iogurts, productes lactis fermentats i llet en pols
  • Equivalent o similar: farina de peix

Esterols vegetals

  • Utilitat: reducció del colesterol LDL en la sang
  • On es troba: greixos grocs per a untar, productes lactis, maionesa i amaniments
  • Equivalent o similar: aliments rics en omega-3 (salmó, sardines…)

Extracte de cacau desgreixat en pols

  • Utilitat: Alt en polifenols, però amb menys greix
  • On es troba: barretes nutritives i begudes a base de llet
  • Equivalent o similar: cacau en pols

Scortum barcoo, peix australià també anomenat perca de jade

  • Utilitat: ric en omega-3
  • On es troba: preparats a base de peix
  • Equivalent o similar: salmó

Polpa deshidratada del fruit del baobab

  • Utilitat: contenen fibra alimentària i vitamina C
  • On es troba: en pols soluble per a preparar begudes
  • Equivalent o similar: cítrics i fruites del bosc

Vitamina K2 (menaquinona)

  • Utilitat: ajuda a la coagulació de la sang
  • On es troba: complements nutricionals
  • Equivalent o similar: espinacs i col

Transresveratrol de font microbiana

  • Utilitat: aporta resveratrol, al qual s’atribueixen beneficis per a la salut cardiovascular
  • On es troba: complement nutricional
  • Equivalent o similar: raïm