Salsas para pasta: máis aló do tomate

Salsas para pasta: máis aló do tomate

Sen dúbida, a pasta é un dos pratos máis socorridos en calquera cociña: é moi accesible, gústalle a case todo o mundo e prepárase de forma fácil e relativamente rápida. Ademais, resulta moi versátil, de modo que combina ben cunha gran variedade de ingredientes, como tomate fresco, olivas ou atún –cando vai en ensalada–, ou carne picada e queixo, cando se prepara en pratos quentes. A maioría das veces, acompañámola de tomate frito, unha salsa que na nosa xeografía está intimamente asociada a estes pratos. Non é de estrañar que utilicemos tanto este tipo de salsas porque, máis aló dos motivos gastronómicos, existe outra razón de peso: a facilidade de uso. Só temos que abrir un tarro ou un brik, co aforro de tempo e esforzo que iso supón.

Pódese dicir que a salsa de tomate é xa un clásico nas nosas cociñas. Pero quizais non ocorre o mesmo con moitas outras opcións listas para consumir que tamén se comercializan para acompañar a pasta, como as salsas napolitana ou pesto, e que aínda non son moi populares na nosa contorna. Ao longo desta guía poderemos coñecer mellor de que están feitas e que elementos convén ter en conta á hora de elixilas.

Como a pasta, de italia

A pasta é un prato tipicamente italiano, así que non é de estrañar que a gran maioría das salsas que a acompañan teñan ese mesma orixe: arrabiata, puttanesca, carbonara, bolognesa, pesto… e un longo etcétera. Case todas elas caracterízanse por estar elaboradas principalmente a base de ingredientes sinxelos, orixinarios da zona mediterránea, como tomates, alfabaca, allo ou queixo. Para esta guía seleccionáronse varios tipos:

• Salsa boloñesa ou bolognesa. Chámase así porque procede das comarcas próximas á cidade italiana de Bolonia. Tamén recibe o nome ragú bolognese, tal como figura no envase da marca Rummo, dado que a palabra ragú se utiliza para denominar ao estufado de carne. Esta salsa é ben coñecida en España, aínda que aquí limitámonos case sempre a mesturar carne picada con salsa de tomate e, quizais, algún ingrediente máis, como o allo. Con todo, a súa versión orixinal contén máis ingredientes: carne picada de tenreira, entreteto de porco, hortalizas –sobre todo cenorias, apio e cebolas– e salsa de tomate, á que se lle engade viño branco, caldo de carne, manteiga e leite. Tres das analizadas son deste tipo: Rummo, Gallo e Eroski.
• Salsa napolitana. Nome que se lle dá fóra de Italia a varios tipos de salsas a base de tomate e que son comúns no sur dese país. Están elaboradas sobre todo con tomate, allo, cebola, aceite de oliva (ou manteiga), sal, pementa e herbas aromáticas, como alfabaca, ourego e perexil. Neste grupo entrarían as marcas Barilla e Eroski.
• Outras salsas a base de tomate. No grupo pódense incluír infinidade de variantes; por exemplo, con olivas, como Barilla Olive, ou con queixos tradicionais italianos, como Parmigiano Reggiano, ingrediente característico na salsa parmigiana, como as das marcas Garofalo e Mutti.
• Salsa pesto. Procede da rexión italiana de Liguria e elabórase principalmente a base de alfabaca, piñóns, allo, queixo italiano curado –como o Pecorino Romano–, e aceite de oliva. O seu nome procede da palabra italiana pestare, que significa moer nun morteiro, xa que é o modo no que se prepara tradicionalmente. Dúas das salsas elixidas son deste tipo: La Molisana e Gallo.

Que ler nas etiquetas

Nos envases de cada unha móstrase en letras de gran tamaño o nome tradicional que lles corresponde, por exemplo, “pesto”, “napoletana” ou “bolognesa”. Isto pode darnos unha pista das súas características no caso de que as coñezamos. Convén sempre consultar o etiquetado. De feito, é algo que se recomenda facer sempre, porque os ingredientes poden variar dunhas marcas a outras: a lexislación non define as características nin os ingredientes que deben ter este tipo de salsas.

Para ter unha idea aproximada das súas características hai que ler a denominación legal de venda, que atoparemos preto da lista de ingredientes. Aí poderemos ver unha descrición do produto, como ocorre na Salsa boloñesa Gallo (“salsa pasteurizada a base de tomate con carne”) ou na Salsa napoletana Barilla (“salsa de tomate con cebola e plantas aromáticas”).

legal de venda, que atoparemos preto da lista de ingredientes. Aí poderemos ver unha descrición do produto, como ocorre na Salsa boloñesa Gallo (“salsa pasteurizada a base de tomate con carne”) ou na Salsa napoletana Barilla (“salsa de tomate con cebola e plantas aromáticas”).

Parécense algo ás tradicionais?

O seguinte paso consiste en ler a lista de ingredientes. Así saberemos os elementos que as compoñen e a cantidade na que se atopan, xa que deben enumerarse en orde decrecente, segundo o seu peso. Así, se o primeiro ingrediente é aceite de xirasol, saberemos que é o que se atopa en maior proporción.

Se algún dos ingredientes se destaca dalgún xeito no envase, en palabras ou imaxes, debe especificarse a súa proporción, así que deste xeito terémolo moito máis fácil para coñecer a composición do produto. Por exemplo, na etiqueta da Salsa napoletana Barilla móstranse imaxes de tomate, cenoria, tomiño e ceboliño, así que tamén indica a proporción de cada un (76% de tomate, 3,5% de cenoria, 0,4% de tomiño e 0,2% de ceboliño).

Á vista de toda esa información podemos observar que, polo xeral, as salsas analizadas son bastante fieis ás receitas orixinais, aínda que con algunhas particularidades que se deben case con toda seguridade a motivos económicos, dado que se substitúen ingredientes de elevado custo por outros máis accesibles. É o que ocorre, por exemplo, co aceite, que nas receitas tradicionais normalmente é de oliva, mentres que nas súas versións comerciais adoita ser de xirasol. Pero vexamos con detalle os ingredientes.

De que están elaboradas? 

Entre as salsas elixidas para a elaboración desta guía podemos distinguir dous grupos moi diferentes: as salsas de pesto, que son soamente dúas (Gallo e La Molisana), e por outra banda o resto (boloñesa, napoletana, parmigiana, olive), que están elaboradas basicamente a partir de tomate e outras hortalizas, en ocasións xunto con outros ingredientes como carne ou queixo.

Salsas pesto. As salsas analizadas gardan bastantes similitudes coa receita tradicional: en todas atopamos unha notable proporción de aceite e alfabaca, ademais de froitos secos, queixo tradicional italiano e allo. As diferenzas máis importantes atópanse nalgúns ingredientes que permiten abaratar custos: o tipo de aceite que nas salsas comerciais é basicamente de xirasol en lugar de oliva; nos froitos secos, que nas salsas comerciais son anacardios en lugar de piñóns (aínda que Gallo contén un 1% destes froitos secos), e no uso de espesantes, como pataca, proteínas lácteas ou fibra vexetal para mellorar a textura (na receita orixinal non se utilizan).

Se comparamos as dúas salsas comerciais entre si, veremos que a súa composición é moi similar. En ambos os casos as proporcións nas que se atopan os ingredientes son aproximadamente as seguintes: aceite de xirasol (35%), alfabaca (30%), queixo das variedades tradicionais Grana Padano e Pecorino Romano (7-9%) e aceite de oliva (1%). As diferenzas máis destacables atópanse nos espesantes (pataca, no caso de Gallo, e proteínas lácteas e fibra vexetal, en La Molisana); no contido de anacardios (un pouco máis elevado en La Molisana) e nos piñóns, presentes só en Gallo. Iso si, nesta última, a proporción de piñóns é tan só do 1%, malia que destaca a súa imaxe na etiqueta coma se fose o froito seco principal.

Salsas a base de tomate. O primeiro que pode chamarnos a atención é que o tomate se atopa en diferentes formas: puré, polpa, concentrado, incluso, “tomate” sen máis. Trátase simplemente de diferentes formatos que se utilizan para elaborar este tipo de produtos. Se se indica “tomate”, significa que se utiliza este vexetal tal cal (con pel e sementes). É o que se mostra nas marcas Rummo e Garofalo. Noutros produtos, como Mutti, Barilla e Gallo, utilízase polpa de tomate, é dicir, a parte interna do vexetal, constituída pola carne sen a pel. O resto de formatos que se adoitan empregar diferéncianse basicamente no contido en sólidos solubles totais ou, dito doutro xeito, na cantidade de auga que contén o tomate, unha vez que foi sometido a deshidratación parcial ou filtrado para retirar peles, sementes e outros elementos (por exemplo, fibras):

• Concentrado de tomate. A concentración de sólidos solubles é igual ou maior do 7%, é dicir, trátase do formato que menos auga contén dos tres.
• Puré de tomate. Entre o 7% e o 24% de sólidos solubles totais.
• Pasta de tomate. Máis do 24% de sólidos solubles totais, é dicir, é o que máis auga contén dos tres.

Os formatos de maior valor comercial son o tomate e a polpa de tomate, dado que son os que manteñen unhas características máis parecidas ao tomate fresco ou minimamente procesado no que respecta a sabor, aroma e textura. O formato menos apreciado e máis económico é o concentrado de tomate, que é o que proporciona menos auga e, por iso, ten tamén un sabor, aroma e cor máis intensos. Na maioría dos produtos emprégase un formato ou unha combinación de formatos que permitan obter unha consistencia adecuada do produto, sen deixar de lado os custos de materia prima e elaboración. É o que se fai na maioría das marcas analizadas, que utilizan unha combinación de tomate ou de polpa xunto con concentrado.

As diferenzas atopámolas na salsa Rummo, que só contén tomate, e nas salsas Eroski, que conteñen puré de tomate. Como consumidores, as diferenzas apreciámolas principalmente na textura, que normalmente ten máis grumos nos produtos elaborados a base de tomate ou polpa e é máis suave nos elaborados a base de puré. Pero tamén hai diferenzas no sabor e aroma, máis suaves e con máis matices nos produtos a base de tomate que nos que conteñen purés ou concentrados.

Outros ingredientes

Entre as salsas a base de tomate podemos facer tres grandes grupos, segundo os seus ingredientes: un formado polas que conteñen carne (bolognesa), outro constituído polas salsas que teñen queixo (salsa parmigiana) e un terceiro grupo formado polas salsas compostas principalmente a base de hortalizas e outros vexetais, como napolitana e oliva.

Todas as salsas boloñesas conteñen unha combinación de carne de porco e algún ingrediente de orixe cárnico. Eroski proporciona un 6,5% de carne de porco e un 3,5% de vacún; en Rummo atopamos un 19% de carne de vacún e 12% de xamón de porco, e Gallo proporciona un 16% dunha mestura de carne de vacún e porco e un 1% de entreteto. Os diferentes ingredientes (entreteto, carne de vacún ou xamón de porco) inflúen tanto na composición nutricional coma no sabor, o aroma e a textura. Por exemplo, o entreteto proporciona basicamente graxa, aínda que hai que considerar que se atopa soamente nunha proporción do 1% en Gallo.

No que respecta ás salsas parmesanas, Mutti e Garofalo, ambas conteñen queixo Parmigiano Reggiano, tal e como indica o seu nome, que se atopa en proporcións parecidas: un 4% e un 5%, respectivamente.

Nas salsas compostas principalmente por hortalizas e outros vexetais destacan a presenza de cebola, cenoria, allo, herbas aromáticas (ourego, alfabaca, romeu) ou olivas (en Barilla Olive). Algunhas delas están presentes tamén noutras salsas. Por exemplo, as salsas boloñesa Rummo e Eroski conteñen cebola, cenoria e apio, nunha proporción de, aproximadamente, o 14%, tal e como indica a receita orixinal. Na Salsa boloñesa Gallo tamén hai cenoria e cebola (en conxunto suman un 12%), aínda que non contén apio.

Contando as calorías

Outro elemento que debemos considerar é a información nutricional. A miúdo é case o único que adoitamos ler, sobre todo para saber se o alimento proporciona moitas calorías se ten moita graxa ou moito azucre. Pero se só observamos eses datos de forma illada, non nos dirán gran cousa. Para interpretalos adecuadamente é necesario contextualizalos, xa que non é igual obter 5 g de graxa a partir do entreteto de porco que facelo a partir de aceite de oliva. Así, esta información é en realidade un complemento.

As salsas pesto proporcionan máis calorías que o resto. Concretamente, 450 kcal/100 g, ou o que é igual, 225 kcal por cada ración de 50 g; unha cifra bastante considerable se temos en conta que, consumida xunto cun prato de pasta (350 kcal/100 g, aproximadamente) sumarán unhas 575 kcal. Un prato de pasta con salsa de pesto proporciona máis da cuarta parte das calorías diarias recomendadas para unha persoa adulta media, polo que é posible que as excedamos con outros alimentos ao longo do día.

No resto das salsas, as calorías atópanse arredor das 110-130 kcal/100 g para as de tipo boloñesa e Garofalo parmigiana, e arredor das 65-90 kcal/100 g para o resto. É dicir, se engadimos unha ración (50 g) dalgunha destas salsas a un prato de pasta, sumarán unhas 385-410 kcal aproximadamente, unha cifra máis moderada que a obtida cando utilizamos salsa pesto.

Graxa e proteínas

As diferenzas nas calorías débense ao contido graxo, xa que este nutriente proporciona unha cantidade considerable de enerxía: cada gramo de graxa proporciona 9 kcal, fronte ás 4 kcal que proporciona cada gramo de proteínas ou de hidratos de carbono. Así, as salsas pesto, que están compostas por unha importante cantidade de aceite de xirasol e unha proporción considerable de queixo, conteñen un 40-46% de graxas, mentres que no resto o contido graxo está comprendido entre o 4% e o 10%. Nestas últimas, as diferenzas débense principalmente ao contido de queixo ou de carne e á proporción do aceite de xirasol. Así, as que máis graxa conteñen son Rummo bolognesa e Garofalo parmigiana (9,5% e 8,7%, respectivamente), mentres que as que proporcionan menos graxa son Barilla napoletana e Barilla Olive (3,7% e 4,5%, respectivamente). Tamén existen diferenzas en canto ao contido de proteínas, que obviamente é maior nas salsas que conteñen carne ou queixo.

Así, nestes produtos as proporcións deste nutriente atópanse entre o 3,1% e o 7% de Garofalo parmigiana e Rummo boloñesa, respectivamente. Nas salsas que só conteñen vexetais non alcanzan o 2%, como nas salsas Barilla ou Eroski napolitana. En calquera caso, non se trata dun produto que destaque polo seu contido proteico.

Coidado co sal

É importante prestar atención ao contido de sal, porque nalgúns produtos pode ser excesivo, é dicir, o seu valor supera o 1,25%. Destacan de novo as salsas pesto, con cifras de entre o 3,3% e o 3,7% (Gallo e La Molisana, respectivamente), debido probablemente ao seu contido en queixo curado. Tamén a salsa Garofalo parmigiana supera ese valor (contén un 1,3% de sal), debido ao mesmo motivo. No extremo oposto atópanse as salsas Barilla napoletana, cun 0,96% de sal, e Mutti parmigiano, cun 0,8%.

Estas cantidades están referidas a 100 g de produto, polo que podemos pensar que cando consumimos unha ración (uns 50 g) non inxerimos tanta cantidade de sal, pero non é así. Por exemplo, unha ración de La Molisana proporciona 1,85 g de sal, o que segue sendo unha cantidade considerable se temos en conta que a recomendación de inxesta diaria é de 5 g/día.

A orixe determina o seu prezo

Nas salsas analizadas podemos atopar grandes diferenzas de prezo, especialmente entre as elaboradas a base de tomate e as salsas de pesto. Estas últimas son notablemente máis caras que as anteriores (0,71 €/ración de La Molisana e 0,52 €/ración de Gallo), debido seguramente a que as súas materias primas tamén o son, ao empregar alfabaca, anacardios, piñóns e queixos con Denominación de Orixe Protexida. A este grupo hai que sumar a salsa Rummo boloñesa, que tamén ten un prezo considerable (0,62 €/ración). No resto das salsas os prezos son significativamente máis baixos, aínda que tamén se atopan diferenzas: as salsas elaboradas en Italia, como Barilla, Garofalo e Mutti teñen prezos máis altos (entre 0,35- 0,44 €/ración) que as elaboradas en España (entre 0,15-0,28 €/ración), o que se debe probablemente ao contido en certas materias primas de maior custo (como os queixos italianos con DOP ou olivas) e tamén á orixe e os custos asociados ao transporte.

Conclusións

Entre as salsas para pasta podemos atopar notables diferenzas que se deben sobre todo aos ingredientes. Así, as salsas de pesto proporcionan unha importante cantidade de calorías, graxa e sal, debido á súa elevada proporción de aceite de xirasol e ao seu contido en anacardios e queixo curado. Por iso deberiamos reservalas para un consumo esporádico. Entre as dúas opcións analizadas, Gallo e La Molisana, non existen grandes variacións no que respecta á composición que xustifiquen a súa diferenza de prezo, así que a opción máis recomendable é Gallo, que é a máis económica (0,52 € ).

Desde o punto de vista nutricional, as salsas tipo boloñesa e as de tipo parmigiana, tampouco son recomendables para un consumo frecuente, dado o seu contido en carne vermella e queixo curado, respectivamente. Conviría non consumilas máis dunha vez por semana. Entre as primeiras, a salsa boloñesa que presenta mellores características desde o punto de vista comercial é a de marca Rummo, cun 73% de hortalizas e un 22% de carne. Pero é tamén a máis cara. Gallo presenta mellores características (ten polpa de tomate e unha maior cantidade de carne, 17%), pero as diferenzas non son tan significativas como para xustificar o seu maior prezo (0,28 €), así que a mellor elección sería Eroski boloñesa (0,17 €).

Das salsas parmigiano, Garofalo e Mutti, ambas teñen características e prezos moi similares (0,40 e 0,44€/ración, respectivamente). A diferenza máis importante é que Mutti contén menos aceite e, ademais, é de oliva, mentres que en Garofalo é de xirasol. Neste caso, a máis recomendable é Mutti.

Para rematar, entre as salsas elaboradas a base de hortalizas aparentemente non hai grandes diferenzas que xustifiquen as que si existen no prezo. A opción máis recomendable sería Eroski napolitana pola súa relación calidade-prezo.

Se consideramos todos os produtos no seu conxunto, a mellor relación calidade/prezo corresponde ás salsas Eroski boloñesa, Eroski napolitana e Gallo boloñesa.

Recomendacións de compra 

1. Lista de ingredientes. Mellor priorizar as que conteñen hortalizas.
2. Información nutricional. As salsas con moito aceite e queixo proporcionan unha cantidade considerable de graxa e calorías.
3. Sal. Máis do 1,25% considérase unha cantidade excesiva. Algunhas superan esa cifra de sobra.
4. Prezo. Poden existir grandes diferenzas entre elas. As elaboradas en Italia son máis caras que as españolas debido, entre outras cuestións, aos custos de transporte.

Dime qué ingredientes contienen y te diré cuál elegir