Pastarekin erabiltzeko saltsak: ez tomatea bakarrik

Pastarekin erabiltzeko saltsak: ez tomatea bakarrik

Zalantzarik gabe, pasta oso elikagai moldakorra da, eta etxe guztietan izaten du estimu handia: oso merkea da, ia denei atsegin zaie eta erraz eta nahiko azkar prestatzen da. Horretaz gain, era askotako osagaiekin konbinatu daiteke, izan tomate freskoa, olibak, atuna –entsaladan doanean–, eta haragi xehatua eta gazta, plater beroetan prestatzen denean. Gehienetan tomate frijituz laguntzen dugu, gure inguruan saltsa hori oso estu lotua baitago plater horiei. Ez da harritzekoa saltsa mota hori hainbeste erabiltzea, badago-eta arrazoi handi bat kontu gastronomikoetatik haragi: oso erraz erabiltzen da. Poto bat edo brik bat zabaldu baino ez dugu egin behar, eta horrek denbora eta lan handiak aurrezten ditu. Esan liteke gure sukaldeetan klasiko bat dela tomate saltsa. Baina agian ez da berdin gertatzen jateko prest dauden beste hainbat aukerarekin; horiek ere pastarekin erabiltzeko izaten dira, adibidez napolitar saltsa edo pestoa, baina gure inguruan ez dira hain ezagunak. Gida honetan ikasi egingo dugu zerekin eginak dauden eta zer-nolako elementuak hartu behar liratekeen kontuan hautatzeko orduan.

Pasta bezala, italiakoak

Italiako plater tipikoa da pasta, eta ez da harritzekoa hura laguntzeko saltsa motarik gehienek ere jatorri hori izatea: arrabiata, puttanesca, carbonara, bolognarra, pestoa, eta abar. Horietako gehienak osagai errazekin eginak daude, Mediterraneo ingurutik datozenekin, adibidez tomatea, albaka, baratxuria edo gazta. Gida hau egiteko, horietako batzuk hautatu ditugu:

• Bolognar saltsa. Italiako Bologna hiriaren ingurutik datorrelako esaten zaio horrela. Ragú bolognese izena ere ematen zaio, eta halaxe ageri da Rummo markako ontzian; izan ere, ragú hitza erabiltzen da haragi erregosia izendatzeko. Saltsa hori aski ezaguna da gure inguruan, nahiz eta hemen haragi xehatua eta tomate saltsa bakarrik nahasten ditugun gehienean, eta batzuetan beste osagairen bat ere bai, adibidez baratxuria. Jatorrizko bertsioak, ordea, osagai gehiago ere baditu: txahal haragi xehatua, txerri urdaia, barazkiak –batez ere azenarioak, apioa eta tipula– eta tomate saltsa, eta horri beste osagai hauek eransten zaizkio: ardo zuria, haragi salda, gurina eta esnea. Era horretakoak dira aztertu ditugun hiru: Rummo, Gallo eta Eroski.
• Napolitar saltsa. Tomatez egindako zenbait saltsari Italiatik kanpo ematen zaion izena da; saltsa horiek ohikoak dira herrialde horren hegoaldean. Osagai hauek izaten dituzte nagusiki: tomatea, baratxuria, tipula, oliba olioa (edo gurina), gatza, piperbeltza eta usain belarrak, adibidez albaka, oreganoa eta perrexila. Multzo horretan sartuko lirateke Barilla eta Eroski marketakoak.
• Tomatez egindako beste saltsa batzuk. Multzo honetakoek era askotako osagaiak izaten dituzte; Barilla Olive markakoak, esaterako, olibak daramatza, eta Garofalo eta Mutti etxeetakoek Italiako gazta tradizionalak, adibidez Parmigiano Reggiano delakoa, zeina ohiko osagaia den parmigiana saltsan (parmesanoa).
• Pesto saltsa. Italiako Liguria eskualdetik dator eta albaka, pinaziak, baratxuria, Italiako gazta ondua (Pecorino Romano) eta oliba olioa izaten ditu. Italierako pestare hitzetik datorkio izena, eta esanahia hauxe da, ‘motrailu batean ehotzea’, horixe da-eta prestatzeko modu tradizionala. Era horretakoak dira hautatu ditugun saltsetako bi: La Molisana eta Gallo.

Zer irakurri etiketetan

Saltsa bakoitzaren ontzian letra handiz ageri da dagokion izen tradizionala, adibidez “pesto”, “napoletana” edo “bolognesa”. Horrek arrasto batzuk ematen ditu horien ezaugarrien inguruan, baina jakin egin behar bakoitza nolakoa den. Horregatik komeni da etiketa irakurtzea. Eta beti gainera, osagaiak aldatu egin daitezke-eta marka batetik bestera: legeak ez du zehazten saltsa mota horrek nolako ezaugarriak eta osagaiak eduki behar dituen. Gutxi gorabehera zer-nolako ezaugarriak dituen jakiteko, legezko salmenta izena irakurri behar da, zeina osagai zerrendaren ondoan aurkituko dugun. Hor azalduko zaigu produktuaren deskribapena. Gallo bolognar saltsak, adibidez, hau dio: “tomatez egindako saltsa pasteurizatua haragiarekin”, eta Barilla napolitar saltsak beste hau: “tomate saltsa tipularekin eta usain belarrekin”.

Ba al dute tradizionalen antzik?

Hurrengo pausoa osagaien zerrenda irakurtzea da. Horrela jakingo dugu zer-nolako elementuz osatuta dauden eta zenbateko kopuruan duten bakoitza, pisu gehien duenetik gutxien duenera zerrendatu behar baitira. Beraz, lehen osagai gisa oliba olioa ageri denean, badakigu horixe daukala kopuru handienean.

Osagairen bat ontzian nabarmenduta ageri denean, hitz edo irudi bidez, zehaztu egin behar da zenbatekoa den proportzioa, eta horrekin ere askoz errazago jakingo dugu zer-nolako osaera duen produktuak. Adibidez, Barilla napolitar saltsaren etiketan irudi bidez erakusten dira tomatea, azenarioa, ezkaia eta tipulina, eta, ondorioz, esan egin behar du bakoitza zenbateko proportzioan daukan (tomatea %76, azenarioa %3,5, ezkaia %0,4 eta tipulina %0,2).

Informazio hori guztia eskuetan dugula, esan liteke aztertu ditugun saltsarik gehienetan nahiko ongi errespetatu dela jatorrizko errezeta, nahiz eta salbuespen batzuk ere badauden, nagusiki segurtasun arrazoiengatik eta arrazoi ekonomikoengatik, osagai garesti batzuen ordez merkeagoak diren beste batzuk erabili dituzte eta. Horixe gertatzen da, adibidez, olioarekin; errezeta tradizionaletan oliba olioa erabiltzen da normalean, baina bertsio komertzialetan ekilorearena izaten da. Ikus dezagun xehetasun gehiagorekin osagaien zerrenda.

Zerekin daude eginak? 

Gida hau egiteko aukeratu ditugun saltsen artean bi multzo oso desberdin bereiz ditzakegu: pesto saltsak (bi dira, Gallo eta La Molisana etxekoak) eta gainerako guztiak (bolognarra, napolitarra, parmesanoa, oliba), zeinak tomatez eta beste barazki batzuez eginak dauden funtsean, eta beste osagai batzuk ere izaten dituzte batzuek, adibidez haragia edo gazta.

Pesto saltsa. Errezeta tradizionalaren antz handia dute aztertu ditugun saltsek: denek dute olio eta albaka dezente, baita fruitu lehorrak, Italiako gazta tradizionala eta baratxuria ere. Desberdintasun handiena osagai jakin batzuetan dago, zeinak kostuak merkatzeko erabiltzen diren: oliba olioa beharrean, saltsa komertzialek ekilore olioa erabiltzen dute; fruitu lehorrei dagokienez, saltsa komertzialek anakardoak izaten dituzte pinazien ordez (Gallo etxekoak, dena den, %1 dauzka pinaziak); eta lodigarriak ere erabiltzen dituzte testura hobetzeko, adibidez patata, esnearen proteinak edo landare jatorriko zuntza (jatorrizko errezetan ez da erabiltzen halakorik).

Bi saltsa komertzialak elkarren artean alderatzen baditugu, ikusiko dugu antzeko osaera dutela. Bi horietan honako proportzio hauetan ageri dira osagaiak gutxi gorabehera: ekilore olioa (%35), albaka (%30), Grana Padano eta Pecorino Romano gazta tradizionalak (%7-9) eta oliba olioa (%1). Desberdintasun aipagarrienak lodigarrietan daude (patata darabil Gallo etxekoak eta esnearen proteinak eta landare jatorriko zuntza La Molisanak), baita anakardoetan (zertxobait gehiago La Molisana etxekoan) eta pinazietan ere, zeinak Gallok bakarrik dituen. Pinazien proportzioa, dena den, %1ekoa da azken horretan, nahiz eta etiketan horiek agertu nabarmenduta, fruitu lehor nagusia balitz bezala.

Tomatez egindako saltsak. Arreta ematen duen lehen gauza da tomatea formatu batean baino gehiagotan ageri dela: purea, mamia, kontzentratua eta baita “tomatea” ere besterik gabe. Formatu kontua besterik ez da, produktu mota hori egiteko bat baino gehiago erabiltzen da eta. “Tomatea” jartzen duenean, esan nahi du begetal hori bere horretan erabili dela (azal eta haziekin). Halaxe ageri da Rummo eta Garofalo marketan. Beste produktu batzuetan tomate mamia darabilte, adibidez Mutti, Barilla eta Gallo etxekoetan, hau da, begetalaren barneko aldea, mami hutsez osatua, azalik gabe. Erabiltzen diren gainerako formatuen artean guztizko solido disolbagarrietan dago desberdintasuna, edo beste modu batean esanda, tomateak duen ur kantitatean, behin partzialki deshidratatu dutenean edo iragazi egin dutenean azalak, haziak eta bestelako elementuak kentzeko (adibidez, zuntza):

• Tomate kontzentratua. Solido disolbagarrien kontzentrazioa %7koa edo handiagoa da, hau da, hiru formatuetan ur gutxien duena da.
• Tomate purea. Solido disolbagarriak %7 eta %24 artean dira.
• Tomate pasta. Solido disolbagarriak %24 baino gehiago dira, hau da, hiruretan ur gehien duena da.

Balio komertzial handieneko formatuak tomatea eta tomate mamia dira, horiek dutelako tomate freskoaren edo gutxi prozesatuaren antz handiena zapore, lurrin eta testurari dagokienez. Estimu gutxien duen formatua, eta merkeena, tomate kontzentratua da, ur gehien horrek izaten duelako eta, ondorioz, ez hain zapore, lurrin eta kolore sendoa. Produktuak trinkotasun egokia izatea da helburua, eta horren arabera aukeratzen da formatu bat erabiltzea edo formatuak konbinatzea, betiere kontuan hartuta lehengaiaren eta elaborazio prozesuaren kostuak.

Horixe egiten dute guk aztertu ditugun marka gehienek: konbinatu egiten dituzte tomatea edo tomate mamia eta kontzentratua. Desberdintasunak bi saltsatan aurkitu ditugu: Rummo etxekoak tomatea baino ez dauka, eta Eroski etxekoek tomate purea. Kontsumitzaile gisa, alderik handienak testuran sumatzen ditugu; tomatez edo tomate mamiz eginda dauden produktuek pikor gehiago izaten dute normalean, eta leunagoa izaten da purez egindakoetan. Baina zaporea eta lurrina ere desberdina izaten dute; leunagoak eta ñabardura gehiagokoak izaten dira tomatez eginda dauden produktuetan purearekin edo kontzentratuarekin egindakoetan baino.

Beste osagai batzuk

Tomatez eginda dauden saltsen artean hiru multzo handi egin ditzakegu osagaiak kontuan hartuta: haragia dutenak (bolognarra), gazta dutenak (parmigiana edo parmesanoa) eta hirugarrena barazkiak eta begetalak dituztenak, adibidez napolitarra eta oliba erakoa.

Bolognar saltsa guztiek daukate txerri haragia eta bestelako haragiren bat. Eroskik %6,5 dauka txerri haragia eta %3,5 abelgorriarena; Rummok %19 abelgorriarena eta %12 txerri urdaiazpikoa; eta Gallok %16 abelgorri eta txerri haragia nahasian eta %1 urdaia. Osagai horiek guztiek (urdaia, abelgorria edo txerri urdaiazpikoa) eragina dute nutrizio osaeran eta baita zapore, lurrin eta testuran ere. Urdaiak, adibidez, gantza ematen du nagusiki, baina kontuan hartu behar da produktuaren %1 baino ez dela Gallo saltsan.

Saltsa parmesanoei dagokienez (Mutti eta Garofalo), biek Parmigiano Reggiano gazta daramate, izenak dioen bezala, eta antzeko proportzioetan ageri da bietan ere: %4 eta %5. Nagusiki barazki eta begetalez osatuta dauden saltsetan honako hauek nabarmentzen dira: tipula, azenarioa, baratxuria, usain belarrak (oreganoa, albaka, erromeroa) eta olibak (Barilla Olive). Horietako batzuk beste saltsa batzuetan ere ageri dira. Rummo eta Eroski etxeetako saltsek, adibidez, tipula, azenarioa eta apioa daukate, %14ko proportzioan gutxi gorabehera, jatorrizko errezetak agintzen duen bezala. Gallo bolognar saltsak ere baditu azenarioa eta tipula (%12 osatzen dute), baina apiorik ez.

Kaloriak zenbatuz

Nutrizio arloko informazioa ere kontuan hartzekoa da oso. Askotan horixe bakarrik irakurtzen dugu, batez ere elikagai horrek kaloria asko ematen duen jakin nahi dugulako edo gantz edo azukre asko ematen duen. Baina datu horiek modu isolatuan hartuta, ez digute gauza handirik esango. Egoki interpretatuko baditugu, testuinguruan sartu beharra dago, ez baita gauza bera 5 gramo gantz hartzea txerri urdaitik edo ​​oliba oliotik. Informazio hori, beraz, osagarri bat gehiago da egiaz.

Pesto saltsek kaloria gehiago ematen dute besteek baino. Zehazki, 450 kcal 100 gramo bakoitzeko, edo bestela esanda, 225 kcal 50 gramoko errazio bakoitzeko; zifra handi samarra da hori, are gehiago pasta platerkada batekin jaten denean (350 kcal 100 gramo bakoitzeko); guztia batuta, beraz, 575 kcal ematen ditu. Pasta platerkada bat janda pesto saltsarekin, batez besteko heldu batek egunaren buruan hartu beharreko kaloria kopuruaren laurdenera iritsiko ginateke, eta litekeena da egunaren buruan jaten ditugun beste elikagaiekin muga hori gainditzea.

Gainerako saltsetan, kaloriak 110-130 kcal inguruan dabiltza bolognar erakoetan eta Garofalo parmigano delakoan eta 65-90 kcal inguruan besteetan. Azken batean, pasta plater bati saltsa horien errazio bat eransten badiogu (50 g), osotara 385-410 kcal emango dituzte, pesto saltsa daramatenek baino zerbait gutxiago.oliba oliotik. Informazio hori, beraz, osagarri bat gehiago da egiaz. Pesto saltsek kaloria gehiago ematen dute besteek baino. Zehazki, 450 kcal 100 gramo bakoitzeko, edo bestela esanda, 225 kcal 50 gramoko errazio bakoitzeko; zifra handi samarra da hori, are gehiago pasta platerkada batekin jaten denean (350 kcal 100 gramo bakoitzeko); guztia batuta, beraz, 575 kcal ematen ditu. Pasta platerkada bat janda pesto saltsarekin, batez besteko heldu batek egunaren buruan hartu beharreko kaloria kopuruaren laurdenera iritsiko ginateke, eta litekeena da egunaren buruan jaten ditugun beste elikagaiekin muga hori gainditzea.

Gainerako saltsetan, kaloriak 110-130 kcal inguruan dabiltza bolognar erakoetan eta Garofalo parmigano delakoan eta 65-90 kcal inguruan besteetan. Azken batean, pasta plater bati saltsa horien errazio bat eransten badiogu (50 g), osotara 385-410 kcal emango dituzte, pesto saltsa daramatenek baino zerbait gutxiago.

Gantza eta proteinak

Kalorietan ikusi ditugun desberdintasunak gantzaren ondorio dira, mantenugai horrek energia kantitate aipagarria ematen du eta: gantz gramo bakoitzak 9 kcal ematen ditu, eta proteina edo karbohidrato gramo bakoitzak 4 kcal. Hori dela eta, pesto saltsek, oliba olio dezente eta gazta kopuru aipagarria dutenez, %40-46 dauzkate gantzak, eta gainerakoak, berriz, %4 eta %10 artean dabiltza. Azken horietan, desberdintasun nagusia gaztari edo haragiari zor zaio, eta ekilore olioaren proportzioari ere bai. Horien artean gantz gehien dutenak Rummo bolognarra eta Garofalo parmigiana dira (%9,5 eta %8,7), eta gutxien dutenak, berriz, Barilla napolitarra eta Barilla Olive (%3,7 eta %4,5).

Proteina kantitatea ez da berdina guztietan, eta pentsatzekoa denez, handiagoa izango da haragia edo gazta duten saltsetan. Horrela, mantenugai horren proportzioa %3,1 eta %7 artekoa da produktu horietan, Garofalo parmigiana dago mutur batean eta Rummo bolognarra bestean. Begetalak bakarrik daramatzaten saltsetan ez da iristen %2ra, adibidez Barilla etxekoan eta Eroski etxeetako napolitarretan. Nolanahi ere, ez da bereziki proteina asko izaten duen produktua.

Kontu izan gatzarekin

Garrantzitsua da gatz kantitateari arreta jartzea, produktu batzuek gehiegi eduki dezakete eta, hau da, %1,25 baino gehiago. Berriz ere pesto saltsak nabarmentzen dira, non %3,3tik %3,7 bitartekoa den gatz kantitatea (Gallo eta La Molisana), segur aski gazta ondua daukatelako. Garofalo parmigiana saltsak ete gainditu egiten du zifra hori (%1,3 dauka), gazta darabilelako horrek ere. Beste muturrean, Barilla napolitarra saltsa ageri da batetik, gatza %0,96 duela, eta Mutti parmigiano bestetik, %0,8rekin.

Kantitate horiek 100 gramori dagozkio, eta pentsa liteke errazio bat hartzen dugunean (50 g) ez dugula hainbeste gatz barneratuko, baina ez da hala. Adibi dez, La Molisanaren errazio batek 1,85 gramo gantz ematen du, eta hori asko samar da, egunaren buruan gehienez 5 gramo hartzea gomendatzen dute eta.

Jatorriak baldintzatzen du prezioa

Aztertu ditugun saltsek alde handiak dituzte prezioan, batez ere tomatez eginda daudenen eta pesto saltsen artean. Azken horiek nabarmen garestiagoak dira besteak baino (0,71 € balio du La Molisana etxeko errazio batek eta 0,52 € Gallo etxekoak), segur aski darabiltzaten lehengaiak ere garestiagoak direlako: albaka, anakardoak, pinaziak eta Jatorri Izen Babestuko gaztak. Rummo bolognarrak ere prezio handi samarra du, 0,62 € errazioak.

Gainerakoak nabarmen merkeagoak dira, nahiz eta horien artean ere badiren aldeak: Italian eginda dauden saltsek prezio handiagoa dute, Barilla, Garofalo eta Mutti etxeetakoek (errazioak 0,35-0,44 € artean balio du); Espainian egindakoen errazioa 0,15-0,28 € artean dabil, eta alde hori lehengai garestiagoek eragin izango dute segur aski (Italiako gaztak, Jatorri Izen Babestukoak, olibak…), baita jatorriak eta garraio gastuek ere.

Ondorioak

Pasta laguntzeko saltsen artean alde handiak daude, nagusiki osagaien ondorioz agertzen direnak. Pesto saltsek, adibidez, kopuru handietan ematen dituzte kaloriak, gantza eta gatza, proportzio handian dutelako ekilore olioa, eta osagaien artean anakardoak eta gazta ondua ere badituztelako. Horregatik utzi behar genituzke noizbehinka jateko. Aztertu ditugun bi aukeren artean, Gallo eta La Molisana, ez dago alde handirik osaeran, eta, beraz, ez dago arrazoirik prezioan halako alde handia egoteko. Hori dela eta, bi horietan Gallo etxekoa da gomendagarriena, merkeena hori da eta (0,52 €).

Nutrizioaren ikuspegitik, bolognar eta parmigiana erako saltsak ez dira gomendagarrienak maiz jateko, lehenak haragi gorria duelako eta bigarrenak gazta ondua. Astean behin hartu behar lirateke, gehienez. Lehenbizikoen artean, ikuspegi komertzialetik ezaugarri onenak dituen bolognar saltsa Rummo markakoa da, zeinak %73 dituen barazkiak eta %22 haragia. Baina garestiena ere bera da. Gallo etxekoak ezaugarri hobeak ditu (tomatearen mamia du eta haragi gehiago, %17), baina aldeak ez dira hain nabarmenak, eta ez dago arrazoirik garestiagoa izan dadin (0,28 €); hortaz, Eroski bolognarra izango litzakete aukerarik onena (0,17 €).

Parmigiano erako saltsen artean (Garofalo eta Mutti), biek oso antzeko ezaugarriak eta prezioak dituzte (0,40 eta 0,44 € errazioak). Desberdintasunik handiena da Mutti etxekoak olioa gutxiago duela eta, gainera, olibarena da; Garofalok, berriz, ekilorearena darabil. Bi horietan, Mutti etxekoa da gomendagarriena. Azkenik, barazkiz eginda dauden saltsen artean ez dago alde handirik eta arrazoirik prezioan halako desberdintasunak egon daitezen. Eroski napolitarra da aukerarik egokiena, kalitatepreziorik onenak berak ditu eta.

Produktu guztiak kontuan hartuta, kalitatepreziorik onenak Eroski napolitarrak eta Gallo bolognarrak dituzte.

Erosteko gomendioak

1. Osagaien zerrenda. Hobe barazkiak dituztenei ematea lehentasuna.
2. Nutrizio arloko informazioa. Olio asko eta gazta daukaten saltsek dezente izaten dituzte gantza eta kaloriak. 
3. Gatza. %1,25etik gora gehiegizkotzat jotzen da. Batzuek nabarmen gainditzen dute zifra hori.
4. Prezioa. Alde handia daude batzuen eta besteen artean. Italian eginda daudenak garestiagoak dira Espainian ekoitziak baino, besteak beste garraio gastuengatik.

Esadazu zer-nolako osagaiak dituen eta esango dizut zein hautatu