Salsas para pasta: más allá del tomate

Salsas para pasta: más allá del tomate

Sin duda, la pasta es uno de los platos más socorridos en cualquier cocina: es muy asequible, gusta a casi todo el mundo y se prepara de forma fácil y relativamente rápida. Además, resulta muy versátil, de modo que combina bien con una gran variedad de ingredientes, como tomate fresco, aceitunas o atún –cuando va en ensalada–, o carne picada y queso, cuando se prepara en platos calientes. La mayoría de las veces, la acompañamos de tomate frito, una salsa que en nuestra geografía está íntimamente asociada a estos platos.

No es de extrañar que la utilicemos tanto, porque, más allá de los motivos gastronómicos, existe otra razón de peso: la facilidad de uso. Solo tenemos que abrir un tarro o un brik, con el ahorro de tiempo y esfuerzo que eso supone. Se puede decir que la salsa de tomate es ya un clásico en nuestras cocinas. Pero quizá no ocurre lo mismo con muchas otras opciones listas para consumir que también se comercializan para acompañar a la pasta, como las salsas napolitana o pesto, y que aún no son muy populares en nuestro entorno. A lo largo de esta guía podremos conocer mejor de qué están hechas y qué elementos conviene tener en cuenta a la hora de elegirlas.

Como la pasta, de italia

La pasta es un plato típicamente italiano, así que no es de extrañar que la gran mayoría de las salsas que la acompañan tengan ese mismo origen: arrabiata, puttanesca, carbonara, bolognesa, pesto… y un largo etcétera. Casi todas ellas se caracterizan por estar elaboradas principalmente a base de ingredientes sencillos, originarios de la zona mediterránea, como tomates, albahaca, ajo o queso. Para esta guía se han seleccionado varios tipos:

• Salsa boloñesa o bolognesa. Se llama así porque procede de las comarcas cercanas a la ciudad italiana de Bolonia. También recibe el nombre ragú bolognese, tal como figura en el envase de la marca Rummo, dado que la palabra ragú se utiliza para denominar al estofado de carne. Esta salsa es bien conocida en España, aunque aquí nos limitamos casi siempre a mezclar carne picada con salsa de tomate y, quizá, algún ingrediente más, como el ajo. Sin embargo, su versión original contiene más ingredientes: carne picada de ternera, panceta de cerdo, hortalizas –sobre todo zanahorias, apio y cebollas– y salsa de tomate, a la que se añade vino blanco, caldo de carne, mantequilla y leche. Tres de las analizadas son de este tipo: Rummo, Gallo y Eroski.
• Salsa napolitana. Es el nombre que se da fuera de Italia a varios tipos de salsas a base de tomate y que son comunes en el sur de ese país. Están elaboradas sobre todo con tomate, ajo, cebolla, aceite de oliva (o mantequilla), sal, pimienta y hierbas aromáticas, como albahaca, orégano y perejil. En este grupo entrarían las marcas Barilla y Eroski.
• Otras salsas a base de tomate. En el grupo se pueden incluir infinidad de variantes; por ejemplo, con aceitunas, como Barilla Olive, o con quesos tradicionales italianos, como Parmigiano Reggiano, ingrediente característico en la salsa parmigiana, como las de las marcas Garofalo y Mutti.
• Salsa pesto. Procede de la región italiana de Liguria y se elabora principalmente a base de albahaca, piñones, ajo, queso italiano curado –como el Pecorino Romano–, y aceite de oliva. Su nombre procede de la palabra italiana pestare, que significa moler en un mortero, ya que es el modo en que se prepara tradicionalmente. Dos de las salsas elegidas son de este tipo: La Molisana y Gallo.

Qué leer en las etiquetas 

En los envases de cada una se muestra en letras de gran tamaño el nombre tradicional que les corresponde, por ejemplo, “pesto”, “napoletana” o “bolognesa”. Esto puede darnos una pista de sus características en caso de que las conozcamos, pero siempre conviene consultar el etiquetado porque los ingredientes pueden variar de unas marcas a otras: la legislación no define las características ni los ingredientes que deben tener este tipo de salsas.

Para tener una idea aproximada de sus características hay que leer la denominación legal de venta, que encontraremos cerca de la lista de ingredientes. Ahí podremos ver una descripción del producto, como ocurre en la Salsa boloñesa Gallo (“salsa pasteurizada a base de tomate con carne”) o en la Salsa napoletana Barilla (“salsa de tomate con cebolla y plantas aromáticas”).

¿Se parecen algo a las tradicionales?

El siguiente paso consiste en leer la lista de ingredientes. Así sabremos los elementos que las componen y la cantidad en la que se encuentran, ya que deben enumerarse en orden decreciente, según su peso. Así, si el primer ingrediente es aceite de girasol, sabremos que es el que se encuentra en mayor proporción.

Si alguno de los ingredientes se destaca de algún modo en el envase, con palabras o imágenes, debe especificarse su proporción, de este modo lo tendremos mucho más fácil para conocer la composición del producto. Por ejemplo, en la etiqueta de la Salsa napoletana Barilla se muestran imágenes de tomate, zanahoria, tomillo y cebollino, así que también indica la proporción de cada uno (76% de tomate, 3,5% de zanahoria, 0,4% de tomillo y 0,2% de cebollino).

A la vista de toda esa información podemos observar que, por lo general, las salsas analizadas son bastante fieles a las recetas originales, aunque con algunas salvedades que se deben casi con toda seguridad a motivos económicos, dado que se sustituyen ingredientes de elevado coste por otros más asequibles. Es lo que ocurre, por ejemplo, con el aceite, que en las recetas tradicionales normalmente es de oliva, mientras que en sus versiones comerciales suele ser de girasol. Pero veamos con detalle los ingredientes.

¿De qué están elaboradas? 

Entre las salsas elegidas para la elaboración de esta guía podemos distinguir dos grupos muy diferentes: las salsas de pesto, que son solamente dos (Gallo y La Molisana), y por otra parte el resto (boloñesa, napoletana, parmigiana, olive), que están elaboradas básicamente a partir de tomate y otras hortalizas, en ocasiones junto con otros ingredientes como carne o queso.

Salsas pesto. Las salsas analizadas guardan bastantes similitudes con la receta tradicional: en todas encontramos una notable proporción de aceite y albahaca, además de frutos secos, queso tradicional italiano y ajo. Las diferencias más importantes se encuentran en algunos ingredientes que permiten abaratar costes: el tipo de aceite, que en las salsas comerciales es básicamente de girasol en lugar de oliva; los frutos secos, que en las salsas comerciales son anacardos en lugar de piñones (aunque Gallo contiene un 1% de estos frutos secos), y el uso de espesantes, como patata, proteínas lácteas o fibra vegetal para mejorar la textura (en la receta original no se utilizan).

Si comparamos las dos salsas comerciales entre sí veremos que su composición es muy similar. En ambos casos las proporciones en las que se encuentran los ingredientes son aproximadamente las siguientes: aceite de girasol (35%), albahaca (30%), queso de las variedades tradicionales Grana Padano y Pecorino Romano (7% y 9%, respectivamente) y aceite de oliva (1%). Las diferencias más destacables se encuentran en los espesantes (patata, en el caso de Gallo, y proteínas lácteas y fibra vegetal, en La Molisana); en el contenido de anacardos (un poco más elevado en La Molisana) y en los piñones, presentes solo en Gallo. Eso sí, en esta última, la proporción de piñones es tan solo del 1%, a pesar de que destaca su imagen en la etiqueta como si fuera el fruto seco principal.

Salsas a base de tomate. Lo primero que puede llamarnos la atención es que el tomate se encuentra en diferentes formas: puré, pulpa, concentrado, incluso, “tomate” sin más. Se trata simplemente de diferentes formatos que se utilizan para elaborar este tipo de productos. Si se indica “tomate”, significa que se utiliza este vegetal tal cual (con piel y semillas). Es lo que se muestra en las marcas Rummo y Garofalo. En otros productos, como Mutti, Barilla y Gallo, se elabora con pulpa de tomate, es decir, la parte interna del vegetal, constituida por la carne sin la piel. El resto de formatos que se suelen emplear se diferencian básicamente en el contenido en sólidos solubles totales o, dicho de otro modo, en la cantidad de agua que contiene el tomate, una vez que ha sido sometido a deshidratación parcial o filtrado para retirar pieles, semillas y otros elementos (por ejemplo, fibras):

• Concentrado de tomate. La concentración de sólidos solubles es igual o mayor del 7%, es decir, se trata del formato que menos agua contiene de los tres.
• Puré de tomate. Entre el 7% y el 24% de sólidos solubles totales.
• Pasta de tomate. Más del 24% de sólidos solubles totales, es decir, es el que más agua contiene de los tres.

Los formatos de mayor valor comercial son el tomate y la pulpa de tomate, dado que son los que mantienen unas características más parecidas al tomate fresco o mínimamente procesado en lo que respecta a sabor, aroma y textura. El formato menos apreciado y más económico es el concentrado de tomate, que es el que aporta menos agua y, por ello, tiene también un sabor, aroma y color más intensos.

En la mayoría de los productos se emplea un formato o una combinación de formatos que permitan obtener una consistencia adecuada del producto, considerando además los costes de materia prima y elaboración. Es lo que se hace en la mayoría de las marcas analizadas, que utilizan una combinación de tomate o de pulpa junto con concentrado.

Las diferencias las encontramos en la salsa Rummo, que solo contiene tomate, y en las salsas Eroski, que contienen puré de tomate. Como consumidores, las diferencias las apreciaremos principalmente en la textura, que por lo general tiene más grumos en los productos elaborados a base de tomate o pulpa y es más suave en los elaborados a base de puré. Pero también hay diferencias en el sabor y aroma, más suaves y con más matices en los productos a base de tomate que en los que contienen purés o concentrados.

Otros ingredientes

Entre las salsas a base de tomate podemos hacer tres grandes grupos, según sus ingredientes: uno formado por las que contienen carne (bolognesa), otro constituido por las salsas que tienen queso (salsa parmigiana) y un tercer grupo formado por las salsas compuestas principalmente a base de hortalizas y otros vegetales, como napolitana y oliva.

Todas las salsas boloñesas contienen una combinación de carne de cerdo y algún ingrediente de origen cárnico. Eroski aporta un 6,5% de carne de cerdo y un 3,5% de vacuno; en Rummo encontramos un 19% de carne de vacuno y 12% de jamón de cerdo, y Gallo aporta un 16% de una mezcla de carne de vacuno y cerdo y un 1% de panceta. Los diferentes ingredientes (panceta, carne de vacuno o jamón de cerdo) influyen tanto en la composición nutricional como en el sabor, el aroma y la textura. Por ejemplo, la panceta aporta básicamente grasa, aunque hay que considerar que se encuentra solamente en una proporción del 1% en Gallo.

En lo que respecta a las salsas parmesanas, Mutti y Garofalo, ambas contienen queso Parmigiano Reggiano, tal y como indica su nombre, que se encuentra en proporciones parecidas: un 4% y un 5%, respectivamente.

En las salsas compuestas principalmente por hortalizas y otros vegetales destaca la presencia de cebolla, zanahoria, ajo, hierbas aromáticas (orégano, albahaca, romero) o aceitunas (en Barilla Olive). Algunas de ellas están presentes también en otras salsas.Por ejemplo, las salsas boloñesas de Rummo y Eroski contienen cebolla, zanahoria y apio, en una proporción de, aproximadamente, el 14%, tal y como indica la receta original. En la Gallo boloñesa también hay zanahoria y cebolla (en conjunto suman un 12%), aunque no contiene apio.

Contando las calorías

Otro elemento que debemos considerar es la información nutricional. A menudo es casi lo único que solemos leer, sobre todo para saber si el alimento aporta muchas calorías o si tiene mucha grasa o mucho azúcar. Pero si solo observamos esos datos de forma aislada, no nos dirán gran cosa. Para interpretarlos adecuadamente es necesario contextualizarlos, ya que no es igual obtener 5 g de grasa a partir de panceta de cerdo que hacerlo a partir de aceite de oliva. Así, esta información es en realidad un complemento.

Las salsas pesto aportan más calorías que el resto. Concretamente, 450 kcal/100 g, o lo que es igual, 225 kcal por cada ración de 50 g; una cifra bastante considerable si tenemos en cuenta que consumida junto a un plato de pasta (350 kcal/100 g, aproximadamente) sumarán unas 575 kcal. Esto significa que con tan solo ese plato obtendremos más de la cuarta de las calorías diarias recomendadas para un adulto medio, por lo que es posible que las sobrepasemos con el resto de los alimentos que comamos a lo largo del día. En el resto de las salsas, las calorías se encuentran en torno a las 110-130 kcal/100 g para las de tipo boloñesa y Garofalo parmigiana, y en torno a las 65-90 kcal/100 g para las demás. Es decir, si añadimos una ración (50 g) de alguna de estas salsas a un plato de pasta, sumarán unas 385-410 kcal aproximadamente, una cifra más moderada que la obtenida cuando utilizamos salsa pesto.

Grasa y proteínas

Las diferencias en las calorías se deben al contenido graso, ya que este nutriente aporta una cantidad considerable de energía: cada gramo de grasa supone 9 kcal, frente a las 4 kcal de cada gramo de proteínas o de hidratos de carbono. Así, las salsas pesto, que están compuestas por una importante cantidad de aceite de girasol y una proporción considerable de queso, contienen un 40-46% de grasas, mientras que en el resto el contenido graso está comprendido entre el 4% y el 10%. En estas últimas, las diferencias se deben principalmente al contenido de queso o de carne y a la proporción del aceite de girasol.

Así, las que más grasa contienen son Rummo ragú bolognesa y Garofalo parmigiana (9,5% y 8,7%, respectivamente), mientras que las que aportan menos grasa son Barilla napoletana y Barilla Olive (3,7% y 4,5%, respectivamente). También existen diferencias en cuanto al contenido de proteínas, que obviamente es mayor en las salsas que contienen carne o queso. Así, en estos productos las proporciones de este nutriente se encuentran entre el 3,1% y el 7% de Garofalo parmigiana y Rummo ragú boloñesa, respectivamente. En las salsas que solo contienen vegetales no alcanzan el 2%, como en Barilla o Eroski napolitana. En cualquier caso, no se trata de un producto que destaque por su contenido proteico.

Cuidado con la sal

Es importante prestar atención al contenido de sal, porque en algunos productos puede ser excesivo, es decir, su valor supera el 1,25%. Destacan de nuevo las salsas pesto, con cifras de entre el 3,3% y el 3,7% (Gallo y La Molisana, respectivamente), debido probablemente a su contenido en queso curado. También la salsa Garofalo parmigiana supera ese valor (contiene un 1,3% de sal), debido al mismo motivo. En el extremo opuesto se encuentran las salsas Barilla napoletana, con un 0,96% de sal, y Mutti parmigiano, con un 0,8%. Estas cantidades están referidas a 100 g de producto, por lo que podemos pensar que cuando consumimos una ración (unos 50 g) no ingerimos mucha cantidad de sal, pero no es así. Por ejemplo, una ración de La Molisana aporta 1,85 g de sal, lo que sigue siendo una cantidad considerable si tenemos en cuenta que la recomendación de ingesta máxima diaria es de 5 g/día.

El origen determina su precio

En las salsas analizadas podemos encontrar grandes diferencias de precio, especialmente entre las elaboradas a base de tomate y las salsas de pesto. Estas últimas son notablemente más caras que las anteriores (0,71 €/ ración de La Molisana y 0,52 €/ración de Gallo), debido seguramente a que sus materias primas también lo son, al emplear albahaca, anacardos, piñones y quesos con Denominación de Origen Protegida. A este grupo hay que sumar la salsa Rummo boloñesa, que también tiene un precio considerable (0,62 €/ración). En el resto de las salsas los precios son significativamente más bajos, aunque también se encuentran diferencias: las salsas elaboradas en Italia, como Barilla, Garofalo y Mutti tienen precios más altos (entre 0,35-0,44 €/ración) que las elaboradas en España (entre 0,15-0,28 €/ración), lo que se debe probablemente al contenido en ciertas materias primas de mayor coste (como los quesos italianos con DOP o aceitunas) y también al origen y los costes asociados al transporte.

Conclusiones

Entre las salsas para pasta podemos encontrar notables diferencias que se deben sobre todo a los ingredientes. Así, las salsas de pesto aportan una importante cantidad de calorías, grasa y sal, debido a su elevada proporción de aceite de girasol y a su contenido en anacardos y queso curado. Por eso deberíamos reservarlas para un consumo esporádico.

Entre las dos opciones analizadas, Gallo y La Molisana, no existen grandes variaciones en lo que respecta a la composición que justifiquen su diferencia de precio, así que la opción más recomendable es Gallo, que es la más económica (0,52 € ). Desde el punto de vista nutricional, las salsas tipo boloñesa y las de tipo parmigiana, tampoco son recomendables para un consumo frecuente, dado su contenido en carne roja y queso curado, respectivamente.

A modo orientativo, convendría no consumirlas más de una vez por semana. Entre las primeras, la salsa boloñesa que presenta mejores características desde el punto de vista comercial es la de marca Rummo, con un 73% de hortalizas y un 22% de carne. Pero es también la más cara. Gallo presenta mejores características (tiene pulpa de tomate y una mayor cantidad de carne, 17%), aunque su precio es mayor (0,28 €). La mejor elección calidad-precio sería Eroski boloñesa (0,17 €). De las salsas parmigiano, Garofalo y Mutti, ambas tienen características y precios muy similares (0,40 y 0,44 €/ración, respectivamente).

La diferencia más importante es que Mutti contiene menos aceite y, además, es de oliva, mientras que en Garofalo es de girasol. En este caso, la más recomendable es Mutti. Por último, entre las salsas elaboradas a base de hortalizas aparentemente no hay grandes diferencias que justifiquen las que sí existen en el precio. La opción más recomendable sería Eroski napolitana por su relación calidad-precio. Si consideramos todos los productos en su conjunto, la mejor relación calidad/precio corresponde a las salsas Eroski boloñesa, Eroski napolitana y Gallo boloñesa.

Recomendaciones de compra

1. Lista de ingredientes. Mejor priorizar las que contienen hortalizas.
2. Información nutricional. Las salsas con mucho aceite y queso aportan una cantidad considerable de grasa y calorías.
3. Sal. Más del 1,25% se considera una cantidad excesiva. Algunas superan esa cifra con creces.
4. Precio. Pueden existir grandes diferencias entre ellas. Las elaboradas en Italia son más caras que las españolas debido, entre otras cuestiones, a los costes de transporte.

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