Que no t’emboliquin amb l’oli “per a fregir”

Que no t’emboliquin amb l’oli “per a fregir”

El preu de l’oli d’oliva no ha deixat d’augmentar els últims mesos, fonamentalment per l’escassetat d’oliva, motivada per diversos anys consecutius de sequera. Perquè ens en fem una idea, actualment el litre d’oli d’oliva verge extra frega els 12 euros, quan fa no gaire costava uns 4 euros. Davant d’aquesta situació, moltes persones han canviat els hàbits de consum i han reservat l’oli d’oliva verge extra per al consum en cru, com en amanides o en torrades, i han buscat altres alternatives per a cuinar, especialment quan es tracta de fregir, que és la tècnica culinària que fa servir més quantitat d’oli.

Canviem d’oli?

L’oli d’oliva verge extra és saludable i adequat per a qualsevol ús, també per a fregir. Però les característiques més destacables, com els matisos de sabor i aroma que el distingeixen de l’oli d’oliva verge, s’arruïnen amb les altes temperatures. És a dir: si el fem servir per cuinar, potser és més interessant usar oli d’oliva verge, ja que té un preu més baix i unes característiques molt semblants; de fet, tots dos s’obtenen directament a partir de la molta de l’oliva. També podem trobar altres alternatives més econòmiques que tenen un bon comportament amb l’escalfament, com l’oli d’oliva “sense cognoms”, que està constituït per una barreja d’oli d’oliva refinat i oli d’oliva verge, o bé l’oli de pinyolada d’oliva, que s’obté a partir de la polpa, la pell i el pinyol d’oliva, mitjançant un procés de refinament.

Al nostre entorn, l’oli que s’ha fet servir tradicionalment per fregir és el de gira-sol, que es troba entre els més econòmics. Des de fa relativament poc de temps podem trobar, a més, diferents olis “especials per a fregir”, segons destaquen a l’etiqueta, on es poden llegir reclams del tipus “especial fregits” o “fregits més cruixents”. La majoria són de gira-sol, però no és així en tots els casos, i no tots són iguals.

Per què és millor l’alt oleic?

L’oli de gira-sol que hem fet servir tradicionalment per fregir, és a dir, el que s’obté a partir del procés de refinament de les llavors de gira-sol, no té unes bones característiques per a aquesta finalitat, perquè conté una proporció notable d’àcids grassos poliinsaturats, que són poc estables a les altes temperatures. Tanmateix, d’uns anys ençà podem trobar al mercat un altre tipus d’oli de gira-sol, que s’obté a partir de plantes seleccionades i que es coneix com a oli de gira-sol alt oleic. Com ens podem imaginar, aquest nom es deu a una proporció elevada d’aquest àcid gras, que és monoinsaturat (al voltant d’un 80% comparat amb el 25% de l’oli de gira-sol convencional). A més, conté menys proporció d’àcid linoleic, que és poliinsaturat (menys del 10% comparat amb el 60% de l’oli de gira-sol convencional), de manera que en aquests aspectes és semblant a l’oli d’oliva, que conté un 75% d’àcid oleic i un 8% d’àcid linoleic. Aquest contingut alt en àcids grassos monoinsaturats i la proporció baixa d’àcids grassos poliinsaturats fan que l’oli de gira-sol alt oleic sigui més estable que l’oli de gira-sol convencional per a les temperatures altes de la cocció. Per això és més recomanable per a fregir.

El punt de fum

El punt de fum, és a dir, la temperatura a partir de la qual l’oli comença a fumejar, és un dels factors que cal tenir en compte per a saber quina aptitud té per a fregir. Quan això passa, la degradació dels seus components s’intensifica i es produeixen, a més, alguns compostos com acroleïna, que són potencialment tòxics. Ara bé, això no vol dir que sigui l’únic aspecte ni tampoc el més important per a determinar si un oli és més adequat que un altre per a fregir. En general, convé que el punt de fum d’un oli per a fregir sigui alt. Però s’han de considerar unes altres característiques. Sense anar més lluny, en l’oli de gira-sol el punt de fum és de 232 °C, mentre que en l’oli de gira-sol alt oleic (80%) és de 208 °C-232 °C. Però això no vol dir que aquest sigui pitjor per a aquesta finalitat. Al contrari: que el punt de fum d’un oli sigui elevat no significa necessàriament que sigui més adequat per a fregir que un altre amb un punt de fum més baix. També se n’ha de considerar la composició, ja que d’aquesta depèn el grau de deteriorament que es produeix amb les altes temperatures: en general, els àcids grassos poliinsaturats es deterioren fàcilment perquè són poc estables, mentre que amb els àcids grassos saturats passa el contrari. En aquest sentit, en principi seria millor, per exemple, fer servir oli de coco (ric en greixos saturats) que oli de gira-sol (ric en greixos poliinsaturats); però, d’altra banda, també s’han de considerar els aspectes nutricionals i l’oli de coco no és el més recomanable.

Desxifrant l’etiquetatge

Els reclams que es mostren en algunes ampolles d’oli ens poden despistar. Per exemple, podem pensar que un oli és de gira-sol quan en realitat conté altres tipus d’oli, o que és 100% gira-sol alt oleic quan realment només en conté en una proporció petita. Per això és important llegir l’etiquetatge d’aquests productes amb deteniment.

El primer que convé observar és la denominació de venda, que indica el tipus d’oli que hi trobarem; per exemple, “oli refinat de gira-sol” o “oli de llavors”. En segon lloc, hauríem de consultar la llista d’ingredients, que és la part més important de l’etiquetatge, ja que ens informa amb detall de la composició del producte. Així podrem saber quins tipus d’oli componen el producte, quin és el majoritari –s’han d’enumerar en ordre decreixent– i fins i tot la proporció en què es troben: si se’n destaca algun en l’envàs, s’ha d’indicar obligatòriament. També podrem saber si l’oli conté additius, com antioxidants o antiescumants, que en aquest tipus de productes es fan servir per millorar l’aptitud en els fregits.