Es pot servir truita de patates amb l’ou sense quallar?
Els bars i restaurants han de complir sempre les mesures incloses en la normativa de seguretat alimentària.
La majoria de la normativa sobre seguretat alimentària imposa mesures generals i no fa referència a aliments concrets. Això no obstant, l’ou n’és una excepció, perquè és un aliment que porta detallats uns procediments de manipulació rigorosos en bars, restaurants i altres establiments. La raó és que està implicat en molts brots d’intoxicacions alimentàries perquè es pot contaminar amb salmonel·la amb relativa facilitat.
Per això, si un bar vol fer servir ous els ha de cuinar a una temperatura mínima de 70 °C durant dos segons, i això garantirà la destrucció del bacteri. A aquesta temperatura l’ou estaria totalment quallat. La normativa també permet cuinar-lo a 63 °C durant 20 segons: a aquesta temperatura l’ou no es coagula completament, però amb la condició que el plat (tant si és truita com ou ferrat o un altre) se serveixi immediatament. Això implica que no es pot conservar als expositors ni mantenir-se a temperatura ambient.
Si un producte porta sal, s’ha d’indicar en els ingredients?
Si el sodi és present de manera natural en l’aliment no apareixerà en la llista d’ingredients, però s’ha d’assenyalar en la taula nutricional.
La normativa obliga a indicar en la taula nutricional la quantitat de sal que trobem en l’etiquetatge, però aquesta dada no inclou només el clorur sòdic que coneixem comunament com a “sal”, sinó tot el sodi que hi ha en l’aliment. Un producte pot contenir sodi de manera natural procedent de les matèries primeres amb què s’elabora i també s’hi pot afegir en forma d’additius, com el glutamat monosòdic o la sacarina sòdica. Tot aquest sodi s’ha de tenir en compte quan es declara la quantitat total de sal, que es calcula multiplicant el sodi per 2,5. Per això, encara que quan revisem la llista d’ingredients no trobem esment a la “sal” o al “clorur sòdic”, pot aparèixer una bona quantitat de sal en la informació nutricional. Si tot el sodi procedeix exclusivament del que és present de manera natural en l’aliment, es pot esmentar en l’etiqueta prop de la informació nutricional. Els productes que fan servir ingredients processats amb sal afegida, com ara olives o anxoves, no poden indicar que la sal hi és present de manera natural.
La llet fresca és segura per als nens?
Els termes “llet fresca” i “llet crua” sovint es confonen, però són diferents. La llet crua no s’escalfa en cap moment per sobre de 40 °C, de manera que no es destrueixen els microorganismes. Però, la denominació “llet fresca” equival a “llet pasteuritzada” i vol dir que s’ha tractat tèrmicament per reduir-hi al màxim els microorganismes alteradors i eliminar-ne els patògens, de manera que mantingui intactes les característiques de sabor, olor i textura, i, sobretot, que no suposi un risc. Tot i això, el tractament de pasteurització aplica temperatures per sota de 100 °C , per tant pot haver-hi formes de resistència bacterianes que aguantin el procés. Per aquesta raó, la llet pasteuritzada té una data de caducitat curta i s’ha de mantenir sempre a la nevera. Respectant aquestes pautes, la llet fresca és segura per a grups de risc com embarassades i nens petits, al contrari que la llet crua.
La taronja “València” ve de València?
A la Unió Europea és obligatori indicar el país d’origen d’alguns aliments, com la fruita. Aquesta informació es pot trobar en l’etiqueta de les que es venen envasades o als cartells de les que es comercialitzen a granel. La indicació “taronja València” no es refereix a l’origen de la fruita, sinó a una varietat comercial de taronja dolça que es va desenvolupar a Califòrnia a finals del segle XIX. Se li va posar aquest nom en homenatge de la ciutat per la bona reputació que tenia en la producció d’aquest cítric. Si volem saber d’on venen les taronges, no ens podem quedar en el nom: hem de buscar la paraula “origen”.
D’on surten les olives negres?
No es tracta d’una varietat diferent de l’oliva, sinó d’una oliva de taula que, o bé s’ha collit d’aquest color perquè ha tingut una maduració completa –al contrari del que passa amb les verdes, que es cullen immadures– o bé s’ha collit verda i s’ha sotmès a un tractament d’oxidació que l’enfosqueix. Es distingeixen en l’etiquetatge, ja que les primeres s’anomenen “negres naturals”, mentre que les segones són simplement “negres”.
Com es fan servir les baies d’açai
Aquest fruit de la palmera açai s’ha fet popular per les suposades propietats antiedat o per a reduir el pes, però no hi ha cap evidència científica que ho certifiqui. Tanmateix, és un aliment saludable que es pot consumir sol o acompanyat –es pot incorporar en amanides o afegir a un iogurt natural– i sempre és millor sencer que triturat, per evitar que els sucres intrínsecs es transformin en lliures.
La faseolamina ens ajuda a baixar de pes?
D’aquest compost, que es troba en les mongetes, es diu que ajuda a aprimar perquè inhibeix l’alfa-amilasa, un enzim necessari en la digestió per a trencar el midó en sucres simples que puguem absorbir. Si no actua, el midó no s’aprofita. Encara que la teoria sembla lògica, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària ha manifestat que no hi ha evidència científica que el seu consum ens ajudi a perdre pes.