Iogurt grec. Ni amb recepta grega ni fet a Grècia
El món dels iogurts ha canviat de manera espectacular en poques dècades. En aquest temps hem passat d’una oferta molt limitada, constituïda bàsicament per iogurts naturals i de sabors, a una altra d’infinitament més àmpli on hi ha el iogurt grec, sobre el qual hi ha molta confusió: En què es diferencien dels normals? S’elaboren seguint una recepta grega? En què ens hauríem de fixar a l’hora de triar-los? En aquesta guia intentarem respondre a aquestes preguntes i a unes altres.
Què anomenem iogurt grec?
A hores d’ara és poc probable que algú pensi que el terme es fa servir per a iogurts procedents de Grècia. En la majoria dels casos es tracta de productes que estan elaborats a Espanya, llevat de poques excepcions.
D’altra banda, també podríem pensar que s’elabora segons la recepta tradicional grega. Per sortir de dubtes podem acudir a la legislació (RD 271/2014), on no figura cap definició per a aquesta varietat de iogurt. De fet, ni tan sols s’hi esmenta. És a dir, no es tracta d’una denominació legal de venda, sinó que és un nom col·loquial que algunes empreses fan servir com a marca. En la majoria dels iogurts analitzats, la denominació de venda que es fa servir és “iogurt natural”. L’excepció és Pastoret, que es denomina “iogurt ensucrat a l’estil grec”.
Així doncs, al nostre entorn “iogurt grec” és un nom quotidià que fem servir per designar iogurts que es caracteritzen per ser més densos i cremosos que els convencionals. Precisament aquí hi ha la clau. Com s’aconsegueix aquesta textura?
Què és el iogurt?
El iogurt està definit en la legislació com un producte de llet coagulada que s’obté per fermentació làctica mitjançant l’acció de dos bacteris concrets (Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus) a partir de llet, a la qual es pot afegir nata, llet en pols, sèrum en pols, proteïnes de llet o altres productes procedents del fraccionament de la llet. És a dir, això és el que seria un “iogurt natural”. Però també s’hi poden afegir altres ingredients, com el sucre, i en aquest cas tindríem un “iogurt natural ensucrat”. Si s’hi afegeixen aromes, seria un “iogurt aromatitzat”. Si conté altres ingredients, com ara fruita, sucs o altres aliments, com el cacau, parlaríem de “iogurt amb fruita”, “iogurt amb cacau”… En aquests casos s’hi poden afegir, a més a més, altres compostos, com ara gelatina o estabilitzants, que es fan servir per millorar-ne la textura o per evitar que els ingredients se separin.
Si volem saber quin tipus de producte tenim, convé llegir la denominació de venda, que generalment es mostra al costat de la llista d’ingredients. En el cas que ens ocupa trobem iogurt natural (Nestlé, Danone grec natural, Danone Oikos natural i Eroski); iogurt natural ensucrat (Danone Oikos natural ensucrat, Kaiku i Pastoret); llet fermentada aromatitzada amb sabor natural ensucrat (Danone grec natural ensucrat, que conté pectines com els espessidors, i per tant no es pot vendre sota el nom de “iogurt”), i iogurt colat. Aquesta denominació, que és la que s’usa en els productes Fage, no figura en la legislació, però compleix la normativa, ja que és un nom descriptiu del producte. Es tracta bàsicament de iogurts naturals que s’han sotmès a un procés de concentració.
Per fer aquesta guia de compra s’han seleccionat 10 iogurts d’estil grec elaborats per marques capdavanteres al mercat, en els quals s’ha analitzat principalment:
- Puntuació Nutri-Score. La valoració està determinada per la quantitat de greixos saturats.
- Informació comercial. Hem analitzat si aporta informació de valor o si pot resultar confusa o portar el consumidor a engany.
- Ingredients. Sobretot pel que fa a la quantitat d’ingredients lactis, la presència de sucres afegits i l’ús d’altres compostos.
- Preus. Recollits a l’abril del 2024. No ha estat un criteri per a avaluar-ne la qualitat, però la relació qualitat-preu s’ha tingut en compte per al rànquing.
- Etiquetatge. S’ha analitzat si compleix la legislació vigent.
Com s’aconsegueix la textura?
Un “iogurt grec” o “d’estil grec” és més dens i cremós que el convencional. La clau és en els ingredients i en el procés d’elaboració. Per aconseguir aquesta textura es poden seguir bàsicament dues estratègies:
- Afegir-hi nata o sòlids lactis (proteïnes de llet, sèrum lacti o llet en pols). Aquesta és l’estratègia que se segueix en la gran majoria dels iogurts grecs que es comercialitzen a Espanya i també en gairebé tots els analitzats. En alguns casos també s’hi afegeixen espessidors com el midó o pectines.
- Retirar-ne aigua per concentrar així el iogurt. Aquesta altra estratègia és la que segueix la recepta original. D’aquesta manera augmenta la proporció de proteïnes i també la de greixos, encara que això últim es pot evitar si s’elabora amb llet desnatada. Entre els productes analitzats, només els de la marca Fage opten per aquesta forma d’elaboració; per això, la denominació de venda és “iogurt colat”.
Els ingredients lactis
En tots els iogurts analitzats, el primer ingredient és la llet. En tots els productes es fa servir llet sencera, llevat de tres. El primer és Nestlé, que porta llet desnatada, però és irrellevant perquè la nata s’hi afegeix per una altra banda, fet que s’explica, segurament, per raons tècniques o econòmiques. Els altres dos són els productes de Fage, que també fan servir llet desnatada. En aquests casos s’explica perquè es tracta d’un iogurt desnatat (0% greix) i un altre amb menys greix del normal per a aquesta varietat (5%).
Tots els productes analitzats, tret del de Fage 0%, contenen nata. D’aquesta manera s’aconsegueix aportar-hi cremositat i sabor. A més a més, tots, excepte els de Fage, contenen altres ingredients lactis. En la majoria dels casos es tracta de llet desnatada en pols, tret de Pastoret i Kaiku, que hi afegeixen proteïnes de la llet, que és semblant. Així s’aconsegueix que els iogurts tinguin més cos i consistència.
Amb sucre o sense?
Convé tenir en compte la presència de sucres afegits. Entre els quatre productes que en porten, Danone, Danone Oikos ensucrat, Pastoret i Kaiku, en els dos últims la presència de sucre pot passar inadvertida. A Pastoret es mostra en lletres grans “iogurt artesanal amb llet de vaques de pastura a l’estil grec” i a sota, amb lletres més petites, “amb el distintiu toc ensucrat”. Al frontal de Kaiku no s’esmenta el sucre, només s’indica “iogurt amb llet fresca de pagès. Recepta artesana. Grec”. En els iogurts ensucrats, la quantitat de sucres totals varia entre el 9,8% de Kaiku i el 10,8% de Danone grec natural ensucrat. La quantitat concreta de sucres afegits es mostra a la llista d’ingredients i les xifres es troben entre el 6% i el 7%.
Encara que la resta de iogurts no porten sucres afegits, sí que contenen els sucres que són presents de manera natural en les matèries primeres, en aquest cas la lactosa que forma part de la llet. En els iogurts que no contenen sucre afegit, la quantitat de sucre es troba entre el 3% de Fage i el 4,6% de Danone grec natural. Aquests sucres que conté el iogurt de manera natural no suposen una preocupació per a la salut.
Si parlem de les característiques organolèptiques, la diferència s’aprecia fàcilment perquè el iogurt grec té més cos i és més dens i cremós. Però des del punt de vista nutricional també hi ha diferències. El iogurt grec que se sol vendre al nostre entorn conté més greix (al voltant del 7%-10%, comparat amb el 3%-4% del convencional) i, per tant, també aporta més calories (al voltant de 100 kcal-120 kcal comparat amb 60 kcal-70 kcal/100 g). És important tenir-ho en compte perquè pot representar una aportació significativa en la dieta si el consumim amb freqüència.
D’altra banda, el iogurt grec elaborat segons la recepta tradicional conté més proteïnes que el convencional (al voltant de 9%-10% comparat amb el 3%-4%). Això pot ser interessant per a persones que necessitin una aportació extra de proteïnes en la dieta, ja que tenen un valor nutricional elevat pel fet de provenir d’ingredients lactis. Per a la població general també pot resultar interessant per la qualitat d’aquesta proteïna.
Quant de greix contenen?
Hi ha persones que trien el iogurt grec per la cremositat i el sabor que aporta el greix, i d’altres l’eviten precisament pel contingut elevat de greix, sobretot perquè aquest nutrient continua associant-se a l’augment de pes i a les malalties cardiovasculars, a vegades de manera indiscriminada. És cert que la majoria dels iogurts grecs contenen més greix que els convencionals. En el cas dels productes analitzats, les quantitats van des del 6,3% de Danone ensucrat fins al 10% d’Eroski i els productes Danone Oikos. Els bàsics de Danone destaquen a l’envàs que contenen un 30% menys de greix que el iogurt grec més venut, encara que la quantitat continua sent rellevant (6%-7%). Perquè ens en fem una idea, en un iogurt natural convencional la proporció de greix generalment voreja el 2%-4%.
És a dir, les diferències són notables, i això ho han de considerar les persones que necessiten controlar la quantitat de greix en la dieta. També ho han de considerar els qui consumeixen aquesta varietat de iogurts amb freqüència, ja que la diferència en l’aportació de greixos, greixos saturats i energia pot ser considerable respecte dels iogurts convencionals.
Ara bé, no tots els iogurts grecs contenen quantitats elevades de greixos, perquè això no és imprescindible per a elaborar-los. Els productes Fage en són un exemple: un conté un 5% de greixos, mentre que en l’altre la quantitat és zero.
Tenen més proteïnes i calories?
La clau del veritable iogurt grec és a les proteïnes. Com que la recepta tradicional consisteix a concentrar el iogurt, la proporció de proteïnes és significativament més alta que en les versions convencionals. És el que ocorre en els productes Fage, que tenen una proporció de proteïnes de 9%-10%. Ara bé, en la resta dels productes analitzats, la proporció de proteïnes és semblant a la d’un iogurt natural convencional, amb valors d’entre el 3%-4,5%.
Pel que fa a les calories, els ingredients que més contribueixen a l’aportació energètica són el greix i els sucres. Això explica que els més calòrics siguin Pastoret, Danone Oikos ensucrat i Kaiku, amb valors d’entre 150 kcal i 137 kcal per cada 100 g. A l’extrem oposat hi ha els que no contenen sucres afegits i tenen poc de greix: Fage 0%, amb 54 kcal/100 g, i Fage 5% i Danone natural, amb unes 95 kcal/100 g. Un iogurt natural sense sucre aporta unes 60 kcal per cada 100 g.
El procés té molts punts en comú amb l’elaboració del iogurt convencional. Un cop s’obté la llet, es pasteuritza per assegurar-ne la innocuïtat i després s’hi afegeixen ferments làctics. És a dir, es tracta de bacteris que fermenten la lactosa, que és el sucre present en la llet de manera natural. A partir d’aquest procés produeixen àcid làctic, que provoca un augment de l’acidesa, o més ben dit, un descens del pH. Això fa que les proteïnes s’uneixin entre si; és a dir, que la llet es coaguli. D’aquesta manera obtindríem un iogurt convencional.
Si posteriorment en retirem el sèrum, que es pot fer centrifugant el iogurt o filtrant-lo a través de membranes, obtindríem un iogurt concentrat, que és precisament el que anomenem iogurt grec “autèntic”. Si es retira el sèrum s’elimina bàsicament aigua, encara que també part de la lactosa, juntament amb alguns minerals i proteïnes solubles. El que quedaria finalment és un iogurt concentrat, és a dir, amb més proporció de proteïnes i greix que un de convencional.
Nutri-Score: de l’“A” a la “C”.
Des del punt de vista nutricional, les diferències principals entre els productes es troben en el contingut de sucres, proteïnes i greixos. Així, tots els productes analitzats obtenen una C, excepte Fage 5%, que obté una B, i Fage 0%, una A, perquè tenen un contingut alt en proteïna (com a resultat del procés d’elaboració) i són els únics que tenen un contingut baix en greixos (el primer conté un 5% i el segon està absent). La C de la resta de la mostra analitzada està determinada per una aportació de greix més alta i una quantitat de sucre total, ja que aquest sistema no distingeix entre sucres intrínsecs i sucres afegits.
Relació qualitat-preu
Si comparem els preus per cada 100 g, hi ha diferències notables: des dels 0,21 euros d’Eroski fins als 0,68 euros de Pastoret; és a dir, el més car costa tres vegades més que el més econòmic. A grans trets, podem distingir dos grups de productes: els que costen 0,35 euros o menys (Danone natural i ensucrat, Nestlé i Eroski), i els que costen més de 0,60 euros.
Les diferències de preu semblen estar justificades en els iogurts Fage, ja que tenen un procés d’elaboració més complex, però no tant en la resta. Els més cars contenen una mica més de greix que alguns dels més econòmics: una mitjana d’aproximadament 9,5% enfront d’un 7,8%. Però no sembla que això justifiqui un preu tres vegades més alt. De fet, Eroski conté un 10% de greixos i és el més barat. En definitiva, si considerem la relació qualitat-preu, el més recomanable seria el d’Eroski.
- Millor evitar els ensucrats. En alguns, la presència de sucre afegit pot passar desapercebuda, així que convé llegir-ne la llista d’ingredients amb deteniment.
- Proteïnes. La clau d’un iogurt grec elaborat segons la recepta tradicional és en les proteïnes: la informació nutricional ens en pot donar una pista. En aquests, la proporció es troba sobre el 10%, mentre que en la resta voreja el 3,6%.
- Greixos i calories. Per a aconseguir la cremositat s’hi sol afegir nata: convé vigilar el contingut de greixos i l’aportació calòrica, ja que són significativament més alts que els convencionals.
- Espessidors. En alguns iogurts, la textura densa s’aconsegueix afegint-hi espessidors, com el midó. És millor optar per versions que tinguin ingredients amb més valor nutricional, com la llet o la nata.
Conclusions
Entre els iogurts grecs que es comercialitzen al nostre entorn, podem trobar-ne dos grups:
- Els que s’elaboren concentrant el iogurt. És la recepta tradicional. Es caracteritzen perquè contenen una proporció de proteïnes elevada, i això s’explica pel procés de concentració. També augmenta la proporció de greix, encara que no és imprescindible, com mostren els productes de Fage, elaborats amb llet desnatada. Són una bona opció, però tenen un preu més elevat que alguns dels iogurts grecs convencionals (0,63 euros/100 g).
- Els que s’elaboren afegint-hi nata i llet en pols. Aquests són els més nombrosos. Es caracteritzen perquè tenen una proporció considerable de greix, sense augmentar la quantitat de proteïnes. Aquí trobem dos tipus de productes segons el preu: uns costen dues o tres vegades més que els altres, però aquestes diferències no sembla que estiguin justificades. En aquest grup, les millors eleccions serien Danone grec natural i Eroski, segons que vulguem un producte amb una quantitat de greix relativament moderada (7% en Danone) o més alta (10% en Eroski).
Convé tenir present que alguns iogurts contenen sucres afegits, i això seria recomanable evitar-ho. A més a més, cal assenyalar que aquest aspecte pot passar desapercebut si no ens hi fixem, com és el cas de Pastoret i Kaiku, que tenen un disseny que ens pot despistar.
