Nin con receita grega nin feito en Grecia

Iogur grego. Nin con receita grega nin feito en Grecia

O mundo dos iogures cambiou drasticamente en poucas décadas. Nese tempo pasamos dunha oferta moi limitada, formada basicamente por iogures naturais e con sabor, a outra infinitamente máis ampla, que inclúe o iogur grego, sobre o que existe moita confusión: en que se diferencian dos normais? Elabóranse seguindo unha receita grega? En que deberiamos fixarnos á hora de elixilos? Nesta guía tentaremos responder a estas e outras preguntas.

A que chamamos iogur grego?

A estas alturas é pouco probable que alguén pense que o termo se usa para os iogures procedentes de grecia. Na maioría dos casos trátase de produtos que se elaboran en España, salvo contadas excepcións.

Por outra banda, tamén poderiamos pensar que se elabora segundo a receita tradicional grega. Para saírmos de dúbidas podemos acudir á lexislación (RD 271/2014), na que non figura ningunha definición para esta variedade de iogur. De feito, nin sequera se menciona. É dicir, non se trata dunha denominación legal de venda, senón que é un nome coloquial que algunhas empresas utilizan como marca. Na maioría dos analizados emprégase como denominación de venda «iogur natural». A excepción é Pastoret, que se chama «iogur azucrado ao estilo grego».

Así, na nosa contorna «iogur grego» é un nome cotián que utilizamos para designar os iogures que se caracterizan por seren máis densos e cremosos que os convencionais. Precisamente aquí está a clave. Como se consegue esa textura?

Que é o iogur?

O iogur está definido na lexislación como un produto lácteo coagulado obtido por fermentación láctica mediante a acción de dúas bacterias concretas (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) a partir do leite, ao que se lle pode engadir nata, leite en po, soro en po, proteínas do leite ou outros produtos procedentes do fraccionamento do leite. É dicir, isto é o que sería un «iogur natural». Pero tamén se lle poden engadir outros ingredientes, como o azucre, nese caso teriamos un «iogur natural azucrado». Se se engaden aromas, sería un «iogur aromatizado». Se contén outros ingredientes, como froita, zumes ou outros alimentos, como o cacao, falariamos de «iogur con froita», «iogur con cacao»… Nestes casos tamén se poden engadir outros compostos como xelatina ou estabilizantes, que serven para mellorar a textura ou evitar que os ingredientes se separen.

Para saber que tipo de produto temos, convén ler a denominación de venda que normalmente se mostra xunto á lista de ingredientes. No caso que nos ocupa atopamos iogur natural (Nestlé, Danone griego natural, Danone Oikos natural e Eroski); iogur natural azucrado (Danone Oikos azucarado natural, Kaiku e Pastoret); leite fermentado aromatizado con sabor azucrado natural (Danone griego natural azucarado, que contén pectinas como espesantes, polo que non se pode vender baixo o nome de «iogur»), e iogur coado. Este nome, que é o que se usa nos produtos Fage, non figura na lexislación, pero cumpre coa normativa, xa que é un nome descritivo do produto. Trátase basicamente de iogures naturais que foron sometidos a un proceso de concentración.

Como se consegue a textura?

Un iogur «grego» ou «de estilo grego» é máis denso e cremoso que o iogur convencional. A clave está nos ingredientes e no proceso de preparación. Para conseguir esta textura pódense seguir basicamente dúas estratexias:

1. Engadirlle nata ou sólidos lácteos (proteínas do leite, soro de leite ou leite en po). Esta é a estratexia seguida na gran maioría dos iogures gregos que se venden en España e tamén en case todos os analizados. Nalgúns casos tamén se opta por engadirlle espesantes como amidón ou pectinas.
2. Retirar auga, concentrando así o iogur. Esta outra estratexia é a que se segue segundo a receita orixinal, deste xeito aumenta a proporción de proteínas e tamén a de graxas, aínda que isto último se pode evitar se se opta por elaboralos con leite desnatado. De entre os produtos analizados, só os da marca Fage optan por esta forma de preparación. De aí que a denominación de venda sexa «iogur coado».

Os ingredientes lácteos.

En todos os iogures analizados, o primeiro ingrediente é o leite. En todos os produtos se utiliza leite enteiro, excepto en tres. O primeiro é Nestle, que utiliza leite desnatado, pero carece de relevancia porque a nata engádeselle por outro lado, algo que se explica seguramente por motivos técnicos ou económicos. Os outros dous son os produtos de Fage, que tamén empregan leite desnatado. Nestes casos explícase porque se trata dun iogur desnatado (0 % de graxa) e outro con menos graxa do normal para esta variedade (5 %).

Todos os produtos analizados, agás o de Fage 0 %, conteñen nata. Deste xeito, conséguese achegar cremosidade e sabor. Ademais, todos excepto os de Fage, conteñen outros ingredientes lácteos. Na maioría dos casos trátase de leite en po desnatado,  salvo en Pastoret e Kaiku, que achegan proteínas lácteas, algo que vén ser similar. Deste xeito, conséguese que os iogures teñan máis corpo e consistencia.

Con azucre ou sen el?

Convén ter en conta a presenza de azucres engadidos. Entre os catro produtos que os conteñen, Danone, Danone Oikos azucarado, Pastoret e Kaiku, nestes dous últimos a presenza de azucre pode pasar inadvertida. En Pastoret móstrase en letras grandes «yoghourt artesanal con leche de vacas de pasto al estilo griego» e abaixo, nun tamaño máis pequeno, «con su distintivo toque azucarado». No frontal de Kaiku non se menciona o azucre, só se indica «iogur con leite fresco de casarío». Receita artesá. grego».

Nos iogures azucrados, a cantidade de azucres totais sitúase entre o 9,8  % de Kaiku e o 10,8 % de Danone griego natural azucarado. A cantidade específica de azucres engadidos móstrase na lista de ingredientes e as cifras están comprendidas entre o 6 % e o 7 %.

Aínda que o resto dos iogures non levan azucres engadidos, si conteñen os azucres que están presentes de forma natural nas materias primas, neste caso a lactosa que forma parte do leite. Nos iogures que non conteñen azucre engadido, a cantidade de azucre está entre o 3 % de Fage e o 4,6 % de Danone griego natural. Estes azucres que contén naturalmente o iogur non supoñen unha preocupación para a saúde.

Canta graxa conteñen?

Hai persoas que escollen o iogur grego pola cremosidade e o sabor que achega a graxa, mentres que outras o evitan precisamente polo seu alto contido en graxa, sobre todo porque este nutriente segue a estar asociado ao aumento de peso e ás enfermidades cardiovasculares, ás veces de forma indiscriminada. É certo que a maioría dos iogures gregos conteñen máis graxa que os iogures convencionais. No caso dos produtos analizados, as cantidades oscilan entre o 6,3 % de Danone azucarado ata o 10 % de Eroski e os produtos Danone Oikos. Os básicos de Danone destacan nos seus envases que conteñen un 30 % menos de graxa que o iogur grego máis vendido, aínda que a cantidade segue sendo relevante (6 %-7 %). Para que nos fagamos unha idea, no iogur natural convencional, a proporción de graxa rolda polo xeral o 2 %-4 %.

É dicir, as diferenzas son notables e estas deben ser tidas en conta por aquelas persoas que deban controlar a cantidade de graxa na súa dieta. Tamén por parte dos que consomen esta variedade de iogures con frecuencia, xa que a diferenza na achega de graxas, graxas saturadas e enerxía pode ser considerable con respecto aos iogures convencionais.

Agora ben, non todos os iogures gregos conteñen grandes cantidades de graxa porque esta non é imprescindible para elaboralos. Os produtos Fage son un exemplo: un contén un 5 % de graxa, mentres que o outro a cantidade é cero.

Teñen máis proteínas e calorías?

A clave do iogur grego real está nas proteínas. Como a receita tradicional consiste en concentrar o iogur, a proporción de proteínas é sensiblemente maior que nas versións convencionais. Isto é o que ocorre nos produtos Fage, cuxa proporción de proteínas é do 9 %-10 %. Non obstante, no resto dos produtos analizados a proporción de proteínas é similar á do iogur natural convencional, con valores entre o 3 %-4,5 %.

En canto ás calorías, os ingredientes que máis contribúen á achega enerxética son as graxas e os azucres. Isto explica que os máis calóricos sexan Pastoret, Danone Oikos azucarado e Kaiku, con valores entre 150 kcal e 137 kcal por 100 g. No extremo oposto están os que non conteñen azucre engadido e teñen pouca graxa: Fage 0 %, con 54 kcal/100 g, e Fage 5 % e Danone natural, cunhas 95 kcal/100 g. Un iogur natural sen azucre achega unhas 60 kcal por 100 g.

Nutri-Score: do «A» ao «C».

Desde o punto de vista nutricional, as principais diferenzas entre os produtos atópanse no contido de azucres, proteínas e graxas. Así, todos os produtos analizados obteñen un C, agás Fage 5 %, cun B, e Fage 0 %, cun A, debido a que presentan un alto contido proteico (como consecuencia do seu proceso de elaboración) e son os únicos con baixo contido de graxa (o primeiro contén un 5 % e no segundo están ausentes). O C do resto da mostra analizada vén determinado pola maior achega de graxa e a cantidade de azucre total, xa que este sistema non distingue entre azucres intrínsecos e azucres engadidos.

Relación calidade-prezo.

Se comparamos os prezos por cada 100 g, hai diferenzas notables: desde os 0,21 euros de Eroski ata os 0,68 euros Pastoret, é dicir, o máis caro custa tres veces máis que o máis económico. En liñas xerais, podemos distinguir dous grupos de produtos. Os que custan 0,35 euros ou menos (Danone natural e azucarado, Nestlé e Eroski), e os que custan máis de 0,60 euros.

As diferenzas de prezo parecen estar xustificadas nos iogures Fage, dado que o seu proceso de produción é máis complexo, pero non tanto no resto. Os máis caros conteñen un pouco máis de graxa que algúns dos máis económicos: unha media de aproximadamente un 9,5 % fronte ao 7,8 %. Pero iso non parece xustificar un prezo tres veces superior. De feito, Eroski contén un 10 % de graxa e é o máis barato. En definitiva, se temos en conta a relación calidade-prezo, o máis recomendable sería o de Eroski.

Conclusións

Entre os iogures gregos que se venden na nosa contorna podemos atopar dous grupos:

• Os que se elaboran concentrado o iogur. É a receita tradicional. Caracterízanse por conteren unha alta proporción de proteínas, o que se explica polo proceso de concentración. Tamén aumenta a proporción de graxa, aínda que isto non é imprescindible, como se mostra nos produtos de Fage, elaborados con leite desnatado. Son unha boa opción, pero teñen un prezo máis elevado que algúns dos iogures gregos convencionais (0,63 euros/100 g).
• Os que se elaboran engadíndolle nata e leite en po. Estes son os máis abundantes. Caracterízanse por teren unha proporción considerable de graxa, sen aumentar a cantidade de proteínas. Aquí atopamos dous tipos de produtos segundo o prezo: uns custan dúas ou tres veces máis que os outros, pero esas diferenzas non parecen estar xustificadas. Neste grupo as mellores opcións serían Danone griego natural e Eroski, dependendo de se queremos un produto cunha cantidade relativamente moderada de graxa (7 % en Danone) ou máis alta (10 % en Eroski).

Cabe ter en conta que algúns iogures conteñen azucres engadidos, algo que sería recomendable evitar. Ademais, cómpre sinalar que este aspecto pode pasar desapercibido se non prestamos atención, como ocorre en Pastoret e Kaiku, cuxo deseño pode ser enganoso.