Greziar jogurta. Ez greziar errezeta eta ez Grezian egina
Jogurten mundua modu ikusgarrian aldatu da hamarkada gutxian. Denbora horretan, eskaintza oso mugatua izatetik (jogurt naturalak eta zaporezkoak), eskaintza askoz zabalago batera igaro gara, eta tartean daude greziar jogurtak ere. Nahasmena, dena den, handi samarra da: zertan bereizten dira normaletatik? Greziar errezeta bati jarraituz egiten dira? Zertan erreparatu beharko genuke hauta-
tzerakoan? Galdera horiei eta beste batzuei erantzuten saiatuko gara gida honetan.
Zeri esaten zaio greziar jogurta?
Honezkero inork ez du uste izango Greziatik datozen jogurtak izendatzeko erabil-
tzen denik termino hori. Gehienak Espainian egindako produktuak dira, salbuespen gutxi batzuk izan ezik. Bestalde, greziar errezeta tradizionalaren arabera egiten direla ere pentsa genezake. Zalantzak argitzeko, legea aztertu dezakegu (271/2014 Errege Dekretua), eta ohartuko gara ez dela definiziorik ageri jogurt mota horretarako. Aipatu ere ez du egiten. Hau da, ez da legezko salmenta izena, enpresa batzuek marka gisa erabiltzen duten terminoa baizik. Aztertu ditugun jogurt gehienek “jogurt naturala” darabilte salmenta izen gisa.
Pastoret etxekoa da salbuespena, zeinak beste hau darabilen: “yoghourt azukreduna, greziar estilokoa”. Beraz, gure ingurunean, “greziar jogurta” eguneroko izena da, eta ohikoak baino trinkoagoak eta krematsuagoak diren jogurtak izendatzeko erabiltzen dugu. Eta hortxe dago gakoa, hain zuzen. Nola lortzen da testura hori?
Zer da jogurta?
Legedian honela definitzen da jogurta: esne mamituz egindako produktu bat, bi bakterio jakinen ekintzaren bidez esnetik lortzen dena (Lactobacillus bulgaricus eta Streptococcus thermophilus). Esne gaina, esne hautsa, serum hautsa, esnearen proteinak edo esnearen zatiketatik datozen beste produktu batzuk erantsi dakizkioke. Horixe izango litzateke “jogurt natural” bat. Baina beste osagai batzuk ere erantsi daitezke, besteak beste azukrea; kasu horretan, “jogurt natural azukreduna” izango genuke. Lurrinak erantsiz gero, “jogurt aromatizatua” izango litzateke. Bestelako osagai ba-
tzuk baldin baditu, fruta, zukuak edo beste elikagai batzuk, adibidez kakaoa, “jogurt frutaduna” izango litzateke, “jogurt kakaoduna”… Halakoetan beste konposatu batzuk ere erantsi daitezke, esaterako gelatina edo egonkortzaileak, testura hobetzeko edo osagaiak ez bereizteko.
Zer-nolako produktu mota dugun jakiteko, normalean osagai zerrendaren ondoan ageri den salmenta izena irakurtzea komeni da. Gida honetan aztertu ditugunen artean, baditugu jogurt naturalak (Nestlé, Danone greziar naturala, Danone Oikos naturala eta Eroski); baditugu jogurt natural azukredunak (Danone Oikos natural azukreduna, Kaiku eta Pastoret); esne hartzitu aromatizatua, zapore naturalekoa eta azukreduna (Danone greziar natural azukreduna, pektinak dituena lodigarri gisa eta, beraz, ez daitekeena “jogurt” izenarekin saldu); eta badugu jogurt iragazia ere. Izen hori darabilte Fage etxeko produktuek, baina ez da ageri legedian; dena den, egoki betetzen du araudia, produktuaren izen deskribatzailea baita. Funtsean, jogurt naturalak dira, kontzentrazio prozesu bat jasan dutenak.
Erosketa gida hau egiteko, greziar estiloko hamar jogurt hautatu ditugu, merkatuan punta-puntakoak diren marketakoak,
eta alderdi hauek aztertu ditugu:
- Nutri-Scorek emandako puntuazioa. Oso kontuan hartzekoak izan dira gantz saturatuak.
- Osagaiak. Batez ere, esnezko zenbat osagai dituzten jakiteko, zenbat azukre erantsi daukaten eta bestelako konposaturik baduten.
- Informazio komertziala. Aztertu egin dugu informazio baliagarririk ematen duten edo nahasgarria edo engainagarria izan daitekeen kontsumitzaileentzat.
- Prezioak. 2024ko apirilean bilduak. Ez da irizpide gisa erabili kalitatea neurtzeko, baina kalitate-prezioak kontuan hartu dira sailkapenean.
- Etiketa. Legea betetzen duen aztertu dugu.
Nola lortzen da testura hori?
“Greziar jogurta” edo “greziar estilokoa” konbentzionala baino trinkoagoa eta krematsuagoa da. Osagaiek eta elaborazio prozesuak egiten dituzte berezi. Testura hori lortzeko, bi estrategia erabiltzen dira nagusiki:
- Esne gaina edo esnezko produktu solidoak eranstea (esnearen proteinak, esne seruma edo esne hautsa). Estrategia hori darabilte Espainian merkaturatzen diren greziar jogurt gehienek, baita aztertu ditugun ia guztiek ere. Batzuek lodigarriak ere eransten dizkiete, adibidez almidoia eta pektinak.
- Ura kentzea, jogurta gehiago kontzentratu dadin. Beste estrategia hori jatorrizko errezetarena da. Horrela, handitu egiten da proteinen eta gantzen proportzioa, baina azken hori saihestu egin daiteke esne gaingabetuarekin eginez gero. Aztertu ditugun produktuen artean, Fage markakoek bakarrik aukera-
tzen dute elaborazio modu hori. Horregatik esaten du “jogurt iragazia” dela salmenta izenean.
Esnetik datozen osagaiak.
Aztertu ditugun jogurt guztietan, esnea de lehen osagaia. Esne osoa darabilte guztiek, hiruk izan ezik. Nestlék esne gaingabetua darabil, baina ez du garrantzirik, esne gaina eransten diotelako, arrazoi tekniko edo ekonomikoengatik segur aski. Beste biak Fage etxeko produktuak dira, eta esne gaingabetua darabilte biek. Izan ere, jogurt gaingabetua da bat (%0 gantza) eta besteak ohikoa baino gantz gutxiago du (%5). Aztertu ditugun produktu guztiek esne gaina dute, Fage %0 delakoak izan ezik. Horrela lortzen da ukitu krema-
tsua eta zaporea ematea. Esnetik datozen beste osagai batzuk ere ageri dira guztietan, Fage etxekoetan izan ezik. Ohikoena esne hauts gaingabetua da, Pastoreten eta Kaikun izan ezik, non esnearen proteinak erabili dituzten (antzekoa da). Horri esker, jogurtek gorputz eta trinkotasun handiagoa izaten dute.
Azukrearekin edo gabe?
Azukre erantsiak ere kontuan hartu behar dira. Lau produktuk dute osagai hori erantsita, Danone, Danone Oikos azukreduna, Pastoret eta Kaikuk, eta azken bi horietan azukrea oharkabean pasa daiteke. Pastoret etxekoan letra handietan agertzen da, “artisau erako yoghourta, greziar estilokoa, larreko behien esnearekin”, eta azpian, letra txikiagoz, “azukre ukitu bereizgarriarekin”. Kaiku etxekoaren aurrealdean, ez da aipatzen azukrea “jogurta, baserriko esne freskoz egina.
Artisau erako errezeta. Greziarra” jartzen du. Jogurt azukredunetan, azukre guztien kopurua Kaikuren %9,8 eta Danone greziar natural azukredunaren % 10,8 artekoa da. Osagai zerrendan agertzen da azukre erantsien kopuru zehatza, eta zifrak %6tik %7 bitartekoak dira.
Gainerako jogurtek azukre erantsirik ez duten arren, lehengaietan badituzte berezko azukreak, laktosa hain zuzen, esnearen berezko azukrea. Azukre erantsirik ez duten jogurtetan, azukre kantitatea Fage etxekoaren %3 eta Danone greziar naturalaren %4,6 artekoa da. Jogurten berezko azukre horiek ez dira kezkagarriak osasunerako.
Ezaugarri organoleptikoei dagokienez, erraz ikusten da aldea, greziar jogurtak gorputz gehiago duelako eta trinkoagoa eta krematsuagoa delako. Baina nutrizio ikuspegitik ere badira aldeak. Gure inguruan saltzen den greziar jogurtak gantz gehiago du (%7 eta %10 artean, eta konbentzionalak, berriz, %3 eta %4 artean) eta, ondorioz, kaloria gehiago ere baditu (100 kcal-120 kcal inguru eta 60 kcal-70 kcal inguru 100 gramo bakoitzeko). Garrantzitsua da hori kontuan hartzea, dietan eragin esanguratsua izan baitezake maiz kontsumitzen badugu.
Bestalde, errezeta tradizionalaren arabera egindako greziar jogurtak proteina gehiago izaten du konbentzionalak baino (% 9-%10 inguru eta %3-%4). Hori interesgarria izan daiteke dietan proteina gehigarria behar duten pertsonentzat, nutrizio balio handikoak dira eta, esnekietatik datozenez. Populazio orokorrarentzat ere interesgarria izan daiteke, proteina horren kalitate ona dela eta.
Zenbat gantz daukate?
Pertsona batzuek gantzak ematen duen ukitu krematsuagatik eta zaporeagatik aukeratzen dute greziar jogurta; beste batzuek, berriz, gantz asko duelako saihesten dute, batez ere mantenugai hori oraindik ere pisu handiagoarekin eta bihotz-hodietako gaixotasunarekin lotzen delako, batzuetan gauzak ongi bereizi gabe.
Egia da greziar jogurtek gantz gehiago dutela konbentzionalek baino. Aztertu ditugun produktuetan, kantitateak Danone azukredunaren %6,3tik Eroskiren eta Danone Oikosen %10eraino doaz. Danone etxeko oinarrizkoek ontzian nabarmentzen dute greziar jogurt salduenak baino %30 gantz gutxiago dutela, nahiz eta kantitateak aipagarria izaten jarraitzen duen (%6-%7). Ideia bat egiteko, jogurt natural konbentzional batean gantz proportzioa %2-4 ingurukoa izan ohi da. Hau da, aldeak nabarmenak dira, eta hori kontuan hartu behar dute dietan gantz kopurua kontrolatu behar duten pertsonek. Jogurt mota hori maiz kontsumitzen dutenek ere bai; izan ere, gantz, gantz saturatu eta energia asko izaten dute jogurt konbentzionalen aldean. Hala ere, greziar jogurt guztiek ez dituzte izaten gantz kopuru handiak, ez baita ezinbestekoa horiek egiteko. Hor daude, esaterako, Fage etxekoak: batek %5 dauka gantza, eta besteak ez du batere gantzik.
Proteina eta kaloria gehiago al dute?
Proteinetan dago egiazko greziar jogurtaren gakoa. Errezeta tradizionalak kontzentratu egiten du jogurta, eta proteinen proportzioa dezente handiagoa da bertsio konbentzionaletan baino. Hori gertatzen da Fage produktuetan, non proteina proportzioa %9-%10ekoa den. Aztertu ditugun gainerako produktuetan, dena den, proteinen proportzioa jogurt natural konbentzionalaren antzekoa da, %3-%4,5 bitartekoa. Kaloriei dagokienez, gantza eta azukreak dira energia gehien eransten duten osagaiak. Horrek azaltzen du kaloria gehien ematen dutenak Pastoret, Danone Oikos azukreduna eta Kaiku izatea, 150 kcal eta 137 kcal arteko balioekin 100 gramo bakoi-
tzeko. Beste muturrean azukre erantsirik ez dutenak eta gantz gutxi dutenak daude: Fage %0 (54 kcal/100 g), eta Fage %5 eta Danone naturala (95 kcal/100 g). Azukre gabeko jogurt natural batek 60 kcal ematen ditu 100 gramo bakoitzeko.
Prozesuak antzeko gauza asko ditu jogurt konbentzionalaren elaborazioarekin. Esnea lortzen denean, pasteurizatu egiten da kalterik ez duela eragingo ziurtatzeko, eta gero, esnearen hartzitzaileak eransten zaizkio. Laktosa hartzitzen duten bakterioak dira, esneak berez izaten duen azukrea. Prozesu horretatik aurrera azido laktikoa sortzen da, eta horrek azidotasuna handitzea edo, hobeto esanda, pH-a jaistea eragiten du. Ondorioz, proteinak elkartu egiten dira, eta esnea mamitu. Horrela lortuko genuke jogurt konbentzionala. Ondoren gazura kentzen badiogu (jogurta zentrifugatuz edo mintzetan barrena iragaziz egin daiteke), jogurt kontzentratu bat lortuko genuke, eta horri esaten diogu “egiazko” greziar jogurta. Gazura kenduz, funtsean ura kentzen zaio, eta laktosaren zati bat ere bai, mineralekin eta proteina disolbagarriekin batera. Azkenik, jogurt kontzentratu bat geratuko litzateke, hau da, proteina eta gantz proportzio handiagoa duena ohiko jogurtak baino.
Nutri-Score: A-tik C-ra.
Nutrizioaren ikuspegitik, produktuen arteko desberdintasun nagusiak azukreetan, proteinetan eta gan-
tzetan daude. Horrela, aztertu ditugun produktu guztiek C bat lortzen dute, salbu eta Fage %5 delakoak (B), eta Fage %0k (A), proteina asko dutelako (elaborazio prozesuaren eraginez) eta gantz gutxi duten bakarrak direlako (lehenbizikoak %5 eta bigarrenak batere ez). Aztertu ditugun gainerako guztiek C letra ageri dute, gantz gehiago ematen dutelako eta azukre asko dutelako guztira; izan ere, sistema horrek ez ditu bereizten berezko azukreak eta erantsiak.
Kalitate-prezioak.
Prezioak alderatzeko 100 gramoko kantitatea eredu hartuta, alde nabarmenak daude: Eroskiren 0,21 eurotik Pastoreten 0,68 eurora; garestienak, beraz, merkeenak baino hiru aldiz gehiago balio du. Bi multzo handi bereizi ditzakegu produktu mota honetan. 0,35 euro edo gutxiago balio dutenak (Danone naturala eta azukreduna, Nestlé eta Eroski), eta 0,60 euro baino gehiago balio dutenak. Badirudi prezioan dauden aldeak justifikatuta daudela Fage jogurtetan; izan ere, elaborazio prozesua konplexuagoa da, baina ez hainbeste gainerakoetan. Garestienek gantz pixka bat gehiago dute merkeagoek baino: batez beste %9,5 inguru, eta besteek %7,8 inguru. Baina ez dirudi hori aski arrazoi badenik hiru aldiz garestiagoa izateko. Eroskik, adibidez, %10 dauka gantza, eta merkeena da guztietan. Azken batean, kalitate-prezioak kontuan hartuz gero, gomendagarriena Eroski etxekoa izango litzateke.
- Hobe azukredunak saihestea. Batzuetan, azukre erantsia oharkabean pasa daiteke; beraz, komeni da osagaien zerrenda arretaz irakurtzea.
- Proteinak. Errezeta tradizionalaren arabera egindako greziar jogurt baten gakoa proteinetan dago: nutrizio arloko informazioak argibideak eman ditzake. Horietan proportzioa %10 ingurukoa da, eta gainerakoetan %3,6 ingurukoa.
- Gantzak eta kaloriak. Krematsuak izan daitezen, esne gaina gehitu ohi da: komeni da gantz kopurua eta kaloriena zaintzea, ohiko jogurtetan baino nabarmen handiagoak baitira.
- Lodigarriak. Jogurt batzuetan, testura trinkoa lortzeko, lodigarriak gehitzen dira, almidoia esaterako. Hobe nutrizio balio handiagoko osagaiak dituzten bertsioak aukeratzea, besteak beste esnea edo esne gaina.
Ondorioak
Gure inguruan merkaturatzen diren greziar jogurten artean bi talde daude:
- Jogurta kontzentratuz egiten direnak. Hori da errezeta tradizionala. Proteina proportzio handia dute, eta kontzentrazio prozesuak eragiten du hori. Gantz proportzioak ere gora egiten du, baina hori ez da ezinbestekoa, esne gaingabetuarekin egindako Fage etxeko produktuetan ikus daitekeen bezala. Aukera ona dira, baina prezio garestiagoa dute greziar jogurt konbentzional batzuek baino (0,63 euro/100 g)
- Esne gaina eta esne hautsa gehituz egiten direnak. Horiek dira ugarienak. Gantz proportzio handia dute, baina ez dute handitzen proteina kopurua. Hemen bi produktu mota ditugu, prezioaren arabera: batzuek besteek baino bi edo hiru aldiz gehiago balio dute, baina ez dago ageriko arrazoirik horretarako. Talde horretan, honako hauek lirateke aukera onenak: Danone greziar naturala eta Eroski, zer nahi dugun: tarteko gantz kantitatea duena (%7 Danonek) edo handiagoa (%10 Eroskik).
Kontuan izan behar da jogurt batzuek azukre erantsiak dituztela, eta hori saihestea komeni da. Gainera, nabarmendu behar da alderdi hori oharkabean pasa daitekeela arreta jartzen ez badugu, Pastoret eta Kaiku etxekoetan gertatzen den bezala, horien diseinuak nahasi egin baikaitzake.
