Lasanyes a la bolonyesa. La importància és al farciment
Un dels grans avantatges de la lasanya és que és un plat molt versàtil. S’elabora amb plaques de pasta apilades, entre les quals podem incloure infinitat d’ingredients, encara que, sens dubte, la més clàssica és la de carn. Normalment aquest ingredient s’acompanya de salsa de tomàquet, coneguda com a salsa bolonyesa, i es cobreix amb beixamel, elaborada amb mantega, farina i llet. Per acabar, una mica de formatge ratllat i llestos. Tot aquest procés és relativament senzill, però porta molta feina i temps. Per això moltes vegades recorrem a alternatives més ràpides i còmodes. Les lasanyes preparades no necessiten gens d’esforç i s’escalfen de manera ràpida. Però són iguals que les de casa? En què ens hauríem de fixar a l’hora de comprar-les?
Quin format és millor?
El primer que ens hauríem de plantejar a l’hora de triar és l’ús que li volem donar. Així podrem decidir el format que més ens convé, ja que es comercialitza en tres presentacions: ultracongelada, refrigerada o a temperatura ambient. Cadascuna té avantatges i inconvenients.
- Ultracongelada. Té una vida útil més prolongada, d’uns 18 mesos aproximadament, així que podem triar-la si volem emmagatzemar-la al congelador com un recurs davant d’un imprevist. A més, sol tenir preus baixos, en comparació amb la refrigerada. Un dels inconvenients és que el temps de preparació és el més llarg, per raons òbvies. La majoria necessita entre 10-17 minuts al microones, o uns 35-40 minuts al forn. A més, és la que requereix més energia per a conservar-se, ja que ha d’estar al congelador, a uns -18 °C . Entre les analitzades, les que tenen aquest format són La Cocinera, La Cocinera Barbacoa, Chef a Casa, La Sirena i Eroski.
- Refrigerada. Té una vida útil més curta, de tan sols uns dies, així que no podem emmagatzemar-la a casa durant gaire temps. A més, sol ser més cara perquè és el format que normalment es tria per a productes més selectes, ja que és el que manté millor les característiques organolèptiques del producte. El temps de preparació és notablement més curt, d’entre 4-5 minuts al microones o 10-18 minuts al forn. Entre els productes analitzats, els que es comercialitzen d’aquesta manera són Baserria Km 0 i Casa Mas.
- A temperatura ambient. El gran avantatge que té és que es pot conservar durant uns quants mesos sense necessitat de fred, així que la podem emmagatzemar al rebost. La conservació s’aconsegueix gràcies a l’envasament hermètic i, sobretot, a un tractament tèrmic. Aquest sistema té un altre avantatge, i és que acurta notablement el temps de preparació a casa. La lasanya Carretilla, que és l’única que es presenta en aquest format de les analitzades, només requereix 2 minuts d’escalfament al microones.
Per fer aquesta guia de compra s’han seleccionat vuit lasanyes tipus bolonyesa elaborades per marques capdavanteres al mercat, en les quals s’ha analitzat:
- Puntuació Nutri-Score. La valoració està determinada principalment per la quantitat de greix, greixos saturats, energia i sal.
- Informació comercial. Hem analitzat si aporta informació de valor o si pot resultar confusa o portar a engany el consumidor.
- Ingredients. Per saber la qualitat comercial que té, pel que fa a la quantitat i al tipus de carn i l’oli utilitzat.
- Preus. Recollits a l’abril de 2023. No ha estat un criteri per a avaluar-ne la qualitat, però la relació qualitat-preu s’ha tingut en compte per al rànquing.
- Etiquetatge. S’ha analitzar si compleix la legislació vigent.
Desxifrant els ingredients
El pas següent és llegir l’etiqueta. En la llista d’ingredients trobarem els elements que componen el producte. En les lasanyes analitzades podem veure dues maneres d’expressar aquesta informació. En el format convencional s’enumeren els ingredients en ordre segons la quantitat. És l’opció que s’utilitza en cinc productes: les de La Cocinera, Baserria Km 0, Casa Mas i Eroski.
Però també n’hi ha un segon format, on es fa distinció entre els diferents components de la lasanya; per exemple, a La Sirena, es mostren la beixamel, el farciment de carn, la pasta i el formatge, i en cadascun s’especifiquen els ingredients que els componen. Aquest format també s’usa a Carretilla i a Chef a Casa.
Aquesta última opció és més fàcil de llegir i, en principi, és més comprensible, però si volem saber la proporció relativa de cada ingredient es fa difícil d’interpretar. Per exemple, a La Sirena, la beixamel en representa un 43% i està composta principalment per aigua, midó modificat de patata i llet en pols; mentre que el farciment en suposa un 33% i està compost per tomàquet concentrat, aigua i carn de porc. Expressant els ingredients d’aquesta manera no podem saber si la quantitat de tomàquet concentrat és més alta que la de midó modificat de patata o no.
De què estan fetes?
Les lasanyes estan compostes bàsicament per tres elements: làmines de pasta, salsa tipus beixamel, farciment de salsa i algunes, a més, porten formatge.
- Làmines de pasta. Elaborades principalment amb sèmola de blat dur. En alguns productes, com La Cocinera, La Sirena o Chef a Casa, a més, contenen ou, que aporta sabor i influeix sobre la textura, i això ho hem de considerar segons els nostres gustos.
- Salsa de tipus beixamel. En general, s’elabora amb mantega, farina i llet, però en aquests productes trobem diferents variants. Per exemple, en moltes s’utilitza llet en pols reconstituïda amb aigua. Per això, en algunes l’aigua figura com a ingredient majoritari, com passa a La Sirena i a Eroski. En d’altres, com ara Baserria Km 0, Casa Mas i Chef a Casa, s’utilitza directament llet, que aporta un gust més bo. Pel que fa a la matèria grassa, en la majoria es fa servir oli de gira-sol, encara que en el seu lloc alguns productes, com Baserria Km 0 i Chef a Casa, contenen mantega, un ingredient més apreciat pel sabor.
- Formatge. S’utilitza per cobrir la superfície del producte i aconseguir que es fongui quan s’escalfa. Se’n posa en totes les lasanyes analitzades excepte a Carretilla i a Chef a Casa. En algunes es tracta de varietats reconegudes: emmental (Casa Mas), mozzarella (La Cocinera) i idiazábal (Baserria Km 0).
- Salsa per al farciment. La salsa utilitzada és de tipus bolonyesa. Aquesta denominació no està definida en la legislació, però de manera col·loquial es fa servir aquest nom per designar les salses elaborades bàsicament amb salsa de tomàquet i carn picada. Pel que fa al tomàquet, es fa servir en diferents formats: concentrat (La Sirena i Eroski), tomàquet (Baserria Km 0, Carretilla), puré (Chef a Casa) i barreges de diversos, com a La Cocinera i Casa Mas, que contenen tomàquet i concentrat. El més apreciat és el tomàquet, seguit del puré. El concentrat, com que s’ha sotmès a un escalfament per evaporar-ne part de l’aigua, aporta un sabor menys subtil i amb menys matisos.
Al mercat, cada vegada hi ha més alternatives vegetals en productes que abans només tenien opcions a base de carn. Les lasanyes no en són una excepció. Entre les versions de tipus bolonyesa podem trobar-ne exemples com els que mostrem en aquesta guia, on hem seleccionat una lasanya de la marca Findus i una altra de la marca Eroski, les dues ultracongelades. En aquestes, la carn se substitueix per proteïna vegetal, de pèsol en el primer cas i de blat en el segon. És a dir, aquests ingredients, igual que la carn, també aporten una quantitat de proteïnes significativa, però no hem d’oblidar que la composició d’aquests productes és diferent.
Des del punt de vista quantitatiu, la proporció de proteïnes de Findus (5,8%) és igual que la de La Sirena, mentre que a Eroski és una mica inferior (4,9%) però supera Carretilla, que és la que té un valor més baix (3,6%). La quantitat de greix en totes és moderada (3,5% i 5,8%, respectivament), en comparació amb les lasanyes de carn, això explica que l’aportació calòrica també ho sigui. Es pot dir el mateix de la quantitat de sal (0,8% per a Eroski i 0,53% per a Findus, que és el valor més baix). Per aquestes raons els dos productes obtenen una A en Nutri-Score.
D’altra banda, els preus que tenen són assequibles i semblants als dels productes a base de carn. Les xifres per 100 g de producte són 0,7 € per a Eroski i 1,12 € per a Findus. A més, la primera és apta per a persones veganes, tal com s’indica a l’envàs.
La importància de la carn
La carn és l’ingredient més important d’aquests productes. No per la quantitat, que en cap cas arriba al 20%, sinó perquè és l’element més representatiu, que aporta valor al producte i en determina les característiques organolèptiques: sabor, aroma i textura.
En la majoria dels productes, quatre dels vuit de carn que es van analitzar, la proporció es troba entre el 18%-19%. En concret, a Baserria Km 0, La Cocinera, La Sirena i Eroski. A La Cocinera Barbacoa la proporció és lleugerament inferior, del 16,7%, mentre que a Chef a Casa la xifra és del 13%. En la resta, el percentatge és molt més baix i en alguns casos no arriba ni a la meitat de les xifres anteriors. Carretilla en conté un 8,5% i Casa Mas, un 7%.
També hi ha diferències en el tipus de carn, ja que en alguns casos és de porc, mentre que en d’altres és de boví. La Cocinera, La Cocinera Barbacoa, Carretilla, Casa Mas i La Sirena estan elaborades amb carn de porc. Baserria Km 0 i Chef a Casa, amb vedella. Eroski conté una barreja de porc i de boví.
La carn de boví és més cara per diverses raons: el cost de producció és més alt i, a més, és més apreciada per les característiques organolèptiques i per la composició nutricional, que és més interessant perquè, entre altres coses, aporta més quantitat de minerals, com ferro i zinc.
Proteïnes, greixos, calories i sal
Els ingredients i la proporció en què es troben determinen la composició nutricional. Per exemple, la lasanya amb un contingut de proteïnes més baix és Carretilla (3,6%), en part, pel fet que també és una de les que tenen menys proporció de carn (8,5%). Casa Mas encara té menys carn (7%), però el contingut en proteïnes és més alt (7,7%), perquè té una quantitat significativa d’altres ingredients proteics, com ara llet o formatge.
Aquests tres ingredients (llet, formatge i carn) són els que determinen la proporció de proteïnes. Destaca per sobre de totes Baserria Km 0, amb el valor més alt (11,2%). En la majoria la quantitat s’acosta al 7,5%. Precisament el contingut de llet sencera, formatge i mantega explica en part que Baserria Km 0 també destaqui per tenir els valors més alts de greix (13,9%) i de greixos saturats (6,2%). En la de Chef a Casa, elaborada amb llet sencera i mantega, passa una cosa semblant, que també presenta valors alts de greixos (11%) i de greixos saturats (5,5%). En la resta, els valors són més baixos, entre un 5% i un 8%.
La quantitat d’hidrats de carboni es troba en tots els casos entre l’11%-15% i, juntament amb la quantitat de proteïnes i de greixos, explica l’aportació energètica d’aquests productes, que es troba entre 104 kcal/100 g de Carretilla i 240 kcal/100g de Baserria Km 0.
Organismes com l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) consideren que més d’un 1,25% de sal en 100 g és una quantitat excessiva. En els productes analitzats l’únic que supera aquesta xifra és Baserria Km 0 (1,4%). Carretilla i La Sirena també en contenen quantitats significatives (1% i 1,1%, respectivament). Però a la resta les xifres no arriben a l’1%. En la majoria dels casos es troben entre el 0,74% (La Cocinera Barbacoa) i el 0,9% (Eroski).
Algunes persones sospiten d’aquests productes perquè desconfien dels aliments processats. En realitat, no hi ha raons per a fer-ho. És cert que en alguns casos els ingredients no són tan atractius culinàriament com els que podríem fer servir a casa: llet en pols, concentrat de tomàquet o oli de gira-sol. Si ens centrem en la composició nutricional, es tracta de productes compostos bàsicament per pasta (farina refinada de blat), salses (farina refinada de blat, tomàquet i mantega o oli) i carn de porc o vedella, que, a més, aporten molta sal, greixos i calories. No són recomanables per a un consum freqüent, ja que hauríem de prioritzar aliments més interessants com ara verdures, hortalisses, llegums, cereals integrals…
Varietat de notes en Nutri-Score
A partir del que acabem de comentar, podem entendre per què Baserria Km 0 és el producte amb la nota més baixa en el sistema Nutri-Score, amb una D, ja que té un contingut elevat en greixos, greixos saturats, sal i una aportació energètica considerable.
Hi ha prou varietat de qualificacions, per les diferències en la composició. Tres que obtenen una C: Carretilla, Chef a Casa i La Sirena, per diferents raons en cada cas, com una quantitat de sal elevada (La Sirena), una proporció de proteïnes baixa (Carretilla) o un contingut alt de greixos i greixos saturats (Chef a Casa). Altres tres obtenen una B (Eroski i les dues lasanyes de La Cocinera).
Quant aporta una ració?
Fins ara hem comentat els valors de nutrients per a 100 grams de producte, però, quan mengem lasanya, normalment n’ingerim més quantitat. Podem considerar que la mida d’una ració és de 225 grams, que és la que prenen com a referència algunes de les marques analitzades.
En aquest cas, l’aportació de nutrients és molt considerable, sobretot en alguns productes. La que més crida l’atenció és Baserria Km 0, amb 31 g de greixos, 3,2 g de sal i una aportació de 540 kcal. També destaca Chef a Casa, amb 25 g de greix i 412 kcal. I, pel que fa a la sal, les més destacables són La Sirena i Carretilla, amb 2,5 g i 2,3 g, respectivament. L’aportació de calories de la dieta d’un home adult amb una activitat mitjana es considera de 2.000 kcal diàries i es recomana no superar el consum de 5 grams de sal al dia. Això vol dir que el consum d’alguna d’aquestes lasanyes ja ens acosta a aquestes xifres, així que és fàcil poder superar-les amb la resta d’aliments que consumim al llarg del dia.
Relació qualitat-preu
Si ens fixem en el preu per cada 100 g, trobarem diferències importants, que van dels 0,43 € de La Sirena als 2,05 € de Baserria Km 0. Podríem fer tres grups segons aquest criteri: els que es es troben per sota d’1 euro (La Sirena i Eroski), els que són al voltant d’1 euro (La Cocinera, Carretilla i Casa Mes) i els que superen àmpliament aquesta xifra (Chef a Casa i Baserria Km 0).
Les diferències de preu s’expliquen per diferents raons. Per exemple, a La Sirena és baix probablement pel format, que té una mida d’1 kg, molt superior a la resta, que es troba en uns 400 g. D’altra banda, Baserria Km 0 i Chef a Casa són els productes més cars perquè fan servir ingredients com ara mantega, carn de vedella o llet.
A primera vista, les lasanyes poden semblar similars i, a més, contenen una llarga llista d’ingredients, i això pot dificultar-ne l’elecció. Per a prendre una decisió, cal tenir presents quatre aspectes clau:
- Presentació. Podem trobar-les ultracongelades, refrigerades o a temperatura ambient. Les lasanyes refrigerades conserven més bé el sabor, l’aroma i la textura originals i requereixen poc de temps de preparació, però tenen una vida útil curta i les hem de mantenir en fred.
- Ingredients. Convé optar per les que tenen ingredients de qualitat: llet, tomàquet o oli d’oliva, en lloc de llet en pols, concentrat de tomàquet o oli de gira-sol.
- Farciment. La carn de porc és més econòmica, però la de vedella és més apreciada pel sabor. Se n’ha d’observar la proporció, perquè en alguns casos és escassa.
- Composició nutricional. Aquests productes aporten una gran quantitat de calories, sobretot si el greix és considerable. Alerta amb la sal: com menys, millor.
Conclusions
Les diferències principals es troben en els ingredients i en la composició nutricional. En aquest sentit, de vegades ens trobem amb la dificultat que aquests elements entrin en conflicte. És a dir, els que tenen bons ingredients tenen un perfil nutricional més baix, i viceversa. Això dificulta l’elecció, sobretot si hi afegim un altre factor que pot decidir la compra: el preu.
Si ens fixem en la qualitat dels ingredients, el millor producte és Baserria Km 0: té una quantitat considerable de carn de vedella (19%), a més d’altres ingredients valorats, com mantega, oli d’oliva verge, llet, tomàquet, verdures o formatge idiazábal. En canvi, no surt ben parat en l’aspecte nutricional: és el que conté més quantitat de greix, sal i calories, per això la valoració global no és tan bona.
Amb la lasanya Chef a Casa passa una cosa semblant. Conté una quantitat notable de carn de vedella, a més de llet i mantega, però un dels preus més alts i una quantitat de greix important. Cal destacar, a més, que tot i tenir segell ecològic, es produeix a Itàlia, i això implica un impacte ambiental considerable associat al transport.
Si considerem la relació qualitat-preu, les millors opcions serien, per aquest ordre, La Sirena, amb una quantitat notable de carn de porc i el preu més baix, i Eroski, que té una quantitat semblant de carn de boví i porc, i el segon preu més baix.
