A importancia está no recheo

Lasañas á boloñesa. A importancia está no recheo

Unha das grandes vantaxes da lasaña é que é un prato moi versátil. Elabórase con placas de pasta amoreadas, entre as que podemos incluír unha infinidade de ingredientes, aínda que, sen dúbida, a máis clásica é a carne. Normalmente este ingrediente vai acompañado de salsa de tomate, no que se coñece como salsa boloñesa, e cóbrese de bechamel, elaborada con manteiga, fariña e leite. Para rematar, un pouco de queixo relado e xa está. Todo este proceso é relativamente sinxelo, pero leva moito traballo e tempo. Por iso moitas veces recorremos a alternativas máis rápidas e cómodas. As lasañas preparadas non precisan de esforzo ningún e prepáranse de forma rápida. Pero, son iguais cás da casa? En que deberiamos fixarnos á hora de as mercar?

Que formato é mellor?

O primeiro que debemos ter en conta á hora de elixir é o uso que lles imos dar. Así poderemos decidir o formato que máis nos conveña, xa que se comercializan en tres presentacións: ultraconxelada, refrixerada ou a temperatura ambiente. Cada unha ten as súas vantaxes e os seus inconvenientes.

• Ultraconxelada. Teñen unha vida útil máis prolongada, de uns 18 meses, polo que podemos optar por elas se queremos almacenalas no conxelador como un recurso do que tirar en caso de imprevisto. Ademais, adoitan ter prezos baixos, en comparación coas refrixeradas. Un dos seus inconvenientes é que o seu tempo de preparación é o máis longo, por razóns obvias. A maioría necesita entre 10-17 minutos no microondas, ou uns 35-40 minutos no forno. Ademais, son as que máis enerxía de conservación requiren, xa que deben permanecer no conxelador, a uns -18 ºC. Entre as analizadas, as que teñen este formato son La Cocinera, La Cocinera Barbacoa, Chef a Casa, La Sirena e Eroski.
• Refrixerada. Teñen unha vida útil máis curta, de tan só uns días, polo que non podemos gardalas na casa durante moito tempo. Ademais, adoitan ser máis caras porque é o formato que se escolle habitualmente para os produtos máis selectos, ao ser o que mellor mantén as características organolépticas do produto. O seu tempo de preparación é notablemente máis curto, entre 4-5 minutos no microondas ou 10-18 minutos no forno. Entre os produtos analizados, os que se comercializan desta forma son Baserria Km0 e Casa Mas.
• A temperatura ambiente. A súa gran vantaxe é que se pode conservar varios meses sen necesidade de refrixeración, polo que podemos almacenala na despensa. A conservación conséguese grazas a un envasado hermético e, sobre todo, a un tratamento térmico. Este tratamento ten outra vantaxe e é que acurta notablemente o tempo de preparación na casa. A lasaña Carretilla, que é a única que se presenta neste formato das analizadas, só precisa de 2 minutos de quecemento no microondas.

Descifrando os ingredientes

O seguinte paso é ler a etiqueta. Na lista de ingredientes atoparemos os elementos que compoñen o produto. Nas lasañas analizadas podemos ver dúas formas de expresar esta información. No formato convencional, os ingredientes están listados segundo a súa cantidade. É a opción utilizada en cinco produtos: La Cocinera, Baserria Km0, Casa Mas e Eroski.

Pero tamén atopamos un segundo formato, no que se distingue entre distintos compoñentes da lasaña; por exemplo, en La Sirena, móstranse a bechamel, o recheo de carne, a pasta e o queixo, e en cada un deles especifícanse os ingredientes que os compoñen. Este formato tamén se usa en Carretilla e Chef a Casa.

Esta última opción é máis fácil de ler e, en principio, é máis comprensible, pero se queremos coñecer a proporción relativa de cada ingrediente faise difícil de interpretar. Por exemplo, en La Sirena, a bechamel representa un 43 % e está formada principalmente por auga, fécula de pataca modificada e leite en po; mentres que o recheo supón o 33 % e está formado por tomate concentrado, auga e carne de porco. Ao expresar os ingredientes deste xeito non podemos saber se a cantidade de tomate concentrado é maior que a amidón modificado de pataca ou non.

De que están feitas?

As lasañas están compostas basicamente por tres elementos: láminas de pasta, salsa tipo bechamel, recheo de salsa e, nalgúns, tamén se emprega queixo.

• Láminas de pasta. Elaboradas principalmente con sémola de trigo duro. Nalgúns produtos, como La Cocinera, La Sirena ou Chef a Casa, tamén conteñen ovo, que achega sabor e inflúe na textura, algo que debemos considerar segundo os nosos gustos.
• Salsa tipo bechamel. Normalmente, elabórase con manteiga, fariña e leite, pero nestes produtos atopamos diferentes variantes. Por exemplo, en moitos casos utilízase leite en po reconstituído con auga. Por iso, nalgúns a auga figura como ingrediente principal, como en La Sirena e Eroski. Noutros, como Baserria Km0, Casa Mas e Chef a Casa, utilízase directamente o leite, que achega mellor sabor. En canto á materia graxa, na maioría utilízase aceite de xirasol, aínda que algúns produtos, como Baserria Km0 e Chef a Casa, conteñen manteiga, un ingrediente máis apreciado polo seu sabor.
• Queixo. Emprégase para cubrir a superficie do produto e conseguir que se funda cando se quenta. Emprégase en todas as lasañas analizadas, agás en Carretilla e Chef a Casa. Nalgunhas trátase de variedades recoñecidas: emmental (Casa Mas), mozzarella (La Cocinera) e Idiazábal (Baserria Km0).
• Salsa para o recheo. A salsa empregada é de tipo boloñesa. Esta denominación non está definida na lexislación, pero de forma coloquial, emprégase este nome para designar salsas elaboradas basicamente con salsa de tomate e carne picada. No que atinxe ao tomate, emprégase en diferentes formatos: concentrado (La Sirena e Eroski), tomate (Baserria Km0, Carretilla), puré (Chef a Casa) e mesturas de varios, como en La Cocinera e Casa Mas, que conteñen tomate e concentrado O máis apreciado é o tomate, seguido do puré. O concentrado, ao ser sometido a un quecemento para evaporar parte da súa auga, achega un sabor menos sutil e con menos matices.

A importancia da carne

A carne é o ingrediente máis importante destes produtos. Non pola cantidade, que en ningún caso chega ao 20 %, senón porque é o elemento máis representativo, que achega valor ao produto e determina as súas características organolépticas: sabor, aroma e textura.

Na maioría dos produtos, catro dos oito de carne que se analizaron, a proporción rolda o 18%-19 %. Concretamente en Baserria Km0, La Cocinera, La Sirena e Eroski. En La Cocinera Barbacoa a proporción é lixeiramente inferior, nun 16,7 %, mentres que en Chef a Casa é do 13 %. No resto, a porcentaxe é notablemente inferior e nalgúns casos nin sequera chega á metade das cifras anteriores. Carretilla contén un 8,5 % e Casa Mas, un 7 %.

Tamén hai diferenzas no tipo de carne, xa que nalgúns casos é de porco, noutros de vacún. La Cocinera, La Cocinera Barbacoa, Carretilla, Casa Mas e La Sirena están elaboradas con carne de porco. Baserria Km0 e Chef a Casa, con tenreira. Eroski, contén mestura de carne de porco e de vacún.

A carne de vacún é máis cara por varias razóns: o seu custo de produción é máis elevado e, ademais, é máis apreciada polas súas características organolépticas e pola súa composición nutricional, o que resulta máis interesante porque, entre outras cousas, achega unha maior cantidade de minerais como como o ferro e o cinc.

Proteínas, graxas, calorías e sal

Os ingredientes e a proporción na que se atopan determinan a composición nutricional. Por exemplo, a lasaña con menor contido proteico é Carretilla (3,6 %), en parte porque tamén é unha das que presenta menor proporción de carne (8,5 %). Casa Mas ten aína menos carne (7 %), pero o seu contido proteico é maior (7,7 %) porque posúe unha importante cantidade doutros ingredientes proteicos, como o leite ou o queixo.

Eses tres ingredientes, leite, queixo e carne son os que determinan a proporción de proteínas. Sobre todos eles destaca Baserria Km0, co valor máis alto (11,2 %). Na maioría, a cantidade rolda o 7,5 %. Precisamente o contido en leite enteiro, queixo e manteiga explica en parte que Baserria Km0 destaque tamén por ter os valores máis altos de graxa (13,9 %) e graxa saturada (6,2 %). Algo semellante ocorre en Chef a Casa, elaborada con leite enteiro e manteiga, que tamén presenta altos niveis de graxa (11 %) e graxa saturada (5,5 %). No resto os valores son máis baixos, entre o 5 % e o 8 %.

A cantidade de hidratos de carbono rolda o 11 %-15 % en todos os casos e, xunto coa cantidade de proteínas e graxas, explica a achega enerxética destes produtos, que se sitúa entre 104 kcal/100 g de Carretilla e 240 kcal/100 g de Baserria Km0.

Organizacións como a Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN) consideran que máis dun 1,25 % de sal en 100 g é unha cantidade excesiva. Nos produtos analizados, o único que supera esta cifra é Baserria Km0 (1,4 %). Carretilla e La Sirena tamén conteñen cantidades importantes (1 % e 1,1 % respectivamente). Pero no resto as cifras non chegan ao 1 %. Na maioría dos casos sitúanse entre o 0,74 % (La Cocinera Barbacoa) e o 0,9 % (Eroski).

Variedade de notas Nutri-Score

A partir do que acabamos de comentar, podemos entender por que Baserria Km0 é o produto con peor puntuación no sistema Nutri-Score, cun D, xa que presenta un alto contido en graxa, graxa saturada, sal e unha achega enerxética considerable.

Hai unha gran variedade de clasificacións, debido ás diferenzas na composición. Tres que obteñen un C: Carretilla, Chef a Casa e La Sirena, por diferentes motivos en cada caso, como unha elevada cantidade de sal (La Sirena), unha baixa proporción de proteínas (Carretilla) ou un alto contido en graxas e graxas saturadas (Chef a Casa). Outros tres obteñen un B (Eroski e as dúas lasañas de La Cocinera).

Canto achega unha ración?

Ata agora comentamos os valores nutricionais de 100 gramos de produto, pero cando comemos lasaña, normalmente inxerimos maior cantidade. Podemos considerar que o tamaño dunha ración é de 225 gramos, que é o que toman como referencia algunhas das marcas analizadas.

Neste caso, a achega de nutrientes é moi considerable, sobre todo nalgúns produtos. A máis rechamante é Baserria Km0, con 31 g de graxa, 3,2 g de sal e unha achega de 540 kcal. Tamén destaca Chef a Casa, con 25 g de graxa e 412 kcal. E en canto ao sal, destacan La Sirena e Carretilla, con 2,5 g e 2,3 g, respectivamente. A inxestión calórica da dieta dun home adulto cunha actividade media é de 2.000 kcal por día e recoméndase non exceder o consumo de 5 gramos de sal ao día. Isto quere dicir que o consumo dalgunha destas lasañas xa nos está achegando a estas cifras, polo que é fácil que as superemos co resto dos alimentos que comamos durante o día.

Relación calidade-prezo

Se nos fixamos no prezo, por cada 100 g atoparemos diferenzas significativas, que van dende os 0,43 € de La Sirena ata os 2,05 € de Baserria Km0. Poderiamos facer tres grupos segundo este criterio: os que están por debaixo dun euro (La Sirena e Eroski), os que se atopan ao redor dun euro (La Cocinera, Carretilla e Casa Mas) e os que superan amplamente esa cifra (Chef a Casa e Baserria Km0).

As diferenzas de prezo explícanse por diferentes razóns. Por exemplo, en La Sirena é baixo, debido, probablemente, ao formato, que ten un tamaño de 1 kg, moi superior ao resto, que rolda os 400 g. Pola súa banda, Baserria Km0 e Chef a Casa son os produtos máis caros porque empregan ingredientes como manteiga, tenreira ou leite.

Conclusións

As principais diferenzas atópanse nos ingredientes e na composición nutricional. Neste sentido, ás veces atopámonos coa dificultade de que estes elementos entran en conflito. É dicir, os que teñen bos ingredientes teñen un peor perfil nutricional, e viceversa. Isto dificulta a elección, sobre todo se engadimos outro factor que pode decidir a compra: o prezo.

Se nos fixamos na calidade dos ingredientes, o mellor produto é Baserria Km0: conta cunha cantidade considerable de carne de tenreira (19 %), ademais doutros ingredientes moi valorados, como manteiga, aceite de oliva virxe, leite, tomate, verduras ou queixo Idiazábal. Porén, non sae ben parado no aspecto nutricional: é o que contén máis graxa, sal e calorías, o que explica que a súa valoración global non sexa tan boa.

Coa lasaña de Chef a Casa ocorre algo parecido. Contén unha notable cantidade de tenreira, ademais de leite e manteiga, pero un dos prezos máis elevados e unha importante cantidade de graxa. Cómpre, así mesmo, subliñar que malia ter un selo ecolóxico, está producida en Italia, o que implica un considerable impacto ambiental asociado ao transporte.

Se temos en conta a relación calidade-prezo, as mellores opcións serían, por esta orde, La Sirena, cunha cantidade notable de carne de porco e o prezo máis baixo, e Eroski, que ten unha cantidade similar de tenreira e porco, e o segundo prezo máis baixo.