Gelatines: moltes promeses i poques proteïnes

Gelatines: moltes promeses i poques proteïnes

En general les gelatines gaudeixen de bona fama entre gran part de la població. Sovint es perceben com unes postres saludables pel suposat alt contingut en proteïnes de qualitat que tenen. A més, la seva textura particular les fa fàcils de menjar i augmenten el seu atractiu, a la qual cosa també contribueixen els colors cridaners. Per tot això solen ser consumides especialment per gent gran i població infantil. Amb tot, aquesta fama no és merescuda.

Què són realment aquestes postres?

Per a poder entendre les característiques d’aquests productes, convé saber què és la gelatina. Es tracta d’una substància que s’obté a partir del col·lagen, que és una proteïna que forma l’estructura de la pell, els tendons, els cartílags i els ossos dels animals. Això es pot veure fàcilment si fem un guisat amb ingredients d’origen animal. Quan preparem una olla de cigrons amb diferents tipus de carn (costelles de porc, cuixes de pollastre, carn de vedella…), l’aigua calenta produeix canvis en el col·lagen que contenen i en modifica l’estructura original. Així obtenim un brou format per aigua i proteïnes disperses en aquesta. Quan es refreda, aquestes proteïnes s’uneixen entre si formant una xarxa tridimensional que atrapa l’aigua al seu interior i que es coneix amb el nom de gel. Aquesta xarxa té una estructura semblant a una esponja i és capaç de retenir aigua gràcies a la textura i la composició que té.

Aquest compost que es forma a partir de la ruptura de l’estructura del col·lagen es coneix com a gelatina. De manera col·loquial fem servir aquest nom per a designar la mena de postres que analitzem en aquesta guia. Però, des d’un punt de vista estricte, la gelatina és solament un dels ingredients que la compon. Podem observar aquest detall si ens fixem en els envasos. La majoria (Royal, Reina i Yellifrut) mostra la paraula “gelatina” a la part frontal. També és a la denominació legal de venda, situada al costat de la llista d’ingredients, que és on es descriuen les característiques generals del producte. Així, en les marques Royal, Reina i Yellifrut, s’indica “postres aquoses amb gelatina” o “postres gelificades amb gelatina”.

Als envasos d’Eroski i Nestlé no figura la paraula “gelatina” i en la denominació de venda s’indica “postres gelificades”. El motiu és que la gelatina no forma part de la composició. En aquests productes es fan servir altres substàncies amb propietats gelificants, és a dir, capaces de formar gels. Es tracta concretament de carragenats i goma garrofí, que són ingredients obtinguts, respectivament, a partir de diferents classes d’algues i de les llavors de la garrofera. En principi, aquests tres productes semblen aptes per a persones vegetarianes o veganes, tot i que en els envasos no s’inclou cap indicació en aquest sentit.

No tenen tanta gelatina com se sol pensar

Quan a l’envàs es destaca algun ingredient, a la llista d’ingredients cal indicar-ne la quantitat concreta. Així, en els productes que contenen gelatina en podem conèixer fàcilment la proporció només llegint l’etiquetatge. Aquest ingredient és present en una quantitat bastant escassa. Per als productes Royal es troba entre l’1,7 % i l’1,9 %. Els que més destaquen són Yellifrut i Reina, amb una quantitat de gelatina (o proteïnes de col·lagen) del 5 % i 6 %, respectivament. És a dir, no es tracta d’una quantitat gaire elevada, si la comparem amb aliments proteics com l’ou, la carn o la soia, que contenen al voltant d’un 13 %, un 25 % i un 40 % de proteïnes, respectivament. Normalment, la gelatina es troba, com a molt, en una proporció del 10 % per motius tecnològics, ja que és capaç de retenir unes 10 vegades el seu pes en aigua

Sucre o edulcorants?

La gelatina és insípida, així que perquè les postres que s’elaboren amb aquesta tinguin sabors dolços, s’hi afegeixen ingredients diferents. Fins fa uns anys el més freqüent era fer servir sucre, com passa a Nestlé i Eroski maduixa, en els quals aquest ingredient es troba en proporcions del 20 % i 18 %, respectivament. És a dir, en cada envàs hi ha unes quatre culleradetes i mitja de sucre, una qüestió que hauríem de tenir molt en compte, ja que en el nostre entorn el consum d’aquest sol ser excessiu. Perquè ens en fem una idea, a Espanya, la població infantil i adolescent consumeix uns 50 grams de sucres afegits per persona i dia (xifra que equival a 12,5 terrossos de sucre). L’Organització Mundial de la Salut aconsella no superar els 25 grams per la seva correlació amb patologies com l’obesitat o la diabetis de tipus 2. Per això, aquest ingredient ha estat substituït per edulcorants, tal com ocorre en la majoria dels productes analitzats. Se’n fan servir alguns com la sucralosa, l’acesulfam de potassi, el maltitol, l’aspartam o els glicòsids d’esteviol, ja que presenten alguns avantatges davant del sucre: no aporten calories, són aptes per a persones amb diabetis i no produeixen càries. El consum d’aquests és segur, encara que a la vista de les dades epidemiològiques no són una solució per a resoldre els problemes de sobrepès i obesitat. A més, hi ha diverses propostes per a tractar d’explicar-ho i alguns estudis apunten que podrien alterar la microbiota intestinal, encara que de moment només és una hipòtesi.

Curiosament, un dels edulcorants que tenen més fama és l’estèvia, pel fet que s’obté a partir d’una planta (Stevia rebaudiana), mentre que la resta s’obté, majoritàriament, de manera artificial. Per això se’n destaca la presència en envasos com el de Royal antiox 0 %. En realitat, es tracta d’un compost (glicòsids d’esteviol), les propietats del qual depenen de la composició i l’estructura químiques, independentment que tingui un origen “natural”. És a dir, no es tracta d’un edulcorant que presenti millors propietats en termes de salut que la resta dels que estan aprovats per a l’ús en aliments. En els productes Royal, el principal edulcorant no és l’estèvia, com dona a entendre l’envàs, sinó el maltitol.

Els glicòsids d’esteviol també s’utilitzen en Royal maduixa, tot i que en aquest cas en combinació amb sucre. Això explica que el producte només contingui un 8,2 % d’aquest ingredient, fet que es destaca en l’envàs amb el missatge “30 % menys de sucres”. Tanmateix, no es publicita que aquesta reducció s’hagi aconseguit gràcies a l’ús d’edulcorants, encara que sí que es declara en la denominació legal de venda i en la llista d’ingredients, tal com dicta la legislació.

A l’hora de decidir entre productes amb sucre o amb edulcorants, hauríem de tenir en consideració alguns aspectes personals, com els relacionats amb la salut –per exemple, si no patim una diabetis que ens impedeixi consumir sucre– i amb els gustos. Però, a grans trets, l’ideal és reduir la presència d’aquestes substàncies en la nostra dieta, així com la nostra exposició a aquests sabors tan intensament dolços. Si la nostra alimentació és saludable i només consumim aquesta mena de productes de manera puntual, l’elecció entre l’un o l’altre no hauria de tenir un impacte significatiu sobre la nostra salut.

Tenen suc de fruites?

Aquestes postres se solen caracteritzar per tenir sabors de fruita: maduixa, nabius, fruites tropicals… En tots els casos, els envasos mostren imatges de les fruites corresponents. Això podria fer pensar que aquestes fruites formen part dels ingredients, però en realitat no és així. Per a obtenir aquests sabors se solen utilitzar aromes (additius que es fan servir per a aportar olor o sabor), així que no hi ha rastre de fruita en la seva composició, amb l’excepció de Reina i Yellifrut, que contenen sucs de fruites, tot i que en una quantitat molt poc rellevant, del 12 % i el 2 %, respectivament. Per això el que s’indica als envasos no és “gelatina amb maduixes”, sinó “gelatina sabor maduixa”. Això sí, la distinció no sempre queda clara, perquè hi ha productes, com Reina, en els quals es destaca amb lletres grans el nom de la fruita (“fruites vermelles”), mentre que la paraula “sabor” es mostra amb una mida de lletra més petita.

De la mateixa manera que es fan servir aromes per a aportar sabor, també s’hi afegeixen colorants per a aportar color. Per exemple, s’usen antocianines, que són composts presents de manera natural en la pell del raïm negre o dels nabius, per a aconseguir que el producte tingui un color morat, com ocorre a Reina i Royal sabor nabius o fruites vermelles. També s’hi fan servir altres colorants, com ara curcumina (Eroski sabors) o carmí (Eroski maduixa). En els productes de la marca Royal, excepte el de sabor nabius, es fan servir ingredients d’origen vegetal (concentrat de pastanaga negra i extracte de càrtam), presumptament amb l’única finalitat d’aportar color. En aquest cas, com que tenen una funció merament tecnològica, haurien de considerar-se additius i declarar-se com a colorants, tot i que de moment hi ha un buit legal.

Quins nutrients aporten?

Una de les característiques que fan atractives aquestes postres és la baixa aportació energètica que tenen. En molts dels productes analitzats, com Royal 0% o Eroski 0%, el valor energètic es troba entre les 6 i les 10 kcal, el mateix que aporta un grapat de nabius. Els productes que més calories tenen, Nestlé i Eroski maduixa, també es troben en valors molt baixos, 80 i 73 kcal respectivament, xifres que equivalen a l’aportació energètica d’una poma. L’escàs valor energètic d’aquestes postres s’explica perquè a penes contenen nutrients. De fet, aquestes xifres més altes es deuen principalment al contingut en sucre.

Des del punt de vista nutricional, ens trobem davant d’un producte que no conté greixos, ni fibra ni sal, que en molts casos pràcticament no té hidrats de carboni –llevat dels que contenen sucres– i que ofereix una proporció escassa de proteïnes, la qual cosa fa que la seva aportació energètica també sigui baixa. Tot això explica que en la majoria dels casos la puntuació Nutri-Score sigui A i B per a gairebé tots els productes, amb l’excepció de Nestlé i Eroski maduixa, que tenen una C pel seu alt contingut en sucre. Aquesta valoració resulta útil per a identificar els productes més recomanables des del punt de vista nutricional, però això no significa que els que tenen bona valoració resultin interessants, ja que gairebé no aporten nutrients.

Compte amb els missatges de l’envàs

Excepte Nestlé i Eroski, la resta dels productes inclouen en l’envàs reclams que poden generar confusió, potser per intentar atribuir qualitats extraordinàries a una mena de producte nutricionalment molt pobre. Ja hem esmentat algunes d’aquestes estratègies, com la de fer servir lletres de mida diferent en la indicació “sabor fruites vermelles”. Una altra de les estratègies més habituals en molts aliments consisteix a incloure declaracions nutricionals i de salut. És a dir, d’una banda, es destaca la presència d’algun nutrient i, d’una altra, s’assenyalen els beneficis per a la salut associats a certs nutrients presents en el producte, normalment afegits pel fabricant. Això es fa en els productes Royal, on totes aquestes declaracions compleixen la legislació vigent, però si no hi posem atenció poden despistar-nos.

Una d’aquestes declaracions nutricionals és “alt contingut en proteïnes”, que es pot incloure en els productes en els quals les proteïnes aporten, com a mínim, el 20 % del valor energètic total. En aquest cas compleixen aquest requisit, però no és perquè el producte tingui realment un contingut elevat en proteïnes –solament és de l’1,9 %–, sinó perquè aquest valor és alt en relació amb l’aportació calòrica. El producte en el qual aquesta declaració està més justificada és Reina, que indica “ric en proteïnes” i conté un 6 % d’aquest nutrient.

En dos productes Royal es destaca, a més, la paraula “antiox”, l’ús de la qual està justificat pel seu contingut en vitamina D i, sobretot, en vitamina E, per a la qual es pot dir que “contribueix a la protecció de les cèl·lules davant del mal oxidatiu”. Això podria fer pensar que necessitem consumir aquest producte per l’efecte antioxidant, però en realitat es tracta d’una vitamina que podem trobar en aliments saludables, com ara oli, ous o peix.

D’altra banda, hi ha productes en els quals s’inclouen certs reclams que, en principi, incompleixen la legislació.

Un d’ells és Reina, on es fa una declaració genèrica sobre salut sense cap justificació (“salut a cullerades”). Un altre exemple és Yellifrut, en el qual s’inclou un missatge que fa referència al col·lagen. Es diu concretament que “tot i seguir una dieta variada, pocs aliments aporten una proporció tan alta d’aquests aminoàcids tan importants per a la salut de les articulacions, la pell i les ungles”. Aquest missatge pot donar a entendre que la salut podria veure’s afectada si no es consumeix aquest producte, cosa que no és certa; més encara quan el col·lagen és una proteïna amb un valor nutricional molt escàs i que, a més, està àmpliament present en qualsevol dieta que inclogui aliments d’origen animal.

Yellifrut inclou, a més, molts altres reclams, alguns dels quals no tenen gaire sentit. Per exemple, s’indica que el producte no conté organismes modificats genèticament (OMG) –coneguts col·loquialment com a “transgènics”–, fet que podria donar a entendre que altres marques sí que en contenen i que aquests ingredients podrien ser perjudicials. En realitat, els aliments transgènics que estan permesos per la legislació són completament segurs. A més, no s’utilitzen gairebé mai i, quan es fa, ha d’indicar-se expressament en l’etiquetatge del producte.

El que ens trobem al supermercat

La majoria dels productes analitzats estan embolicats per un anell de cartó que no sembla tenir funcions més enllà de millorar la presentació comercial, així que es podria considerar prescindible. En aquest sentit seria preferible el format dels productes de Nestlé i d’Eroski, ja que semblen més respectuosos amb el medi ambient, atès que no tenen cartó, sinó que la informació està impresa directament sobre les tapadores dels envasos. En tots els casos els productes es presenten en paquets de quatre envasos de 100 grams cadascun; és a dir, un total de 400 grams (excepte Nestlé, amb 360 grams).

Els preus per ració (100 grams) oscil·len entre els 0,5 € de Yellifrut i els 0,15 € d’Eroski maduixa. Els més barats són Nestlé i Eroski, probablement perquè contenen uns altres gelificants en lloc de gelatina i perquè l’envàs és més econòmic, ja que prescindeixen del cartó. Els més cars són Yellifrut (0,52 €) i Royal antiox (0,45 €). En el primer cas el preu es pot explicar pel contingut en gelatina (5 %) i en suc (2 %). Però en el cas dels productes Royal el preu sembla excessiu, tenint en compte que només contenen un 1,7 % de proteïnes. És possible que es degui al contingut en vitamines D i E, però, de totes maneres, es tracta de nutrients que trobem habitualment en una dieta equilibrada, així que no és necessari triar aliments enriquits per a poder obtenir-los. El producte que presenta una millor relació qualitat-preu és Reina, que té un 6 % de proteïnes i un preu de 0,29 €/ració.

Conclusions

Per a moltes persones, aquestes postres resulten atractives per diversos motius, com les característiques organolèptiques (per exemple, la textura característica o colors cridaners), la baixa aportació energètica i la presumpta aportació de proteïnes, sobre les quals se sol pensar que estan en gran quantitat i són d’alt interès per a l’organisme. No obstant això, estem davant de productes que no es poden qualificar de saludables i que són molt pobres des del punt de vista nutricional, ja que a penes aporten nutrients. En la majoria dels casos s’elaboren amb una quantitat petita de gelatina (en la majoria dels productes analitzats al voltant de l’1,9%), aigua, edulcorants, aromes i colorants.

És a dir, la major part del producte és aigua. A més, les proteïnes que el componen es troben en baixa proporció i són d’escàs valor biològic, ja que estan compostes per aminoàcids que no són essencials; és a dir, el nostre organisme els pot crear per si mateix a partir d’altres nutrients de la dieta.

Quant a la composició proteica, els productes més interessants són Yellifrut i Reina, amb un contingut del 5 % i 6 %, respectivament. El producte que presenta la millor relació qualitat-preu és Reina, amb un 6 % de proteïnes i un preu de 0,29 €/ració, tot i que si en fem una valoració global i considerem altres aspectes, com la informació de l’envàs i el preu, el que presenta millors característiques és Eroski sabors.

Atenció a les proteïnes i als missatges sobre la salut que poden confondre