Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

: Els ingredients tecnològics: la química dels aliments

Darrere de molts dels productes que omplen el nostre cistell del mercat hi ha uns compostos químics, naturals o artificials, que es fan servir per a millorar les característiques dels aliments o per a facilitar-ne la fabricació. Analitzem com funcionen, qui els regula i per a què s’utilitzen els additius, les aromes, els coadjuvants i els enzims. Tots ells, completament segurs en les dosis utilitzades.

Millorar l’olor i el color d’un aliment, augmentar el temps de conservació, buscar una textura concreta, estabilitzar una barreja… Molts dels aliments que avui trobem a les prestatgeries dels supermercats han patit un processament i, en molts casos, durant aquest procediment s’hi han incorporat una sèrie de substàncies per millorar les seves característiques. Ens referim als anomenats ingredients tecnològics, que es poden trobar a la natura o dissenyar en un laboratori, i que compleixen diferents funcions que fan que l’aliment sigui tal com el coneixem. Els trobem a la cervesa, on contribueixen a la seva fermentació; al pa, al qual donen l’aportació esponjosa; a les salsitxes, perquè sense ells no tindrien l’aspecte ferm; als llegums en pot, perquè es conservin durant més temps, o a les patates fregides amb gust de pernil, per dotar-les d’aroma i gust. Els additius i les aromes són els més coneguts, però en aquest grup de substàncies també podem trobar els coadjuvants i els enzims. Així funciona cadascun.

Les famoses “E”: els additius

Segons l’Organització Mundial de la Salut, són “les substàncies que s’afegeixen als aliments per a mantenir-ne o millorar-ne la innocuïtat, la frescor, el sabor, la textura o l’aspecte”. Estan regulats per la legislació europea, concretament pel Reglament 1333/2008, que determina tres criteris que tot additiu ha de complir: que sigui segur per al consumidor, que hi hagi una necessitat tecnològica raonable i no es pugui aconseguir per altres mitjans, i que el seu ús no indueixi a error suggerint característiques que no té.

  • Com podem saber que un aliment en conté? Totes les substàncies aprovades a la UE tenen associat un codi específic. Aquest es compon de la lletra E seguida de tres o quatre nombres. A la llista d’ingredients sempre han de ser-hi, sigui amb el corresponent número E, amb el nom o amb tots dos, sempre precedits de la funció que fan. Per exemple, en unes salsitxes tipus frankfurt podríem llegir: conservant (E250), conservant (nitrit sòdic) o conservant (E250 nitrit sòdic).
  • Són saludables? Que un aliment porti un additiu no el fa menys recomanable, encara que en la majoria de casos, com més processat sigui i més quantitat d’additiu tingui, menys sa serà el producte. Que l’additiu sigui d’origen natural –com l’àcid cítric (E330), que s’extreu de les taronges o de les llimones i s’utilitza, entre altres usos, per a evitar l’oxidació de certs productes– o sintètic –com la tartrazina (E102), un colorant que es crea al laboratori a partir d’un derivat del petroli–, tampoc fa més o menys saludable un aliment. Per això, no tenen importància els missatges que es veuen en alguns productes que parlen d’“additius naturals” o “sense conservants ni colorants artificials”. Si volem saber si un aliment és saludable és millor que ens fixem en l’aliment en si i no en la quantitat o origen dels additius. Per exemple, un pot de llegums cuits és un producte molt recomanable i sa i, en canvi, pot contenir fins a tres additius diferents: segrestant (EDTA E385) –millora la qualitat i l’estabilitat de l’aliment–, antioxidant (àcid ascòrbic E300) i conservant (metabisulfit de sodi E223). Aquests no el fan menys sa, sinó que s’hi afegeixen perquè el producte es conservi adequadament. D’altra banda, un cacau soluble ensucrat pot vendre’s com “100 % natural” perquè fa servir additius d’origen natural (lecitines), però mai arribarà a ser saludable per la quantitat de sucre que aporta.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions