Vertader o mentida: oli de palma, el risc és a la dosi
Encara que no és pitjor que altres greixos saturats, cal vigilar-ne el seu consum: la ingesta no ha de sobrepassar el 10% de les calories diàries.
Oli de palma, de palmist i àcid palmític són el mateix // Fals
Encara que puguin semblar el mateix, no ho són. Quan parlem d’àcid palmític, ens referim a un àcid gras saturat que fabrica l’organisme de gairebé tots els éssers vius, per això és present de forma natural en la majoria dels aliments que contenen greixos (carns, lactis i els seus derivats) i també en molts olis vegetals, encara que en diferents proporcions. L’oli de palma s’extreu de la part carnosa del fruit de la palma i conté aproximadament un 50% d’àcids grassos saturats, majoritàriament palmític (44%), però també esteàric (5%) i mirístic (1%). Aquests percentatges poden variar depenent de l’espècie de palma de què es tracti o del grau de maduració del fruit, però la quantitat oscil·la entre el 46-50% de greixos saturats. La diferència amb l’oli de palmist és que aquest últim s’obté del pinyol del fruit o llavor de la palma i té un 82% d’àcids grassos saturats, sobretot, àcids mirístic i làudic, i el palmític és minoritari, i solament conté un 18% d’insaturats. Encara que el perfil d’àcids grassos de l’oli de palma sembli més equilibrat i, per tant, a priori, més saludable que el de palmist , l’elevada concentració d’àcid palmític de l’oli de palma és un aspecte negatiu que posa els dos olis al mateix nivell de “poc saludables”.
Té menys contingut de greix saturat que altres alternatives // Vertader
L’oli de palma conté molts greixos saturats, un 50%, però altres productes que s’utilitzen per a usos similars, com en la brioixeria industrial, tenen en la seva composició la mateixa quantitat o més. Parlem de l’oli de coco (87%), la mantega (66%) i el llard de porc (55%), de cacau (62%) o de sèu (54%). Encara que no és el que més grasses saturades conté, continua sent un ingredient poc recomanable.
Cal restringir-ne el consum // Vertader
El consum freqüent de greixos saturats està estretament vinculat amb el desenvolupament de l’obesitat, la hipercolesterolèmia, el risc cardiovascular i la diabetis de tipus 2, entre altres malalties. Però en aquestes patologies influeix una gran varietat de factors i no es pot donar tota la culpa al greix de palma. No hi ha dades concloents sobre el mal específic que causa aquest oli en comparació d’altres greixos saturats, però el que sí que és unànime és que la gran majoria dels aliments amb oli de palma en la seva composició entren en el grup dels “no recomanables” i que cal menjar molt ocasionalment. Aquests productes també porten molt de sucre i altres greixos saturats i, per això, és molt difícil establir científicament una clara influència de l’oli de palma en el desenvolupament d’aquestes malalties. El seu consum s’inclou en les recomanacions sobre greixos saturats: en una dieta de 2.000 calories, la ingesta d’aquests greixos no ha de sobrepassar el 10% de l’aportació diària (uns 20-22 g).
Conté colesterol // Fals
El colesterol és una substància que no es troba en els vegetals, però que no estigui en la seva composició no vol dir que l’oli de palma no sigui capaç d’incrementar els nivells del colesterol dolent en sang. El colesterol dietètic, el que es consumeix per mitjà dels aliments, no és el causant que faci pujar el colesterol en sang sempre que no n’abusem (la ingesta recomanada és de 300 mg al dia).
Qui provoca aquest augment de l’anomenat colesterol dolent és el consum desmesurat de greixos saturats i sucres, per la qual cosa, encara que l’oli de palma no contingui colesterol, sí que incrementa els nivells de colesterol dolent en sang.
L’oli de palma s’obté dels fruits de la palmera d’oli africana, Elaeis guineensis, i de la palmera d’oli americana, Elaeis oleifera, a més de l’encreuament de totes dues espècies. Sense refinar, aquest oli és d’un intens vermell-ataronjat, ja que conté una gran proporció de carotenoides, tocoferols i tocotrienols, antioxidants naturals que són els que li aporten el color. Cru és el que majoritàriament s’usa per a cuinar als països productors (només es conrea en països tropicals); mentre que a Espanya i a la resta d’Occident s’utilitza com a ingredient de productes a partir de l’oli ja refinat. Per tant, els aliments que contenen palma, el que contenen són fraccions obtingudes a partir de l’oli de palma refinat; és a dir, un producte que ha estat sotmès a un tractament a altíssimes temperatures per donar-li millor aspecte, sabor i olor. El resultat és un oli que ja no té el color original (es converteix en blanc), però que també destrueix totes les propietats que li atorgaven els antioxidants i certes vitamines (A i E) del fruit. Si el comparem amb la majoria dels olis vegetals, que es caracteritzen per tenir una composició rica en àcids grassos insaturats (gira-sol, oliva, colza), el de palma conté una proporció més gran d’àcids grassos saturats en la composició.
Vertader o mentida: oli de palma, el risc és a la dosi (II)
Està format per greixos trans // Fals
L’oli de palma va començar a expandir-se quan la indústria alimentària va decidir utilitzar-lo com a substitut dels greixos trans. La diferència entre tots dos és que l’oli de palma s’extreu de la palmera d’oli, mentre que els greixos trans s’obtenen per un procés d’hidrogenació que consisteix a passar el greix líquid a sòlid afegint-hi hidrogen perquè sigui més rígid, i això és precisament el que el fa nociu. L’oli de palma no necessita aquest procés perquè ja té una textura cremosa sense haver d’hidrogenar-lo. Però ni els greixos trans ni el refinament de l’oli donen com a resultat un producte saludable.
Les alternatives són més cares // Vertader
Hi ha olis i greixos amb les quals la indústria alimentària podria substituir els productes derivats de l’oli de palma, però de moment no és realista, ja que són molt més cares. Cada tona d’oli de palma costa una mitjana de 600 euros, enfront dels 4.000 euros d’una tona d’oli d’oliva verge extra o els 900 d’una de gira-sol. A més a més, els que s’utilitzen més en la indústria, com l’oli d’oliva, el de gira-sol, el de colza, el de canola o el de soia, que són més saludables, no es consideren una alternativa real perquè són líquids a temperatura ambient. Això representa un problema tecnològic a l’hora de fabricar certs productes com ara pastes, galetes i gelats, ja que presentarien un aspecte fos i poc atractiu. Una alternativa real serien els olis tropicals, com la mantega de shea, els olis unicel·lulars, que s’obtenen a partir d’algues i llevats, o el greix d’insectes. De moment, la reduïda producció de totes aquestes alternatives no pot acaparar el volum de fabricació de tots els productes processats que actualment estan composts de greix de palma.
La indústria el “camufla” amb altres noms // Vertader
Fins al 2014 l’oli de palma s’amagava en l’etiquetatge sota el nom de “ greix vegetal”, però la UE va obligar a especificar-ne l’autèntica procedència. Des de llavors, i per a lluitar amb la mala premsa que té aquest greix, la indústria va començar a camuflar-lo amb altres denominacions: oli de palmist, mantega de palma, oli o greix de palmist , palmoleïna, estearina de palma, oleïna de palma, elaeis guineensis, palmist, elaeis guinensis, kernel, lauryl o myrist són alguns exemples dels més de 100 noms alternatius que es fan servir.
La seva producció no té un gran impacte mediambiental // Fals
L’oli de palma no només té un ús alimentari, ja que també s’utilitza en altres indústries, com en la de la neteja per a crear detergents, en la cosmètica, com a aliment d’animals i com a biocombustible. Se li treu molt de rendiment, però l’expansió massiva del cultiu d’aquesta palmera ha provocat que aquestes plantacions hagin substituït més d’un 40% dels boscos tropicals, sobretot, a Indonèsia, Malàisia i els països de Sud-amèrica. Aquesta tala massiva per a conrear palmera d’oli representa un autèntic problema mediambiental, tant en pèrdua de la biodiversitat com de destrucció de l’hàbitat de moltes espècies animals, la propagació d’incendis i la contaminació de les aigües. Des de fa uns anys, però, han augmentat els cultius sostenibles d’oli de palma.