Gelatinak

Gelatinak: promesa asko eta proteina gutxi

Postre horiek oso eskasak dira nutrizioaren ikuspegitik, nahiz eta ontzi batzuetako mezuek besterik pentsarazten duten.
1 iraila de 2021

Gelatinak: promesa asko eta proteina gutxi

Gelatinek, oro har, ospe on samarra dute herritar askoren artean. Postre osasungarri gisa ikusten ditugu sarritan jendeak, ustez ugari ematen dituztelako kalitatezko proteinak. Testura, gainera, berezia dute eta oso erraz jaten dira; horrek are erakargarriago egiten ditu, eta kolore biziek ere lagundu egiten dute horretan. Horregatik guztiagatik, nagusiki adineko pertsonek eta haurrek jaten dituzte. Baina ez dute merezi halako ospe onik.

Zer da egiaz postre hau? 

Produktu horiek nolako ezaugarriak dituzten ulertzeko, gelatina bat zer den jakitea komeni da. Kolagenotik abiatuta lortzen den substantzia bat da, eta kolagenoa proteina bat da, larruazalaren egitura osatzen duena, zurdena, kartilagoena eta animalien hezurrena. Hori erraz ikusten da gisatu bat egiten dugunean animalia jatorriko osagaiekin. Garbantzu eltzekari bat prestatzen dugunen zenbait haragi motarekin (txerri saiheskia, oilasko izterra, txahal haragia…), ur beroak aldaketak sorrarazten ditu kolagenoan, eta aldatu egiten dio jatorrizko egitura. Horrela lortzen dugun saldak ura eta proteinak izaten ditu nahasian. Hozten denean, proteina horiek elkartu egiten dira eta hiru dimentsiotako sare bat eratzen dute, zeinak ura harrapatu egiten duen barrenean (gel izena hartzen du). Sare horrek belaki edo esponja baten antzeko egitura izaten du, eta gai da ura atxikitzeko bere testurari eta osaerari esker.

Kolagenoaren egitura hautsita sortzen den konposatu horri gelatina esaten zaio. Eguneroko hizkeran, izen hori erabiltzen dugu gida honetan aztertu ditugun postreak izendatzeko. Baina zorrotzak izanik, esan behar da osagaietako bat dela gelatina. Ontziei begiratuta baieztatuko dugu hori. Gehienek (Royal, Reina eta Yellifrut) aurreko aldean ageri dute “gelatina” hitza. Legezko salmenta izenean ere ageri da (osagai zerrendaren ondoan), eta hor zehazten dira produktuaren ezaugarri orokorrak. Royal, Reina eta Yellifrut marketan, hauxe ageri da izenean: “Postre urtsua gelatinarekin” edo “postre gelifikatua gelatinarekin”.

Eroski eta Nestlé etxeen ontzietan ez da ageri “gelatina” hitza, eta salmenta izenean “postre gelifikatua” jartzen du. Horietan, izan ere, ez dago gelatinarik osagaien artean. Produktu horietan gaitasun gelifikatzailea duten beste substantzia batzuk erabiltzen dira, hau da, gelak sortzeko gai direnak. Zehazki, karragenatoak eta garrofi n goma darabiltzate; lehenbiziko horiek zenbait alga motatatik lortzen dira, eta bigarrenak algarroboa izeneko zuhaitz baten hazietatik. Itxuraz, hiru produktu horiek egokiak dira pertsona begetariano eta beganoentzat, baina ontzietan ez da aipurik egiten horren inguruan.

Ez daukate uste den adina gelatina

Ontzian osagairen bat nabarmentzen denean, osagai zerrendan adierazi egin behar da zehazki zenbat daukan. Horrela, gelatina daukaten produktuetan, etiketa irakurtze hutsarekin oso erraz jakin dezakegu zenbateko proportzioan ageri den. Osagai hori nahiko kopuru txikietan izaten dute. Royal etxekoetan, %1,7 eta %1,9 artean dabil. Gehien dutenak Yellifrut eta Reina etxekoak dira: %5 eta %6 daukate gelatina (edo kolagenoaren proteinak). Ez da asko, ez behintzat elikagai proteikoekin alderatzen badugu, adibidez arrautzarekin, haragiarekin eta sojarekin, zeinak %13, %25 eta %40 inguru daukaten proteina, hurrenez hurren. Normalean, asko jota, gelatina %10 inguru izaten dute, arrazoi teknologikoengatik nagusiki, gai baita bere pisua halako hamar atxikitzeko uretan.

Analisia 

Erosketa gida hau egiteko, gelatinak hautatu ditugu, merkatuan puntapuntakoak diren marketakoak, eta alderdi hauek aztertu ditugu:

  • Nutri-Scorek emandako puntuazioa. Azukre eta proteina kopuruak asko baldintzatzen du azken emaitza.
  • Informazio komertziala. Aztertu egin dugu informazio baliagarririk ematen duten edo nahasgarria edo engainagarria izan daitekeen kontsumitzaileentzat.
  • Osagaiak. Produktuak nolako kalitate komertziala duen jakiteko, bereziki gelatina kopurua kontuan hartuta. 
  • Prezioa. Ez da irizpide gisa erabili produktuaren kalitatea neurtzeko, baina kalitate-prezioak kontuan hartu dira sailkapenean.
  • Etiketa. Legea betetzen duen aztertu dugu.

Azukrea edo eztitzaileak?

Gelatina zaporegabea da eta, ondorioz, harekin egiten diren postreek gozotasuna eduki dezaten, zenbait osagai eransten dizkiote. Orain dela urte batzuk arte, azukrea erabiltzen zen, eta orain ere halaxe egiten dute Nestlé eta Eroski marrubia izenekoek: %20 dauka lehenak eta %18 bigarrenak. Hau da, ontzi bakoitzak lau koilarakadatxo eta erdi dauka azukrea, eta hori oso kontuan hartzekoa da, lehendik ere azukre gehiegi hartzen dugu eta. Espainiako Estatuan, adibidez, haur eta nerabe bakoitzak 50 gramo azukre erantsi hartzen du egunean, hau da, 12,5 azukre koskor. Osasunaren Mundu Erakundearen gomendioa da ez gainditzea 25 gramoko kopurua, lotura zuzena baitu zenbait patologiarekin: gizentasuna, 2 motako diabetesa…

Horregatik, osagai horren ordez eztitzaileak erabiltzen ditu orain askok, eta halaxe gertatzen da guk aztertu ditugun produkturik gehienekin ere. Erabiltzen dituzten eztitzaileen artean, honako hauek ageri dira: sukralosa, potasio azesulfamoa, maltitola, aspartamoa edo estebiol glukosidoak. Horiek guztiak egokiak dira diabetikoentzat eta ez dute txantxarrik sortzen, eta horretan, abantaila dute azukrearen aldean. Segurua da horiek hartzea, baina datu epidemiologikoak aztertuta, argi dago ez dutela balio gehiegizko pisuaren eta gizentasunaren arazoa konpontzeko. Gainera, ikerketa batzuetan ageri denez, gorabeherak eragin ditzakete hesteetako mikrobiotan, baina hori hipotesi bat baino ez da oraingoz.

Eztitzaileen artean, estebiak izango du osperik onena, landare batetik lortzen delako segur aski (Stevia rabaudiana), eta gainerako gehienak modu artifizialean. Horrexegatik nabarmentzen dute zenbait ontzitan, adibidez Royal antiox %0 izenekoan. Egiaz, konposatu bat da (estebiol glukosidoak), eta osaeraren eta egitura kimikoaren araberakoak izaten ditu propietateak, jatorri “naturala” gorabehera. Hau da, osasunaren ikuspegitik ez da elikagaiekin erabiltzen diren beste batzuek baino propietate hobeak dituen eztitzaile bat. Royal etxeko produktuetan eztitzaile nagusia ez da estebia, ontzia irakurrita besterik pentsa badaiteke ere; maltitola da nagusi.

Royal marrubia gelatinak ere estebiol glukosidoak darabiltza, baina azukrearekin konbinatuta. Horrek azaltzen du azukrea zergatik daukan %8,2 bakarrik, eta, gainera, nabarmendu egiten du ontzian: “azukreak %30 gutxiago”. Baina ez du azaltzen murrizketa hori lortzeko eztitzaileak erantsi zaizkionik, nahiz eta legezko salmenta izenean eta osagai zerrendan esaten den, legeak agintzen duen bezala.

Produktuen artean azukrea dutenak edo eztitzailedunak hautatzeko garaian, kontuan hartu behar genituzke alderdi pertsonal batzuk, osasunarekin zerikusia dutenak esaterako (diabetesa dugun edo ez) eta gustuari dagozkionak ere bai. Baina, ahal dela, substantzia horiek murriztu egin behar genituzke gure dietan, eta ez genuke ohitu behar gozotasun handia duten zaporeetara. Modu osasungarrian elikatzen bagara eta mota horretako produktuak oso noizbehinka hartzen baditugu, gure osasunean ez luke eragin handirik izango azukrez eginak hartu edo eztitzailedunak.

Zenbat gastatzen du familia batek
  • Eroski marrubia: 31,7 €
  • Eroski %0 zaporeak: 33,8 €
  • Nestlé marrubia: 50,8 €
  • Reina fruitu gorriak: 59,8 €
  • Royal %0 marrubia: 82,7 €
  • Royal marrubia: 82,7 €
  • Royal %0 tropikala: 82,7 €
  • Royal %0 ahabiak antiox: 87,9 €
  • Royal %0 marrubia antiox: 93,1 €
  • Yellifrut marrubia: 108,7 €

Lau kideko familia batek urtean gastatzen duena, astean bakoitzak errazio bat janez gero.

Ba al dute fruta zukurik?

Postre horiek fruta zaporea izan ohi dute: marrubia, ahabiak, fruta tropikalak… Ontzi guztietan ageri dira fruten irudiak. Horrek pentsaraz dezake fruta horiek osagaien artean daudela, baina ez da hala. Zapore horiek lortzeko, lurrinak erabiltzen dira; hau da, fruten arrastorik ez dago osagaien artean, salbu eta Reina eta Yellifrut etxekoetan, non fruta zukua ageri den, nahiz eta oso gutxi izan: %12 dauka lehenak eta %2 bigarrenak. Hori dela eta, ontzian ez du jartzen “gelatina marrubiekin”, baizik eta “gelatina marrubi zaporearekin”. Bereizketa hori, dena den, beti ez da argi gelditzen, produktu batzuetan, Reina etxekoan adibidez), letra handiekin nabarmentzen baita frutaren izena (“fruitu gorriak”), eta “zaporea” hitza letra txikiagoan ageri da.

Zaporea emateko lurrinak erabiltzen diren bezala, kolorea emateko koloragarriak erabiltzen dira. Adibidez, antozianinak erabiltzen dira produktuari kolore morea emateko (mahats beltzen eta ahabien azalean agertzen dira konposatu horiek); hori gertatzen da, adibidez, Reina ahabia zaporearekin eta Royal fruitu gorrien zaporearekin izenekoetan. Beste koloragarri batzuk ere erabiltzen dira, adibidez kurkumina (Eroski zaporeak) eta karmina (Eroski marrubia). Royal markako produktuetan, ahabia zaporekoetan izan ezik, landare jatorriko osagaiak erabiltzen dira (azenario beltzaren kontzentratua eta kartamo estraktua), itxuraz kolorea emateko helburuarekin. Horrela izanik, funtzio teknologiko hutsa dutenez, gehigarritzat hartu behar lirateke eta koloragarri izenarekin agertu, nahiz eta legeak ez duen ezer esaten horri buruz.

Zer-nolako mantenugaiak ematen dituzte? 

Postre horiek energia gutxi ematen dute, eta horixe dute alderdi erakargarrietako bat. Aztertu ditugun produktu askotan, adibidez Royal %0 edo Eroski %0 izenekoetan, energia balioa 6 eta 10 kcal artekoa da, hau da, ahabia eskutada batek ematen duena. Kaloria gehien duten produktuek ere ez dute askorik ematen: Nestlé eta Eroski marrubia dira eta 80 eta 73 kcal ematen dute batak eta besteak, sagar batek ematen duena alegia. Energia balio apal horrek ere badu bere arrazoia; izan ere, ia ez daukate batere mantenugairik. Hain zuzen, kaloria gehien duten horiek azukreei zor dizkiote zifra horiek. Nutrizioaren ikuspuntutik, produktu horiek ez daukate ez gantzik, ez zuntzik eta ez gatzik, karbohidratorik ere ez askotan (azukrea daramatenek izan ezik), eta proteinak ere kopuru txikietan ematen dituzte; ondorioz, energia ere gutxi daukate.

Horrek azaltzen du ia produktu guztiek zergatik daukaten A eta B puntuazioa Nutri-Score sisteman, salbu eta Nestlé eta Eroski marrubia izenekoek; bi horiek C letra ageri dute, azukre asko daukate eta. Balorazio hori baliagarria da nutrizioaren ikuspegitik gomendagarrienak zein diren jakiteko, baina horrek ez du esan nahi balorazio ona dutenak interesgarriak direnik, ia ez baitute mantenugairik ematen.

Egiaz al da beharrezkoa kolagenoa hartzea?

Kolagenotik abiatuta egiten da gelatina; proteina bat da kolagenoa, eta animalien larruazalean egoten da, hezurretan, zurdetan eta kartilagoetan, non egiturazko funtzioa betetzen duen. Azken urteetan, nabarmen handitu da kolagenozko gehigarrien ekoizpena eta kontsumoa, ustez egokia delakoan zurdetako eta kartilagoetako lesioak eta minak tratatzeko. Baina uste horrek ez du behar adinako babes zientifikorik. Kolagenoa hartzen dugunean, ez da zuzenean joaten kartilago gastatua dugun belaunera. Egiaz, digestio prozesuan degradatu egiten da, eta zenbait zatitan banatzen da, batez ere aminoazidoetan, adibidez glizina eta prolina izenekoetan. Nutrizio balio handirik gabeko aminoazidoak dira, gure organismoak berez sor baititzake, aminoazido esentzialak ez bezala, adibidez lisina eta triptofanoa; bi horiek dietaren bidez bakarrik eskuratu ditzakegu. Azken batean, gelatina eta kolagenoa ez dira interesgarriak nutrizioaren ikuspegitik, horiek dituzten aminoazidoen balio biologikoa oso eskasa delako. Gomendagarriagoa da proteina interesgarriagoak emango dituzten elikagai osasungarriak hautatzea, aminoazido esentzialak dituztenak, adibidez arrautzak edo lekaleak.

Kontuz ontzian ageri diren mezuekin

Nestlé eta Eroski markakoek izan ezik, gainerakoek zenbait amu darabiltzate ontzietan, segur aski ezohiko ezaugarriak atxiki nahi dizkiotelako berez nutrizioaren ikuspegitik eskas samarra den produktu mota bati, eta horrek nahasmendua eragin dezake. Aipatu ditugu estrategia horietako batzuk, adibidez neurri desberdineko letra erabiltzea “fruitu gorrien zaporekoa” dela adierazteko. Asko erabiltzen den beste estrategia bat da nutrizioaren eta osasunaren arloko aipuak erabiltzea. Hau da, alde batetik, mantenugairen bat nabarmentzen da, eta, bestetik, produktuak dituen mantenugai batzuek osasunean daukaten onura aipatzen da (normalean, ekoizleak erantsitako mantenugaiak izaten dira). Horixe egiten dute Royal etxeko produktuek, non aipu guztiek egoki betetzen duten indarrean den legedia, baina arreta jarri ezean, nahasi egin gaitzakete.

Nutrizio arloko aipuetako batean, “proteina askokoa” dela nabarmentzen da, eta aipu hori erabili ahal izateko, energia balio guztiaren %20 gutxienez proteinek eman behar dute. Gelatina horiek egoki betetzen dute baldintza hori, baina ez produktuak egiaz proteina asko duelako (%1,9 baino ez), baizik eta balio hori handia delako kaloria kopurua kontuan hartuta. Aipu hori inon justifikatua egotekotan, Reina etxekoan dago, zeinak “proteina ugarikoa” dela esaten duen eta %6 ematen duen mantenugai hori.

Royal etxeko bi produktutan, gainera, “antiox” hitza ageri da nabarmenduta, eta hori egin dezake kopuru aipagarrietan ematen dituelako D bitamina eta, batez ere, E bitamina, eta hori hala denean, beste hau ere esan dezake: “Lagundu egiten du zelulak babesten herdoilaren kaltetik”. Horrek pentsaraz dezake produktu hori hartu beharra dugula herdoilaren aurka egiteko, baina bitamina hori aise lor daiteke beste elikagai osasungarri batzuetatik, adibidez oliotik, arrautzatik edo arrainetik. Bestalde, produktu batzuetan legedia urratzen duten aipuak ageri dira. Reina etxekoa da horietako bat, non osasunaren inguruko aipamen orokor bat egiten den inolako justifikaziorik gabe (“salud a cucharadas”, koilara bete osasun).

Yellifrut etxekoan, berriz, kolagenoari buruzko mezu bat ageri da. Hauxe esaten du zehazki: “Nahiz eta dieta askotarikoa egin, elikagai gutxik ematen dute hainbeste aminoazido, zeinak oso garrantzitsuak diren gure artikulazioen, larruazalaren eta azazkalen osasunerako”. Mezu horrekin uler daiteke osasunak kalteren bat sumatuko duela produktu hori jan ezean, eta hori ez da egia; are gehiago kolagenoa proteina bat izanik, nutrizio balio apalekoa eta lasai asko eskuratu dezakeguna animalia jatorriko elikagaiak janda. Yellifrut etxeko gelatinak, gainera, beste amu asko ere badarabiltza, horietako batzuk zentzu handirik gabekoak. Adibidez, esaten du produktuak ez daukala organismo genetikoki eraldaturik (GMO) –”transgenikoak” esaten zaie–, eta norbaitek pentsa dezake beste marka batzuek badituztela halakoak eta osagai horiek kaltegarriak izan daitezkeela. Egiaz, legeak onartzen dituen elikagai transgenikoak erabat seguruak dira. Gainera, ia inoiz ez dira erabiltzen eta, erabiltzen direnean, berariaz adierazi beharra dago produktuaren etiketan.

Zer aurkitzen dugu supermerkatuan?

Aztertu ditugun produkturik gehienak kartoizko eraztun batekin bilduak daude, eta ez dirudi inolako funtziorik duenik itxura komertziala hobetzea ez bada; hortaz, esan liteke baztertzeko modukoa dela. Alde horretatik, egokiagoa da Nestlé eta Eroski etxeko produktuen formatua, itxuraz gehiago errespetatzen baitute ingurumena, horiek ez dute- -eta kartoirik; informazioa zuzenean dago inprimatua ontzien estalkian. Marka guztiek lau ontziko sortak edo packak eskaintzen dituzte, eta ontzi bakoitza 100 gramokoa da, hau da, guztira 400 gramo dituzte (Nestlé etxekoak izan ezik, zeinak 360 gramo dituen).

Errazio bakoitzaren prezioa (100 gramo) 0,5 € (Yellifrut) eta 0,15 € artean dabil (Eroski marrubia). Merkeenak Nestlé eta Eroski dira, segur aski beste gelifikatzaile batzuk dauzkatelako gelatinaren ordez eta ontzia merkeagoa delako, ez baitute kartoirik. Garestienak Yellifrut (0,52 €) eta Royal antiox dira (0,45 €). Lehenbizikoari dagokionez, pentsa liteke gelatinari (%5) eta zukuari (%2) zor zaiela prezioa. Baina Royal etxeko produktuetan gehiegizkoa dirudi, proteinak %1,7 besterik ez baitituzte. Izan liteke D eta E bitaminak dituztelako izatea, baina, nolanahi ere, mantenugai horiek oso erraz aurki daitezke dieta orekatu batean, eta ez da zertan aukeratu elikagai aberastuak horiek lortzeko. Kalitate-prezioak kontuan hartuta, Reina etxekoa da produkturik onena: %6 ditu proteinak eta prezioa 0,29 €-koa da errazio bakoitzeko.

Ondoriak

Pertsona askorentzat postre horiek erakargarriak dira, eta arrazoi bat baino gehiago dago horretarako: ezaugarri organoleptikoak (adibidez, testura berezia edo kolore deigarriak), energia kopuru txikia eta proteinetan egiten duen ekarpena, ustez handia eta interes handikoa gure organismorako. Baina usteak uste, produktu horiek ez dira osasungarriak, eta nutrizioaren ikuspegitik oso eskasak direla nabarmendu behar da, ia ez baitute ematen mantenugairik. Gehienak oso gelatina gutxirekin eginak daude (aztertu ditugun produktu gehienek %1,9 daukate), eta horrekin batean, ura, eztitzaileak, lurrinak eta koloragarriak daramatzate. Hau da, produktuaren zatirik handiena ura da. Proteinak ere oso proportzio txikietan dituzte eta balio biologiko gutxikoak dira, esentzialak ez diren aminoazidoek osatzen baitituzte, hau da, gure organismoak bere kabuz sor ditzake dietako beste mantenugai batzuetatik abiatuta. Proteinei dagokienez, Yellifrut eta Reina dira interesgarrienak, %5 eta %6 ematen dituzte eta. Kalitate-prezioak kontuan hartuta, Reina da guztietan egokiena: %6 ditu proteinak eta 0,29 € balio du errazioak; dena den, balorazio global bat egin eta beste alderdi batzuk ere kontuan hartuz gero, Eroski zaporeak izenekoak ditu ezaugarririk onenak.

Erosteko gomendioak

Produktu horiek hautatzeko garaian, komeni izaten da etiketa arretaz irakurtzea eta honako informazioari buruzko argibideak lortzea:

  1. Gelifikatzailea. Salmenta izenak esango digu gelatinarik baduen edo ez (eta gelatinarekin, proteinak ere bai), edo beste produktu gelifikatzaileren bat daraman, adibidez karragenatoak edo garrofin goma, eta hala izanez gero, egokia litzateke beganoentzat.
  2. Azukrea eta fruta. Adi azukre eta eztitzaile kantitatearekin, ez baita komeni zapore gozoegietara ohitzea ahosabaia. Gainera, hobe da fruta zukuekin eginak daudenak hautatzea.
  3. Proportzioak. Garrantzitsua da jakitea zenbateko proportzioan dituen proteinak eta zenbat energia ematen duen.

Adi proteinei eta osasunaren inguruko mezuei, nahasgarriak izan daitezke