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Gelatinas : Gelatinas: muchas promesas y pocas proteínas

Estos postres son nutricionalmente muy pobres, aunque los mensajes de algunos envases lleven a pensar lo contrario.

Por lo general, las gelatinas gozan de buena fama entre gran parte de la población. A menudo son percibidas como un postre saludable debido a su supuesto alto contenido en proteínas de calidad. Además, su particular textura las hace fáciles de comer y aumentan su atractivo, a lo que también contribuyen sus llamativos colores. Por todo ello suelen ser consumidas especialmente por personas mayores y población infantil. Sin embargo, esta fama no es merecida.

¿Qué es realmente este postre? 

Para poder entender las características de estos productos, conviene saber lo que es la gelatina. Se trata de una sustancia que se obtiene a partir del colágeno, que es una proteína que forma la estructura de la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos de los animales. Esto se puede ver fácilmente si hacemos un guiso con ingredientes de origen animal. Cuando preparamos un cocido de garbanzos con diferentes tipos de carne (costillas de cerdo, muslos de pollo, carne de ternera…), el agua caliente produce cambios en el colágeno que contienen, modificando su estructura original. Así obtenemos un caldo formado por agua y proteínas dispersas en ella. Cuando se enfría, esas proteínas se unen entre sí formando una red tridimensional que atrapa el agua en su interior y que se conoce con el nombre de gel. Esta red tiene una estructura parecida a una esponja y es capaz de retener agua gracias a su textura y a su composición.

Ese compuesto que se forma a partir de la ruptura de la estructura del colágeno se conoce como gelatina. De forma coloquial utilizamos ese nombre para designar al tipo de postres que analizamos en esta guía. Pero, desde un punto de vista estricto, la gelatina es solamente uno de sus ingredientes. Podemos observar este detalle si nos fijamos en los envases. La mayoría (Royal, Reina y Yellifrut) muestra la palabra “gelatina” en su parte frontal. También aparece en la denominación legal de venta, situada junto a la lista de ingredientes, que es donde se describen las características generales del producto. Así, en las marcas Royal, Reina y Yellifrut, se indica “postre acuoso con gelatina” o “postre gelificado con gelatina”.

En los envases de Eroski y Nestlé no figura la palabra “gelatina” y en la denominación de venta se indica “postre gelificado”. El motivo es que la gelatina no forma parte de su composición. En estos productos se utilizan otras sustancias con propiedades gelificantes, es decir, capaces de formar geles. Se trata concretamente de caragenatos y goma garrofín, que son ingredientes obtenidos, respectivamente, a partir de diferentes tipos de algas y de las semillas de un árbol llamado algarrobo. En principio, estos tres productos parecen aptos para personas vegetarianas o veganas, aunque en los envases no se incluye ninguna indicación sobre ello.

No tienen tanta gelatina como se suele pensar

Cuando se destaca algún ingrediente en el envase debe indicarse en la lista de ingredientes la cantidad concreta en la que se encuentra. Así, en los productos que contienen gelatina podemos conocer fácilmente su proporción con tan solo leer el etiquetado. Este ingrediente está presente en una cantidad bastante escasa. Para los productos Royal se encuentra entre el 1,7% y el 1,9%. Los que más destacan son Yellifrut y Reina, con una cantidad de gelatina (o proteínas de colágeno) del 5% y 6%, respectivamente. Es decir, no se trata de una cantidad muy elevada, si la comparamos con alimentos proteicos como el huevo, la carne o la soja, que contienen en torno a un 13%, 25% y 40% de proteínas, respectivamente. Normalmente, la gelatina se encuentra, como mucho, en una proporción del 10% por motivos tecnológicos, ya que es capaz de retener unas 10 veces su peso en agua.

Análisis

Para realizar esta guía de compra se seleccionaron gelatinas elaboradas por marcas líderes en el mercado, en las que se analizó principalmente:

  • Puntuación Nutri-Score. La valoración viene muy determinada por la cantidad de azúcares y proteínas.
  • La información comercial. Analizamos si aporta información de valor o si esta puede resultar confusa o llevar a engaño al consumidor.
  • Los ingredientes. Para conocer la calidad comercial del producto, especialmente con respecto al contenido de gelatina.
  • Precio. No fue un criterio para evaluar la calidad del producto, pero la relación calidad/precio se ha tenido en cuenta para las posiciones del ranking.
  • El etiquetado. Se examinó si cumple con la legislación vigente.

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