Carn, greix, sal i de vegades sucre

Fuet. Carn, greix, sal i de vegades sucre

El fuet és un embotit tradicional de la gastronomia catalana. Fins fa unes dècades a penes se’n menjava en altres regions, però avui és un dels embotits més consumits. De fet, ocupa la segona posició, per darrere del xoriço i per davant de la llonganissa. És possible que el seu èxit s’expliqui en bona part perquè és molt fàcil de consumir, té un preu assequible i l’oferta és cada vegada més àmplia. Aquesta gran varietat suposa un avantatge evident, ja que així tenim més opcions per triar. Però, d’altra banda, pot fer que la tria sigui més difícil, perquè tenim molts més elements per comparar.

Què és realment un fuet

Segons la denominació de venda, que es mostra al costat de la llista d’ingredients, tots els productes analitzats es defineixen com a “fuet”. Això vol dir que tenen unes característiques concretes, que estan recollides en la legislació. Concretament són embotits elaborats amb carn i greix, generalment de porc, encara que també pot ser d’altres animals, amb un grau de picada, grossa o fina, sotmesos a un procés de saladura. També s’hi afegeix pebre com a ingredient, encara que pot portar altres espècies, condiments, ingredients i additius. Es pasta tot i s’emboteix en budells naturals o embolcalls artificials, i se sotmet a un procés de curació i maduració que pot estar acompanyat de fermentació o no, fet que proporciona una aroma i un sabor típics. El calibre és inferior a 40 mil·límetres i la part exterior es caracteritza per ser blanquinosa per la floridura que es forma en l’elaboració.

Atenció a la categoria

La denominació de venda també ens informa de la categoria comercial. A excepció d’ElPozo Nobleza, tots els altres s’engloben dins de la categoria extra. Conèixer la categoria és important perquè ens dona moltes pistes sobre la composició del producte. La legislació (Reial decret 474/2014) estableix límits per a diferents components, segons la categoria (extra o normal). Concretament, defineix límits mínims per al contingut en proteïna total, ja que és el nutrient més important en aquest tipus d’aliments, on es relaciona amb la quantitat de carn que es fa servir com a matèria primera. En productes de categoria extra la proteïna ha de ser, almenys, d’un 30%, mentre que en la resta pot ser com a mínim d’un 22% (sobre substància seca). A més, es defineixen límits màxims per als components que es consideren de poc valor comercial:

• Greix. En embotits com el fuet, el greix hi aporta sabor i participa en la textura, i fa que el producte sigui més suculent i formi una massa cohesionada. Però no és convenient que es trobi en una quantitat massa alta perquè donaria com a resultat un producte massa tou i untuós. A més, això aniria en detriment de la proporció de carn magra, que és el que importa de debò en aquests embotits. En set dels analitzats es declara l’ús d’algun tipus concret de greix de porc com a ingredient (greix, cansalada o cansalada viada). Les excepcions són Loza, Campofrío i Casademont, on es declara només l’ús de carn com a ingredient; per tant, cal suposar que en aquests casos s’utilitzen peces molt grasses.
• Hidrats de carboni. Normalment alguns sucres com la dextrosa, la lactosa o la sacarosa formen part de la formulació d’aquests productes i s’utilitzen per afavorir el desenvolupament dels bacteris acidolàctics que participen en la fermentació durant el procés de maduració. En alguns casos (Loza, ElPozo Nobleza i Noel) també s’utilitzen altres hidrats més complexos, com ara maltodextrina o midó, que hi aporten volum, afavoreixen la unió dels ingredients i en milloren la textura.
• Relació col·lagen/proteïnes. El col·lagen és una proteïna que es troba principalment a la pell i als tendons. Té un valor nutricional i comercial escàs, sobretot si ho comparem amb les proteïnes musculars que formen part de la carn magra. Per això la legislació estableix límits màxims d’aquest compost, a fi d’evitar que els embotits continguin poca carn i molt de teixit connectiu (pell, tendons i altres). En els embotits de categoria extra, el col·lagen ha de trobar-se en una proporció més baixa que en els de categoria normal. En els primers, la relació col·lagen/proteïna no ha de superar el 16%, mentre que en els segons el límit és del 30%.
• Proteïnes afegides. Procedeixen, per exemple, de la llet en pols o de la soia, que s’utilitzen com a ingredients en alguns productes per millorar-ne la textura. És el cas de Campofrío, ElPozo, Navidul i Eroski Seleqtia, que contenen llet en pols. ElPozo Nobleza conté, a més, proteïna de soia.

Carn: l’ingredient principal

En alguns productes s’especifica el tipus de peça que es fa servir com a ingredient (pernil o espatlla, com a Casa Tarradellas o ElPozo Fuetec). Però el més habitual és que s’indiqui simplement “carn”, i s’especifiqui l’animal de procedència. En tots els productes analitzats la carn és exclusivament de porc, tret de Campofrío, que conté carn de porc i de gall dindi en proporcions del 70% i del 30%, respectivament. Això crida l’atenció perquè el producte s’anomena Pavofrío, un nom que ens pot fer pensar que l’ingredient principal és la carn de gall dindi.

En alguns casos s’ofereix, a més, una altra informació complementària, com l’origen de la carn o la quantitat que s’utilitza. Això últim és interessant, ja que la carn magra és l’ingredient més valuós, així que és una dada que seria útil per a comparar els diferents productes. Però malauradament no se sol indicar. De fet, només es mostra en tres –Noel, ElPozo Fuetec i Navidul–, on s’indica la quantitat de carn que s’ha utilitzat per obtenir 100 g de producte (161 g, 160 g i 154 g, respectivament).

La informació es mostra d’aquesta manera perquè es tracta d’un producte que s’ha sotmès a dessecació; és a dir, que la pèrdua de pes des de l’elaboració fins al moment de la venda és molt important. Precisament per això no és obligatori indicar el pes en l’etiquetatge d’aquests productes. Això no obstant, algunes marques sí que ho indiquen, com ara Campofrío o Loza. Unes altres opten per altres alternatives, com ElPozo Nobleza, que indica el pes en el moment de l’envasament, i assenyala que es tracta d’un producte subjecte a pèrdues de pes per dessecació.

Les proteïnes ens donen una pista

Com que la informació de l’etiqueta ens dificulta conèixer la quantitat de carn, podem tenir-ne una idea aproximada si ens fixem en la quantitat de proteïnes que es mostra en la informació nutricional. Generalment totes procedeixen de la carn, tret dels productes que contenen proteïnes d’un altre tipus entre els ingredients, com ara llet o soia, encara que aquestes no poden suposar més d’un 3% en el fuet de categoria normal ni més d’un 1% en l’extra. En aquest sentit destaquen Can Duran (34,3%), ElPozo Fuetec (28,5%) i Eroski Seleqtia (28%), mentre que en l’altre extrem hi ha Campofrío (22%) i ElPozo Nobleza (18,5%). Els productes de categoria extra han de contenir més quantitat de proteïnes que els de categoria normal, i també menys proporció d’ingredients de poc valor (greix, hidrats de carboni, proteïnes afegides i col·lagen).

El greix no es perd en el procés

Els greixos, com la cansalada o la cansalada viada, són el segon ingredient en importància per darrere de la carn. Per això potser ens sorprèn que els valors de greixos que es mostren en la informació nutricional superin clarament els valors de proteïnes. Concretament, la quantitat de greixos es troba entre el 42% de Campofrío i ElPozo Nobleza, i el 33% de Can Duran i Eroski Seleqtia (recordem que les proteïnes es troben entre el 18,5% i el 34%). Això és perquè la carn està composta aproximadament per un 75% d’aigua, gran part de la qual s’evapora durant el procés de maduració. És a dir, en el moment de l’elaboració la carn fresca és l’ingredient que té més pes, però, a mesura que passa el temps, es va reduint, mentre que el del greix es manté constant.

Massa sal

A més de la carn i del greix, el tercer ingredient fonamental d’aquest producte és la sal, que hi és present en quantitats molt elevades. Perquè ens en fem una idea, s’estima que un aliment conté massa sal quan supera els 1,25 g per cada 100 g. En els fuets analitzats, les quantitats oscil·len entre els 3,2 g de Loza i els 5 g d’ElPozo Fuetec.

Aquesta quantitat de sal elevada s’explica per les funcions que exerceix. Actua com a potenciador del sabor. També afavoreix la formació d’una massa cohesionada, perquè facilita la unió entre el greix i la carn i millora la conservació del producte, ja que dificulta el creixement de bacteris patògens. Normalment s’usa amb els nitrits, que a més de dificultar el desenvolupament de bacteris ajuden en el procés de curació.

Suspens en Nutri-Score

Des del gener del 2024, l’algorisme per al càlcul del Nutri-Score és més exigent amb alguns aliments determinats, com la carn vermella, que inclou embotits com el fuet. Això, amb la quantitat elevada de sal i de greixos saturats (entre l’11% d’Eroski Seleqtia i el 15,7% de Campofrío), explica que tots els productes obtinguin una E. Sense oblidar, a més, la important aportació calòrica: 100 g aporten entre 421 kcal (Casa Tarradellas) i 483 kcal (ElPozo Nobleza). Perquè ens en fem una idea, és una quantitat semblant a la que aporta un plat d’espaguetis a la bolonyesa.

La quantitat importa

Fins ara ens hem centrat en les quantitats de nutrients referides a 100 g de producte, que és molt útil per a poder fer comparacions, però potser no és gaire realista si volem tenir una idea de l’aportació que obtenim en una ingesta. Encara que, d’altra banda, la mida de la ració és molt arbitrària: hi ha persones que es mengen un fuet d’una tirada, que suposa uns 170 grams de producte, mentre que d’altres a penes se’n mengen quatre o cinc tallades.

La majoria dels fabricants considera una mida de ració de 30 grams, unes sis rodanxes no gaire gruixudes. Si tenim en compte aquesta quantitat, l’aportació de sal continua sent molt important (entre 0,96 g de Loza i 1,5 d’ElPozo Fuetec). I passa el mateix amb els greixos (entre 9,9 g de Can Duran i Eroski Seleqtia, i 12,75 g d’ElPozo Nobleza) i amb l’energia (entre 126 kcal d’Eroski Seleqtia i 145 kcal d’ElPozo Nobleza). Això equival aproximadament a la quantitat d’energia que aporten dos iogurts naturals sense sucres afegits.

Relació qualitat-preu

El preu per 100 g està comprès entre 1,33 € d’ElPozo Nobleza i 2,07 € d’ElPozo Fuetec. Aquest factor hauria d’estar determinat per la quantitat de carn magra i, per extensió, per la quantitat de proteïnes. És el cas d’ElPozo Nobleza, que és el producte que té menys proteïnes (18,5%) i el més barat. I també els de Can Duran i ElPozo Fuetec, que són els que contenen més proteïnes (34,3% i 28,5%) i els més cars (1,91 € i 2,07 €). Però no sempre és així. Per exemple, Campofrío té un 22% de proteïnes i costa 1,57 €, mentre que Eroski Seleqtia té un preu molt semblant (1,56 €) i té més proteïnes (28%). De fet, aquest últim és un dels que presenta una relació qualitat-preu més bona per darrere de Casa Tarradellas (27,5% de proteïnes i 1,38 €).

Conclusions

Entre els fuets podem distingir-ne dos grups segons la categoria: extra o normal. Aquesta última és menys freqüent (només hi pertany un dels deu productes analitzats: ElPozo Nobleza). Generalment és més econòmica perquè les característiques són menys valorades: té menys carn i més greix. Entre la resta de productes, si considerem els elements que serien desitjables, destaquen els següents:

• Els que contenen menys greix: Can Duran i Eroski Seleqtia.
• Els que tenen menys sal: Loza, Casademont i Noel.
• Els que tenen més proteïnes: Can Duran, ElPozo Fuetec i Eroski Seleqtia.

Si considerem la relació entre les proteïnes i el preu, les millors eleccions serien Casa Tarradellas, Eroski Seleqtia i Can Duran.