Carne, graxa, sal e, ás veces, azucre

Fuet. Carne, graxa, sal e, ás veces, azucre

O fuet é un embutido tradicional da gastronomía catalá. Ata hai unhas décadas apenas se consumía noutras rexións, pero hoxe é un dos embutidos máis consumidos. De feito, ocupa a segunda posición, por detrás do chourizo e por diante do salchichón. O seu éxito pode explicarse en gran medida pola súa facilidade de consumo, o seu prezo accesible e a súa oferta cada vez máis ampla. Esa maior variedade supón unha vantaxe evidente, dado que así dispoñemos de máis opcións para escoller. Pero, por outra banda, pode facer que a escolla sexa máis difícil, ao ter moitos máis elementos para comparar.

Que é realmente un fuet.

Segundo a denominación de venda, que aparece xunto á lista de ingredientes, todos os produtos analizados defínense como “fuet”. Isto significa que teñen unhas características específicas, que están recollidas na lexislación. En concreto, trátase de embutidos elaborados con carne e graxa, xeralmente de porco, aínda que tamén poden ser doutros animais, cun grao de picado, groso ou fino, sometidos a un proceso de salgadura. Ademais, engádeselles pementa como ingrediente, aínda que se poden engadir outras especias, condimentos, ingredientes e aditivos. Son amasados e embutidos en tripas naturais ou envolturas artificiais e sometidos a un proceso de curación-maduración, que pode ir acompañado ou non de fermentación, que proporciona un aroma e un sabor típicos. Ademais, o seu calibre é inferior aos 40 milímetros e a súa parte exterior caracterízase por ser esbrancuxada debido ao mofo ou á flor formada durante a súa elaboración.

Atención á categoría.

A denominación de venda tamén nos informa sobre a categoría comercial. A excepción de ElPozo Nobleza, todos os demais inclúense dentro da categoría extra. Coñecer a categoría é importante porque nos dá moitas pistas sobre a composición do produto. A lexislación (Real decreto 474/2014) establece límites para distintos compoñentes, segundo a categoría (extra ou normal). En concreto, define límites mínimos para o contido en proteína total, dado que é o nutriente máis importante deste tipo de alimentos, nos que se relaciona coa cantidade de carne utilizada como materia prima. Nos produtos de categoría extra a proteína debe ser polo menos do 30 %, mentres que no resto pode ser como mínimo un 22 % (sobre substancia seca). Ademais, defínense límites máximos para os compoñentes que se consideran de escaso valor comercial:

• Graxa. En embutidos como o fuet, a graxa achega sabor, participa na textura e fai que o produto sexa máis suculento e forme unha masa cohesionada. Pero non é recomendable que estea nunha cantidade demasiado elevada porque daría lugar a un produto demasiado brando e graxento. Ademais, iso sería prexudicial para a proporción de carne magra, que é o realmente importante nestes embutidos. En sete dos analizados declárase o uso dun tipo específico de graxa de porco como ingrediente (graxa, touciño ou touciño entrefebrado). As excepcións son Loza, Campofrío e Casademont, nos que só se declara o uso de carne como ingrediente, polo que se supón que nestes casos se empregan pezas moi graxas.
• Hidratos de carbono. Normalmente azucres como a dextrosa, a lactosa ou a sacarosa forman parte da formulación destes produtos e utilízanse para favorecer o desenvolvemento de bacterias lácticas que participan na fermentación durante o proceso de maduración. Nalgúns casos (Loza, ElPozo Nobleza e Noel) tamén se empregan outros hidratos máis complexos, como a maltodextrina ou o amidón, que achegan volume, favorecen a unión dos ingredientes e melloran a textura.
• Relación coláxeno/proteínas. O coláxeno é unha proteína que se atopa principalmente na pel e nos tendóns. Ten un escaso valor nutricional e comercial, especialmente en comparación coas proteínas musculares que forman parte da carne magra. Por iso, a lexislación establece límites máximos para este composto para evitar que os embutidos conteñan pouca carne e moito tecido conectivo (pel, tendóns e demais). Nos embutidos de categoría extra, o coláxeno debe estar nunha proporción inferior que na dos embutidos de categoría normal. Nos primeiros a relación coláxeno/proteína non debe superar o 16 %, mentres que nos segundos o límite é do 30 %.
• Proteínas engadidas. Proceden, por exemplo, do leite en po ou da soia, que se empregan como ingredientes nalgúns produtos para mellorar a textura. Isto é o que ocorre en Campofrío, ElPozo, Navidul e Eroski Seleqtia, que contén leite en po. ElPozo Nobleza contén ademais proteína de soia.

Carne: o ingrediente principal.

Nalgúns produtos especifícase o tipo de peza utilizada como ingrediente (xamón ou paleta, como en Casa Tarradellas ou ElPozo Fuetec). Pero o habitual é que se indique simplemente “carne”, especificando o animal de procedencia. En todos os produtos analizados, a carne procede exclusivamente de porco a excepción de Campofrío, que contén carne de porco e pavo en proporcións de 70 % e 30 %, respectivamente. Isto é rechamante, tendo en conta que o produto se chama Pavofrío, nome que pode levar a pensar que o ingrediente principal sexa a carne de pavo.

Nalgúns casos tamén se ofrece outra información complementaria, como a procedencia da carne ou a cantidade empregada. Isto último é interesante, xa que a carne magra é o ingrediente máis valioso, polo que é unha información que sería útil para comparar os diferentes produtos. Pero, lamentablemente, non se adoita indicar. De feito, só se mostra en tres deles –Noel, ElPozo Fuetec e Navidul-, na que se indica a cantidade de carne utilizada para obter 100 g de produto (161 g, 160 g e 154 g, respectivamente).

A información móstrase deste xeito por tratarse dun produto sometido a secado, o que significa que a perda de peso dende a produción ata o momento da venda é moi importante. Precisamente por iso, non é obrigatorio indicar o peso na etiquetaxe destes produtos. A pesar diso, algunhas marcas, como Campofrío ou Loza indican esta información. Outros optan por outras alternativas, como ElPozo Nobleza, que indica o peso no momento do envasado e subliña que se trata dun produto suxeito a perdas de peso por secado.

As proteínas dannos unha pista.

Como a información da etiqueta dificulta coñecer a cantidade de carne, podemos facernos unha idea aproximada observando a cantidade de proteínas que aparece na información nutricional. Xeralmente todas elas proceden de carne, agás nos produtos que conteñen outro tipo de proteínas entre os seus ingredientes, como o leite ou a soia, aínda que estas non poden representar máis do 3 % na categoría normal de fuet nin máis do 1 % no extra. Neste sentido, destacan Can Duran (34,3 %), ElPozo Fuetec (28,5 %) e Eroski Seleqtia (28 %), mentres que no outro extremo atópanse Campofrío (22 %) e ElPozo Nobleza (18,5 %). Os produtos de categoría extra deben conter unha maior cantidade de proteínas que os de categoría normal, así como unha menor proporción de ingredientes de baixo valor (graxa, hidratos de carbono, proteínas engadidas e coláxeno).

A graxa non se perde no proceso.

As graxas, como o touciño ou o touciño entrefebrado, son o segundo ingrediente máis importante detrás da carne. Polo tanto, quizais sexa sorprendente que os valores de graxa mostrados na información nutricional superen claramente os valores de proteínas. En concreto, a cantidade de graxa vai do 42 % de Campofrío e ElPozo Nobleza, e o 33 % de Can Duran e Eroski Seleqtia (lembra emosue as proteínas sitúanse entre o 18,5 % e o 34 %). Isto explícase porque a carne está formada por aproximadamente un 75% de auga, gran parte da cal se evapora durante o proceso de maduración. É dicir, no momento da elaboración, a carne fresca é o ingrediente con maior peso, pero a medida que pasa o tempo, este vaise reducindo, mentres que o da graxa mantense constante.

Demasiado sal.

Ademais da carne e da graxa, o terceiro ingrediente fundamental deste produto é o sal, que se atopa en cantidades moi elevadas. Para que nos fagamos unha idea, estímase que un alimento contén demasiado sal cando supera os 1,25 g por 100 g. Nas fontes analizadas as cantidades oscilan entre os 3,2 g de Loza e os 5 g de ElPozo Fuetec.

A elevada cantidade de sal explícase polas funcións que desempeña. Actúa como potenciador do sabor. Tamén favorece a formación dunha masa cohesionada, ao facilitar a unión entre a graxa e a carne e mellora a conservación do produto, ao dificultar o crecemento de bacterias patóxenas. Úsase normalmente xunto con nitritos, que ademais de dificultaren o desenvolvemento das bacterias, fan posible o proceso de curado.

Suspenso no Nutri-Score.

Desde xaneiro de 2024, o algoritmo para calcular o Nutri-Score é máis esixente con determinados alimentos, como as carnes vermellas, que inclúen embutidos como o fuet. Isto, xunto coa elevada cantidade de sal e graxas saturadas (entre o 11 % de Eroski Seleqtia e o 15,7 % de Campofrío), explica que todos os produtos obteñan un E. Sen esquecer, ademais, a importante achega calórica: 100 g achegan entre 421 kcal (Casa Tarradellas) e 483 kcal (ElPozo Nobleza). Para que nos fagamos unha idea, é unha cantidade semellante á que proporciona un prato de espaguetes á boloñesa.

A cantidade importa.

Ata agora, centrámonos nas cantidades de nutrientes referidas a 100 g de produto. É algo moi útil para poder facer comparacións, pero quizais non sexa moi realista se queremos ter unha idea da achega que obtemos nunha inxestión. Aínda que, por outra banda, o tamaño da ración é moi arbitrario: hai xente que come un fuet dunha soa vez, que son uns 170 gramos de produto, mentres que outros consomen só catro ou cinco rebandas.

A maioría dos fabricantes consideran que o tamaño da porción é de 30 gramos, unhas seis rebandas non moi grosas. Se temos en conta esta cantidade, a achega de sal aínda é moi importante (entre 0,96 g de Loza e 1,5 de ElPozo Fuetec). E o mesmo ocorre coas graxas (entre 9,9 g de Can Duran e Eroski Seleqtia, e 12,75 g de ElPozo Nobleza) e coa enerxía (entre 126 kcal de Eroski Seleqtia e 145 kcal de ElPozo Nobleza). Isto equivale aproximadamente á cantidade de enerxía achegada por dous iogures simples sen azucres engadidos.

Relación calidade-prezo.

O prezo por 100 g está entre 1,33 € de ElPozo Nobleza e 2,07 € de ElPozo Fuetec. Este factor debe estar determinado pola cantidade de carne magra e, por extensión, pola cantidade de proteínas. Isto é o que ocorre en ElPozo Nobleza, que é o produto con menor cantidade de proteína (18,5 %) e o máis económico. E tamén ocorre en Can Duran e ElPozo Fuetec, que son as que máis proteína conteñen (34,3 % e 28,5 %) e os máis caros (1,91 e 2,07 €). Pero non sempre acontece así. Por exemplo, Campofrío ten un 22 % de proteínas e custa 1,57 €, mentres que Eroski Seleqtia ten un prezo moi similar (1,56 €) e máis proteína (28 %). De feito, este último é un dos que presenta unha mellor relación calidade-prezo por detrás de Casa Tarradellas (27,5 % de proteínas e 1,38 €).

Conclusións

Entre os fuets podemos distinguir dous grupos segundo a súa categoría: extra ou normal. Esta última é menos frecuente (só un dos dez produtos analizados pertence a ela, ElPozo Nobleza). Xeralmente, é máis barata porque se valoran menos as súas características: ten menos carne e máis graxa. Entre o resto de produtos, se temos en conta os elementos que serían desexables, destacan os seguintes:

• Os que menos graxa conteñen: Can Durán e Eroski Seleqtia.
• Os que teñen menos sal: Loza, Casademont e Noel.
• Os que teñen máis proteínas: Can Durán, ElPozo Fuetec e Eroski Seleqtia.

Se considerásemos a relación entre as proteínas e o prezo, as mellores opcións serían Casa Tarradellas, Eroski Seleqtia e Can Duran.