Carne, grasa, sal y a veces azúcar

Fuet. Carne, grasa, sal y a veces azúcar

El fuet es un embutido tradicional de la gastronomía catalana. Hasta hace unas décadas apenas se comía en otras regiones, pero hoy es uno de los embutidos más consumidos. De hecho, ocupa la segunda posición, por detrás del chorizo y por delante del salchichón. Es posible que su éxito se explique en buena medida por su facilidad de consumo, su precio asequible y su oferta, cada vez más amplia. Esa mayor variedad supone una ventaja evidente, dado que así disponemos de más opciones para elegir. Pero, por otra parte, puede hacer que la elección sea más difícil, al tener muchos más elementos para comparar.

Qué es realmente un fuet.

Según la denominación de venta, que se muestra junto a la lista de ingredientes, todos los productos analizados se definen como “fuet”. Eso significa que tienen unas características concretas, que están recogidas en la legislación. Concretamente se trata de embutidos elaborados con carnes y grasa, generalmente de cerdo, aunque también pueden ser de otros animales, con un grado de picado, grueso o fino, sometidos a un proceso de salazón. También, se les añade pimienta como ingrediente, aunque se les puede poner otras especias, condimentos, ingredientes y aditivos. Son amasados y embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales y sometidos a un proceso de curado-madurado, que puede estar acompañado o no de fermentación, lo que proporciona un aroma y sabor típicos. Su calibre es inferior a 40 milímetros y su parte exterior se caracteriza por ser blanquecina debido al moho formado en su elaboración.

Atención a la categoría.

La denominación de venta también nos informa sobre la categoría comercial. A excepción de ElPozo Nobleza, todos los demás se engloban dentro de la categoría extra. Conocer la categoría es importante porque nos da muchas pistas sobre la composición del producto. La legislación (Real Decreto 474/2014) establece límites para diferentes componentes, según la categoría (extra o normal). Concretamente, define límites mínimos para el contenido en proteína total, dado que es el nutriente más importante en este tipo de alimentos, en los que se relaciona con la cantidad de carne empleada como materia prima. En productos de categoría extra la proteína debe ser de, al menos, un 30%, mientras que en el resto puede ser como mínimo un 22% (sobre sustancia seca). Además, se definen límites máximos para los componentes que se consideran de poco valor comercial:

• Grasa. En embutidos como el fuet, la grasa aporta sabor y participa en la textura, haciendo que el producto sea más jugoso y forme una masa cohesionada. Pero no es conveniente que se encuentre en una cantidad demasiado alta porque daría como resultado un producto demasiado blando y untuoso. Además, eso iría en detrimento de la proporción de carne magra, que es lo realmente importante en estos embutidos. En siete de los analizados se declara el uso de algún tipo concreto de grasa de cerdo como ingrediente (grasa, tocino o panceta). Las excepciones son Loza, Campofrío y Casademont, en los que se declara únicamente el uso de carne como ingrediente, por lo que es de suponer que en estos casos se utilizan piezas muy grasas.
• Hidratos de carbono. Normalmente azúcares como dextrosa, lactosa o sacarosa forman parte de la formulación de estos productos y se utilizan para favorecer el desarrollo de las bacterias ácido-lácticas que participan en la fermentación durante el proceso de maduración. En algunos casos (Loza, ElPozo Nobleza y Noel) también se emplean otros hidratos más complejos, como maltodextrina o almidón, que aportan volumen, favorecen la unión de los ingredientes y mejoran la textura.
• Relación colágeno/proteínas. El colágeno es una proteína que se encuentra principalmente en la piel y los tendones. Tiene un escaso valor nutricional y comercial, sobre todo en comparación con las proteínas musculares que forman parte de la carne magra. Por eso la legislación establece límites máximos de este compuesto para evitar que los embutidos contengan poca carne y mucho tejido conectivo (piel, tendones y demás). En los embutidos de categoría extra, el colágeno debe estar en menor proporción que en los de categoría normal. En los primeros la relación colágeno/proteína no debe superar el 16%, mientras que en los segundos el límite es del 30%.
• Proteínas añadidas. Proceden, por ejemplo, de la leche en polvo o de la soja, que se utilizan como ingredientes en algunos productos para mejorar la textura. Es lo que ocurre en Campofrío, ElPozo, Navidul y Eroski Seleqtia, que contienen leche en polvo. ElPozo Nobleza contiene además proteína de soja.

Carne: el ingrediente principal.

En algunos productos se especifica el tipo de pieza que se utiliza como ingrediente (jamón o paleta, como en Casa Tarradellas o ElPozo Fuetec). Pero lo habitual es que se indique simplemente “carne”, especificando el animal de procedencia. En todos los productos analizados la carne es exclusivamente de cerdo, a excepción de Campofrío, que contiene carne de cerdo y de pavo en proporciones del 70% y del 30%, respectivamente. Esto resulta llamativo, dado que el producto se llama Pavofrío, un nombre que puede llevar a pensar que el ingrediente principal es la carne de pavo.

En algunos casos se ofrece, además, otra información complementaria, como el origen de la carne o la cantidad que se utiliza. Esto último es interesante, ya que la carne magra es el ingrediente más valioso, así que es un dato que resultaría útil para comparar los diferentes productos. Pero lamentablemente no suele indicarse. De hecho, solo se muestra en tres de ellos –Noel, ElPozo Fuetec y Navidul–, en los que se indica la cantidad de carne utilizada para obtener 100 g de producto (161 g, 160 g y 154 g, respectivamente).

La información se muestra de este modo porque se trata de un producto sometido a desecación, lo que significa que la pérdida de peso desde la elaboración hasta el momento de la venta es muy importante. Precisamente por eso no es obligatorio indicar el peso en el etiquetado de estos productos. A pesar de ello, algunas marcas sí indican este dato, como Campofrío o Loza. Otros optan por otras alternativas, como ElPozo Nobleza, que indica el peso en el momento del envasado, señalando que se trata de un producto sujeto a pérdidas de peso por desecación.

Las proteínas nos dan una pista.

Como la información de la etiqueta hace difícil conocer la cantidad de carne, podemos tener una idea aproximada fijándonos en la cantidad de proteínas que se muestra en la información nutricional. Generalmente todas ellas proceden de la carne, salvo en los productos que contienen proteínas de otro tipo entre sus ingredientes, como leche o soja, aunque estas no pueden suponer más de un 3% en el fuet de categoría normal ni más de un 1% en el extra. En este sentido destacan Can Duran (34,3%), ElPozo Fuetec (28,5%) y Eroski Seleqtia (28%), mientras que en el otro extremo se encuentran Campofrío (22%) y ElPozo Nobleza (18,5%). Los productos de categoría extra deben contener mayor cantidad de proteínas que los de categoría normal, así como una menor proporción de ingredientes de poco valor (grasa, hidratos de carbono, proteínas añadidas y colágeno).

La grasa no se pierde en el proceso.

Las grasas, como el tocino o la panceta, son el segundo ingrediente en importancia por detrás de la carne. Por eso quizá resulta sorprendente que los valores de grasas que se muestran en la información nutricional superen claramente a los valores de proteínas. Concretamente, la cantidad de grasas se encuentra entre el 42% de Campofrío y ElPozo Nobleza, y el 33% de Can Duran y Eroski Seleqtia (recordemos que las proteínas se encuentran entre el 18,5% y el 34%). Esto se explica porque la carne está compuesta aproximadamente por un 75% de agua, gran parte de la cual se evapora durante el proceso de maduración. Es decir, en el momento de la elaboración la carne fresca es el ingrediente de mayor peso, pero a medida que pasa el tiempo, este se va reduciendo, mientras que el de la grasa se mantiene constante.

Demasiada sal.

Además de la carne y de la grasa, el tercer ingrediente fundamental de este producto es la sal, que se encuentra en cantidades muy elevadas. Para hacernos una idea, se estima que un alimento contiene demasiada sal cuando supera los 1,25 g por cada 100 g. En los fuets analizados las cantidades oscilan entre los 3,2 g de Loza y los 5 g de ElPozo Fuetec.

La elevada cantidad de sal se explica por las funciones que desempeña. Actúa como potenciador del sabor. También favorece la formación de una masa cohesionada, al facilitar la unión entre la grasa y la carne y mejora la conservación del producto, al dificultar el crecimiento de bacterias patógenas. Normalmente se utiliza junto a nitritos, que además de dificultar el desarrollo de bacterias, hacen posible el proceso de curado.

Suspenso en Nutri-Score.

Desde enero de 2024, el algoritmo para el cálculo del Nutri-Score es más exigente con determinados alimentos, como la carne roja, lo que incluye embutidos como el fuet. Eso, junto con la elevada cantidad de sal y de grasas saturadas (entre el 11% de Eroski Seleqtia y el 15,7% de Campofrío), explica que todos los productos obtengan una E. Sin olvidar, además, el importante aporte calórico: 100 g aportan entre 421 kcal (Casa Tarradellas) y 483 kcal (ElPozo Nobleza). Para hacernos una idea, es una cantidad similar a la que aporta un plato de espaguetis a la boloñesa.

La cantidad importa.

Hasta ahora nos hemos centrado en las cantidades de nutrientes referidas a 100 g de producto. Es algo muy útil para poder hacer comparaciones, pero quizá no es muy realista si queremos tener una idea del aporte que obtenemos en una ingesta. Aunque, por otra parte, el tamaño de ración es muy arbitrario: hay personas que se comen un fuet de una sentada, lo que supone unos 170 gramos de producto, mientras que otras consumen apenas cuatro o cinco rodajas.

La mayoría de los fabricantes considera un tamaño de ración de 30 gramos, unas seis rodajas no muy gruesas. Si tenemos en cuenta esta cantidad, el aporte de sal sigue siendo muy importante (entre 0,96 g de Loza y 1,5 de ElPozo Fuetec). Y lo mismo ocurre con las grasas (entre 9,9 g de Can Duran y Eroski Seleqtia, y 12,75 g de ElPozo Nobleza) y con la energía (entre 126 kcal de Eroski Seleqtia y 145 kcal de ElPozo Nobleza). Esto equivale aproximadamente a la cantidad de energía que aportan dos yogures naturales sin azúcares añadidos.

Relación calidad-precio.

El precio por 100 g está comprendido entre 1,33 € de ElPozo Nobleza y 2,07 € de ElPozo Fuetec. Este factor debería estar determinado por la cantidad de carne magra y, por extensión, por la cantidad de proteínas. Es lo que ocurre en ElPozo Nobleza, que es el producto con menor cantidad de proteínas (18,5%) y el más barato. Y también sucede en Can Duran y ElPozo Fuetec, que son los que contienen más proteínas (34,3% y 28,5%) y los más caros (1,91 € y 2,07 €). Pero no siempre sucede así. Por ejemplo, Campofrío tiene un 22% de proteínas y cuesta 1,57 €, mientras que Eroski Seleqtia tiene un precio muy similar (1,56 €) y más proteínas mayor (28%). De hecho, este último es uno de los que presenta una mejor relación calidad-precio por detrás de Casa Tarradellas (27,5% de proteínas y 1,38 €).

Conclusiones

Entre los fuets podemos distinguir dos grupos según su categoría: extra o normal. Esta última es menos frecuente (tan solo 1 de los 10 productos analizados pertenece a ella: ElPozo Nobleza). Generalmente es más barata porque sus características son menos valoradas: tiene menos carne y más grasa. Entre el resto de productos, si consideramos los elementos que serían deseables, destacan los siguientes:

• Los que menos grasa contienen: Can Duran y Eroski Seleqtia.
• Los que tienen menos sal: Loza, Casademont y Noel.
• Los que tienen más proteínas: Can Duran, ElPozo Fuetec y Eroski Seleqtia.

Si consideramos la relación entre las proteínas y el precio, las mejores elecciones serían Casa Tarradellas, Eroski Seleqtia y Can Duran.