Fuet-a. Haragia, gantza, gatza eta azukrea ere bai batzuetan
Fuet-a ohiko hestebetea da Kataluniako gastronomian. Duela hamarkada batzuk arte ez zen ia jaten beste herrialde batzuetan, baina gaur egun gehien kontsumitzen den hestebeteetako bat da. Izan ere, bigarren postuan dago, txorizoaren atzetik eta saltxitxoiaren aurretik. Arrakasta horren atzean, arrazoi hauek egon litezke neurri handi batean: kontsumitzeko erraztasuna, prezio eskuragarria eta eskaintza gero eta zabalagoa. Aniztasun hori onura nabarmena da, aukera gehiago baititugu. Baina, bestalde, zaildu egin dezake aukeratzeko lana, alderatu egin behar baitira batzuk eta besteak.
Zer da egiaz fueta.
Salmenta izenaren arabera (osagai zerrendaren ondoan ageri da), aztertu ditugun produktu guztiek “fuet” gisa aurkezten dute beren burua. Horrek esan nahi du ezaugarri jakin batzuk dituztela, legedian jasota daudenak. Hain zuzen ere, haragiz eta gantzez egindako hestebeteak dira, gehienetan txerriarenak, baina beste animalia batzuenak ere izan daitezke; xehatu egiten dute haragi hori, lodiago edo finago, eta gazitze prozesu bat ematen diote. Gainera, piperbeltza gehitzen zaie osagai gisa, baina beste espezia, ongailu, osagai eta gehigarri batzuk ere erantsi ahal zaizkie. Tripa naturaletan edo bilgarri artifizialetan sartzen dira, eta ondu egiten dituzte. Prozesu horretan hartzitu egiten dira batzuk eta hartzitu gabe gelditzen dira beste batzuk, eta horrek usain eta zapore bereziak ematen dizkie. Neurria, gainera (biribilean), 40 milimetrotik beherakoa izaten dute, eta kanpoaldea zurixka gelditzen da, elaborazio prozesuan sortzen den lizunaren edo lorearen eraginez.
Erosketa gida hau egiteko, hamar fuet hautatu ditugu, merkatuan punta-puntakoak diren marketakoak, eta alderdi hauek aztertu ditugu:
- Nutri-Scorek emandako puntuazioa. Oso kontuan hartzekoak izan dira gantz saturatuak, gantzak, gatza eta kaloriak.
- Osagaiak. Zer-nolako kalitate komertziala duen jakiteko, bereziki zenbat haragi eta gantz duten eta nolakoak diren, eta bestelako osagairik ba ote duten.
- Informazio komertziala. Aztertu egin dugu informazio baliagarririk ematen duten edo nahasgarria edo engainagarria izan daitekeen.
- Prezioak. 2023ko abenduan hartuak. Ez da irizpide gisa erabili kalitatea neurtzeko, baina kalitate-prezioak kontuan hartu dira sailkapenean.
- Etiketa. Legea betetzen duen aztertu dugu.
Mailak badu garrantzia.
Kalitate komertzialari buruzko informazioa ere ematen digu salmenta izenak. ElPozo Nobleza izenekoa izan ezik, gainerako guztiak estra mailakoak dira. Maila edo kategoria zein den jakitea garrantzitsua da, produktuaren osaerari buruzko argibide asko ematen baitigu. Legeriak (474/2014 Errege Dekretua) mugak ezartzen ditu hainbat osagairentzat, kategoriaren arabera (estra edo normala izan daiteke). Zehazki, gutxieneko mugak ezartzen dizkie guztizko proteinei, elikagai mota horretan elikagairik garrantzitsuena baita; izan ere, lotura du lehengai gisa erabiltzen den haragi kantitatearekin. Estra mailako produktuetan, proteinak gutxienez %30 izan behar du; gainerakoetan, berriz, gutxienez %22 (substantzia lehorraren gainean). Horretaz gain, gehienezko muga batzuk zehazten dira balio komertzial txikikotzat jotzen diren osagaietarako:
- Gantza. Fuetean eta beste hestebeteetan, gantzak zaporea ematen du eta testuran parte hartzen du, produktua mamitsuagoa izan dadin eta ore trinkoagoa sor dadin. Baina ez da komeni kopuru handiegian egotea, produktu bigunegia eta koipetsuegia emango bailuke. Gainera, hori haragi gihartsuaren proportzioaren kalterako litzateke, horixe baita benetan garrantzitsua hestebete horietan. Aztertu ditugunetatik zazpitan, txerri gantzen bat darabilte osagai gisa (gantza, urdaia edo hirugiharra). Loza, Campofrío eta Casademont dira salbuespenak. Horietan osagai bakarra haragia dela adierazten da, eta, beraz, pentsa liteke gantz asko duten atalak erabiliko dituztela.
- Karbohidratoak. Normalean azukreak dira (dextrosa, laktosa edo sakarosa), eta ontze prozesuan hartziduran parte hartzen duten bakterio laktikoen jarduna bultzatzeko erabiltzen dira. Kasu batzuetan (Loza, ElPozo Nobleza eta Noel), beste hidrato konplexuago batzuk ere erabiltzen dira, hala nola maltodextrina eta almidoia, bolumena emateko, osagaiak errazago elkartzeko eta testura hobetzeko.
- Kolagenoa/proteinak harremana. Larruazalean eta zurdetan dagoen proteina da kolagenoa. Nutrizio balio apala du eta balio komertziala ere eskasa, batez ere haragi giharra osatzen duten proteinekin alderatuta. Horregatik, legeriak gehienezko mugak ezartzen dizkio konposatu horri, hestebeteek haragi gutxi eta ehun konektibo asko izan ez dezaten (larruazala, zurdak eta abar). Estra mailako hestebeteetan, kolagenoak maila normalekoetan baino proportzio txikiagoan egon behar du. Lehenengoetan, kolagenoaren eta proteinaren arteko erlazioak ez du %16tik gorakoa izan behar; bigarrenetan, berriz, %30ekoa da muga.
- Proteina erantsiak. Batzuk esne hautsetik datoz, besteak sojatik, eta osagai gisa erabiltzen dira produktu batzuetan, testura hobetzeko. Horixe gertatzen da Campofrío, ElPozo, Navidul eta Eroski Seleqtia etxekoetan, non esne hautsa ageri den. El Pozo Nobleza delakoak, gainera, soja proteina ere badu.
Produktu hauetan oso garrantzitsua da jakitea zer-nolako maila edo kategoria duten. Legedian ezartzen dira kategoria bakoitzaren ezaugarriak, eta estra mailako fuetek ohiko bertsioak baino gantz, hidrato, kolageno eta proteina erantsi gutxiago izaten dute.
*Substantzia lehorraren gainean. Hau da, kopuru horiek ez dira etiketan agertzen direnak, produktua lehortutakoan analisitik lortzen direnak baizik.
Haragia: osagai nagusia.
Zenbait produktutan, zehaztu egiten da zein atal erabili den osagai gisa (urdaiazpikoa edo besoa, adibidez, Casa Tarradellas edo ElPozo Fuetec delakoetan). Baina, normalean, “haragia” besterik ez da esaten, jatorrizko animalia zehaztuz. Aztertu ditugun produktu guztiek txerrikia darabilte, Campofríok izan ezik: txerrikia eta indioilarra ditu, hurrenez hurren %70 eta %30. Hori deigarria da, produktuak Pavofrío izena baitu. Izenak pentsaraz dezake osagai nagusia indioilar haragia dela. Kasu batzuetan, gainera, beste informazio osagarri bat ere ematen da, adibidez haragia nondik datorren eta zenbat daukan. Azken hori interesgarria da, haragi giharra baita osagai baliotsuena; beraz, datu hori baliagarria litzateke produktuak alderatzeko. Baina, zoritxarrez, guk aztertu ditugunek ez dute adierazten. Izan ere, horietako hirutan baino ez da ageri –Noel, El Pozo Fuetec eta Navidul–; zenbat haragi erabiltzen den esaten dute 100 g produktu lortzeko (161 g, 160 g eta 154 g, hurrenez hurren).
Informazioa horrela erakusten da lehortzen den produktua delako, eta horrek esan nahi du pisu asko galtzen dela produktua egiten denetik saltzen den arte. Horregatik, hain zuzen ere, ez da nahitaezkoa produktu horien etiketetan pisua adieraztea. Hala eta guztiz ere, marka batzuek adierazi egiten dute datu hori, besteak beste Campofríok eta Lozak. Beste batzuek, berriz, beste aukera batzuk hobesten dituzte, esaterako ElPozo Noblezak. Ontziratzeko unean duen pisua adierazten du, eta lehortzean pisua galtzen duen produktua dela esaten du.
Proteinek argibideak ematen dizkigute.
Etiketako informazioak ez du erraztasunik ematen zenbat haragi duten jakiteko, eta, beraz, nutrizio arloko informazioan agertzen den proteina kantitateari erreparatuz jakin dezakegu hori gutxi gorabehera. Oro har, horiek guztiak haragitik datoz, osagaien artean beste mota bateko proteinak dituzten produktuetan izan ezik, hala nola esneak edo sojak emanak, baina horiek ezin dira izan %3 baino gehiago kategoria normaleko fuetean, ezta %1 baino gehiago ere estran. Proteinatan gehien nabarmentzen direnak Can Duran (%34,3), ElPozo Fuetec (%28,5) eta Eroski Seleqtia dira (%28); gutxien dutenak, berriz, Campofrío (%22) eta ElPozo Nobleza (%18,5). Estra mailako produktuek maila normalekoek baino proteina gehiago izan behar dute, eta balio gutxiko osagaien proportzio txikiagoa (gantza, karbohidratoak, proteina erantsiak eta kolagenoa).
Galdera hori behin eta berriz ateratzen da fuetari buruz hitz egitean. Hainbat eratako tripak erabil daitezke fueta egiteko. Batzuk naturalak dira (normalean txerriarenak) eta jangarriak; beste batzuk, berriz, bilgarri artifizialak dira, eta elikagaiekin erabiltzeko egokiak izan arren, ez da komeni horiek jatea. Alderdi hori etiketan adierazten da. Hala, aztertu ditugun produktuen artean, ElPozo Noblezak soilik erabiltzen du jan ezin den kolagenozko bilgarri bat; gainerakoetan, berriz, txerriaren heste naturalak erabiltzen dira (Lozak behiarena darabil). Mota baten eta bestearen arteko hautua alderdi ekonomikoei zor zaie batez ere (tripa naturalak garestiagoak dira), baina baita beste arrazoi batzuei ere: betetzeko prozesua errazagoa da bilgarri artifizialekin.
Fuetaren kanpoaldean lizuna egoteak ere zalantzak sortzen ditu tripa eta guzti jatea komeni ote den edo ez. Jakietan lizuna agertzen denean, denok pentsatzen dugu hondatuta daudela eta osasunerako arriskutsuak direla. Baina lizun mota guztiak ez dira berdinak, eta kontuan hartu beharra dago hori. Batzuk arriskutsuak dira; beste batzuek, fuetak izaten dituenak esaterako, produktuaren elaborazioan parte hartzen dute eta kaltegabeak dira. Ez hori bakarrik: zapore eta usain bereizgarriak ematen dituzte. Azken finean, jateko moduko tripa duen fueta kontsumitzea ez da kaltegarria eta lurrinari eta zaporeari dagokienez, hobetu egiten du esperientzia.
Gantza ez da galtzen prozesuan.
Gantza da bigarren osagai garrantzitsuena haragiaren atzetik, adibidez urdaia edo hirugiharra. Horregatik, harrigarria da nutrizio arloko informazioan gantzarentzat agertzen diren balioek nabarmen gainditzea proteinaren balioak. Zehazki, gantz kantitatea %42tik %33ra bitartekoa da honako hauetan: Campofrío eta ElPozo Nobleza, eta %33koa Can Duran eta Eroski Seleqtia izenekoetan (proteinak %18,5 eta %34 artean daude). Haragiaren %75 inguru ura da, eta horren zati handi bat lurrundu egiten da ontze prozesuan. Hau da, fueta egiteko unean, haragi freskoa da pisu handieneko osagaia, baina denbora igaro ahala, murriztu egiten da, eta gantzarenak, berriz, konstante jarraitzen du.
Gatz gehiegi.
Haragiaz eta gantzaz gain, produktu horren hirugarren osagai nagusia gatza da, oso kopuru handietan dagoena gainera. Ideia bat izateko, elikagai batek gatz gehiegi duela jotzen da 100 gramo bakoitzeko 1,25 gramo baino gehiago dituenean. Aztertu ditugun fuetetan, kopuruak 3,2 gramotik (Loza) 5 gramora bitartekoak dira (Elpozo Fuetec).
Gatzak funtzio batzuk betetzen ditu, eta horrexegatik agertzen da hain kopuru handian. Zaporea indartzeko zeregina du batetik. Ore kohesionatua sortzen ere laguntzen du, erraztu egiten baitu gantzaren eta haragiaren arteko lotura, eta produktuaren kontserbazioa hobetzen, zaildu egiten baitu bakterio patogenoak haztea. Normalean nitritoen ondoan erabiltzen da, eta bakterioen bilakaera zailtzeaz gain, lagundu egiten du ontze prozesua.
Fueta ez da gomendagarria maiz kontsumitzeko, une jakin batzuetarako baizik. Nahikoa da zenbat kaloria, gantz saturatu eta gatz ematen duen ikustea. Gainera, gogoan izan behar dugu osasun agintariek zer dioten haragiz egindako produktuei buruz: areagotu egin dezaketela koloneko eta ondesteko minbizia izateko arriskua. Nolanahi ere, jateko asmoa badugu edo haurren askarirako erabiliko badugu, gauza batzuk izan ditzakegu kontuan:
- Kontuz kantitatearekin. Ogitarteko bat prestatzeko erabiliko badugu, seguru asko kopurua oso handia izango da. Hobe da xerra batzuk jatea ogi pixka batekin (bospasei, adibidez), eta askaria beste elikagai osasungarri batzuekin osatzea, hala nola frutarekin.
- Fuet guztiak ez dira berdinak. Komeni da etiketari begiratzea, eta proteina gehien eta gantz eta gatz gutxien dutenak lehenestea.
- Beste aukera batzuk. Beste hestebete batzuek ezaugarri hobeak izan ditzakete, adibidez, solomo hestebeteak, produktu giharragoa baita.
Nutri-score: emaitza txarra.
2024ko urtarriletik aurrera, Nutri-Score kalkulatzeko algoritmoa zorrotzagoa da zenbait elikagairekin, hala nola haragi gorriarekin, eta horrek barnean hartzen ditu hestebeteak, besteak beste fueta. Horrek, eta gatza eta gantz saturatuak kopuru handietan izateak (%11 Eroski Seleqtiak eta %15,7 Campofríok) azaltzen dute produktu guztiek E letra lortu izana. Eta ez da ahaztu behar kaloriak ere asko ematen dituztela (100 gramoko kopurua eredutzat hartuta): 421 kcal ditu gutxien duenak (Casa Tarradellas) eta 483 kcal gehien duenak (ElPozo Nobleza). Antzeko kopurua ematen du bolognar eran prestaturik dagoen espageti platerkada batek.
Kantitatea, aintzat hartzekoa.
Orain arte, 100 gramo produkturi dagozkion mantenugai kopuruetan jarri dugu arreta. Oso baliagarria da konparazioak egiteko, baina agian ez da oso errealista, janaldi batean zer eta zenbat hartzen dugun jakin nahi badugu. Errazioaren tamaina har dezakegu eredutzat, baina hori ere oso arbitrarioa da: pertsona batzuek fuet osoa jaten dute aldi bakarrean, hau da, 170 gramo inguru, eta beste batzuek lauzpabost xerra.
Ekoizle gehienek 30 gramo hartzen dituzte erraziotzat, sei xerra ez oso lodiak. Kantitate hori kontuan hartuz gero, gatz kopuruak oso handia izaten jarraitzen du (0,96 gramo Lozak eta 1,5 gramo ElPozo Fuetec delakoak). Eta gauza bera gertatzen da gantzekin (9,9 gramo dute Can Duran eta Eroski Seleqtiak, eta 12,75 gramo ElPozo Noblezak) eta energiarekin (126 kcal Eroski Seleqtiak eta 145 kcal ElPozo Noblezak). Azukre erantsirik gabeko bi jogurt naturalek ematen duten energia kantitatea da hori, gutxi gorabehera.
- Maila edo kategoria. Estrak ezaugarri hobeak ditu normalak baino: proteina gehiago eta gutxiago, berriz, gantzak, karbohidratoak, kolagenoa eta proteina erantsiak.
- Osagaiak. Hobe da oinarrizko elementuak dituztenak lehenestea: haragia, gantza, gatza eta kontserbagarriak, eta ez balio gutxiko beste osagai batzuk dituztenak (almidoia, proteina erantsiak, lurrinak eta koloragarriak). Horiek, gainera, ezkutatu egin ditzakete produktuaren ezaugarriak.
- Gatza. Zenbat eta gutxiago, hainbat hobeto. Elikagai batek gatz gehiegi duela esaten da %1,25 edo gehiago duenean. Produktu horiek %3,2 eta %4,6 artean daukate.
- Proteinak. Mantenugai horren kantitateak arrasto bat ematen digu lehengai gisa erabilitako haragi kopuruari eta gantz kantitateari buruz (oro har, zenbat eta gutxiago, orduan eta hobeto).
- Prezioa. Alde handiak egon daitezke. Proteina kantitatea kontuan hartuz neurtzea komeni da.
Kalitate-prezioak.
Prezioa 1,33 €-tik (ElPozo Nobleza) 2,07 € bitartekoa da 100 gramo bakoitzeko (ElPozo Fuetec). Faktore hori zehazteko, kontuan hartu behar dira haragi giharraren kopurua eta, hedaduraz, proteina kopurua. Horixe gertatzen da El Pozo Noblezarekin, hau da, proteina gutxienekoa (%18,5) eta merkeena den produktuarekin. Eta gauza bera gertatzen da, halaber, Can Duran eta El Pozo Fuetec direlakoekin ere: horiek dute proteina gehien (%34,3 eta %28,5) eta horiek dira garestienak (1,91 € eta 2,07 €). Baina beti ez da berdin gertatzen. Adibidez, Campofríok %22 ditu proteinak eta 1,57 € balio du, eta Eroski Seleqtiak, berriz, oso antzeko prezioa du (%1,56 €) eta proteina gehiago (%28). Hain zuzen, azken hori da kalitatearen eta prezioaren arteko erlazio onena duenetako bat, Casa Tarradellasen atzetik (%27,5 proteinak eta 1,38 €).
Ondorioak
Fueten artean bi talde bereiz ditzakegu, kategoriaren arabera: estra eta normala. Azken hori ez da hain ohikoa (aztertu ditugun hamar produktuetako bat baino ez da maila horretakoa, ElPozo Nobleza. Oro har, merkeagoa da, haren ezaugarriak ez baitira hain baloratuak: haragi gutxiago eta gantz gehiago du. Gainerako produktuen artean, preziatuenak liratekeen elementuak kontuan hartuz gero, hauek nabarmentzen dira:
- Gantz gutxien dutenak: Can Duran eta Eroski Seleqtia.
- Gatz gutxien dutenak: Loza, Casademont eta Noel.
- Proteina gehien dutenak: Can Duran, ElPozo Fuetec eta Eroski Seleqtia.
Proteinen eta prezioaren arteko erlazioa kontuan hartzen badugu, aukerarik onenak honako hauek izango lirateke: Casa Tarradellas, Eroski Seleqtia eta Can Duran.
