Menuts. Una tradició que torna
Menjar llengua, testicles o cervells pot desinflar molt la gana, però el ben cert és que va haver-hi un temps en què no ens podíem permetre el luxe de rebutjar les entranyes de l’animal. La gran tradició d’aquests aliments que hi ha hagut a Espanya durant molts anys va partir de l’escassetat i de la necessitat de no malbaratar menjar.
El mestratge de netejar i cuinar les vísceres de la vaca, el pollastre, el porc, el xai o el conill va fer que aquests plats fossin un autèntic signe d’identitat cultural. Una prova la tenim en els innombrables termes que hi ha al nostre vocabulari per a referir-nos a aquesta carn (vísceres, menuts, budellada, mesenteris, freixura, moca, despulles) i les diferents receptes que s’estenen per cada racó de la península. Parlem dels duelos y quebrantos de Castella (cervells, ous i cansalada viada), els callos y gallinejas de Madrid (budells), la truita del Sacromonte de Granada (amb cervells i turmes), el morteruelo de Cuenca (fetge), la cua de toro de Còrdova, les carajacas cumbreras de Canàries (fetges de vedella o de porc) o el cap i pota de vedella català, entre d’altres.
La carn de la crisi.
Aquesta carn va començar a comercialitzar-se al segle XIII i les seves vendes han patit alts i baixos. Des que en tenim dades, es pot observar que els períodes que menys es consumeix apareixen gairebé sempre quan arriben temps més bons econòmicament. Aquest consum més baix també és pel canvi dels nostres hàbits. Fa falta temps i perícia per a cuinar aquests productes, i només el 40% dels espanyols, segons la Federació Espanyola de Societats de Nutrició, Alimentació i Dietètica (FESNAD), cuina diàriament.
Demanar al mercat uns lletons de xai va començar a considerar-se de segona divisió comparat amb els talls més nobles que oferia el carnisser. I així va ser com, a partir dels anys vuitanta, les tripes, el fetge o els ronyons van començar a desaparèixer de la cuina dels espanyols, una presència que va minvar encara més als noranta i al començament del mil·lenni després de l’arribada de la crisi de les vaques boges. Segons dades del 2001 de l’Associació de Despulles Càrnies, la venda a les triperies madrilenyes va descendir un 80% i molts d’aquests establiments van haver de tancar. Aquells dies, els espanyols consumien uns 38 milions de quilos de vísceres a l’any, al voltant d’un quilo a l’any per persona.
- Les vísceres requereixen temps. Per començar, si es compren fresques, necessiten una neteja molt exhaustiva.
- Depenent del tipus de víscera, s’ha de dessagnar o blanquejar. Cal dessagnar les vísceres que procedeixen de l’interior de l’animal. S’aconsegueix deixant l’aliment de quatre a sis hores en remull amb aigua i gel (canviant-la de tant en tant) fins que deixi anar tota la sang. Així s’elimina el sabor tan pronunciat que tenen aquests productes. El blanqueig es fa amb les vísceres exteriors (orella o morro) i es fa amb un procés de cocció previ amb aigua freda, sal i llorer. Cal bullir el producte per a eliminar-ne les primeres impureses. A continuació, aquesta aigua es llença i es torna a rentar bé. Quan ja és net es procedeix a cuinar-lo.
- En el cas dels cervells, a més de dessagnar-los, també es recomana blanquejar-los.
- En el cas de les tripes es netegen amb aigua i un raig de vinagre, i es remenen bé perquè arribi a tots els trossos. S’aconsella tenir-les entre sis i vuit hores en remull (canviant l’aigua), encara que algunes persones les tenen tota la nit sencera. Després es renten bé fins que l’aigua surti clara.
- Són productes que es fan malbé ràpidament. Per això, s’han de cuinar gairebé immediatament o congelar-los (al cap de poques hores de comprar-los). Per saber si les vísceres estan fresques, hem de seguir la mateixa regla que amb el peix: observar que estiguin fines i brillants. Per exemple, el fetge ha de tenir un color vermell viu, que indiqui frescor; si és marró és que ja està passat.
- Hi ha productes que tenen molt més greix que d’altres, com el cor. Després de netejar-lo bé, també hem de treure el greix i deixar només la part magra.
Productes més segurs.
Quan molts ja pensaven que havien desaparegut, el sector va començar a invertir en seguretat amb la intenció de recuperar la confiança del consumidor. Van aconseguir el registre sanitari europeu, van començar a vendre el producte envasat, amb l’etiquetatge, mostrant la traçabilitat de l’animal (indicant l’origen), el repartiment frigorífic… Ara, les peces fresques senceres i sagnants als taulells de les triperies tradicionals s’han substituït majoritàriament per nous envasos que mostren l’aliment ja tallat, net o al buit, amb les vísceres presentades d’una forma més atractiva.
El 2022 en vam consumir 29.302 milions de quilos (0,630 quilos per persona), una quantitat que es troba molt lluny del consum que fem d’altres carns. Cada any mengem 486 milions de quilos de pollastre (10,5 quilos per persona a l’any) i 177 quilos de vaca (3,83 kg per persona). Queda clar que la població prefereix la carn de pollastre. Perquè és més saludable, amb un contingut baix en greix i alt en proteïna d’alt valor biològic, però també pel preu. Els menuts són més barats que el xai, el cabrit o alguns talls de la carn de vedella, però el pollastre, a uns 3,75 euros per quilo, continua sent una opció més econòmica enfront dels 9,90 euros per quilos que costa el fetge de vedella, els 14-15 euros del quilo de galtes, els 7-8 euros que val un quilo de tripes o els 12 euros per un quilo de cua de vedella.
Vísceres vermelles i blanques.
És normal sentir la paraula menuts i immediatament pensar en fetge, llengua, cervells i sang; però les tripes, la cua de toro o el paté també ho són. La paraula menuts, igual que altres de la família com menudències o menudalla, remet als òrgans de poc valor d’un animal: tant les entranyes, és a dir, els òrgans continguts en les seves cavitats cranials, toràcica i abdominal, com les glàndules, el cap i la cua. A l’escorxador se separa de la carn animal i s’agrupa en dues categories: vísceres vermelles i blanques.
“Les despulles vermelles són les que es localitzen generalment a la cavitat toràcica, com ara el cor o el pulmó, i a l’abdominal, com el fetge, el pàncrees o la melsa. Les blanques són els peus, les tripes, els cervells o les turmes”, relata Manuel Moñino, coordinador de Grups d’Especialització del Centre d’Anàlisi de l’Evidència Científica de l’Acadèmia Espanyola de Nutrició i Dietètica. El nutricionista explica quina diferència hi ha entre totes dues vísceres: “Les vermelles destaquen per l’alt contingut en ferro i en proteïna d’alta qualitat, a més de vitamines liposolubles com la A i la D. Les blanques són generalment riques en col·lagen, un tipus de proteïna amb menys qualitat i que es digereix pitjor. Des del punt de vista nutricional, les vermelles són superiors. En les blanques, tant l’aportació proteica com la de micronutrients és més baixa”, explica. Les dues contenen glicina, un aminoàcid crucial per a la reparació dels teixits, la salut de les articulacions, el sistema digestiu i la barrera intestinal; a més, són una bona font de colina, un nutrient essencial per al cervell, la funció nerviosa, la salut del fetge i el múscul.
Els nens nascuts en la dècada dels setanta i vuitanta recorden com les mares els obligaven a menjar fetge i altres productes de triperia perquè, segons recomanava el pediatre, era ric en ferro i molt bo per al creixement infantil. No els faltava raó, però sí més informació. Una informació que ha arribat amb els anys gràcies a les recerques científiques que han revelat una vinculació molt estreta de l’abús dels greixos saturats (la majoria de la gran quantitat de greix que tenen les vísceres ho és) i la carn vermella amb el desenvolupament de certes malalties. Per això, encara que les vísceres són riques en nutrients essencials, també ho són en greix i colesterol, per això les noves directrius pediàtriques han anat afegint i canviant les recomanacions i avui dia prefereixen que el nen trobi la proteïna, el ferro, les vitamines o la resta de minerals en altres aliments. Els pediatres aconsellen prendre entre tres i quatre racions a la setmana de carn, sobretot de carn blanca, pel baix contingut en greix, encara que dins d’una dieta equilibrada es pot incloure un màxim de 100 grams de carn vermella fresca, vedella o porc, a la setmana. Si s’han de menjar vísceres, sempre és millor evitar les blanques, com el moll de l’os, els cervells o les turmes, i el fetge o les morelles o lletons sempre millor de vedella o pollastre, que són menys grasses que les de xai.
Però quantes n’hem de menjar?
Les noves guies alimentàries per a la població espanyola inclouen el consum de menuts com una opció sostenible pel que fa al consum de carn. “Les vísceres vermelles són unes substitutes perfectes de la carn, ja que el seu valor nutricional és fins i tot més alt i no només per l’aportació proteica, sinó també pel contingut en micronutrients”, explica Moñino. Aquesta substitució no només té implicacions nutricionals, també presenta conseqüències mediambientals, perquè hi ha menys desaprofitament en la cadena alimentària.
Moñino diferencia entre les vísceres fresques que es consumeixen cuites (per exemple, uns ronyons amb xerès o una cua de toro estofada) de les que es consumeixen com a ingredient de derivats carnis. És a dir, de la llonganissa, les salsitxes, la sobrassada, els patés i embotits o carns fredes, com la botifarra o els llardons. “La carn processada, tant si és fresca com curada, és un aliment ric en greixos saturats i sal, i l’hem de limitar tant com puguem i consumir-la quinzenalment o, com a molt, una vegada a la setmana. En l’actualitat, la població espanyola consumeix carn processada diàriament”, explica el professional.
N’hi ha que ni les haurien d’olorar.
L’aportació de greix i colesterol que tenen els menuts és més elevada que la d’altres talls de carn magra, per això no són els aliments més adequats per a les persones que tenen obesitat o problemes cardiovasculars. Encara que l’aportació de greix es troba sobre el 10% en la majoria dels productes de triperia, el problema és perquè en la majoria és un greix saturat i per la quantitat de colesterol que tenen. Sens dubte, el cas que més crida l’atenció és el dels cervells de xai, amb un 8% de greix i 2.200 mg de colesterol per cada 100 g (la recomanació és 300 mg al dia); això, malgrat la riquesa en altres nutrients, com el ferro, els converteix en una autèntica bomba prohibida sobretot per a les persones que han de cuidar la dieta per raons de salut. “També, l’alt contingut d’alguns nutrients com la vitamina A, per exemple, en el fetge, pot suposar un risc per a embarassades i lactants”, explica el dietista-nutricionista. Això és perquè el fetge té tant de contingut de vitamina A (una vitamina que s’acumula) que si es menja sovint pot ser fàcil superar-ne la ingesta tolerable, i pot tenir conseqüències en el fetus. Encara que alguns especialistes opinen que se’n pot fer un consum moderat, també hi ha altres professionals que prefereixen no recomanar-lo en aquesta etapa de la vida de la dona
A més del fetge, el cor, la melsa, els peus, la llengua, els cervells, el coll, l’orella o el morro, al món de les vísceres hi ha altres termes que no descriuen tan clarament quina part de l’animal són.
- Turmes. Són els testicles d’animals joves castrats. A Espanya les més populars són les de cabrit, vedell o bou, encara que en altres països també es consumeixen de gall dindi, gall o porc.
- Galtes. Un tall que majoritàriament s’obté del porc i es troba a banda i banda de les mandíbules de l’animal. Són els músculs maxil·lars, una zona que el porc exercita molt, per això aquest tall té poc de greix i és bastant magre.
- Morella. És l’última bossa de l’estómac de l’aviram.
- Lletons. Poden ser de xai o de vedella, i es tracta de la glàndula tim, situada al pit, davant de la tràquea.
- Zarajos. Són intestins de xai de llet, marinats prèviament, que s’enrotllen en un pal (d’oliva o de sarment) i que es fregeixen o es rosteixen per menjar-los tots sols o com a acompanyament de guisats.
- Moll de l’os. És la medul·la que es troba a l’interior dels ossos. Se sol fer servir el dels ossos més llargs (fèmur o tíbia) de la vaca. El 84,4% de la medul·la és greix.
- Crestes. La protuberància que presenten els galls a la part superior del cap. Té poc de greix i una quantitat de proteïna interessant.
- Mesenteri i corones. Les corones són els budells del xai (cada animal en té una en forma d’espiral) i el mesenteri són els plecs de greix que subjecten el budell a l’estómac.
- Tripes. Són els budells, generalment de vedella, però també n’hi ha de porc i d’ovella.
Desmuntant mites.
“Una de les falses creences sobre aquests aliments és que són una font de metalls i toxines, però la realitat és que no destaquen per sobre d’altres aliments de la cadena alimentària i, a més, la seva presència s’ha anat reduint de manera significativa els últims anys, com assenyalen diversos estudis”, explica Moñino. El fetge s’encarrega de filtrar la sang i d’eliminar les toxines del cos, però, a diferència del que es creu, això no implica que les emmagatzemi. Tret de si l’òrgan està malalt, igual que passa amb els humans, però els controls sanitaris i veterinaris que es fan són tan exhaustius que no ha d’haver-hi cap problema.
Un altre dels mites que hi ha és que aquests òrgans són rics en purines, i poden elevar l’àcid úric i causar gota. A una persona sana no li provocaran aquesta malaltia, però sí que es recomana que l’evitin a les persones que ja en tenen. “En una dieta per a controlar una hiperuricèmia o gota s’han de limitar les purines, i les vísceres, especialment els cervells i les vísceres vermelles, són aliments que tenen un contingut alt en purines, però en una quantitat semblant que el marisc, els brous concentrats, la carn de caça o les conserves de peix, com les anxoves”, matisa Moñino.
Si per alguna cosa destaca el fetge és per la quantitat de ferro de tipus hemo, d’alta biodisponibilitat; és a dir, que l’organisme l’absorbeix millor. Amb un tall de 100 grams ja hem cobert tot el que l’organisme necessita al dia d’aquest mineral. No hi ha recomanacions oficials sobre el consum de fetge. Amb una ració entenem el que s’estipula com una ració de carn vermella, que segons la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària (SENC) és un màxim de 125 grams per persona a la setmana de carn vermella fresca. L’Associació Espanyola de Pediatria marca la quantitat en un màxim de 100 grams en el cas dels infants, encara que també dependrà de l’edat, del pes i de l’alçada. Per a lactants i infants molt petits, pel contingut en greix i colesterol i pel problema de la vitamina A, no es recomana en absolut.