No són per a un consum freqüent
S’han analitzat cinc gelats de greix no lacti (el greix és vegetal) amb gust de nata recoberts de xocolata: Camy Mega Noir, Miko Etiqueta Negra-Nata, Frigo Magnum Frac, Estiu Big Negro i La Jijonenca Gran Bombón Nata.
Aquests gelats, a pesar de ser molt nutritius i digestibles, tenen una elevada aportació energètica, unes 320-330 calories cada 100 grams. El nutrient majoritari (28%-34%) són els hidrats de carboni, principalment sucres afegits, ja que només el 5% dels carbohidrats prové de la lactosa (sucre senzill de la llet). Les proteïnes representen només un 3,5% de mitjana, encara que siguin de gran valor biològic perquè procedeixen de la llet.
En tractar-se de gelat elaborat amb greixos vegetals i cacau, contenen molt de greix (18%-21,5%), la major part d’ell saturat que, com se sap, és el menys saludable. Entre els minerals hi destaca el calci, amb uns 100 mg per cada cent grams. Altres minerals que s’hi troben en quantitat apreciable són el potassi i el fòsfor. El contingut vitamínic d’aquests gelats és modest.
En conclusió, són un aliment de valor nutricional acceptable, si bé no han de consumir-se amb freqüència a causa de la seva elevada aportació de calories i greix, gran part d’ell saturat. La composició més saludable del greix es va trobar en Frigo Magnum Frac, amb un 24% d’àcids grassos monoinsaturats i poliinsaturats, els més saludables. És també el de menys greix total (18,5%), el menys calòric i el de més proteïnes, carbohidrats i cendres. Per tot això, el gelat de Frigo té, sens dubte, la millor composició nutricional dels cinc estudiats.
En tast, tots van quedar bé i el millor, amb 7,5 punts sobre 9 possibles, va ser Camy Mega Noir, que és el que conté més greixos saturats i el més car (surt a 11,58 euros el litre).
L’anàlisi microbiològica va demostrar que tots els gelats es trobaven en correcte estat higienicosanitari. I, d’altra banda, es van detectar irregularitats en l’etiquetatge: dues mostres no indiquen la temperatura de conservació (-18º C) ni el temps de conservació en el congelador, una no menciona els ingredients de la cobertura de xocolata i només dos usen denominacions correctes.
La millor relació qualitat-preu és Frigo Magnum Frac, un dels més barats, per ser el millor des d’un punt de vista nutritiu, si bé es va mostrar com un dels menys gustosos. Amb un bon resultat en tast, La Jijonenca es mostra com l’opció més interessant per al consum ocasional o per a qui, sense oblidar el preu, prefereix en aquest producte les característiques organolèptiques (gust, textura…).
Aquest tipus de gelats contenen ingredients lactis com llet desnatada i en pols, nata, lactosa i proteïnes de llet, i ingredients no lactis com xocolata, sucre, greix vegetal, xarop de glucosa, emulgents i estabilitzadors, aromes i altres substàncies responsables del gust característic de cada varietat. Segons les etiquetes, aquests gelats s’elaboren a base de llet desnatada concentrada o llet desnatada en pols i greix vegetal. Miko i Camy afegeixen a la llet sòlids lactis, Estiu i La Jijonenca proteïnes làcties i Frigo, lactosa i proteïnes làcties. Quant als carbohidrats, afegeixen sucre (sacarosa) i xarop de glucosa. Camy recorre a l’ou. Per a proporcionar el gust de nata utilitzen aromes, excepte Frigo que usa nata en pols. Això incidix en la denominació del producte, en què Frigo és “Gelat de nata… ” i en la resta “Gelat amb gust de nata… “.
Tots afegeixen emulgents per a donar suavitat al producte, espesseïdors que fan augmentar la viscositat i estabilitzadors que absorbeixen l’aigua lliure del gelat congelat i el fan resistent al xoc tèrmic, li donen cos sense fer-lo gomós i li proporcionen el seu caràcter fundent. D’altra banda, cap no utilitza colorants artificials o conservants. Quant al recobriment de xocolata, Frigo és l’únic que diu utilitzar xocolata, obtingut a partir de cacau, sucres, mantega i mantega de cacau. Miko i Camy assenyalen com a ingredient “cobertura de xocolata” i La Jijonenca i Estiu “cobertura de xocolata negre”. La cobertura de xocolata (a fi d’adquirir més plasticitat) té més mantega de cacau que la xocolata pròpiament dita, mentre que la cobertura de xocolata negra té més cacau que la de xocolata normal.
En l’elaboració, de primer es mesclen els ingredients i es pasteuritzen (tractament tèrmic que millora l’estat higienicosanitari del producte per a permetre’n la conservació). Després, s’homogeneïtza la mescla i es deixa madurar (agitació suau a 0ºC-5 ºC) i finalment es congela. Una vegada refredat el producte, es modela donant-li la forma desitjada, s’envasa i s’endureix, de manera que queda llest per al seu emmagatzemament i distribució.
Frigo és el de més cobertura (32%) i, per tant, menys gelat, mentre que Camy és el de més gelat i menys recobriment (28%). Aquest recobriment de xocolata és el que li proporciona més calories, mentre que el gelat, per la seva llet i greix vegetal, és molt ric en àcids grassos saturats. També la cafeïna i la teobromina (estimulants provinents del cacau) estan només en la cobertura. Els resultats de les anàlisis químiques efectuades (proteïnes, greixos, hidrats, cendres, extracte sec, sucres, tipus de greix, àcids grassos, teobromina i cafeïna) han sigut molt semblants. En composició nutricional només destaca Frigo, per la seva major quantitat de proteïnes (4%) i carbohidrats (34%) i el seu menor greix (18,5%) i valor calòric, 318 calories cada cent grams. Més energètic és Miko, amb 330 calories. Els sucres d’aquests gelats són en la seva majoria afegits, com la sacarosa, que es troba en un 12%-14% segons les mostres. Respecte de la lactosa, sucre present en la llet però que pot ser afegit, es troba en una proporció del 5%-6%.
Les cinc mostres són gelats de greix vegetal. El greix lacti es pot obtenir de la nata o de la mantega. Són productes cars, però que doten el gelat de molt bones característiques organolèptiques (gust, textura…). Frigo és l’únic que a més de greix vegetal fa servir nata. Els altres usen mescles de greixos vegetals parcialment hidrogenats, elaborats per a obtenir una temperatura de fusió entorn dels 30ºC. Els greixos vegetals utilitzats són, en Miko, Camy i Estiu, greix vegetal hidrogenat de coco o d’anou de palma; en Frigo, d’anou de palma, mentre que La Jijonenca l’usa de coco. D’altra banda, el greix del recobriment és mantega de cacau mesclada amb greix lacti en Miko, Frigo, Camy i Estiu, i només mantega de cacau en La Jijonenca.
El quocient entre àcids grassos insaturats (monoinsaturats i poliinsaturats) i saturats és un índex nutricional: com més gran sigui aquest índex, més saludable serà el greix del gelat. En els cinc estudiats, aquest índex és molt baix, des de 0,12 en Camy fins a 0,31 de Frigo.
La teobromina i la cafeïna es troben en el recobriment del gelat, per trobar-se de forma natural en el cacau. Les quantitats de teobromina són elevades, i varien des dels 3.606 mil·ligrams per litre en el recobriment de Frigo fins als 4.347 mil·ligrams en el de Camy. En cafeïna, els valors van des dels 371 mil·ligrams per litre en el recobriment de La Jijonenca fins als 653 mil·ligrams en el de Camy.
Conclusió: Frigo és el gelat més equilibrat des d’un punt de vista nutricional i el més saludable, perquè és el que té una major proporció de proteïnes, carbohidrats i cendres i el de menys calories, greix i àcid gras saturat. I la seva proporció de teobromina i cafeïna és de les més baixes.
Tant pels ingredients utilitzats en l’elaboració dels gelats (llet, nata, ous,…) com per algunes fases del processat, aquest és un producte susceptible des d’un punt de vista microbiològic, ja que després de la congelació la majoria dels gèrmens romanen en estat latent. És essencial una conservació correcta, perquè les oscil·lacions de temperatura durant el seu emmagatzemament poden causar descongelacions parcials i recongelacions que podrien danyar el delicat equilibri de la seva textura. L’anàlisi va comprovar l’estat higienicosanitari correcte dels cinc gelats.
Cada fabricant denomina el producte d’una manera diferent. La norma indica que la denominació ha de mencionar els ingredients característics, i en el cas que sigui una aroma, amb la menció “gust de”. Les denominacions més correctes van correspondre a Frigo i Camy. Frigo perquè fa menció a la nata i la xocolata, i Camy, perquè a més d’incloure aquests dos ingredients, utilitza la preceptiva llegenda, si escau, de “gust de”.
Estiu i La Jijonenca no indiquen el lot ni la data de consumició preferent, si bé la norma permet que les porcions individuals de gelats (com és el cas) no indiquin lot ni data de durada. En les altres tres mostres, comercialitzades en capses de 3 i 4 unitats, aquestes indicacions obligatòries es troben en l’envàs i no apareixen en les porcions individuals.
És obligatori incloure també les condicions per a la conservació del producte. Estiu i La Jijonenca no indiquen la temperatura (-18 ºC), ni el temps màxim de conservació en el congelador. Quant a la llista d’ingredients, ha d’indicar-se la quantitat d’un ingredient sempre que figuri en la denominació, es destaqui en l’etiquetatge o sigui essencial en el producte. Les tres mostres (Frigo, Camy i La Jijonenca ) que inclouen en la denominació la xocolata o la cobertura de xocolata el quantifiquen en la seva etiqueta. A més, la norma obliga a mencionar els components dels ingredients compostos, com la xocolata i la cobertura de xocolata, quan representen més del 25% del producte final. La Jijonenca és l’únic que no menciona els ingredients de la cobertura de xocolata negra, a pesar que representa un 30% del producte. Finalment, es troba a faltar la informació nutricional, present únicament en Camy i Estiu que, encara que no és obligatòria, interessa al consumidor.
- CONSUMER va sotmetre les 5 mostres analitzades a un tast efectuat per un grup de consumidors habituals d’aquest producte. Es va dur a terme amb 30 voluntaris, amb una distribució d’edats entre 16 i 25 anys i de sexes d’un 70% de dones i un 30% d’homes. Els paràmetres valorats van ser color del recobriment, color interior, gust, facilitat perquè el gelat es fongui en la boca, gust residual i, finalment, valoració global.
- En la valoració global, els cinc gelats van obtenir puntuacions elevades, iguals o superiors a 6,5 (escala hedònica d’1 a 9). El que més va agradar va ser Camy (escollit per més de la meitat de consumidors), amb una puntuació de 7,4 sobre 9 en la valoració global, seguit per La Jijonenca (elegit pel 43%) amb 7,2 i aquest al seu torn per Miko (6,7). Els de menor valoració van ser Frigo i Estiu, amb un 6,5, i Miko va ser el que menys va agradar (assenyalat com el pitjor pel 43% dels jutges).
- Els tastadors no van trobar diferències en el color del recobriment, ni en el color interior ni en el gust residual, però sí que en van trobar en el gust i en la manera que tenia el producte de fondre’s en la boca. Així, en gust i en com es fon en la boca, Camy va obtenir les millors valoracions amb observacions com “la cobertura no s’enfonsa”, “farciment cremós” o “es fon molt bé en la boca”. Frigo va ser mal valorat en gust i en la manera en què es fon en la boca. Finalment, Camy i Estiu van ser criticats per la textura del recobriment, que es trenca fàcilment.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- S’han analitzat 5 gelats (d’uns 120 mil·lilitres) de greix vegetal, amb gust de nata i recobriment de xocolata.
- Tenen un preu semblant. Tres surten a 10,4 euros el litre i el més car, a 11,58 euros.
- Són nutritius i digestius, però molt calòrics:320-330 calories cada cent grams. El seu consum freqüent no és aconsellable perquè tenen molt de greix (al voltant del 20%), la major part saturat, a causa del greix vegetal del gelat i de la mantega de cacau i el greix lacti de la cobertura.
- La millor composició nutricional és la de Frigo Magnum Frac, amb la major proporció (24%) d’àcids grassos insaturats, els més saludables. És també el de menys greix (18,5%), menys calories i més proteïnes, carbohidrats i cendres.
- Tenen poques proteïnes (3,5% de mitjana), encara que de gran valor biològic.
- En tast, tots bé. El millor (7,4 punts) va ser Camy Mega Noir, el de més greixos saturats i el més car.
- Tots, en correcte estat higienicosanitari. Es van detectar diverses irregularitats en l’etiquetatge.
- Per a un consum freqüent, l’opció més convenient és Frigo Magnum Frac, en tant que és el més equilibrat nutricionalment i un dels més barats.
| Marca i producte | FRIGO. Magnum Frac | ESTIU. Big Negro | LA JIJONENCA. Gran Bombón Nata |
|---|---|---|---|
| Preu (euros / litre) | 10,42 | 10,42 | 10,42 |
| Gelat/Cobertura (%) | 67,94/32,06 | 70,68/29,32 | 69,79/30,21 |
| Extracte sec: Gelat/Cobertura (%) | 38,43/97,42 | 38,36/98,62 | 35,63/97,16 |
| Proteïnes (%) | 4,01 | 3,43 | 3,03 |
| Greix (%) | 18,53 | 20,74 | 21,66 |
| Hidrats de carboni (%) | 33,82 | 30,91 | 28,66 |
| Valor calòric (kcal/100 g) | 318,09 | 324,02 | 321,70 |
| Cendres (%) | 0,99 | 0,95 | 0,88 |
| Sacarosa (%)1 | 13,65 | 12,92 | 12,89 |
| Lactosa (%) | 5,92 | 6,08 | 4,83 |
| Tipus de Greix: Gelat/Cobertura | Vegetal/Mantega de cacau – Lacti | Vegetal/ Mantega de cacau – Lacti | Vegetal/ Mantega de cacau |
| Relació AGI/AGS 2 | 0,31 | 0,13 | 0,19 |
| Àcids grassos saturats (%) | 76,48 | 88,83 | 84,32 |
| Àcids grassos monoinsaturats (%) | 21,67 | 10,28 | 14,23 |
| Àcids grassos poliinsaturats (%) | 1,85 | 0,90 | 1,45 |
| Teobromina (ppm) 3 | 3606 | 3776 | 3635 |
| Cafeïna (ppm) | 432 | 625 | 371 |
| Estat microbiològic | Satisfactori | Satisfactori | Satisfactori |
| Tast (1 a 9) | 6,5 | 6,5 | 7,2 |
| Marca i producte | MIKO. Etiqueta Negra-Nata | CAMY. Mega Noir |
|---|---|---|
| Preu (euros / litre) | 10,87 | 11,58 |
| Gelat/Cobertura (%) | 71,12/28,88 | 72,20/27,80 |
| Extracte sec: Gelat/Cobertura (%) | 40,51/96,69 | 40,27/97,66 |
| Proteïnes (%) | 3,91 | 3,78 |
| Greix (%) | 21,38 | 20,87 |
| Hidrats de carboni (%) | 30,53 | 30,66 |
| Valor calòric (kcal/100 g) | 330,18 | 325,59 |
| Cendres (%) | 0,91 | 0,91 |
| Sacarosa (%)1 | 12,35 | 11,71 |
| Lactosa (%) | 5,22 | 4,98 |
| Tipus de Greix: Gelat/Cobertura | Vegetal/ Mantega de cacau – Lacti | Vegetal/ Mantega de cacau – Lacti |
| Relació AGI/AGS 2 | 0,13 | 0,12 |
| Àcids grassos saturats (%) | 88,24 | 89,24 |
| Àcids grassos monoinsaturats (%) | 11,04 | 10,06 |
| Àcids grassos poliinsaturats (%) | 0,72 | 0,70 |
| Teobromina (ppm) 3 | 4133 | 4347 |
| Cafeïna (ppm) | 589 | 653 |
| Estat microbiològic | Satisfactori | Satisfactori |
| Tast (1 a 9) | 6,7 | 7,4 |
1 Sacarosa: sucre comú. 2 Lactosa: sucre típic de la llet i dels productes lactis.
2 Relació AGI/AGS: proporció d’àcids grassos insaturats (mono- i poli-) respecte dels saturats.
3 Teobromina: substància característica del cacau, que en dosis elevades té un escàs efecte estimulant sobre el sistema nerviós. El seu contingut mostra una idea del major o menor contingut en cacau de l’aliment. Les quantitats de teobromina i cafeïna estan referides a la cobertura.
Un per un
Un per un, cinc gelats
FRIGO MAGNUM FRAC
/imgs/20020701/magnum.jpg “Gelat de nata amb xocolata”, en capsa de 4 unitats de 120 mil·lilitres cada una. Surt a 10,42 euros/litre.- El més aconsellable per a un consum freqüent. El de més cobertura (32%) i menys farciment (68%). L’únic que du nata afegida. El més saludable (per la composició dels seus greixos) i el més equilibrat nutricionalment. Molt de sucre afegit i el de menys teobromina i menor quantitat de cacau en la cobertura.
- En tast, 6,5 punts: “Bon color i gust de la cobertura i recobriment poc fràgil; dels pitjors en gust del gelat, textura sorrosa o poc fina i poc consistent”.
LA JIJONENCA GRAN BOMBÓN NATA
- “Gelat de gusts: Gelat amb gust de nata banyat amb cobertura de xocolata negra”. En unitats individuals, ix a 10,42 euros/litre.
- Denominació incorrecta. No indica els ingredients de la cobertura de xocolata negra. El seu contingut en proteïnes (3%), carbohidrats (29%) i cendres és el més baix. I en greixos, el més alt (quasi el 22%). No indica temperatura (-18ºC) ni temps de conservació.
- En tast, el segon millor, amb 7,2 punts: “Cobertura fàcilment fusible i gust suau; el gust del farciment és insípid.”
CAMY MEGA NOIR
- “Gelat amb gust de nata. Xocolata”, en capses de 3 unitats de 120 mil·lilitres cada una. Surt a 11,58 euros/litre, el més car.
- El de menys cobertura (28%) i més farciment (72%). El de menys sucre afegit (12%). El de composició grassa menys saludable, per la seva elevada proporció de greixos saturats (89%). El de major quantitat de cacau en la cobertura
- En tast, el millor: 7,4 punts. “Recobriment poc fràgil i de bon gust, gelat cremós”.
MIKO ETIQUETA NEGRA-NATA
- “Gelat amb gust de nata”, en capses de 3 unitats de 115 mil·lilitres cada una. Surt a 10,87 euros/litre.
- Denominació incorrecta, no indica “gust de”, ni inclou el terme “xocolata”, un ingredient característic. És el més calòric (330 calories cada cent grams) i un dels de més greix i proteïna. Elevada (88%) proporció de greixos saturats.
- En tast, 6,7 punts: “Gelat cremós, es fon fàcilment; embafós, i el de pitjor gust”.
ESTIU BIG NEGRO
- “Gelat amb gust de nata”, en unitats individuals de 120 mil·lilitres. Surt a 10,42 euros/litre. Denominació no correcta, no inclou el terme “xocolata” i no incorpora la llegenda “gust de”.
- Tampoc indica temperatura ni temps màxim de conservació. Cobertura de xocolata negra. Elevada (89%) proporció de greixos saturats.
- En tast, 6,5 punts: “Recobriment poc fràgil i gust de la cobertura suau, el gust del gelat és insípid”.